«Даже по взгляду было понятно, что они думают». Шеф-повар Арина Журавлёва — о гастрономии и кухне, где правят мужчины
Какое блюдо или вкус у тебя вызывает особенные эмоции?
Это воспоминание из детства — мы с бабушкой и дедушкой летом обычно жили на даче. Бабушка готовила из продуктов, которые росли на огороде, например пшённую кашу с тыквой, кабачками и тушёнкой. Вкус и запах до сих пор в моей голове: был пасмурный день, довольно холодная погода, бабушка поставила в центр стола огромную сковороду и мы все вместе из неё ели. Порой, когда ненастно, я готовлю кашу, чтобы перенестись в тот момент, но, конечно, его не повторить.
Судя по всему, в семье готовили вкусно?
У нас не было суперизяществ на столе, но борщ, котлета с пюре, жареные пирожки, картошка с тушёнкой или торт с масляным кремом — всё было очень вкусно. Не просто чтобы набить желудок, а как-то осознанно. Были и собственные рецепты: бутерброд на белом хлебе с котлетой и майонезом, а на сладкое — печенье «Юбилейное» с глазированными сырками или хлеб, вымоченный в заварке и посыпанный сахаром.
Когда и как ты начала готовить?
Рано, лет в двенадцать. Меня воспитывали хозяйственной с самого юного возраста, потом бабушка заболела, лежала в больнице, а тётя и дедушка работали допоздна. Нужно было готовить ужин семье или обед себе, чтобы поесть после школы. Что научили, то и делала, а учиться готовить я пошла потому, что моя тётя работала в кулинарном техникуме. Если честно, то я видела, как это — работать в обычном кафе или столовой в маленьком городе, такого для себя не хотелось. Но в то же время было желание стать самостоятельной и получить профессию. Решила, что сначала получу среднее специальное образование, начну работать, а потом займусь поступлением в институт. Я увидела, какой может быть кухня, приехав на практику в Москву: пока мои однокурсники два месяца чистили картошку, я работала на кухне легендарного «Рагу». Сначала прошла конкурс, причём взяли меня, а не других девушек с опытом. По окончании стажировки су-шеф предложил остаться в ресторане, но мне нужно было доучиться ещё полгода. Большая удача, что это удалось совместить.
Звучит как успешный старт и даже слегка судьбоносно. А какой момент в карьере стал поворотным?
Был период, когда было очень тяжело: я была су-шефом, работала очень много, жизнь была похожа на день сурка. Стала думать: а готова ли я, что так и будет дальше, и в то же время ждала какого-то импульса двигаться дальше. Поэтому предложила свою кандидатуру на роль шеф-повара в новом проекте, к этому решению меня подтолкнул мой шеф Тарас Кириенко. Я тогда подумала: если он верит в меня, то точно получится. Если бы я испугалась, совершенно неизвестно, как бы всё сложилось в жизни.
Если бы ты перестала быть шефом завтра, кем бы стала?
Возможно, я бы стала стилистом по волосам, параллельно с кулинарным техникумом училась стричь, делать причёски. Но я не вижу свою жизнь без кухни: когда закончу карьеру в ресторане, уеду куда-нибудь, куплю фургон и буду готовить сэндвичи.
Что бы ни говорили о равенстве, кухня продолжает быть преимущественно миром мужчин. Ты ощущала, что к тебе относятся иначе, как к женщине-шефу?
Предвзятость в отношении была. В 22 года я уже работала су-шефом, ко мне приходили устраиваться на работу мужчины с 15-летним опытом. Даже по взгляду было понятно, что они обо мне думают. Только на кухне я могла показать свой профессионализм и научить даже опытных поваров тому, что знаю и умею сама. Тогда коллеги переходили к более адекватному восприятию. Раньше очень переживала, потому что не только думали, но и говорили плохо обо мне, не воспринимали всерьёз указаний на кухне, саботировали задачи. Сейчас и ситуация изменилась, и я уже совсем не обращаю на это внимания.
Нужно ли сегодня вообще поднимать тему «женщины в гастрономии» или это уже устаревшая повестка?
Женщин всё ещё недостаточно. Даже в ресторанных премиях женщин-поваров выделяют в отдельную номинацию. Здорово, что она появилась, но почему нас оценивают отдельно? Например, в кондитерском искусстве всё иначе.
Поговорим о наградах и аплодисментах. Urban Winery вошёл в топ-12 финалистов премии «Пальмовая ветвь», как думаешь, важны премии, рейтинги, номинации для бизнеса или больше для эго?
Моё мнение, что премии важны прежде всего для гастроиндустрии и её игроков. Принятие сообщества приятно, а награда значима прежде всего внутри него.
Как думаешь, почему ресторан полюбился и публике, и журналистам?
Проект получился многогранным. Можно долго рассказывать про концепцию в целом, кулинарное ДНК, какие-то важные аспекты винной карты. Его новизна, целостность и классная реализация вызывает сначала интерес, а потом и восхищение. А главное, концепция масштабируемая, я легко могу себе представить проект в другой локации, в Сочи или Краснодаре.
Что будешь готовить на мастер-классе?
Я буду готовить паштет из печени фермерского кролика с вареньем из сливы с хересом и злаковыми чипсами. Идеально как закуска под вино, простая, но самобытная.
Можно ли сегодня через блюдо сказать что-то новое — или всё уже сказано?
Границ нет никаких. Всё зависит от масштабности мышления шефа. Каждый год появляются разные новые технологии и тренды, но наша задача — удивлять безграничностью вкусовых сочетаний.
Кто сегодня формирует гастрономический вкус: шефы, гости или алгоритмы?
Сейчас наблюдение шефов друг за другом и тренды, подсмотренные в социальных сетях, управляют ситуацией. Раньше тон задавали шефы, а сейчас ИИ и рилсы.
Есть ли у тебя внутренний конфликт между тем, что «нравится гостю», и тем, что ты считаешь правильным?
В Urban Winery нам удалось отойти от приевшейся еды, у нас нет этого набора блюд, который найдётся в любом московском меню. Моя задача — опираться на концепцию проекта «еда под вино из локальных продуктов», придумывая новые блюда.
Что в современной гастрономии тебя раздражает?
Когда повара копируют, идут по пути наименьшего сопротивления и даже не дают себе труд сделать иначе. Скажем, я перестала любить микрозелень и зелёное масло, стараюсь обходиться без них и показать красоту продукта и сочетаний другим способом.
Из чего состоит твой вкус проживания жизни?
Чувствую жизнь, когда в ресторане собираются гости, повара что-то режут, на мойке гремят кастрюли. А потом, после смены обожаю есть мороженое — так я отдыхаю и выдыхаю.
Беседовала Виктория Решульская