19 мая 2026 г., 18:36

Булки для души и багет без ножа: участники клуба «Сноб» встретились с хлебным сомелье

Бояться нельзя остановиться

Я часто встречаю людей, которым диетолог, фитнес-тренер, нутрициолог или подружка сказали, что хлеб — это плохо, что он вредный, а дрожжи придумали фашисты. Мы с коллегами коллекционируем такие мемы и от души над этим смеёмся.

Хлеб — хороший продукт с точки зрения нутрициологии, витаминного баланса и калорийности. Но у него есть одна особенность: когда ешь хлеб, действительно сложно остановиться. И этому есть объяснение.

В хлебе есть глутаминовая аминокислота. Она дает тот самый вкус умами — вкус впечатления, который современные люди очень любят. Умами есть у ферментированных продуктов. Глутамат натрия часто называют усилителем вкуса и аромата, но он ничего не усиливает — только ускоряет прохождение нервного импульса от раздражителя в мозг. Информация поступает быстрее, и нам кажется, что трава зеленее, деревья выше, вкус ярче, аромат сильнее.

А когда с нами такое происходит, нам сложно прекратить есть хороший вкусный продукт. Поэтому мы перебираем калории. Но точно так же можно перебрать бананы или яблоки. Наверное, только с огурцами это невозможно.

Хлеб лечит тело, а булка — душу

Разный хлеб полезен для разного. Хорошо ферментированный хлеб на закваске, вкусный, натуральный, без сахара и почти без жиров, полезен для организма. Он способствует пищеварению, в нём есть витамины группы B, витамины D и E.

Я говорю, что он лечит тело. А булки — наши любимые, полные сахара, жира и белой муки, — лечат душу. Потому что иногда нам бывает так грустно, что лучший способ вылечиться — съесть сладкую булку.

Ольга Добычина, хлебный сомелье Фото: Мария Радаева

Фото: Мария Радаева

Я остаюсь, я буду здесь жить

Первые хлеба — это были злаки, собранные, очищенные, толчёные, смешанные с водой и спрессованные. Это был способ сохранить еду.

В какой-то момент люди заключили с природой первый договор, первый контракт с отсроченной выгодой. Они решили не съесть зерно целиком, а посадить. Посадить и остаться ждать, пока оно вырастет. А может быть, и нет. Но они верили.

И в этот момент произошёл большой перелом. Люди остались на месте, построили более основательные жилища, посадили еду, которая будет кормить их долгое время, и стали ждать. Так появились маленькие поселения, потом города, потом государства. Это было причиной многих войн, но это же обеспечило людям стабильность — в еде и в проживании.

Зерно мало было вырастить. Нужно было понять, что с ним делать дальше: как заготовить, как приготовить, как сохранить. Вокруг этого началась техническая революция.

Два килограмма муки за десять часов

Египтяне были одними из первых, кто построил печи. До этого хлеб обычно жарился как лепёшка на камнях, на огне. В египетской цивилизации найдены первые купольные печи, внутрь которых помещался хлеб.

Они были одними из первых, кто сделал из хлеба подобие ремесла и профессии. В гробницах фараонов нашли фрески, где описан процесс производства хлеба для хозяйства фараона.

В Египте росло много пшеницы. Муку мололи камнями: один камень тёрли о другой. Учёные пытались понять, сколько муки можно было смолоть за день на такой простой ручной мельнице. Оказалось, что взрослый человек за стандартный десятичасовой рабочий день способен смолоть всего два (!) килограмма муки. Это совсем немного.

После египтян были римляне. У них уже были печи, они знали, как всё устроено, и решили молоть муку механически: подключили к мельнице тяговую силу — рабскую, лошадиную, воловью. И сделали из этого практически бизнес.

Фото: Мария Радаева

Кто владеет хлебом, тот владеет миром

У египтян хлеб и пиво были реальной валютой. Ими платили зарплату. Чем более квалифицирован был сотрудник, тем точнее прописывали, сколько, какого и в какой момент хлеба и пива ему выдавали. Хлеб буквально заменял деньги.

В Древнем Риме пшеницу изображали на монетах, ею фактически расплачивались. У римлян было такое изречение: кто владеет хлебом — а хлебом тогда называли и зерно, и процесс, и продукт, — тот владеет Римом.

Римляне одними из первых изобрели те самые карточки на хлеб, которые мы помним по урокам истории. Благодаря системе бесплатной раздачи хлеба взрослому мужскому населению сохранялись численность популяции и спокойствие. Каждый правитель устанавливал количество людей, которым выдавали хлеб.

«Карточки» на хлеб — тоже древняя история: они существовали уже тогда, и с их помощью человек мог купить хлеб определённого качества, из определённого злака. Пшеничный хлеб был доступен высшим слоям римского общества. Все остальные должны были довольствоваться хлебом из других злаков, ячменя. И это не вопрос вкуса: у них просто не было шанса получить другой хлеб.

Кнут и пряник (буквально)

Государства всегда регулировали цены на хлеб: с одной стороны, это ограничивало его стоимость, с другой — давало пекарям возможность не платить часть налогов или предоставляло им собственность. Просто потому, что хлеб был исключительно важным продуктом: от его наличия или отсутствия зависела стабильность власти.

И тут мы вспоминаем Ювенала и его фразу: «Хлеба и зрелищ».

Это самый простой способ для правительства управлять народом и держать его в нужных рамках: нужно предоставить ему доступный, относительно недорогой хлеб — стабильно, чтобы люди не голодали, — и развлечения. Тогда все (то есть вообще все) будут меньше уделять внимание внешней и внутренней политике, меньше думать о правительстве, которое ими управляет. А правительство сможет заниматься тем, что интересно ему.

Справа: Галия Шакирова, директор по маркетингу проекта «Сноб» Фото: Мария Радаева

Полкило хлеба как мера бедности

В Средние века существовала норма хлеба, полагающаяся богатому или бедному человеку. Сколько хлеба ты в день мог себе дозволить или получить — это определяло твоё положение. Бедняки, бездомные, безработные и нищие получали полкило хлеба в день. Это было всё их питание.

Багет, для которого не нужен нож

Во Франции благодаря одному из рабочих профсоюзов когда-то появился багет. Есть несколько версий, почему, но я расскажу любимую.

Багет появился во Франции для того, чтобы люди друг друга не перерезали. У строителей парижского метро всегда были с собой ножики. Этими ножиками они пользовались для разных целей, в том числе во время обеда.

Поскольку люди они были не очень образованные, между ними возникали конфликты, и они начинали этими ножиками резать друг друга. Тогда у них ножики отобрали. А вместо ножиков дали длинный хлеб, который удобно ломать руками.

Считать и ждать

Я иногда спрашиваю молодых сотрудников: как вы думаете, что должен уметь и знать каждый пекарь? Два главных навыка пекаря — считать и ждать.

Пекарь и на большом производстве, и в ремесленной пекарне всё время считает: граммы, деньги, время.

И ждать. Хлеб — продукт, в котором время является важным ингредиентом. Его нельзя вырезать из технологии. От времени зависит консистенция, вкус, аромат.

Хлеб, который вы едите в ресторане или ремесленной пекарне, имеет производственный цикл примерно 20 часов. Из них 10–12 часов хлеб просто ждёт. Он выстаивается, набирает объём, ароматику, вкус. А мы в это время продолжаем оплачивать все блага цивилизации: рабочее время и так далее.

Так что в хлебе мы платим не только за ингредиенты.

Почему хлеб из детства был другим

Я до сих пор знаю в Москве хлебозаводы, которые упёрлись и продолжают делать постсоветский хлеб.

Ещё мне кажется, что требования ритейлеров подпортили нам репутацию. Мы приходим в супермаркет, а там лежит гора хлеба в пластике. Он там задыхается, у него уже нет корки, он вспотел весь, у него уже нет той текстуры. Он уже не живой.

Отличие советской булочной для меня — там обязательно лежала ложечка, которой можно было «потыкать» и только потом взять буханку. И хлеб был «голенький»: лежал себе, ни во что не обернутый, близко к нам. Он пах.

Заводской хлеб сегодня потребовали упаковывать: чтобы он долго хранился, чтобы доезжал. Но это не от хорошей жизни.

Хлеб как символ

Хлеб — уникальный продукт: он есть в разных культурах. Выглядеть может по-разному: это зависит от территории и других ингредиентов, технологий, доступных людям. Есть хлеб из каштанов, из бананов, жареный, печёный, варёный. Мы до сих пор знаем много булочек или кусочков теста, которые варят. На своей территории, в своей культуре это всё ещё хлеб.

Но смысл у хлеба в разных культурах примерно одинаковый.

Разделить хлеб — везде заключение очень важного социального контракта. Люди, с которыми вы делите хлеб за одним столом, становятся близкими. Они становятся безопасными: вы же одними руками его пробуете. Хлеб — это доверие. Поэтому мы хлеб сегодня ломаем. Ломаем и делим руками.

Фото: Мария Радаева

Свежий хлеб для важных людей

Когда мы говорим о разном хлебе, мы, к сожалению, говорим о разделении общества на бедных и богатых. Сейчас в Москве я наблюдаю: люди хвастаются тем, какой хлеб они купили, а не тем, какую икру они на него намазали.

Так было и в Египте, где было разделение на пшеничный и ячменный хлеб. Так было у римлян. Так было во Франции.

В средневековой Европе особенно внимательно смотрели даже на свежесть хлеба. Когда происходили массовые празднования и пиры, людям, которые пользовались наибольшим уважением или занимали более высокое положение, могли принести более свежий хлеб (и даже тёплый, испечённый только что).

Пекаря — в мэры

В Великобритании есть документально записанные случаи, когда пекаря приглашали на должность мэра, потому что он пользовался огромным социальным доверием. Иногда пекари даже соглашались: и не зря, потому что всё главное уже умели.

Ведь кто такой пекарь? Это человек, который всё время работает. Кормит всё общество и не травит его — условно говоря. Это человек, который рано встаёт. Это человек, который знает всех, потому что количество пекарей было ограничено. И его тоже все знают.

Неизвестно, как эти несчастные «согласившиеся» жили — и когда спали. По ночам они, очевидно, пекли хлеб, а днём нужно было работать мэром. И всё же такое было: по всей Европе наберётся несколько десятков случаев.

И даже это ещё не всё: в Северной Европе, в Средневековье, примерно в XIV–XVI веках, за убийство пекаря всегда была смертная казнь. Если убивали парикмахера, зеленщицу или коровницу — можно было обсуждать. А если пекарь — всё.

Читать на сайте