Фабрика еды как портрет современного города: как готовят еду для москвичей
Супер Стас — один из самых популярных фуд-блогеров России, победитель шоу «Битва шефов» и человек, который уже много лет рассказывает аудитории о ресторанах, продуктах и вкусах. На его каналы подписано более 3,5 млн человек, и за годы работы он успел увидеть практически всё, что связано с едой.
Но современная фабрика готовой еды оказалась совсем не похожей на привычное представление о производстве. Скорее на отдельный город или на аэропорт.
«У меня была мысль, что где-то есть большая кухня, где люди готовят, упаковывают и отправляют блюда в магазин. А здесь всё оказалось гораздо масштабнее. Огромные пространства, контроль доступа, производственные линии, сложная логистика», — признаётся блогер.
Сравнение оказывается точным. На площади 26 тыс. кв. м ежедневно выпускается до 280 тыс. лотков готовой продукции, около 200 тыс. из которых отправляются в магазины «Пятёрочка». Здесь работает сразу несколько крупных производственных направлений: цех сырников, «царство сэндвичей», салатное производство. В ближайшее время заработает отдельный цех «школьной» пиццы, способный выпускать до 100 тыс. изделий в сутки.
Масштаб впечатляет, но по мере знакомства с производством становится понятно, что главный вопрос здесь вовсе не в объёмах. Намного интереснее другое: как в индустрии, которая работает практически в промышленных масштабах, удаётся сохранить вкус, качество и доверие.
Машины делают сырники. Вкус проверяют люди
Одна из самых впечатляющих линий на фабрике — производство сырников. За сутки здесь выпускают около 100 тыс. штук, причём каждая единица должна иметь одинаковую структуру и соответствовать рецептуре.
Для человека, привыкшего оценивать еду глазами потребителя, это выглядит почти как инженерный эксперимент.
«Сто тысяч сырников в сутки? А где здесь заканчивается еда и начинается завод?» — спрашивает Стас.
Игорь Голубовский, который больше 15 лет проработал в ресторанной индустрии, сегодня отвечает за разработку готовой еды в Х5. На вопрос блогера он улыбается:
«А кто сказал, что это разные вещи?»
Автоматизация действительно стала одним из главных инструментов современной пищевой индустрии. Уникальная пастоварка способна готовить сотни килограммов пасты за один цикл. Линии выпускают более 2 тыс. блинов в час. В салатных цехах ежедневно производятся десятки тонн продукции.
Но чем дольше мы исследуем производство, тем отчётливее проявляется другой парадокс: несмотря на огромное количество технологий, полностью автоматизировать производство еды до сих пор невозможно.
По словам шефа, машина прекрасно справляется с повторяющимися процессами, обеспечивая стабильность и безопасность, однако вкус по-прежнему остаётся зоной ответственности человека.
«Можно автоматизировать варку пасты, смешивание ингредиентов или формовку сырников. Но оценить, как поведёт себя продукт в большом объёме, нужно ли скорректировать количество соли или специй, как изменится восприятие блюда через несколько дней хранения, пока способен только специалист. Роботы победили не поваров, а рутину», — объясняет шеф.
Именно поэтому на фабрике рядом с автоматизированными линиями продолжают работать технологи, шефы и специалисты по качеству, которые отвечают за то, что пока невозможно перевести в цифры и алгоритмы.
Люди внутри огромной системы
Есть устойчивое представление: чем крупнее производство, тем меньше в нём остаётся места для человека. Однако реальность выглядит почти противоположным образом.
Даже на предприятии такого масштаба многие процессы по-прежнему требуют ручной работы и профессионального опыта. Кто-то контролирует качество поступающего сырья. Кто-то следит за соблюдением рецептур. Кто-то занимается производственными испытаниями и дегустациями.
Во время экскурсии Стас пытается отвлечь их разговором, но быстро понимает, что сделать это практически невозможно.
«Такое ощущение, что они вообще нас не замечают», — смеётся он.
«Потому что они заняты своей работой», — отвечает Игорь Голубовский.
В этой короткой сцене неожиданно проявляется важная особенность современного пищевого производства. Покупатель видит на полке готовый продукт, но редко задумывается о количестве людей, которые стоят за его появлением. Между тем за каждым лотком находятся десятки специалистов: технологи, сотрудники лабораторий, логисты, операторы линий, специалисты по качеству и разработчики рецептур.
Именно они каждый день принимают решения, от которых зависит конечный результат.
Доверие как главный ингредиент
Готовая еда сегодня находится в любопытной точке развития. С одной стороны, рынок растёт рекордными темпами. По прогнозам, к 2030 году его объём может увеличиться почти в четыре раза. С другой стороны, именно к готовой еде покупатели продолжают относиться настороженно.
Парадокс понятен. В ресторане человек видит официанта, иногда открытую кухню и сам момент приготовления блюда. В магазине перед ним стоит закрытая упаковка, и доверять приходится не человеку, а системе.
По словам представителей X5, именно вопрос доверия становится одним из ключевых для всей индустрии. Покупателю недостаточно услышать, что продукт безопасен. Он хочет понимать, почему он безопасен.
Контроль начинается задолго до того, как сырьё попадает в производственный цех. Поставщиков оценивают более чем по 70 критериям, а предприятия проходят до 200 аудитов в год. Проверяются соблюдение санитарных норм, условия хранения продукции, организация холодовой цепи, работа лабораторий и множество других параметров.
Каждый ингредиент проходит цифровую проверку в системе прослеживаемости. Каждая партия получает собственный идентификатор и отслеживается на всём пути — от приёмки сырья до магазинной полки. Если хотя бы один компонент не соответствует требованиям по качеству или срокам годности, система автоматически блокирует дальнейшее движение продукции.
«Самый живучий миф — что готовую еду делают из несвежего сырья. Для человека, работающего внутри данной сферы, это звучит абсурдно. Производство, выпускающее сотни тысяч единиц продукции ежедневно, просто не может позволить себе совершать ошибки такого масштаба. Сырьё для производства готовой продукции всегда используется только ультрасвежее и проходит строгий входящий контроль качества. Поэтому контроль качества здесь превращается в отдельную профессию», — говорит Игорь.
Особое внимание уделяется и условиям хранения. Температурный режим контролируется на производстве, при транспортировке и уже в торговом зале. Холодовая цепь не должна прерываться ни на одном этапе.
При этом качество понимается здесь гораздо шире, чем просто безопасность.
Важно не только сохранить продукт пригодным для употребления, но и обеспечить стабильный вкус в течение всего срока годности. Именно поэтому новые блюда проходят несколько этапов тестирования: сначала небольшие партии объёмом 5–10 кг, затем производственные проработки, а уже после этого массовый выпуск.
«Если на упаковке указан срок годности, мы должны понимать, каким продукт будет не только сегодня, но и через несколько дней. Поэтому при разработке тестируем продукцию не только в лаборатории, но и сами внутри команды технологов, причём с запасом 30% — то есть пробуем нашу еду ещё через несколько дней после указанного срока годности», — объясняет шеф.
В этом есть что-то от старой ремесленной культуры, неожиданно сохранившейся внутри огромной технологической системы. Несмотря на цифровой контроль, лабораторные исследования и автоматизированные линии, окончательное решение на стадии разработки нового продукта по-прежнему принимает человек, который пробует еду на вкус.
Фабрика будущего зависит от людей
Есть сцена, которая почему-то запоминается сильнее производственных показателей и технологических деталей. Это помещение, где обрабатывают лук. Здесь люди работают целый день и при этом не плачут. Супер Стас шутит, что на такую работу берут исключительно счастливых людей.
За последние годы готовая еда превратилась в один из символов современной городской жизни. Она помогает экономить время, освобождает часы для семьи, спорта или отдыха и постепенно становится частью повседневности миллионов людей.
При этом фабрика будущего оказалась совсем не такой, какой её принято представлять. Да, здесь есть автоматизация, цифровые системы контроля и оборудование, способное выпускать тысячи порций в час. Но в центре всей этой огромной системы по-прежнему остаётся человек: повар, который готовит полуфабрикаты и участвует в сборке готовой продукции, технолог, который отвечает за соблюдение рецептуры, и шеф, который несёт ответственность за конечный результат.
Автор: Ольга Обыденская