Что общего у кислых щей и шампанского: интервью с Александром Ставцевым
Когда князь Владимир говорил: «Руси есть веселие пити», он имел в виду вино?
В этих словах речь идёт про народ, а он по большей части употреблял алкоголь на основе мёда. Вино же было напитком аристократии.
И Владимир мог его пить?
Скорее всего, да. И не только он. Если верить «Повести временных лет», то в 907 году князь Олег заключил договор с Византией. По нему принимающая сторона выдавала послам из Руси кормление, в которое входило вино. Его доставляли на Русь через море — по торговому пути «из варяг в греки». Причём импорт наладили как минимум со времён княгини Ольги, так как в период её правления в Киеве была христианская община, которой вино необходимо для причастия.
А что именно закупали в Византии?
Преимущественно сладкие вина. Аристократия получала дорогие и популярные у византийской знати напитки. Спросом пользовались вина с островов Хиос и Тасос. Упоминаются даже вина из пустыни Негев, которая находится на территории современного Израиля. Поставлял вина русам и греческий полис Херсонес. То есть на Русь доставляли вина из разных регионов Византийской империи, сладкие и ароматные. Они наверняка нравились тогдашней знати, потому что любовь к сладким напиткам — черта нашего национального вкуса.
Почему?
Любовь к ним прослеживается на протяжении всей истории. В Древней Руси пили «меды питные и ставленные». В петровские времена на ассамблеях некоторые мужчины залпом выпивали большую чашу десертного токайского. Во второй половине XVIII века в Европе распространилось шампанское и появились понятия английского и русского вкусов. Англичане предпочитали сухое шампанское, с содержанием сахара около 40 грамм на литр. А вот в Российской империи до конца XIX столетия пользовалось спросом очень сладкое по современным меркам игристое — я встречал упоминания о хождении в стране вин, которые содержали около 200 грамм сахара на литр.
Давайте вернёмся в более древние времена. Поэт Овидий Назон описал необычный способ употребления вина скифами: зимой оно замерзало прямо в кувшинах, поэтому его давали пить «не по глотку, а куском». То есть по факту вино ели — как мы сегодня едим мороженое. На Руси такой способ употребления вина тоже встречался?
Скорее всего, речь идёт о «выморозках» — но такие вина приготавливались не ради того, чтобы их грызть в замёрзшем виде. На Дону в XVIII веке зафиксирована технология вымораживания виноградного сока или готового вина. Она почти такая же, как в описании Овидия: сок или вино выставляли в сосудах на мороз и ждали, когда сверху образуется корка льда, в основном состоящая из воды. Её отделяли и получали вино более крепкое и концентрированное, чем было до «заморозки».
А сами скифы занимались виноделием?
Да, в прошлом веке археологи обнаружили скифские чаши с изображением сбора винограда: один человек снимает урожай, а второй принимает его в корзину. Сегодня это может показаться странным, потому что лозы растут в основном на шпалерах, но в античные времена виноград выращивали на фруктовых деревьях.
Скифы могли передать методы виноделия протославянам?
Я не углублялся в античную традицию, но древнейшие винодельческие регионы на территории современной России расположены именно там, где скифы жили или бывали: это Крым, правый берег Дона от Саркела до Азовского моря и юг Дагестана. Виноделием в античности там могли заниматься скифы, греки и скифо-сарматы. А в более поздние времена — хазары; к слову, археологи находили хазарские ножи для обрезки винограда, которые очень похожи на современные.
Нельзя исключать, что виноделие в районе Дона могло существовать ещё в скифские времена. Тогда была известна формовка виноградного куста в форме ярусной чаши. И такая же формовка распространена сегодня в среднем течении Дона — станицах Раздорская, Старозолотовская и других.
Вообще, виноделие и винная торговля — две неразрывные части единого процесса. Раньше в России было много негоциантов — они покупали вино в южных регионах, привозили в северные, купажировали и выдерживали. Так делали купцы Елисеевы, которых многие знают как владельцев магазинов. Они создали одну из крупнейших виноторговых компаний Европы. У Елисеевых был собственный торговый флот, собственные погреба в Бордо, Порту и на Мадейре. Они покупали там вина в бочках, бутилировали и хранили его уже в России в погребах Санкт-Петербурга, которые по протяжённости превышали километр. Причём купцы занимались реэкспортом: когда после эпидемии филлоксеры некоторые урожаи и марки Бордо стали редкостью, те же вина, выдержанные в погребах Елисеевых, пользовались спросом в Лондоне, Нью-Йорке и даже в самом Бордо.
Когда началась история российского виноделия?
Есть данные археологов, пока не очень систематизированные, что виноделие в южнорусских княжествах — на территории современной Тамани, крепости Белая Вежа на Дону — существовало ещё в домонгольский период, и у Древней Руси была собственная виноторговля. Вина из южных земель отправлялись в Новгород, Ладогу, Суздаль. К сожалению, свидетельств этого сохранилось крайне мало.
А когда виноделием занялись по-настоящему?
Первые виноградники по указанию царя были заложены в 1613 году в Астрахани. Причём с конкретной целью — обеспечить людей вином для причастия. Но исторический фон этого события удивителен. На троне сидит 16-летний Михаил Романов. Его отец находится в польском плену. Разные части государства контролируются поляками и шведами. Царю приходится просить денег у купцов Строгановых, потому что казна пустует. И тут Романов приказывает заняться виноделием…
Объяснение этому решению можно найти в досмутное время. При Василии III в Русском государстве возникли перебои с поставками церковного вина из-за границы, и тогда обсуждали возможность его замены. Например, высказывалось предложение использовать для причастия вино из вишен. Но это противоречило Евангелию, в котором написано, что вино «от плода виноградного». Кстати, православие этому канону следовало, в отличие от католической церкви, у которой тогда же нашлись причины отказаться от традиции. Европу сотрясали религиозные конфликты, которые затрагивали в том числе вопросы евхаристии. И на фоне этих конфликтов в начале XV века Констанцский собор постановил, что мирянам для причастия достаточно одного хлеба.
Разница в причастии ещё более, чем ранее, разделила православие и католичество. И поэтому закладка виноградников в Астрахани могла быть связана с желанием царя сделать символический жест для объединения страны и обеспечить её потребности собственным церковным вином. Возможно, он хотел таким образом показать, что русская церковь, в отличие от католической, не отступает от традиции.
К 1699 году, по сути, относится первый ГОСТ на вино — именно церковное. «Известие учительное» для священников описывает, каким должно быть вино на вкус, цвет и аромат. Говорит о том, что виноградный сок нельзя смешивать с соками ягод и фруктов.
Почему царь выбрал для виноделия Астрахань?
Сейчас там бедные песчаные почвы, солончаки и жаркое лето, поэтому виноделием занимаются только энтузиасты. Но в XVII веке ситуация была иной. Во-первых, Астраханское царство являлось самым южным регионом государства. Во-вторых, климат там был менее жарким, чем сегодня. В итоге затея Романову удалась. Было создано что-то вроде госкорпорации астраханского виноделия. В ней работали больше тысячи человек, включая крепостных крестьян. Поначалу регион производил много красных вин, которые поставлялись на царский двор. Причём Астрахань просуществовала на винодельческой карте России почти до середины XIX века. А потом её вытеснили другие земли, в том числе Крым и Кубань, где виноделие развилось сильнее.
Какие сорта посадили в Астрахани при Михаиле Романове?
Немецкий путешественник Адам Олеарий рассказывает, что виноград в Астрахань доставили из Персии. В правление Алексея Михайловича предпринимались попытки развести на астраханских землях виноградники из автохтонных сортов, найденных на берегах Терека.
Европейский виноград появился в России только в XIX веке? Кто его привёз, казаки?
Казаки точно привезли на Дон крымский автохтонный сорт «кокур». Он зафиксирован там давно. Есть данные, что некоторые донские сорта имеют родственников в Восточной Европе.
Ещё одна легенда гласит, что виноград на Дону посадил Пётр Первый. Якобы он воткнул в землю палку, осмотрел почву и сказал, что на Дону такие же земли, как на Рейне, — и приказал сажать виноград. Но виноградники в казачьих станицах зафиксированы до Петра — как минимум с XVII века. И виноделие там развивалось активно. Уже после Петра о виноградарстве на Дону рассказывает статья 1756 года, опубликованная в журнале, который издавался Санкт-Петербургской Академией наук. В этой статье написано, что в Ведерниковской станице делают игристое, а 1786 году впервые документально засвидетельствовано игристое Цимлянское красное — из местного автохтонного сорта «цимлянский чёрный».
Но почему виноделие сильно развилось именно у казаков?
Важную роль сыграли торговые пути — часто вино начинали делать именно там, где они проходили. Станица Цимлянская находится в месте, где река круто поворачивает после серьёзных порогов. И там удобно останавливаться и торговать. Поэтому на цимлянские ярмарки приезжали степные народы, которым был нужен лес для строительства и какие-то вещи из металлов. А путешествующие и торговцы хотели поесть и выпить. Местные на этом хорошо зарабатывали, в том числе продавая вино. Связь торговых путей и виноделия можно проследить по истории Дербента, стоящего в узком проходе между Кавказским хребтом и Каспием.
А какое-то иностранное влияние на Дону было?
Не исключено, что во второй половине XVIII века, при атамане Алексее Иловайском, на Дон приезжали бургундские виноделы. Мы видим косвенные следы их стиля в районе Цимлянска. Там используется похожая агротехника. В других станицах было найдено огромное количество разных сортов, а цимлянские виноделы сосредотачивались на одном красном и одном-двух белых. Прослеживается склонность виноделов к длительной выдержке — ещё в XIX веке в районе Цимлянска было красное 40-летней выдержки, хотя большинство винограда в остальных частях Дона продавали на развес, суслом и молодым вином.
Сегодня в России очень популярно игристое, а когда его научились делать?
Первые игристые, сделанные «казачьим способом», появились примерно в 1740-е годы. Позднее технология распространилась на Волге. В правление Екатерины II в Поволжье переселились немцы. Они и привезли с собой сорта, из которых делали вино на родине: очень распространённый сегодня в России «рислинг» и редкий в нашем виноделии сорт «сильванер». Один из современников Екатерины рассказывал, что немцы в Поволжье готовили похожее на шампанское вино.
Самая старая бутылка российского игристого, полученная таким методом (со вторым брожением и выдержкой в бутылке), ровесница Александра Пушкина, — это «Судацкое шампанское» 1799 года. Его автором мог быть немецкий академик Пётр Симон Паллас, который путешествовал по России и открыл в Судаке первое училище виноградарства.
Игристое быстро стало популярным, и это тоже показатель русского вкуса, которому свойственна любовь не только к сладкому алкоголю, но и к кисло-сладким напиткам, например квасу. Вспомним хотя бы популярные раньше «кислые щи», которыми, например, ужинал Чичиков в «Мёртвых душах». Кислые щи, несмотря на название, — вовсе не суп, а напиток двойного брожения. Они подавались в бутылках, причём пробка кислых щей иногда вылетала в потолок, как у шампанского.
А что происходило с игристым дальше?
В XIX веке больших успехов в его производстве достиг граф Михаил Воронцов. Он делал вино в Массандре и продавал его в собственном магазине на Большой Никитской. Это было вино высокого уровня, что отмечено одним из современников в газете «Московские новости». Много экспериментов в Крыму провёл князь Лев Голицын — он перепробовал больше 600 сортов винограда, но остановился на нескольких. Например, получал игристое из красного сорта «мурведер». Это, кстати, показатель того, как сильно отличались предпочтения 150 лет назад и сейчас, ведь вино из «мурведера» получается мощным и терпким, а сегодня в моде лёгкие и освежающие игристые.
Во время сухого закона 1914 года игристое пропало?
Не везде. Например, в Нижнем Новгороде за соблюдением закона следили менее строго, чем в столице. Поэтому власти пытались посадить в каждом ресторане пристава, который следил, чтобы люди не пили. И разумеется, сильнее других людей в ресторанах напивались приставы. Но владельцам заведений приходилось им платить, чтобы продолжать продажу вина. А деньги, которые давали приставам, добавляли к стоимости игристого. В результате во время сухого закона оно просто подорожало в семь раз — с 7 до 50 рублей за бутылку, но не исчезло.
А потом случилась революция…
Да, после неё было не до игристого. Его производство возобновил учёный Антон Фролов-Багреев. Это произошло в середине 1920-х годов в Абрау-Дюрсо. После 1936 года технология производства стала более массовой. Фролов-Багреев разработал оборудование, которое позволяло выпускать игристое быстро и большими объёмами. Советское шампанское стало «вином миллионов». Объём производства был впечатляющим. Для сравнения: в конце нулевых годов просекко в Италии выпускали объёмом примерно 160 миллионов бутылок в год. А советское шампанское на тридцать лет раньше выходило тиражом под 300 миллионов! При этом основной объём производства составляло полусладкое, брюта выпускалось лишь несколько процентов.
Какое главное открытие вы сделали, когда писали книгу?
Их много. Очень интересно было открыть логику торговли — того, как менялись торговые пути вина: сначала из греков в варяги, затем через Балтику в Новгород. Удивительно, например, почему вся внешняя торговля вином в XVI–XVIII веках шла через Архангельск. Но где Архангельск и где винодельческие регионы?
Много интересного открылось в нашей истории виноделия и торговли русскими винами. В начале XIX века дешевле было доставить вино из Крыма в Санкт-Петербург вокруг всей Европы кораблём, чем везти его по земле.
Чего мы никогда не узнаем об истории российского виноделия?
Изучить предстоит ещё очень многое. И только тогда мы сможем понять, о чём нам узнать никогда не получится. Скорее всего, это будет что-то из домонгольской эпохи — истории тысячелетней давности. А остальное рано или поздно будет найдено и изучено историками. Была бы цель.
Беседовал Алексей Синяков