Барный счёт. Василиса Волкова — о требовательных гостях, новых вкусах и сильных командах

Что сегодня сложнее: открыть новый бар или удержать существующий проект прибыльным?

Я считаю, что сложно и то, и другое. Новый бар — это всегда инфоповод, поэтому привлечь к нему внимание проще. Но при этом у него нет наработанной базы постоянных гостей, а значит, всё приходится создавать с нуля.

Если говорить честно, то открыть новый проект всё-таки сложнее. Когда бар уже зарекомендовал себя на рынке, как, например, наш «Бар Кот Шрёдингера», которому в этом году исполнилось 11 лет, он чувствует себя уверенно благодаря лояльным гостям. Но это не значит, что можно расслабиться. Мы постоянно работаем с продуктом, сервисом и командой, потому что потребитель меняется, а значит, и нам нужно меняться вместе с ним.

Какие изменения на рынке за последние два года стали для тебя самыми неожиданными?

Самым неожиданным для меня стало изменение структуры среднего чека. Даже в коктейльных барах, куда люди традиционно приходили пить коктейли, внутри чека появился безалкогольный напиток.

Причём речь не о воде или лимонадах, а о более сложных и интересных безалкогольных позициях. Если раньше я была уверена, что люди будут продолжать пить алкоголь в прежних объёмах, то сейчас вижу более осознанное отношение к потреблению. Для меня это действительно стало неожиданностью.

Есть ли сегодня место для независимых баров или будущее за холдингами?

Я считаю, что место есть всегда. Если у человека есть талант, энергия, сильная идея и понимание своей аудитории, он вполне может создать успешный независимый проект.

Конечно, крупным игрокам проще за счёт ресурсов и масштаба. Но рынок всегда будет оставлять пространство для новых ярких концепций и людей, которые готовы предлагать что-то действительно интересное.

Какие барные концепции, на твой взгляд, уже устарели?

Мне сложно назвать какую-то концепцию устаревшей. Сегодня прекрасно работают и классические гостиничные бары, где бармены в жилетках стоят за массивной стойкой и готовят идеальную классику, и современные форматы, где гости сами наливают себе коктейли из кранов.

Скорее устаревают отдельные визуальные решения, дизайн, интерьерные приёмы. А вот сами концепции продолжают жить, если находят своего гостя.

Что происходит с конкуренцией между барами? Она усиливается или рынок становится более дружелюбным?

Мне кажется, рынок становится более открытым. Среди барменов давно существуют профессиональные сообщества, а вот среди владельцев баров такого общения раньше было гораздо меньше.

Сейчас я вижу больше готовности делиться опытом и обсуждать общие проблемы индустрии. Возможно, потому что рынок сталкивается с похожими вызовами и многие понимают, что развиваться проще вместе.

Каким стал московский гость за последние годы?

Гость стал более требовательным и более нервным. Это связано не с ресторанами или барами, а с общим эмоциональным фоном.

Кроме того, люди стали внимательнее относиться к своим расходам. Даже в премиальном сегменте гости считают деньги и очень чувствительно реагируют на любые ошибки сервиса, особенно если одновременно растут цены.

Насколько важны для гостей атмосфера и сторителлинг по сравнению с коктейльной картой?

Очень важны. В начале года мы проводили исследование и опросили более 200 гостей в каждом из наших баров. Для людей по-прежнему важны новинки в меню, но не менее важны эмоции, истории, легенды вокруг коктейлей и самого пространства. Гость идёт в бар не просто выпить. Для него это событие, впечатление, опыт.

Что сегодня важнее для успеха бара: кухня, напитки или эмоции?

Я бы не разделяла эти вещи. Это было важно всегда. Невозможно открыть просто хороший бар без эмоций. Невозможно открыть успешный проект в России без достойной кухни. И невозможно существовать без качественного напиточного предложения. Успех всегда находится в балансе этих трёх составляющих.

Откуда обычно рождаются идеи новых проектов?

Отовсюду. Из путешествий, фильмов, книг, выставок. Иногда достаточно увидеть один арт-объект, чтобы вокруг него выстроилась целая концепция будущего проекта.

Как понять, что концепция действительно жизнеспособна, а не просто нравится её создателю?

Это один из самых сложных вопросов. Создатели проектов — люди творческие, и зачастую им сложно объективно оценивать свои идеи. У меня самой есть концепции, которые очень нравятся мне и моему партнёру, но при этом я понимаю, что они никогда не станут массовыми.

Поэтому важно постоянно общаться с гостями, проводить исследования, тестировать идеи через поп-апы и временные форматы. Только так можно понять, будет ли концепция востребована рынком.

Какой из твоих проектов оказался самым рискованным?

Наверное, перезапуск Merlion Dine & Cocktails. В 2022 году мы всего за полтора месяца превратили его в «Мою пьяную бабушку летит в Сингапур». Время было крайне неопределённым: менялся рынок, исчезали привычные продукты и бренды, никто не понимал, что будет дальше. Мы вложили серьёзные средства в новый проект в очень непростой период. К счастью, решение оказалось правильным.

Есть ли концепция, которую ты до сих пор мечтаешь реализовать?

Да. Это проект Grimm, который просуществовал около полугода. Концепция строилась вокруг десертов и коктейлей. Каждый коктейль либо дополнял десерт, либо повторял его вкус, либо становился его зеркальным отражением в бокале. Мне до сих пор кажется, что это была очень интересная идея, и когда-нибудь я бы хотела вернуться к её реализации.

Что важнее для успешного бара: сильная концепция или сильная команда?

И то, и другое важно. Но если выбирать что-то одно, я всё-таки поставлю на команду.

На чём сегодня бары зарабатывают больше всего?

Как и раньше, на напитках. Но если смотреть глубже, то главный источник дохода — это возврат гостя. Если человек возвращается снова и снова, значит, проект всё делает правильно.

Можно ли сегодня открыть бар без инвестора?

Если у тебя есть опыт, наверное, можно рискнуть. Но я бы всё-таки не советовала.

Через сколько лет должен окупаться хороший бар?

Всё зависит от концепции и объёма инвестиций. Если речь идёт о технологичном проекте премиального уровня с дорогим интерьером и высокой стоимостью запуска, срок окупаемости может составлять два года. В среднем хороший бар должен окупаться за год-полтора.

Какая статья расходов сегодня растёт быстрее всего?

Налоги. Себестоимость мы стараемся сдерживать благодаря собственной лаборатории и работе с поставщиками. Затраты на персонал тоже увеличиваются, однако удерживать сотрудников помогают не только зарплаты, но и возможности для обучения и роста. Заметно растут и расходы на маркетинг.

Насколько сложно сегодня найти сильных барменов и менеджеров?

Сильных специалистов всегда было сложно найти. Поэтому я считаю, что правильнее выращивать команду внутри компании: обучать людей, развивать их, создавать для них возможности роста. Вокруг сильной команды постепенно начинают собираться и сильные профессионалы с рынка.

Что изменилось в новом поколении сотрудников?

Прежде всего изменился способ потребления информации. Это поколение выросло вместе с интернетом и коротким контентом. Люди хотят быстрее получать знания, быстрее применять их на практике и быстрее видеть результат. Поэтому сегодня лучше работают короткие образовательные форматы, видео, геймификация, практические задания и понятные инструменты развития.

Может ли хороший бармен стать хорошим ресторатором?

Конечно. У нас есть несколько таких примеров. Бывшие сотрудники открывали собственные рестораны и бары в разных городах России и успешно развивают свои проекты. При правильном опыте, желании и базе знаний это абсолютно реальный путь.

Как удерживать сильную команду в условиях кадрового дефицита?

Нужно слышать людей и создавать для них среду, в которой хочется работать. Сегодня одной зарплаты уже недостаточно. Людям важно чувствовать себя частью команды, видеть возможности для роста, получать признание и понимать, что их мнение действительно имеет значение. Именно на этом строится долгосрочная лояльность сотрудников.

Беседовала Ольга Обыденская