Как менялся хлеб: от первых лепёшек до ремесленных пекарен

Трансформация хлеба

Хлеб — не только самый распространённый и доступный продукт в мире, но и универсальный символ еды. Румяная корочка, кружевной мякиш, тёплый аромат и сливочный вкус — его любят везде. Тысячелетиями он влияет на рацион, пищевую моду и диеты, осваивая всё новые роли. И за этими метаморфозами интересно следить.

Что такое хлеб?

Первая метаморфоза — возникновение самого хлеба, превращение муки, воды, соли и дрожжей в жареную или печёную еду самых разных форм, обличий и вкусов. Сколько разных видов хлеба мы знаем? Багет, лаваш, маца, тартин, фокачча или пицца, булочки и самые простые и базовые лепёшки — продолжать можно долго. Земледелие зародилось сразу в нескольких регионах мира, и важнейшую роль в нём играли злаки. Из них в разных культурах возникали свои формы хлеба: пшеничные и ячменные лепёшки на Ближнем Востоке, кукурузные — в Мексике, рисовые — в Китае. И отсюда, из очагов земледелия, по миру распространялись зерновые культуры и способы приготовления хлеба. Возможность выращивать зерно, хранить его и делать запасы пищи стала одним из условий развития цивилизаций, роста городов и разделения труда.

Хлеб постоянно путешествует в виде зерна, муки, технологий, дрожжей и тех же начинок. Мигрирует вместе с людьми, их рецептами и традициями и обретает новый внешний вид. В 1970-м году был даже зафиксирован термин «эффект пиццы». Основан он на мировом триумфе пиццы в середине ХХ века — мигранты из разных регионов Италии смешивались в Нью-Йорке и других городах, создавая из своих региональных кухонь единую американско-итальянскую на базе новых ингредиентов. Американская пицца, по новым рецептам и с новыми начинками, начала распространяться по всему миру, добралась и до самой Италии, став настоящим гастрономическим хитом. Похожие истории происходили и с другой едой.

Бейгл — не менее культовая нью-йоркская булка, заваренное, а потом испечённое кольцо плотного, тугого дрожжевого теста — это брат-близнец нашего бублика, еда восточноевропейских евреев, эмигрировавших в Нью-Йорк и там сделавших бейгл важнейшей частью городского ландшафта. И уже в этом образе — более компактный, чем бублик, с маленькой дырочкой, начинкой из сливочного сыра и копчёного лосося — он, как и пицца, отправился покорять мир, в том числе свою историческую родину, города Восточной Европы, включая Россию.

Другой пример — роти — тонкие пресные лепёшки с юга Индии, отправившиеся вместе с рабочими сначала в Сингапур и другие города Юго-Восточной Азии, а затем в Южную Америку, на Карибские острова — из одного из десятков видов индийских хлебов превратились в главный, ключевой элемент кухни целых стран.

Таким образом, хлеб тысячелетиями влиял на историю, миграционные процессы и мультисенсорную карту городов. В XX веке процессы взаимопроникновения культур усиливаются. Глобализация, транспортные возможности и коммуникационные технологии ускоряют интеграцию и обмен продуктами. Мегаполисы становятся своего рода портами, открытыми для чужеземных продуктов и вкусов. Происходит и культурный поворот: теперь качество жизни, упор на инновации и индустрию знаний становятся основой основ.

Еда — часть культуры, которая влияет на эстетизацию повседневной жизни, желание быть довольным и счастливым. В начале XXI века хлеб входит в свою прайм-эру, совершая скачок от базовой пищи до нарядного артефакта современной городской культуры, желанную еду. И в таком прочтении он по-прежнему влияет на рацион, пищевую моду, образ жизни и в то же время осваивает новые роли — красота, статус, польза, конечно, не без помощи медиа и социальных сетей.

Реабилитация образа хлеба

Сегодня хлеб переживает своего рода Ренессанс. На смену фабричному продукту приходит ремесленный, заводские дрожжи сменяются домашней закваской, выверенные пропорции индустриального производства — обаятельным несовершенством формы. Так хлеб превращается из привычных и дешёвых углеводов в элемент стиля, эстетики и заботы о здоровье. Благодаря пекарю из Сан-Франциско Чаду Робертсону тартин, или артезианский хлеб, испечённый на закваске с румяной корочкой и воздушным мякишем, в 2010-е мягкой силой стучится в каждую дверь. Одноимённая книга — «Тартин» — производит фурор и запускает целое движение ремесленного хлебопечения по всему миру. Богатый вкус, длительная ферментация и понятный состав — сплошная польза для организма. Подхватили движение рестораны и кафе по всему миру: корзина с большим выбором хлеба становится обязательной стартовой опцией. А хлеб собственного изготовления — признаком статуса хорошего ресторана.

Вместе с тем открываются пекарни, лавки и производства и дарк-китчены с большим выбором хлеба — ремесленный, функциональный, цельнозерновой, с добавками и семенами, безглютеновой. Параллельно восстанавливаются рецепты и переизобретаются старые вкусы — ржаной и полбяной. Хлеб — снова всему голова и снова на каждом столе: он герой социальных сетей, звезда тиктока и роликов, где крупным планом режут буханки и записывают хруст свежей корочки. Круассан с кофе на завтрак, сэндвич с ещё горячим хлебом на обед, буханка из любимой авторской пекарни к ужину — хлеб сопровождает нас весь день. У него есть ещё один козырь в кармане — это источник быстрого дофамина, мгновенного удовольствия, которое не требуют особых усилий. Мир сильно меняется, становится тревожным и сложным, и кусочек горячего хлеба или булочка с кофе — лучший подорожник к нашему сердце.