Русская печь, баскский огонь и японская точность: шорт-лист номинации «Гастрономия: дело вкуса»
Семь ресторанов гастрономического шорт-листа легко разложить по странам: два русских, три японских, один итальянский и один с баскской кухней. Но за национальными ярлыками начинаются различия. Одни команды заново собирают знакомые с детства вкусы — вплоть до бородинского хлеба, который угадывается в тирамису. Другие держатся классических японских техник. Третьи находят в традиции достаточно свободы, чтобы подать угря с фуа-гра. Отдельный сюжет — еда и искусство: название одного ресторана отсылает к Набокову, другого — к Соррентино, а в залах можно увидеть триптих Ахмата Биканова, «топорную» живопись Нестора Энгельке и керамику Веры Светловой.
Впервые в своей истории Duo Band сделала русскую кухню главной темой проекта. Для петербургской «Перемены» команда взяла узнаваемый набор: вареники, борщ, блины, северную рыбу, дичь, ягоды и крупы — и внесла авторские поправки. Скумбрию холодного копчения здесь подают со сливочным квасом, ладожского судака — со щучьей икрой, а говяжий язык — с мороженым из хрена. Дальневосточному гребешку достаются щавель и соус из зелёного крыжовника. Бармены работают с берёзовым соком, брусникой, облепихой и клюквой, а любителям длинных прохладительных напитков наливают квас-тоник.
В «Машеньке» шеф-повар Игорь Гришечкин работает с русской кухней через продукты, сочетания и вкусовые воспоминания. Миниатюрные «голубчики» он делает из брюссельской капусты и дополняет крабом, икорным соусом и картофельным муссом. Тирамису Гришечкин переосмысляет на русский лад: кориандр придаёт десерту знакомый аромат бородинского хлеба. Александр Раппопорт открыл ресторан на Варварке 5 февраля 2026 года — спустя сто лет после того, как Набоков подписал договор на публикацию своего первого романа. Литературную линию продолжает барная карта: её оформили с отсылкой к набоковским бабочкам. Винная карта целиком российская, на стенах — портреты реальных Машенек разных эпох, а в центре кухни стоит настоящая печь.
От печи — к открытому огню. В «Басках & Монегасках» шеф-повар Вячеслав Гнедовский готовит на гриле мясо, рыбу, морепродукты, овощи и даже десерты. Леонид Ноткин, Анна Ананьева и Элина Ихсанова открыли ресторан на Петроградской стороне в марте 2026 года, а Гнедовский соединил в меню гастрономию Страны Басков с французскими техниками. У шефа за плечами стажировки у Массимо Боттуры, Владимира Мухина, Диего Прадо и Магнуса Нильсона. В меню — чулетон, осьминог, тунец Веллингтон с грибами и фуа-гра и бискотта из томлёного говяжьего ребра, завёрнутого в тонкое тесто на кости. За винную карту отвечает Денис Кондратенко, за искусство — Jessica Gallery: европейскую винтажную мебель в зале дополняют «топорная» живопись Нестора Энгельке и керамические объекты Веры Светловой.
В московский Jep тоже приходят не только ради ужина. Команда Lobby открыла ресторан в пространстве pl(art)form, которое задумали для коллекционеров и профессионалов арт-рынка. Ресторан назвали в честь Джепа Гамбарделлы из «Великой красоты» Паоло Соррентино, а нежелание героя тратить жизнь на посредственность приняли за руководство к действию. Шеф Александр Дронов готовит карпаччо из гребешка с чёрной икрой, крудо из розовой креветки, осьминога на гриле и десять видов домашней пасты — от лингвини с креветками до ньокки с томлёными щёчками. Винную карту собрала Влада Лесниченко. Главная работа в зале — масштабный триптих Ахмата Биканова; часть экспозиции регулярно меняется, и работы можно купить. Здесь устраивают выставки и лекции, так что повод задержаться найдётся и после десерта.
Дальше маршрут уходит в Японию. В IMA Аркадия Новикова начинают с классических техник и внимания к продукту. Направление кухни задаёт токиец Такуми Вада-сан: он тридцать лет занимается гастрономией и работал в традиционных японских рётеях. Повара раскрывают вкус ингредиентов с помощью бульона даси, ферментации, долгой выдержки и обжаривания на углях, а тунца, васаби, рис и комбу привозят из Японии. В теппан-зоне на пять гостей Игорь Ли готовит мясо, рыбу и морепродукты прямо перед посетителями. Японскую линию поддерживают керамика раку ручной работы, решётчатые панели ситоми и коллекция из 37 видов саке. За окнами при этом остаётся вполне московское «Зарядье».
