Огурцы, драконы и немного джаза: новые рестораны и сезонные меню Москвы и Петербурга
Москва
Atrani
Большая Почтовая, 28к5
Новый итальянский ресторан Atrani группы компаний Parisi&Co (Altagamma Food, +39) назван в честь одного из самых маленьких городов Амальфитанского побережья. В основе проекта — воспоминания основателей — двух неаполитанцев — о детстве и отрочестве, проведённом в Италии, семейные рецепты и традиции. Интерьер разработан бюро дизайна и архитектуры Art Glück: оттенки Tiffany напоминают о лазурной воде Амальфитанского побережья, характерные арки повторяют очертания сводчатых проходов, а в оформлении бара использован паттерн мозаики по мотивам работ голландского художника Маурица Корнелиса Эшера. В серии «Метаморфозы» художник обращался к образу Атрани: очертания прибрежных домов постепенно превращаются в сложный геометрический орнамент. За кулинарную составляющую проекта отвечают бренд-шеф Алессандро Симиоли и пиццайоло Александр Слуту, в меню — титульные блюда разных регионов, но особенный акцент сделан на гастрономические традиции юга. Например, картофельные крокеты, суппли с рисом и панцеротти — традиционные апулийские пирожки — всё приготовлено в неаполитанском фритюре. Свежие сыры для ресторана делают в собственной сыроварне по традиционным итальянским технологиям, поэтому даже такое простое сочетание, как буррата с томатами, обязательно нужно попробовать. Разделы «паста» и «пицца» в Atrani самые внушительные: спагетти с вонголе, лингвини алла Лучана с осьминогом, паккариелли с тремя видами томатов, ригатони карбонара и дзити дженовезе с нежной тушёной говядиной, свежая паста — биголи качо э пепе и боттони капрезе. Соуса к ней предлагают так щедро, что хочется вспомнить об итальянской привычке fare la scarpetta — собирать его кусочком хлеба с тарелки. За пиццу отвечает Александр Слуту, член Федерации итальянских пиццайоло Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo. Искусству приготовления он учился в Неаполе, поэтому пицца как по учебнику: тесто растягивают вручную, выпекают при температуре около 400–500 градусов, чтобы получить тонкую хрустящую корочку с лёгкими подпалинами. Представлены классические и авторские вариации: «Буфалина» с моцареллой, «Маринара Сбальята» с анчоусами и страчателлой, а также метровая пицца на компанию от четырёх человек, которую делят на 20 кусочков и предлагают сочетание двух начинок. Для домашнего использования в небольшой витрине-лавке Atrani можно купить сыры собственного производства, мясные деликатесы, томатные соусы и оливки.
Шоша бар
Красная Пресня, 46с1
Под кафе «Лан Ма» открылся камерный «Шоша бар» от рестораторов Александры Киреевой и Егора Горин. В названии — сорт огурца Шоша F1, и огуречная тема находит продолжение: и на стенах, и на форме барменов есть фраза «невозмутимый как огурчик» — русская версия идиомы as cool as a cucumber. Главное в баре — коктейльная карта, и она не без огурчиков: «Сюз-тоник» на основе ликёра «Сюз», лонг-дринк «Бамбу оливка» с сухим вермутом и хересом, «Априкот Олд фешн», «Минт Мартини» с нотами мяты и байдзю, «Кукумбер негрони» на терновом джине с огуречным биттером, «Шишкин Гимлет» с нотами мескаля и корицы, «Мартинез кола» с оттенками колы, вишни и апельсина. Одним из фирменных напитков «Шоши» стала настойка на огурце и базилике — очень гастрономично и подходит к местной азиатской еде. За неё отвечает Алексей Васильцев и «Лан Ма», которая работает этажом выше. Под коктейли предлагаются крылышки, кимчи-креветки, говядина тоннато, рис и лапша, которую готовят на кухне ежедневно, и барные снеки вроде орешков в чили.
Finch x A-House
Большой Афанасьевский переулок, 14
На первом этаже доходного дома XIX века в Большом Афанасьевском переулке появилась коллаборация Finch, A-House и «Т-Бизнес». Интерьер шестого Finch разработала команда Arch(e)type, получилось сдержанно, но выразительно: нержавеющая сталь, графичный рисунок мраморной стойки, светлое дерево и глубокий бордовый цвет стульев соответствуют общей эстетики A-House. За гастрономическую часть отвечает бренд-шеф Егор Москвичёв, он работает в формате comfort food — это завтраки весь день с фирменными сырниками, панкейками и кашами с интересными сочетаниями. Также в Finch можно полноценно пообедать, поужинать или выпить кофе. Меню напитков включает всю кофейную specialty-классику, внушительную чайную карту и специальный напиток, созданный совместно с «Т-бизнес». В составе — чёрный кофе с безалкогольным амаретто, привносящим характерный аромат марципана и ноты миндаля.
Lark Café
проезд Невельского, д. 6, к. 1
В гастробистро Lark Café в Лефортове появился десерт по мотивам кед московского бренда HOVERS. Шеф Юрий Голоперов воспроизвёл форму и расцветку модели без задника «Красные кабриолеты»: под шоколадным велюром — шоколадно-ореховый мусс, начинка из чёрной смородины и миндальный бисквит. Сверху — свежая малина, рядом — плитка белого шоколада с названием обувного бренда. При заказе десерта гостям дарят промокод для покупок на сайте HOVERS. Покупателям обуви, в свою очередь, достанется сертификат на бесплатный десерт в Lark Café.
GROTT BASE
Большая Дмитровка, 9, стр. 1
В Москве открылся двухэтажный ресторан устойчивой гастрономии от ресторанного холдинга GROTT из Екатеринбурга, известного по проектам Grott Brewery Bar и Norra Rök. Концепция базируется на огне как главном способе приготовления, времени, превращающем ингредиенты в блюда, и ремесле. Название включает слово GROTT — пещера, и интерьер от архитектурной мастерской RIM.VIII показывают, как она может выглядеть в 21-м веке. В пространстве — деревянные столы с резным орнаментом, мебель в обивке из кожи и замши, керамика и фактурная штукатурка в цвета охры, арт-объект из латуни, сделанный по мотивам древнего символа Уробороса. Второй этаж более камерный, подходящий для торжеств и мероприятий, а в подвале — погреб, где можно выпить настойку или бокал холодного пива. Кухней руководит бренд-шеф Никита Кузьменко, под его руководством пекут хлеб, готовят в хоспере и смокере, выдерживают мясо и ферментируют продукты. В меню — паштет-брюле из цесарки с вишней и томлёным луком, пастрами из говядины, которое маринуют от 7 до 11 дней, вяленая свёкла с сушёным сердцем оленя и еловым маслом, томлёная голень барашка, отпаренная дубовым веником, пельмени из косули с копчёной сметаной. В каждом из тематических разделов — свой хит: в «Печь» — пирог с говяжьей щекой, крапивой и квасным демигласом, в «Котле» — уха из сома и форели с тлеющим угольком, «Живой огонь» впечатлит брискетом с картофельным кремом и огурцом бурбон. Приятная деталь и штрих к уральскому гостеприимству — три вида ремесленного хлеба (с укропом и чесноком, с жареным луком, с квашеной капустой) с маслом из лесных грибов для всех гостей приносят в качестве комплимента. Барную карту разработал шеф-бармен Сергей Шаньгин, в ней — квас на собственном хлебе (классический, вишнёвый и с черносливом), низкоградусные настойки и авторские коктейли, рассказывающие через вкус мифологию Севера. В рецептурах — водка на кинзе, светлый ром, настоянный на обожжённом сливочном масле, томатный олео, ликёр из ревеня, пена из кукурузы, апельсиновая пудра.
Быстрый Горыныч
2-я Звенигородская улица, 12 ст. 22
Городской дели на первом этаже ресторана «Горыныч» в ЖК «Лакки» получил новое название — «Быстрый Горыныч». Главный продукт здесь — сэндвичи, их готовят с брискетом, сладкой горчицей и квашеной капустой, острым тунцом и кимчи-майо, пастрами из индейки или говядины, фирменной котлетой «Горыныч», а также с креветками и манго-майо. На витрине — свежая выпечка, пицца и хлеб, а в меню собраны завтраки, боулы и салаты. Для быстрого заказа предусмотрены сенсорные экраны и упаковка, в которой блюда удобно взять с собой.
Обновления меню
Пафос
Тверской бульвар, 27с1
Бренд-шеф Энвер Джемилов собрал в «Пафосе» сезонную коллекцию вкусов в греческом стиле. В нём — карпаччо из инжира с карамельным пеканом и саганаки из козьего сыра, гирос с крабом и красной икрой, гратен с бычьими хвостами и саганаки с костным мозгом. Раздел «горячее» пополнился чёрной треской с соусом гарон и вонголе и цыплёнком на гриле со сливовым соусом и шпинатом, а десертная карта вновь обращена к античной мифологии. Уже можно попробовать два новых десерта: гранд-мильфей «Венец Зевса» и «Три дара Деметры» — трес лечес с сезонными ягодами, посвящённый богине плодородия и земного изобилия.
Миндаль
Площадь Киевского вокзала, ТРЦ «Европейский» 2, 1 этаж
Сезонное меню в кафе Александра Раппопорта «Миндаль» восславляет сбор урожая и региональные традиции, например суп сурфуллу, который готовят только в Азербайджане, жаркое тахта говурма из баранины с вишней под тестом, напоминающим деревянную крышу, шашлык из говяжьей печени. Современные мотивы тоже звучат: так, шеф запекает палтуса в миндале с орехово-апельсиновым соусом, а салат собирает из самых разных конфигураций: курицы и арахисового соуса, сыра фета и томатов, хрустящих баклажанов и сыра страчателла.
Восход
Варварка, 6с7
Осеннее меню шеф-повар Максим Тарусин собрал из сладкого инжира, белых грибов, свёклы, винограда и яблок. В закусках — лосось слабой соли с пряной свёклой, буррата с виноградом, запечённый инжир с костромским камамбером и мёдом и паштет из птицы с гранатовым желе. Если хочется чего-то по-настоящему основательного — есть гороховый суп с копчёной курицей и зелёным луком, открытые пельмени — армянские бораки с телятиной, долму из домашнего цыплёнка с рисом, ароматными травами и аджикой. Звезда обновления — осетрина по-московски с картофелем, грибным жюльеном, яйцом и сливочно-сырным соусом. На десерт — сладкое трио от шеф-кондитера Ольги Рыбаковой: торт «Опера», кольцо из заварного теста «Пари-Брест» и баскский чизкейк с мороженым из печенья.
BRODO bar & kitchen
Петровский бульвар, 2
Этой осенью в BRODO bar&kitchen не только масштабно обновили меню, но и вернули любимые позиции, по которым гости успели соскучиться за лето. Среди новинок — испанский салат из свежих томатов и инжира с маринованными перчиками, небольшие шпажки с маринованными овощами — бандерильи, которые в Испании принято подавать к вину, сибас на гриле со сливочным булгуром и копчёным турецким баклажаном, осьминог на гриле с картофельным пюре и песто из вяленых томатов. Но не средиземноморскими мотивами едиными, для глубокой осени имеется несколько по-настоящему основательных блюд: борщ с говядиной на насыщенном бульоне с двумя видами мяса и солодовым хлебом, тыквенный крем-суп, горячий томатный суп со страчателлой. Согревать в холода будет и вернувшийся тартар из говядины с бочковыми помидорами. Его готовят с острым солёным перцем, луком шалот и ароматным маслом, а подают с горячим картофельным пюре. На десерт также два камбэка: пахлава BRODO с инжиром и фисташковым пралине и сливовый пирог по знаменитому рецепту The New York Times.
Фестивали и мероприятия
CHECK-IN и барная культура пятизвёздочных отелей
До 8 ноября в Москве проходит первый в мире коктейльный фестиваль, объединяющий бары пятизвёздочных отелей — CHECK-IN. В указанные даты в барах каждого из отелей-участников фестиваля будет сервироваться свой special-коктейль. «Полёт над городом» от «Неглинки», петербургский Xander Bar предложит «Идеальное окружение», «Музе» бар «Шаляпин» познакомит с «Музой», а Due Autunni («Две осени») от Stella di Mosca напомнит про русскую и итальянскую осень. Коктейль «5 O’Clock» от Do Not Disturb обыгрывает ритуал послеобеденного чаепития: молочный улун, персиковый вермут и дистиллят мисо и перца тимут складываются в мягкий, пряный вкус. Подача в фарфоровой чашке на блюдце продолжает историю.
XXI Московский гастрономический фестиваль: «Вдохновение. Россия» — личная история вкуса
В этом году команда МГФ предложил шефам столичных ресторанов рассказать свои личные истории вкуса России. Шефы фантазировали в трёх направлениях: можно было взять продукт, выбрать место, которое определило профессиональный путь, или строить дегустационный сет от техники — печи, углей, ферментации, соления, копчения или вяления. Выбранную тему каждый шеф должен был адаптировать к концепции своего ресторана и придумать сет из 3–4 блюд. В этом году дегустационные сеты сопровождает суперпремиальная российская водка ICON — генеральный партнёр МГФ. Гостям предложат ICON в чистом виде, также доступны авторские коктейли на тему «Вдохновение. Россия». Фестиваль продлится до 9 ноября.
Санкт-Петербург
Бамбина
Манежный переулок, 2
15 ноября команда Duo Band откроет в Манежном переулке итальянское Bambina Cafe. В преддверии открытия в ресторанах группы появилась булочка «Бамбина с малиной»: слоёное тесто, ванильный заварной крем, крем амаретто, малина и цедра лайма. До конца ноября её можно попробовать в Duo Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia, Harvest, Frantsuza Bistrot, Reborn и «Перемене».
«Гранд Отель Мойка 22»
Набережная реки Мойки, 22
Бар Von Witte петербургского «Гранд Отеля Мойка 22» превратился в полноценный vinyl & piano bar. В программе — живой блюз по пятницам, фортепианные импровизации выдающихся джазовых пианистов на старинном токийском рояле по субботам и виниловые диджей-сеты по четвергам. Ещё больше музыкальную тему раскрывает обновлённая коктейльная карта бара. Авторские миксы Романа Тумбусова посвящены великим джазовым исполнителям, здесь Ellington’s Ballroom, Lester Leaps, Louis Sunshine в честь Луи Армстронга, Lady Day, который бы точно понравился Билли Холидэю. Один из самых интересных напитков — Monk Disharmony Телониуса Монка — в нём сочетание джина и сухого вермута с оливково-ржаным квасом, а страстный шёпот Шаде словно доносится из коктейльной рюмки Smooth Operator.
Шалман
Пестеля, 27
Полуподпольное питейное заведение было открыто музеем «Полторы комнаты» Иосифа Бродского и барной командой «Следуй за кроликами» в доходном доме князя Мурузи. В нём расположен и сам музей, и китайская закусочная «Пища династии Минь», и новый проект. Как и «Полторы комнаты», пространство оформил архитектор Александр Бродский, в интерьере — винтажные стеклоблоки 1960–1970-х годов, зеркала, промышленная плитка и фактурные элементы. Всё это в синергии работает как «машина времени», и кажется, что «Шалман» — это что-то из советского прошлого. Здесь вполне могла собираться ленинградская творческая элита для душевных разговоров о великом и бытовом. Концепция меню и барной карты отсылает к географии перемещений Бродского от Самарканда до Мексики, от Калининграда до Якутии, о которых он в эссе и стихах. Вся еда знакомая, домашняя и даже уютная: форшмак и сало, икра из баклажанов и винегрет, солянка и пельмени, котлеты с картофельным пюре и печень по-венециански. Ещё горячие пирожки с капустой и макароны по-флотски, вызывающие приступ ностальгии. А на десерт — безупречные торт «Наполеон» и пирожное «Птичье молоко». В «Шалмане» ожидаемо интересная коктейльная карта и отличные настойки, например печёное яблоко, груша-липа, чёрная смородина-мята. Именно с рюмки и начинается обслуживание гостей, а продолжить лучше «Якутским», «Самаркандским» или «Литовским» коктейлем.
House of Jade
Некрасова, 37/20
В современной азиатской закусочной к сезону придумали согревающий коктейль на основе саке, пюре из облепихи и пряного масла. Облепиху в Китае называют золотой ягодой, поэтому называется напиток Golden Dragon и подают его в посуде, которая по форме напоминает чешую дракона. Барный сюжет получился таким сложным и интересным, что сам по себе — повод для визита. В нём — деликатная нота саке, кислинка облепихи, бархатная текстура сливочного масла с пряностями, специями и китайской приправой «5 специй». В паре с сычуаньской стеклянной лапшой или китайским кисло-острым супом — идеально!
CAFÈ ALTO
Караванная, 5
Бренд-шеф CAFÈ ALTO Игорь Сосновский осенью представил большое обновление меню, новые блюда найдутся и в утреннем, и в основном меню. На завтрак — авокадо-тост ALTO с гуакамоле, глазунья с чёрным трюфелем, фирменные панкейки с клёновым сиропом, а если вы пришли позже 14.00, то всё равно успеете попробовать маффин с лангустинами. Во второй половине дня в меню — креветки с эдамаме, куриный шницель, филе-миньон с винным демиглясом и телячьи щёчки с соусом субиз. На десерт — шоколадный мусс с черешней и фисташками. Ещё одно новшество — коллекция классических коктейлей и твистов: от «Маргариты» и «Виски-сауэр» до «Чинар-Негрони».
Giallo
Восстания, 16
В осеннем меню шефа Алексея Трофимова — сытные, пряные блюда на основе сезонных продуктов — грибов, каштанов и дичи. Из закусок — брускетта с печёными томатами, страчателлой и боттаргой, агуачиле из гребешка с персиком и суп из каштанов с белыми грибами. В итальянском ресторане паста — обязательная часть программы, поэтому новинки сразу три. Сицилийская традиционная казаречче alla norma с печёными овощами, птитим с белыми грибами и куриным жу, а также ригатони с диким кабаном и соусом на основе кьянти. К таким блюдам скорее подходит винное сопровождение, но в коктейльной карте — два новых сюжета: SOTTO VOCE и L'OMBRA. Шеф-бармен Роман Качанов собирает эстетику итальянского кинематографа 70-х в бокалах: уно, тёмный ром, амаро монтенегро, персик, виноград и белое вино, а «Тень» (L'OMBRA) соткана из бурбона, сливы, вишни и какао-биттера.
Подготовили Виктория Решульская, Мария Макуш