Как изменятся цены в разных сегментах общепита?

Давайте вспомним 2022 год

С начала 2022 года цены поднялись в среднем на 15-20% на все позиции меню. Мы весь год старались сдерживать их рост — в своих заведениях увеличивали цену постепенно. Рост цен связан с усложненной логистикой, с новыми прайсами поставщиков, со скачками курсов валют и многими другими факторами. Можно сказать, что изменение цен в течение всего 2022 года было очень сумбурным — рынок был в замешательстве и многие магазины и поставщики резко переклеивали ценники на более высокие. Потом курс приходил в норму, рынок привыкал к новым условиям и цены снижались. Но не до уровня прежних. 

Как итог, в 2023 год мы пришли уже с ценами выше, чем в прошлом году. Важно понимать, что повышение цен на позиции в меню — это не прихоть “жадных” собственников, а необходимость, по которой бары и рестораны могут обеспечить свое выживание и поддержать маржинальность. 

Настоящее время

Сейчас рынок устаканился, но есть новости, что в новом году ожидается рост стоимости коммунальных услуг, авиаперевозок и многого другого. Как это повлияет на цены в меню прогнозировать сложно, но вряд ли это останется незамеченным. Рост цен на услуги в других областях рано или поздно сказывается и на барах и ресторанах. 

Туристы спасут индустрию

Но есть плюс — горизонт планирования на сегодня куда больше, чем в ковидные времена. Тогда мы могли загадывать только лишь на неделю вперед, а сейчас смотрим сначала на период до Нового года и январские праздники, потом — на период до марта, после — до весны, и далее — до открытия летних площадок. И здесь ожидается хороший трафик в заведениях и наплыв туристов. Поэтому, надеюсь, что в ближайшее время никаких факторов, которые бы заставили поднять цены, не предвидится.

Про мячи в свои ворота

Заведения могут искусственно снижать цены, чтобы сохранить трафик, но нужно понимать, что это не может продолжаться долго — “забивать мячи в свои ворота” нельзя вечно. Поэтому здесь можно говорить о том, что выручка заведений может расти, но рентабельность наоборот — уменьшаться. 

Привычка пить латте на банановом

Важно уточнить еще одну вещь — ресторанный бизнес тесно связан с экономическими привычками и настроениями людей. А жители мегаполисов разучились есть дома — у них нет для этого времени. Да и поход в заведение воспринимается как досуг и отдых. Поэтому думаю, что доступный сегмент заведений меньше всего будет испытывать проблемы с посетителями, а значит и цены будут стабильно низкими. Средний сегмент могут ожидать небольшие проблемы, например, традиционный “простой” в январе и феврале. А целевая аудитория дорогих ресторанов всегда найдет средства, независимо от повышения стоимости.