Как приготовить или создать идеальное блюдо?

Когда вы приезжаете в Таиланд, кроме вкуснейших местных фруктов, как и многие туристы, вы можете моментально влюбляться в эту страну ещё и благодаря блюду, которое готовят здесь повсеместно: и в ресторане, и на передвижных уличных кухнях-тележках. Тайское народное блюдо pad thai – это плоская умеренно острая рисовая лапша с овощами и тертым жареным тофу в кисло-сладком тамариндовом соусе, где конечно присутствовала также и горечь сладкого перца, и острота копченого чили, соль и пальмовый сахар. 

Пять разных вкусов в одном простом блюде, и все они читаются нисколько не мешая друг другу. Фантастика! 

Пока никаких рецептов, пока только правила, которые я познавал в течение всей жизни. 

Когда я начал готовить впервые, мне был необходим маленький табурет, он до сих пор хранится в нашем доме. Я был так мал, что не мог видеть, что происходит в сковороде или кастрюльке, это было слишком высоко для меня. Готовить в те дни с мамой для меня было буквально высокой кухней) Но мне это нравилось! Это было азартно, непросто, непонятно, но интересно!

Так я отбираю поваров в свои заведения. Мне нравятся те, кто умеют спокойно и точно выполнять свою работу, держать ритм. Но ещё я очень люблю азартных, тех, для кого готовить – это вызов, как для меня была игра в прятки в детстве. Сейчас дети играют в компьютерные игры, но в нас был азарт движения, предельная внимательность в моменте, иначе ты проиграл. 

В каком-то смысле создание блюда – это та же игра в прятки. Множество вкусов спрятаны внутри продуктов. Нужна предельная внимательность на вкусе, чтобы правильно их выделить, отыскать и дать проявиться на трёх стадиях: начальной, пиковой и завершающей. Для меня пока это так.

Даже если ты готовил это блюдо тысячи раз, каждый заказ должен быть вызовом для тебя.

Для одних поваров помимо вкуса важен их внешний вид и внешний вид блюда, для других важнее всего качество продуктов и инструментов. Вторые так же щепетильны к качеству ткани, из которой я заказываю пошив их формы. Третьи любят настроение на кухне и обратную связь, любят контакт с залом и слушать отзывы.

Всё это безусловно важно, но ещё я люблю смотреть на работу тех, кто может искать новый вкус, новый подход, кто умеет искать баланс.

Мне кажется баланс – это главное во всём, а в еде особенно. Ведь еда – это наше здоровье.

Как соблюсти баланс, создавая блюдо, как создать напряжение вкусов – вот, что должно быть постоянно на уме веган-шефа в момент приготовления.

Обычно мы пытаемся избежать напряжения, и это правильно, когда речь идёт о ментальности, об эмоциях или нашей психике. Но когда мы что-то строим: красивое стройное тело, удобный уютный дом, придумываем кухню, мы должны создавать сознательное напряжение.

Впервые я увидел это в том, как строятся каменные арки и старые мосты – мощные камни висят в воздухе и выдерживают огромную нагрузку, но при этом мост не разрушается только по одной причине: сознательно созданное напряжение создаёт эту стабильность между камнями. Они поддерживают друг друга в пространстве. Тоже самое со вкусами. Разные вкусы: горький, сладкий, кислый, острый, соленый – создают букет. Главное, научиться их правильно между собой сочетать.

Это то, что я говорю своим поварам «создайте в блюде напряжение».

Я ощутил это однажды, несколько лет назад, когда какое-то время жил в Южной Индии, где проходили мои семинары по осознанности. И пока люди постигали науку осознанности, я постигал вегетарианскую кухню этого народа, посещая всевозможные небольшие, в основном уличные и вело-кафе. Если кто не видел, то это трёхколёсный велосипед с газовым баллоном, плитой и столом, где готовится на ваших глазах местная еда.

Позже я несколько недель отдыхал на западном побережье Индии, изучая аюрведическую кухню, питание по дошам: каппха, питта, ватта.

В Индии есть наука о правильном сбалансированном питании – Аюрведа. Что я для себя тогда отметил, так это то, что для меня это слишком тяжело, слишком насыщенно, еда слишком жирная для меня. И к тому же, не веган, множество блюд основаны на молочной продукции. Мне это не подходило. Я сторонник более легкой, менее жирной и полностью растительной пищи. Но идея присутствия всех вкусов в одном блюде мне понравилась.

Мы пока не будем здесь говорить об индийской, европейской кухне, или моём любимом парижском или римском периоде. Пока только Азия, точнее Таиланд, где я каждую зиму вместе со своими поварами работаю над созданием сыроедческих аналогов их народных блюд.

Как эти простые на вид тайки делают это?! Кто их этому учил?

Может быть здесь в Таиланде есть своя аюрведа, и я пока не слышал о такой, но однозначно они умеют создавать вкусовой  баланс, который собственно и определяет – западет ли вам блюдо, захотите ли вы повторить этот интересный опыт.

Каждый день я работаю над раскрытием своих вкусовых способностей, осознанно принимая каждый кусочек пищи. Раскладываю его по вкусам и мысленно подбираю смежные вкусы. Часто, особенно когда пробую новое блюдо, я даже закрываю глаза, чтобы ничто не могло помешать мне в этом погружении в него, каким бы простым оно ни казалось на первый взгляд.

И если оно то самое, то, что способно забрать мой мозг, во мне всё замирает, пока вкус растворяется у меня во рту, и мой мозг говорит мне «да, это оно».

Я всегда немного завидую той кухне, тому ресторану, где работает такой мастер, способный собрать все мои чувства в одной тарелке, не позволить мне отвлекаться ни на что другое, ни на общение, ни на разглядывание людей вокруг. И конечно, одновременно я счастлив этому новому многообещающему знакомству. Оно обогащает меня, мой мир, мой вкус, мой взгляд на кухню.

Я рад осознавать, как мало я знаю в этом вкусном мире веганской кухни, как мало я ее пробовал, как мало пока создал. Это возбуждает нас больше путешествовать, пробовать и создавать самим, вдохновляясь встречающимися талантами.

Я надеюсь, что через несколько лет скажу об этом всем немного по-другому. Это будет означать, что я расту и набираюсь опыта. Чего хотел бы пожелать каждому во всём!