Без кофемашины. Как альтернативные способы заваривания кофе влияют на вкус напитка

Как появилась «альтернатива»

От бариста и кофеманов, знающих толк в качественном эспрессо, можно услышать понятие «кофейная волна», которое обычно используют для обозначения этапов развития индустрии. Сегодня специалисты выделяют три таких эпохи:

Первая кофейная волна. В середине XIX века напитки с кофеином воспринимали исключительно как источник бодрости, не обращая при этом никакого внимания на вкус. Из-за экзотического происхождения и высокой стоимости кофе не пользовался популярностью, но рынок продолжал развиваться: появились первые кофемашины и растворимый порошок, который сейчас есть почти в каждом доме.

Вторая кофейная волна. Только через сто с лишним лет люди начали получать гастрономическое удовольствие от чашки с горьковатой, но бодрящей жидкостью. Кофейные энтузиасты впервые почувствовали разницу между робустой и арабикой, а также стали экспериментировать со вкусом напитка, добавляя в него сиропы, молоко и взбитые сливки. Кофе превратился в приятный ежедневный ритуал, ради которого люди стали чаще выбираться в кафе.

Третья кофейная волна. С начала 2000-х годов кофе — искусство и деликатес, а не обычный продукт массового потребления. Ценители напитка начали интересоваться нюансами выращивания, географией происхождения и способами приготовления зерен. Сразу обрели популярность альтернативные методы заваривания кофе, так как они позволяют более тонко «настроить» вкусовые характеристики и раскрыть всю палитру ароматов разных кофейных видов. 

Основные альтернативные способы заваривания кофе

Слова «иммерсия», «гравитация» и «давление» могут показаться бесполезными терминами из учебника по физике, но на самом деле мы сталкиваемся с этими явлениями каждый раз, когда готовим любимый кофейный напиток. 

Иммерсионный метод заваривания подразумевает полное погружение молотого зерна в горячую воду. Способ отличается простотой: достаточно залить молотый кофе водой и подождать четыре-пять минут. Обычно «иммерсию» готовят с помощью специальных устройств для заваривания: френч-пресса, сифона, воронки Clever или джезвы. Недостаток этого метода в том, что он почти всегда требует фильтрации, которая позволяет удалить оставшиеся частицы кофе из напитка. К примеру, во френч-прессе для этого используется металлическая сетка, а в воронке Clever  — бумажная преграда. Иммерсионные методы делают напиток более насыщенным и ароматным за счет постепенного извлечения растворимых веществ.

При гравитационном способе заваривания, который также называют «пуровер», вода вливается сверху и под действием силы тяжести стремится вниз, медленно проходя сквозь кофейные частицы. В отличие от иммерсионного, этот метод не требует полного погружения молотого кофе в горячую воду. В России самые популярное устройство, в котором кофе готовится гравитационным способом, — воронка Hario V60 (но кроме нее есть воронка Kalita, «Кемекс» и другие девайсы). Название V60 происходит от V-образной формы воронки, угол которой равен 60 градусам. Время «гравитационного» заваривания определяется размером помола: чем он крупнее, тем легче воде пробиться сквозь кофе, но при этом заваривать напиток нужно дольше. Соответственно, чем мельче помол, тем быстрее получается готовая чашка с напитком. Для воронок предусмотрены бумажные фильтры, благодаря которым чашка кофе получается значительно «чище». Фильтрация удаляет из кипятка часть масел и осадка, тем самым создавая более мягкий вкус. По сравнению с другими методами заваривания, приготовленный с помощью воронки кофе обладает легким и тонким, но ярким букетом вкуса.

У кофейного напитка, приготовленного под давлением, будет самая плотная консистенция и насыщенный вкус. Такой результат получается, когда через молотый кофе проходит горячая вода под высоким давлением, что приводит к быстрому извлечению масел, ароматов и растворимых веществ. Для реализации этого метода заваривания применяют полностью пластиковый прибор — аэропресс — или гейзерную кофеварку. По принципу работы аэропресс напоминает эспрессо-машину или шприц: во время нажатия на специальный поршень «таблетка» кофе и кипятка «продавливается» через толстую фильтровальную бумагу прямо в чашку. Такая быстрая фильтрация под давлением дает порцию мягкого, не слишком кислого напитка с нежной текстурой.

Как разные способы приготовления влияют на вкус напитка

Каждый метод альтернативного заваривания кофе обладает особенностями, которые влияют на вкус, аромат и текстуру напитка. Важно учитывать степень помола: к примеру, для приготовления кофе во френч-прессе лучше использовать крупный помол (так получится избежать излишней горчинки). А для аэропресса рекомендуется брать зерно мелкого помола — так вкусовые и ароматические свойства кофе раскроются быстрее. Мы, как эксперты кофейного бренда Poetti, советуем использовать для «альтернативы» бленды премиальных сортов кофе, например, 100%-ной арабики. Степень обжарки при этом должна быть светлой, чтобы получить легкую кислинку, которая характерна для напитка, приготовленного альтернативным методом. Время заваривания тоже имеет значение: некоторые методы, например френч-пресс или сифон, требуют более длительного контакта зерна с водой. Чем дольше контакт, тем интенсивнее получится вкус готового кофе. Важно учитывать рекомендации производителя зерна и опираться на собственные предпочтения. Чтобы найти наиболее подходящий для себя способ приготовления напитка, возможно, придется поэкспериментировать: в совокупности разные методы заваривания и виды кофе могут подарить совершенно разные, уникальные вкусовые ощущения.

Почему кофе до сих пор готовят вручную

Альтернативные методы позволяют тщательно контролировать процесс заваривания кофе. В кофейнях бариста следят за каждой деталью — от качества зерен до температуры и времени заваривания. Только так посетитель может получить чашку любимого кофе, идеального по всем параметрам. К тому же с помощью альтернативных методов можно даже дома поэкспериментировать с разными сортами кофе, создать необычные комбинации и ощутить весь спектр вкусовых и ароматических кофейных тонкостей.

Главное преимущество «ручных» способов заваривания — возможность применять их дома на кухне. Некоторые люди получают удовольствие от приготовления любимого напитка: в процессе отвлекаешься от негативных мыслей, чувствуешь палитру ярких ароматов свежих зерен и молочной пенки. Это особая атмосфера, благодаря которой можно погрузиться в мир кофе и полюбить бодрящий напиток еще сильнее.