Пост для рестораторов: в какое меню игра?
Каждый год лично у меня, как у бренд-директора сети ресторанов (а у нас только по Москве 65 заведений), возникает большой соблазн отказаться от разработки отдельного меню. Однако проще потратить время и сделать это, чем доказывать всем бессмысленность этой работы.
В меню любого ресторана всегда найдется как минимум 2–3 блюда, которые отвечают требованиям поста. Например, у нас это традиционный суп минестроне, овощная пицца, тосканский салат панцанелла, спагетти арабьята и, конечно же, овощи на гриле. А что еще нужно человеку, который решил держать пост? По идее ничего.
Но у ресторанного работника всегда есть страх, что гость может расстроиться из-за ограниченного выбора и уйти в соседнее заведение. Поэтому из года в год приходится расширять такой ассортимент, хотя доля в общих продажах постных блюд ничтожна. К примеру, в 2021 году она составляла 2%, в 2022 – 1,5%, в 2023 – 1,3%.
Конечно, людей, соблюдающих пост, намного больше, чем показывают продажи специального меню в заведениях общепита. Есть, например, группа гостей, которые в принципе перестают ходить в этот период в рестораны без крайней необходимости. Пост – это время ограничений, которое должно затронуть разные сферы жизни, в том числе это касается ресторанов. Это подтверждает и динамика посещаемости: из года в год снижение числа посетителей в период поста может быть разным, но иногда этот показатель падает на 15%.
Делая специальное меню на время поста, рестораны стараются скрасить ограничения, которые диктует пост, изысками из разрешенных продуктов. Редкие виды круп (полба, черный рис, киноа, теф), суп из чечевицы, пюре из цветной капусты, тыквы или грибов, всевозможные виды хумусов, рататуй, растительное мясо. Последнее, кстати, становится все популярнее в России. В 2022 году мы предлагали гостям IL Патио спагетти болоньезе с растительным фаршем и были удивлены положительной реакции гостей и сотрудников. Но больше всего срабатывает игра в обычное меню: стейк из цветной капусты или тофу на гриле, карбонара на растительных сливках, фрикадельки из растительного фарша. И обязательно десерт – постный штрудель, панна-котта или запеченное яблоко с орехами и сорбетом, смузи из свежих ягод и фруктов
Также есть тренд и на снижение потребления алкоголя. Каждый год мы неизменно наблюдаем падение продаж горячительных напитков на 5–10% в этот период, так как есть еще одна группа гостей, которые не ограничивают себя в еде, посещают рестораны, но на время воздерживаются от алкоголя.
Поэтому если посмотреть на эту историю с коммерческой точки зрения, то мы не видим особой выгоды от ввода постного меню. С другой стороны, отказывать гостям, даже если их всего 1,5–2%, в особенных блюдах не в наших правилах. Мы постоянно находимся в поиске новых идей и вкусов, так почему бы не поэкспериментировать и с постным меню?