9 трендов в шампанском

1. Немного сахара — во благо  

Сегодня вино все чаще делают с минимальным содержанием сахара, чтобы удовлетворить тренд на здоровый образ жизни. Но в шампанском важен баланс вкуса! Порой несколько граммов сахара могут придать напитку глубину и объем, которые раскрывают всю красоту вина. Например, виноделы экспериментируют с разными уровнями дозажа (3, 8 или 11 граммов на литр) в пределах категории брют, чтобы найти оптимальную точку баланса. Без этого вино может стать слишком «оголенным» — с одной кислотой и без полноты вкуса. Такие винодельни, как Selosse и Krug, не боятся добавлять 5-8 граммов дозажа для сохранения гармонии.

2. Акцент на урожай одного года

Миллезимное шампанское сделано из урожая одного года. Он всегда указан на этикетке. При этом большинство игристых в Шампани производят из урожаев разных годов. Все дело в том, что каждый сезон созревает разный виноград — например, в дождливый сезон он может вырасти водянистым, а в жаркий — слишком сладким. Смешивая разные урожаи, виноделы добиваются неизменного вкуса шампанского ежегодно.

Однако в последнее время знатоки Шампани начали больше интересоваться винами определенного года, чтобы понять и прочувствовать влияния погоды определенного года на напиток. Отвечая их интересу, производители вина стали акцентировать год основного урожая, из которого оно сделано. Доля ягод одного сезона в таких винах больше 60%.  Так появились знаменитые серии с цифрами на этикетках грандмарок — таких, как Louis Roederer, Jacquesson и Krug.

Например, на бутылках Krug год обозначен через номер эдишена — к нему нужно прибавить 1843 — год основания винодельни. Получается, Edition 163 указывает на год сбора винограда в 2006  году. 

Дом Louis Roederer, крупнейший биодинамист в Шампани, тоже перешел к концепции преобладания одного года в своем базовом брюте. С недавнего времени они начали использовать обозначения «Collection» с номерами 242, 243, 244. Год можно узнать, прибавив номер коллекции к 1776 — году основания дома. Так, Collection 244 = 1776 + 244. То есть — 2020 год.

3. Виноград с одного участка

Шампанское традиционно создается из урожая разных участков, но в последние годы все больше домов выпускают кюве с конкретных виноградников, известных как «моноучастки» или парсели. Новомодные дома указывают их расположение на этикетках. Зачем они это делают? Некоторые виноградники расположены на участках с редкими или уникальными для Шампани почвами, например, туфовыми. Виноград на них обладает уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Вино из него имеет уникальный букет. И винодел хочет информировать об этом покупателя.

Первое шампанское с моноучастка выпустил дом Salon в 1905 году. Затем, в 1935-ом, появилось Clos de Goisses от дома Philipponnat. С тех пор моноучастковые кюве стали популярны и у других виноделов. Их делает множество домов — от Cattier и Pierre Peters до Egly-Ouriet и Anselme Selosse.

4. Меньше мусса — не беда  

Сегодня некоторые хозяйства возвращаются к шампанским с более мягким, «винозным» стилем, в котором акцент смещен с игры пузырьков на сам вкус вина. Для этого они уменьшают интенсивность перляжа — игры пузырьков. Чем перляж мягче, тем меньше давление в бутылке. Например, сейчас давление в большинстве бутылок шампанского 5-6 атмосфер. Однако в XVIII веке игристое имело менее интенсивную газацию, и стиль с давлением около 3 атмосфер, называвшийся crémant, считался нормой. В последние годы некоторые дома стали снижать перляж, тяготея к стилю crémant. Например, так поступают Pierre Peters, Cedric Bouchard и Roger Coulon. Благодаря снижению газации, они создают мягкие и изысканные вина с умеренным перляжем, в которых главным остается богатство вкуса.

5. Декантация шампанского 

Декантация шампанского пока не так распространена, но ее можно использовать в трех случаях. 

— Если вино взрослое (более 15 лет). Находясь длительное время в бутылке, оно может «задохнуться» под пробкой, и ему нужно продышаться, чтобы раскрыть букет. Впрочем, декантация подходит не для всех зрелых вин — некоторые она может испортить. Поэтому декантировать такие вина стоит по совету сомелье.

— Если игристое сделано недавно. Его малый возраст говорит о том, что оно, скорее всего, колкое и агрессивное. Декантация позволяет убрать эти качества, выпустив на передний план фруктовость и мягкость. 

— Если шампанское плотное и мощное. Например, такие производят дома Krug и Henri Giraud. Декантируя вина от этих производителей, можно быстрее раскрыть их многослойность и насладиться полноценным вкусом.

6. Выход в массмаркет

Интерес к шампанскому растет, и теперь этот напиток доступен всем, а не только ценителям элитных вин. В крупных магазинах можно найти базовые бутылки шампанского по невысокой цене, и они отлично справляются с задачей, создавая праздничное настроение. Шампанское универсально в гастрономии — оно сочетается и с закусками, и с основными блюдами, и с десертами.

7. Метод сенье для розового шампанского  

Для производства розового шампанского чаще всего используют два метода: добавление красного вина к белому или метод сенье («кровопускания»). При «кровопускании» сок красного винограда стекает сам, под собственным весом, насыщаясь цветом от его кожицы. Шампанское, сделанное методом сенье, получается более насыщенным, плотным, с выраженными фруктовыми и пряными нотами — идеальный вариант для сочетания с мясными блюдами, например стейком.

8. Минимальное вмешательство в процесс винификации

Экологичные методы производства и бережное отношение к природе стали важной частью философии многих шампанских домов. Первый биодинамический шампанский дом Fleury перешел на натуральное земледелие в 1976 году, за ним последовали Louis Roederer, Marguet и другие хозяйства. У такого подхода много плюсов. Например, виноград не обрабатывается удобрениями и пестицидами. Вырастая и взрослея без химии, он привыкает к климату, а потому не боится морозов, ливней и других природных напастей. Из такого винограда получаются вина с яркой энергетикой. Для ферментации такого шампанского виноделы все чаще используют бетонные яйца, амфоры и даже стеклянные шары. На виноградниках они высаживают сидераты — растения, которые улучшают плодородие почвы.

9. Шампанское как искусство  

Шампанское — это не только напиток, но и культурное явление. Дом Ruinart одним из первых пригласил художников для создания уникального дизайна своих бутылок.  Например, в 1896 году этикетку рисовал Альфонс Муха. Позднее к творческим коллаборациям присоединились такие известные деятели, как:  Филипп Старк (работал с Louis Roederer), Яёи Кусама (Veuve Clicquot) и Джефф Кунс (Dom Pérignon). Подобные проекты подчеркивают статус шампанского как произведения искусства и привлекают внимание к его культурной значимости.