Пятый вкус, о котором вы не знали

Знали ли вы, что помимо базовых общепризнанных четырёх вкусов (сладкий, солёный, кислый, горький) существует ещё и пятый вкус — умами? 

Официально он был признан пятым вкусом только в начале 2000-х (в период обнаружения на языке специфических рецепторов, распознающих данный вкус, распределенных по всей поверхности языка и даже на нёбе). 

Однако открыт он был гораздо раньше, в начале ХХ века японским ученым Кикунаэ Икэда.

Ощущается умами как бульонный, мясной, грибной, сырный вкусы. Он обладает долгим послевкусием с физическим ощущением насыщенности, делая блюдо более цельным и соединяя в единую сочную композицию. 

Солёный вкус делает ярче без увеличения объема соли, сладкий вкус преображает в долгоиграющий и многогранный, у кислого снижает эффект «сведения челюсти», делая его более благородным, и в меру смягчает горький вкус.

Встречается пятый вкус в морепродуктах, мясе, птице, кетчупе, соевом соусе, спарже, ферментированных продуктах, грибах и даже в кофе (появляется в результате химической реакции при обжарке кофейных зерен).

Вкус умами создаёт глутаминовая аминокислота и некоторые нуклеотиды, которые в естественном виде находятся во многих продуктах питания. Собственно, и открыт умами был в процессе изучения бульона из водорослей Комбу вышеуказанным учёным.

Исходя из вышеперечисленного, с одной стороны, можно сделать приятный вывод о чудесном вкусе, подаренном нам самой природой и модернизированном пищевой промышленностью в процессе ферментации в добавку Е621.

И уж тем более прочитав в интернете распространённую информацию про недоказанную связь с заболеваниями — астмой, аллергиями, мигренями и т. п., вообще может показаться, что совсем не стоит себя ограничивать в продуктах со вкусом умами…

Однако я всегда призываю к здравомыслию и балансу. Принцип «доверяй, но проверяй» может сильно улучшить качество жизни и не довести до печальных последствий со здоровьем.

Абстрагируйтесь от хвалебных описаний умами и понаблюдайте за ощущениями в организме после употребления продуктов с глутаматом. Если заметили отёк слизистых, кожных покровов, дискомфорт в теле или голове, сонливость, раздражительность, перевозбуждение и другие негативные ощущения, то очень рекомендую снизить употребление продуктов с глутаминовой кислотой. И даже если авторитетный чат GPT лаконично убеждает вас, что данные симптомы — совпадение, первично верьте своему телу, а не ИИ.

Чтобы по истечении нескольких десятков лет не пришлось ненавидеть глутамат так же, как несчастный глютен. Который в свою очередь никому не приносил вреда многие столетия, пока селекционеры, ссылаясь на его безопасность, не стали выращивать зерновые культуры с преобладающим процентом глютена. 

И понеслось…

Вывод: критическое мышление, наблюдение за собственным организмом, взращивание здоровых пищевых привычек к естественным вкусам без усилителей — важнейшая инвестиция в ваше здоровье. А фееричные пищевые экстраощущения, рано или поздно, превратятся в «недостаточность», и мозг потребует увеличить «дозу», приводя к расстройству пищевого поведения и другим грустным последствиям.

Я призываю разумно относится к любой информации, так как в современных реалиях в обществе доминирует цель финансового приумножения, и часто это происходит вопреки здравому смыслу. Пищевая промышленность не исключение. Не забывайте это, когда в очередной раз загляните в продуктовый магазин.

Помните, что «В еде не будь до всякой пищи падок, знай точно время, место и порядок», — Авиценна.