Внимание!
18+
Этот материал предназначен лишь для тех, кто старше 18 лет.
Нет, спасибо Да, мне уже есть 18
ШАРАНТ
КОКТЕБЕЛЬ
Как коньяк попал в Россию и как его правильно пить?
Российский коньяк появился в XIX веке, пережил «сухой закон», плановую экономику и антиалкогольную кампанию. Каждое из потрясений изменило культуру его потребления и породило стереотипы — начиная с того, что коньяк нужно закусывать лимоном, заканчивая тем, что цена настоящего коньяка должна быть не ниже прожиточного минимума. «Сноб» разобрался, что из этого правда, а что — нет, вместе с амбассадором российского коньяка «Коктебель» Дмитрием Чаплыгиным. Он рассказал, почему коньяк всё-таки можно закусывать лимоном, для чего напиток помещать на несколько часов в морозилку и как пользоваться профессиональными секретами кависта, не проходя платных курсов
МИФ 1
Коньяком может называться только напиток, произведённый во Франции
Правда
Коньяк начали делать лет 300 назад в провинции Шаранта, где находятся одноимённые город и река, по которой некогда проходил торговый путь голландских купцов. Сначала они занимались солью, а после стали закупать французский коньяк. Благодаря торговле напиток получил широкое распространение в мире. Французские власти даже внесли коньяк в список охраняемого культурного наследия, как Лувр или Версаль. Им же вторят законы ЕС, которые прямо говорят: коньяком может называться только бренди из этого региона. Но при этом коньяком называют бренди и в других странах.
Действительно, коньяк — это алкогольный напиток, который регламентируется по происхождению и имеет классификацию AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée).

Второй важный момент этой истории — регион происхождения винограда. Он имеет чётко установленные границы. Кроме него, существуют и строго регламентированные правила дистилляции коньяка — она происходит с помощью аппаратов двойной перегонки, так называемых шарантских аламбиков. Но возьмем, например, российские заводы — в 1972 году в Коктебель были закуплены те же французские аламбики, поэтому дистилляция проходит на них. То есть на примере Крыма мы видим, что различается только сырьё.
Дмитрий Чаплыгин
амбассадор российского коньяка «Коктебель»
"
МИФ 2
Коньяк — это бренди,
а бренди — это коньяк
Утверждение близко к правде, потому что в основе обоих напитков лежит виноградный дистиллят. Но всё-таки между ними существует принципиальное различие.
Российский коньяк ведёт свою историю с XIX века, но по законам ЕС называется «бренди». Однако ещё с XIX века его производители использовали название французского региона — это делал тот же купец Шустов и крымские виноделы, которые первыми в стране стали выпускать бренди по коньячной технологии. Да и Россия не единственная страна мира, которая делает бренди по производственным правилам города Коньяка.
Здесь я бы перефразировал: любой коньяк — это бренди, но не любой бренди — это коньяк. Между коньяком и бренди есть существенные различия. Бренди — это дистиллят не только из винограда, но и из других ягод и фруктов. А коньяк — это дистиллят только из винограда.
Дмитрий Чаплыгин
амбассадор российского коньяка «Коктебель»
"
МИФ 3
Если коньяк появился во Франции, то только там существуют идеальные природные условия для винограда, который лежит в основе напитка
Действительно, география Шаранты придаёт винограду особые вкусовые признаки. Но регионы с похожим климатом есть и в России.
У каждого французского коньяка есть свой терруар — совокупность уникальных характеристик почвы и климата. Это означает, что виноград, возделываемый несколько веков, растёт на земле с неповторимым минеральным составом, которая имеет свою розу ветров и даже свой календарь солнечных и дождливых дней. Всё это прочитывается во вкусе напитка. Но при этом в других странах тоже есть уникальные виноградники, растущие на минерализованных почвах с исключительным климатом. И им тоже больше ста лет.
Дело не только в терруаре. Важный фактор вкуса — выдержка. Она осуществляется, как правило, в двух погребах: влажном и сухом. Эти способы выдержки влияют на вкус. Влажные погреба обычно находятся ниже уровня земли или в сырых помещениях, поэтому спирты в них созревают дольше, чем в сухих, — вкус таких коньяков тонкий, округлый и мягкий. Сухие погреба располагаются ближе к солнцу, созревание в них идет быстрее, за счёт чего коньяки получаются более насыщенными (иногда их аромат можно назвать даже резким). Во Франции, как правило, используют сухую и влажную выдержку.

Помимо типов выдержки сухим и влажным погребом, некоторые коньячные дома, такие как Hine, практикуют выдержку не только во французском Коньяке, но и в Англии. Всё дело в том, что коньячный дом Hine был основан англичанином Томасом Хайном, и чтобы отдать дань уважения создателю бренда, была разработана специальная линейка Hine Homage, выдержка которой происходит в Англии. Да, изначально они выдерживаются два года во Франции — для того, чтобы называться «коньяком», — но далее отправляются на довыдержку на остров.
Дмитрий Чаплыгин
амбассадор российского коньяка «Коктебель»
"
Сходство меловых почв Коньяка и Коктебеля позволяет выращивать французский сорт винограда Алиготе
Виноградники в Коктебеле заложил Эдуард Юнге в 1879 году после поездки в испанский курорт Аликанте. Он заметил климатическое сходство мест, расположенных на одной широте, а также увидел потенциал терруаров для производства коньяка
Рельеф местности, в которой расположена провинция имеет различные типы терруаров. Виноградники в Аликанте растут и на равнинах, и на горах. Это формирует уникальные климатические особенности для каждого производителя вина
В регионе Коньяк существует шесть субрегионов с уникальными терруарными особенностями. В порядке убывания премиальности это: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа, Буа Ординер. Откуда происходит название Шампань? По одной из версий — это некое «меловое образование». Действительно, в этих субрегионах присутствуют меловые почвы, что очень благоприятно сказывается на вкусе винограда.

Уникальные почвы находятся и в Коктебеле. Город расположен у подножия вулкана Карадаг, последнее извержение которого произошло 173 миллиона лет назад, в результате чего почвы обогатились разными элементами и минералами, необходимыми для выращивания коньячных сортов винограда. Из-за особенностей почв напитки в этой местности имеют привкус миндальной косточки.
ФРАНЦИЯ, КОНЬЯК

45° 41'; 0° 19'
ИСПАНИЯ, АЛИКАНТЕ

38.3° -0.4'; 38°20′
РОССИЯ, КОКТЕБЕЛЬ
44° 57' ; 35° 14'
клик по точке откроет интересные факты о регионе
МИФ 4
Признак хорошего коньяка — это высокая цена
Часто высокая цена коньяка является показателем его высокого качества. Но нужно понимать, что в мире рекламы и маркетинга этот признак может быть обманчивым.
Кависты и сомелье нередко проводят «слепые дегустации», которые исключают предвзятость, потому что на них эксперты оценивают коньяк, не зная производителя. И именно на таких дегустациях не всегда побеждают очень дорогие коньяки — иногда лидирующие позиции занимают достаточно демократичные напитки.
Безусловно, на стоимость коньяка влияет авторитет бренда. Но самая главная характеристика цены — это выдержка. Молодые спирты, как правило, заливают в новые бочки, где они проводят от полугода до года. Коньяк берет от бочки аромат древесины, ванили, карамели, специй и табака. Далее коньяки переливаются в более нейтральные бочки, где уже идёт испарение и концентрация, благодаря чему коньяки получают «округлость» во вкусе.

Здесь стоит сказать о «доле ангелов» — это спирты, которые в процессе созревания в бочке испаряются, причём интенсивность их испарения может варьироваться в зависимости от погреба. Как я уже говорил, во Франции для выдержки используют сухие и влажные погреба. Во влажном погребе испарение составляет 2% в год, а в сухом — 4%.
Дмитрий Чаплыгин
амбассадор российского коньяка «Коктебель»
"
Любой коньяк, выдержанный во влажном или сухом погребе, в процессе созревания теряет в объёме. Например, для производства бутылки 25-летнего коньяка нужно 15 литров вина. Поэтому чем коньяк старше, тем он дороже.

Ещё очень ценятся редкие коллекционные купажи. Их производят практически во всех коньячных домах. Важно понимать, что коллекционный дорогой коньяк — очень хорошая инвестиция. Потому что любой коньяк, а особенно коллекционный, никогда не будет стоить дешевле, чем вы его купили. Его цена из года в год будет только расти.
Безусловно, на стоимость коньяка влияет авторитет бренда. Но самая главная характеристика цены — это выдержка. Молодые спирты, как правило, заливают в новые бочки, где они проводят от полугода до года. Коньяк берет от бочки аромат древесины, ванили, карамели, специй и табака. Далее коньяки переливаются в более нейтральные бочки, где уже идёт испарение и концентрация, благодаря чему коньяки получают «округлость» во вкусе.

Здесь стоит сказать о «доле ангелов» — это спирты, которые в процессе созревания в бочке испаряются, причём интенсивность их испарения может варьироваться в зависимости от погреба. Как я уже говорил, во Франции для выдержки используют сухие и влажные погреба. Во влажном погребе испарение составляет 2% в год, а в сухом — 4%.

Если мы возьмём российские регионы, тот же Коктебель, где производят старейший в России коньяк, то в 1959 году строителями московского метро в горе Кучук-Енишар были вырублены тоннели общей протяженностью практически полтора километра. Горная порода сохраняет температуру воздуха в погребе на уровне 14−16 градусов. Такие условия подходят для выдержки сухих марочных вин.

Таким образом, любой коньяк, выдержанный во влажном или сухом погребе, в процессе созревания теряет в объёме. Например, для производства бутылки 25-летнего коньяка нужно 15 литров вина. Поэтому чем коньяк старше, тем он дороже.

Ещё очень ценятся редкие коллекционные купажи. Их производят практически во всех коньячных домах. Важно понимать, что коллекционный дорогой коньяк — очень хорошая инвестиция. Потому что любой коньяк, а особенно коллекционный, никогда не будет стоить дешевле, чем вы его купили. Его цена из года в год будет только расти.
МИФ 5
Коньяк нужно разогреть  перед употреблением
Так делать не нужно — нагревая коньяк, можно его испортить.
В интернете даже есть инструкции, как подогреть коньяк перед дегустацией в кастрюле (видимо, для очень нетерпеливых людей). Однако чаще всего коньяк употребляют комнатной температуры, иногда даже слегка охлаждённым. Владелец одного из четырёх крупнейших коньячных домов Морис Хеннесси говорил, что коньяк вполне неплох и в сочетании со льдом — как виски.
Нагревать коньяк не надо, иначе произойдет испарение спиртов и в коньяке появятся неприятные спиртовые ароматы. Существуют традиционные способы употребления коньяка. Как правило, в чистом виде при комнатной температуре употребляются более дорогие версии. А коньяк попроще может быть и охлажденным, иногда даже из морозилки. Вообще, получается интересный эффект, если заморозить коньяк и потом выпить залпом рюмку. Сначала чувствуешь прохладу, а потом как будто бомба тепла и доброты разрывается у тебя в желудке. Причём в этом случае я рекомендую наливать не 50 мл, а 20−25. Более пяти лет назад я был во Франции, где презентовали Hennessy XO в употреблении со льдом. Для меня это был шок, но и такой способ потребления имеет место быть.
Дмитрий Чаплыгин
амбассадор российского коньяка «Коктебель»
"
Коньяк можно даже запивать и закусывать. Хотя закусывать — это не совсем правильно. Но мир не стоит на месте, и коньяк в том числе, — строгих ограничений нет.

Однозначно коньяку надо дать подышать. Недавно я для себя вывел такую формулу и сейчас её активно рассказываю на лекциях. Приведу пример: давайте возьмём «Коктебель» с маркировкой «7». Его цифра семь — это семь лет, семь минут и семь секунд. Семь лет коньяк хранится в бочке, семь минут ему нужно подышать (постоять) и семь секунд его нужно подержать во рту. То же самое с выдержкой 15 и 30 лет. По тому, как ароматика и вкус напитка в бокале меняются с течением времени, можно рассказать о качестве коньяка. Например, у более простого коньяка меняется интенсивность аромата. У более сложного, напротив, может измениться вкусо-ароматический профиль и даже архитектура вкуса. Как раз это говорит о сложности напитка.

Существует алгоритм, который позволяет раскрыть все грани коньяка, это правило четырёх «П»: «Посмотри», «Послушай», «Посмакуй» и «Проглоти». То есть сначала нам нужно посмотреть в бокал и оценить его цвет, маслянистость, прозрачность. Но здесь надо быть осторожным.

Многие интуитивно полагают, что чем темнее коньяк, тем его выдержка больше. Но это не так — производителям выдержанных спиртов разрешено добавлять карамель, чтобы из года в год напиток в бутылке оставался одного цвета и сохранял свою «коммерческую цветность». Это не запрещено делать даже во Франции. А вот что действительно поможет определить возраст коньяка — это маслянистость: чем напиток маслянистей, чем тоньше «ножки» или «слезки» (капельки, которые стекают по стенкам бокала), тем он более выдержан.
Нагревать коньяк не надо, иначе произойдет испарение спиртов и в коньяке появятся неприятные спиртовые ароматы. Существуют традиционные способы употребления коньяка. Как правило, в чистом виде при комнатной температуре употребляются более дорогие версии. А коньяк попроще может быть и охлажденным, иногда даже из морозилки. Вообще, получается интересный эффект, если заморозить коньяк и потом выпить залпом рюмку. Сначала чувствуешь прохладу, а потом как будто бомба тепла и доброты разрывается у тебя в желудке. Причём в этом случае я рекомендую наливать не 50 мл, а 20−25. Более пяти лет назад я был во Франции, где презентовали Hennessy XO в употреблении со льдом. Для меня это был шок, но и такой способ потребления имеет место быть.

Коньяк можно даже запивать и закусывать. Хотя закусывать — это не совсем правильно. Но мир не стоит на месте, и коньяк в том числе, — строгих ограничений нет.

Однозначно коньяку надо дать подышать. Недавно я для себя вывел такую формулу и сейчас её активно рассказываю на лекциях. Приведу пример: давайте возьмём «Коктебель» с маркировкой «7». Его цифра семь — это семь лет, семь минут и семь секунд. Семь лет коньяк хранится в бочке, семь минут ему нужно подышать (постоять) и семь секунд его нужно подержать во рту. То же самое с выдержкой 15 и 30 лет. По тому, как ароматика и вкус напитка в бокале меняются с течением времени, можно рассказать о качестве коньяка. Например, у более простого коньяка меняется интенсивность аромата. У более сложного, напротив, может измениться вкусо-ароматический профиль и даже архитектура вкуса. Как раз это говорит о сложности напитка.

Существует алгоритм, который позволяет раскрыть все грани коньяка, это правило четырёх «П»: «Посмотри», «Послушай», «Посмакуй» и «Проглоти». То есть сначала нам нужно посмотреть в бокал и оценить его цвет, маслянистость, прозрачность. Но здесь надо быть осторожным.

Многие интуитивно полагают, что чем темнее коньяк, тем его выдержка больше. Но это не так — производителям выдержанных спиртов разрешено добавлять карамель, чтобы из года в год напиток в бутылке оставался одного цвета и сохранял свою «коммерческую цветность». Это не запрещено делать даже во Франции. А вот что действительно поможет определить возраст коньяка — это маслянистость: чем напиток маслянистей, чем тоньше «ножки» или «слезки» (капельки, которые стекают по стенкам бокала), тем он более выдержан.

ПОСЛУШАЙ
то есть понюхай его аромат. При этом нос нельзя опускать в бокал, чтобы не получить спиртовой ожог. Нужно послушать аромат, когда напиток только налили в бокал, второй раз — когда напиток немного постоял, и третий — послушать аромат пустого бокала, когда уже все выпили
2

ПОСМАКУЙ
Нужно сделать небольшой глоток и растереть коньяк по всей полости рта для того, чтобы задействовать все рецепторы и оценить глубину вкуса.
3

ПРОГЛОТИ
Когда мы делаем глоток побольше и проверяем, как коньяк пройдет по пищеводу: обжигает ли он, согревает ли или, наоборот, вызывает неприятные ощущения.
4
Есть еще пятое «п»
ПЛЕСНИ ВОДЫ
Правда, оно работает чаще с виски. Если добавить в бокал воды, то раскрывается водоворот новых вкусов и запахов напитка.
5
МИФ 6
Коньяк нужно закусывать только лимоном
Это один из самых распространенных мифов, который связан с историей, не имеющей документального подтверждения. Лимон может даже испортить впечатление от напитка.
В интернете ходит легенда, рецепт из которой получил широкое применение в СССР, когда вкус большей части недорогого коньяка оставлял желать лучшего. Документального подтверждения легенды не существует, но речь в ней идет о том, что Николай II на одном из светских приемов попробовал коньяк, но оказался не готов к его вкусу, — поэтому, чтобы убрать мину с лица царя, его приближённые предложили ему закуску в виде лимона. Уже затем, когда царей в России не было, эта закуска трансформировалась в «николашку». У неё много вариаций. Одна из самых распространённых — долька лимона, которая с одной стороны посыпана сахаром, а с другой — кофе.
Существует правило «4 С». Это идеальное сочетание четырех продуктов, названия которых на английском языке начинаются с буквы «C»: cognac (коньяк), chocolate (шоколад), cigar (сигара) и coffee (кофе). Практически любой коньяк прекрасно сочетается с этими продуктами. Помимо этого, к коньяку хорошо подходят сыры, орехи, сухофрукты, финики, инжир, чернослив, курага. Это может быть даже и лосось, свежие фрукты, персик хорошо сочетается.
Хотя версия «николашки» мне вполне тоже нравится. Одна из таких забавных — долька лимона, посыпанная чёрной и красной икрой с разных сторон.
Дмитрий Чаплыгин
амбассадор российского коньяка «Коктебель»
"
МИФ 7
Коньяк нельзя ни с чем смешивать
НЕПРАВДА
Это стереотип тех, кто относятся к коньяку слишком уважительно и боится мешать выдержанный алкоголь с напитками попроще. Профессионалы рынка, которые давно работают с коньяком, знают, что коньяк может сделать многие коктейли интересней.

На сайте Международной ассоциации барменов есть рецепты нескольких коктейлей, в состав которых входит коньяк. Например, «Французский связной» из коньяка и аморетто, или более интернациональный «Шампань», который делают из коньяка, шампанского, венесуэльской ангостуры и ликера Grand Marnier. Да и BNIC (Национальное межпрофессиональное бюро коньяков), которая охраняет использование бренда, утверждает, что больше 70% коньяка в мире потребляется в миксах.
Из 90 коктейлей, которые представлены международной ассоциацией барменов IBA, порядка 10 коктейлей делаются именно на коньяке. Некоторые коньячные дома даже выпускают релизы, созданные специально для приготовления коктейлей. Причем производители даже меняют форму бутылки, чтобы она была более удобна для хранения и применения в баре.
Конечно, коктейли с коньяком — это роскошь. Но этот напиток облагородит любой коктейль. В коктейлях коньяк всегда узнаётся по дубовой карамельности. Хотя очень сложно объяснить, как поведет себя коньяк в миксе. Он может ощущаться и как ром, и как бурбон, и как виски. Коньяк многогранен, он содержит все эти вкусы вместе.
Дмитрий Чаплыгин
амбассадор российского коньяка «Коктебель»
"
Над проектом работали: Алексей Синяков, Анна Данилина, Татьяна Почуева, Наталья Сафронова, Мария Аносова, Мария Яковлева, Алина Старкова, Саша Казачкова, Дарья Решке