Top.Mail.Ru
гид по испанской кухне
ЖАРКОЕ ЗАСТОЛЬЕ
в конце московского лета
Лето в Москве выдалось капризное, переменчивое, то дождь, то солнце, то почти октябрь.
Как сделать так, чтобы хотя бы ваш обеденный стол напоминал о жаркой погоде, теплых красках и южном веселье? За ответом «Сноб» отправился в Страну басков, чтобы вместе с профессиональным шеф-поваром и Campo Viejo научиться готовить по-испански
Габриела Ранелли
автор гастрономических туров по Испании
от компании Tenedor
Для приготовления ужина понадобится:
свиная вырезка 1,5 кг
2 килограмма сладкого перца
бутылка оливкового масла
2 банки консервированного тунца
3 баклажана
банка оливок
3 больших картофелины
4 больших томата
килограмм репчатого лука
3–4 яйца
литр молока
банка анчоусов в масле
400 граммов стручковой фасоли
2 кабачка
килограмм риса сорта Бомба или другого круглозерного
400 граммов мидий
килограмм свежих креветок
Бутылка красного или белого сухого вина (на ваш вкус)
ТАПАС

Закуски в Испании — всему голова.
Сытные и простые в приготовлении,
они идеальны как для начала ужина,
так и вместо него — просто под вино.

Тапас — это любая испанская закуска, которую подают и в крошечных забегаловках, и в мишленовских ресторанах. Закрытые и открытые, на шпажках и багете, простые (обжаренные осьминоги или тарелка сыров и хамона) и авторские, напоминающие произведение искусства. Испанская кухня насчитывает тысячи рецептов тапас. Под эту категорию подходит все, что готовится легко и быстро, а подается в формате шведского стола.

Габриела поделилась с нами пятью самыми любимыми рецептами, которые можно повторить и в России.
ПИНЧОС
КАНАПЕ
САЛАТ
КРЕВЕТКИ
ТОРТИЛЬЯ
Фаршированные перцы
Начинать нужно с приготовления домашнего майонеза. Для этого взбиваем желтки и одновременно тонкой струйкой вливаем оливковое масло. Секретный ингредиент — щепотка горчицы. Именно она помогает произойти химической реакции, которая соединит компоненты. Когда смесь становится гуще, приправляем лимонным соком и ненадолго отправляем в холодильник.

Пока майонез охлаждается, мелко рубим лук и смешиваем с консервированным тунцом. Соединив с майонезом, фаршируем смесью сладкий перец и кладем на багет — пинчос готов.
Канапе с анчоусом
Берем оливки, консервированный острый перец халапеньо и анчоус, все это насаживаем на шпажку и поливаем лимонным соком.

Испанки уверены, что такая закуска — мощный афродизиак. Особенно в сочетании с кавой — испанским игристым.
Салат с тунцом
для большой компании
Свежие томаты, тунец, лук кольцами и оливки смешать и щедро заправить оливковым маслом. Такой салат испанцы подают на большом блюде как закуску к красному молодому вину вместе с хлебной корзиной. Главный секрет блюда — сладкий лук. Горечь лук теряет после двухчасового вымачивания в холодной воде.
Креветки в вине
Очищенные креветки обваливаем в мелкой вермишели и отправляем на раскаленную сковородку с уже обжаренным в масле чесноком и соусом табаско. После обжарки тушим с белым или красным сухим вином и солью 5–6 минут.

Подаем на шпажке, дополнив ранее приготовленным домашним майонезом.
Тортилья из картофеля
Нарезанный тонкими кружочками картофель кладем на сковороду с раскаленным маслом и жарим 5 минут, добавляем нарезанный кубиками лук и доводим до готовности.
Одновременно готовим стандартную смесь для омлета: взбиваем яйца с молоком. Заливаем картофель и ждем, пока яйца схватятся (около 10 минут). Далее переворачиваем. Сделать это аккуратно поможет тарелка большого диаметра: накрываем ею сковороду и переворачиваем так, чтобы тортилья оказалась на тарелке. Затем возвращаем блюдо на сковороду и обжариваем с другой стороны. Подается тортилья как пирог: разрезанная на несколько частей.
ГОРЯЧЕЕ

Паэлья и испанское рагу писто —
простые крестьянские блюда,
ставшие визитной карточкой Испании.
Паэлья с морепродуктами
Морепродукты, курица, кролик, бобы, артишок, колбаски, сосиски, улитки — все это и многое другое может быть добавлено в паэлью. Классическая — валенсийская — паэлья готовится на рыбном бульоне, с добавлением мидий и креветок.

Рыбный бульон готовится заранее из рыбных обрезков и плавников с добавлением лука и стебля сельдерея. Сцеженный, он ждет своего часа, пока мы обжариваем креветки и варим в сотейнике мидии (и то, и другое занимает около 4–5 минут).

Одновременно начинаем обжарку очищенных от кожуры и мелко порубленных томатов, после закипания туда же отправляется фасоль в стручках и перец чили, а спустя 1–2 минуты — рис. Рис для паэльи используется круглозерный специального сорта Бомба: в отличие от других, он не разваривается и не становится клейким, а остается рассыпчатым.

Количество риса испанские хозяйки отмеряют на глаз: так, чтобы он покрывал остальные ингредиенты и возвышался над ними на 1,5–2 сантиметра. Рис заливается двумя стаканами бульона и готовится около 20 минут с постепенным понижением температуры. За пару минут до готовности в паэлью добавляются ранее подготовленные морепродукты, а при подаче блюдо может быть украшено и дополнено дольками лайма.

Тушеный поросенок и писто манчего
Родина писто манчего, как и Дон Кихота, — беднейшая провинция Испании Ла-Манча. Сегодня писто манчего, этот аналог рагу, рататуя и лечо, готовят повсеместно в различных вариациях. Классическая предполагает четыре главных ингредиента: баклажан, репчатый лук, томат и сладкий перец. Габриела предлагает добавлять к этому списку еще цукини и чеснок — для пикантности. В целом набор продуктов может меняться в зависимости от сезона, а само блюдо — служить универсальным гарниром для омлета, жареного мяса, рыбы или вареного картофеля.

Время приготовления: 60 минут. Овощи: баклажаны, кабачки, лук, томаты и болгарский перец — последовательно отправляются на сковороду и тушатся до готовности. Габриела также обжарила вырезку поросенка, которую поставила на огонь еще до начала приготовления пинчос. В целом приготовление поросенка и писто манчего заняло около 2,5 часов.
ВМЕСТО ДЕСЕРТА
Сырная тарелка с орехами, медом
и фруктами — традиционное завершение ужина. Легко, полезно и изысканно.
TETILLA
Сыр изготавливается из коровьего молока. Имеет нежную тягучую консистенцию и узнаваемую форму, напоминающую женскую грудь.
CABRALES
Знаменитый сыр с голубой плесенью, родина которого — север Испании. Для его приготовления используется смесь молока коров, овец и коз, а вызревать сыр отправляют на полгода в известковые пещеры Пика Европы.
MANCHEGO
Твердый, жирный, сухой сыр, известный
еще во времена правления римлян
и упоминаемый в «Дон Кихоте».
IDIAZABAL DE PASTOR
Сыр из непастеризованного молока овец породы latxa. Обладает сухой плотной консистенцией, ореховым островатым вкусом с ароматом копчения.
TORTA DEL CASAR
Сыр из свежего овечьего молока с жидкой серединой, напоминающий по консистенции фондю.
До употребления его несколько часов держат
при комнатной температуре, а затем, срезав крышку ножом, подают с кавой.
RULITO DE CABRA
Мягкий козий сыр из Мадрида.
Хранится и подается в оливковом масле.


Из всех алкогольных напитков наиболее подходящими для лета считаются сухие вина. Они позволяют легче переносить жару: благотворно воздействуют на кровеносные сосуды и приводят их в тонус. А виноградные кислоты, которые в них содержатся, предотвращают перегрев организма.
CAMPO VIEJO — мировой лидер по продажам вин из региона Риоха. Секрет их успеха — в сохранении традиций виноделия и одновременно внедрении передовых технологий.

Как и полвека назад, вино производится исключительно из местных сортов винограда: Темпранильо, Грасино, Масуэло — и выдерживается преимущественно в американских дубовых бочках.

В 2001 году была построена ультрасовременная экологичная винодельня: созданная в скале и уходящая на десятки метров под землю, она позволяет естественным образом поддерживать необходимую для производства и хранения вина температуру.

Еще одно инновация на винодельне Campo Viejo – экспериментальная лаборатория, где тестируют разные технологии и создают новые бленды вина. Так же, как и вина основной линейки, они производятся из винограда, собранного на виноградниках в трех субрегионах Риохи, различающихся по климатическим условиям (Альта, Алавеса, Баха). Наиболее удачные образцы, созданные в стенах лаборатории, далее поступают в постоянную продажу.
Автор: Дарья Решке
Выпускающий редактор: Юлия Любимова
Корректор: Наталья Сафонова
Фотографии: Анастасия Мальцева, Дарья Решке, Unsplash.

© All Right Reserved.
Snob
dear.editor@snob.ru