Творог — один из самых сложных ингредиентов для русских блюд. Чтобы они получились вкусными, необходимо правильно подобрать его сорт, консистенцию и знать продукты, которые с ним сочетаются. Кулинарными исследованиями в этой области занимается культурно-гастрономический проект «Русский завтрак», который «ЭкоНива» реализует вместе с федеральной мультиформатной сетью «Лента» и всероссийским проектом «Гастрономическая карта России». В третьей части спецпроекта «Сноб» и «ЭкоНива» рассказывают, как готовили творог в древности, как подобрать его для сырников и как сделать похожим на моцареллу

молочные десерты

Каким может быть русский завтрак?

скоро

Называя в XVI веке Москву «Третьим Римом», монах Филофей доказывал ее связь с античностью через гастрономию. В своих посланиях чиновнику Мисюрю он рассуждал о просфоре — особом белом хлебе, который пекли из закваски и употребляли на церковных таинствах. Его готовили в Риме, Византии и на Руси. Однако в XI веке римская церковь отказалась от квасного хлеба, а еще через 400 лет Византия исчезла с политической карты мира. Таким образом, рассуждал монах Филофей, новая столица русского государства, Москва, стала единственной наследницей древней кулинарной традиции. Позже историки выяснили, что гастрономическая преемственность русской кухни от античной несколько шире — минимум с IX века в ней был известен творог, который ромеи начали готовить еще до нашей эры.

Русский средневековый творог сильно отличался от древнего римского. Ромейский рецепт был чересчур сложен: жители Апеннинского полуострова превращали молоко в полутвердую массу, добавляя в него особый сгусток, который извлекали из желудка теленка — такой «творожный» теленок питался исключительно молоком. Благодаря строгой белковой диете, в его желудке вырабатывался особый фермент, который использовали для створаживания. В России практиковали гораздо более простые способы получения творога: его делали либо из простокваши, либо из томленого молока. В первом случае вкус творога был немного кисловатым, а во втором — сладковатым. Простокваша или топленое молоко отправлялись в печь, где под воздействием жара твердели. Там же от них отделялась жидкая сыворотка.

Молоко — это основа творога. Поэтому оно обязательно должно быть качественным. От вкуса молока и от способа его приготовления зависит конечный вкус продукта.Что касается топленого молока, то под длительным воздействием высокой температуры оно приобретает кремовый цвет и становится немного слаще. Интересно, что топленое молоко получает сладковатый привкус без добавления в него сахара (весь этот процесс называется "карамелизацией лактозы".

Выберите продукт, чтобы перейти в каталог товаров

Если внимательно читать «Домострой», то создается впечатление, что сыр был популярен в России при Иване Грозном не меньше, чем во Франции или Голландии. В 67 главах этого обширного труда протопопа Сильвестра он упоминается 22 раза — чаще чем традиционные щи, рассолы и квасы. Справочник протопопа по ведению домашнего хозяйства, рецептам и этикету рекомендует подносить сыр молодоженам вместе с караваем, обжаривать в нем пироги и держать в его погребе вместе с овощами, рыбой и мясом, как необходимый для ежедневного рациона продукт. Однако речь в «Домострое» идет вовсе не о знаменитом голландском сыре, который был завезен в Россию Петром I, а о привычном блюде для русского завтрака — твороге. Его часто называли «сыром» примерно до XVI-XVIII века. Это слово, как полагают лингвисты, попало в русский лексикон от соседних народов — в разных северных языках оно означало «закваску» или «кислое молоко».

Слово же «творог» связано со старославянским глаголом «утворять». Наши предки употребляли его, когда заводили речь о квасном тесте. Утворять — значило «дать тесту закиснуть». С древней просфоры, доставшейся русской кухне от античности, этот глагол был перенесен на рецепт приготовления творога.

К XVI веку сыр, то есть творог, научились готовить в нескольких вариациях. На столах предпетровского времени встречался классический для русского завтрака кисломолочный творог (без добавок), сытный (приготовленный вместе со сметаной), «губчатый» (то есть ноздреватый), сладковатый (из томленого молока) и очень сладкий — пасхальный, сделанный с добавлением куриных яиц и чернослива. Существовала и еще одна вариация творога, аналогов которой почти нет в других национальных кухнях. Он назывался в России «сборным». Как и овощные соленья, такой творог мог хранится от лета до лета. Как и каши, перед употреблением его разбавляли свежим молоком. Русский сборный творог крестьяне копили во время Великого поста, когда молоко было запрещено употреблять в пищу. Сначала его прессовали, а затем высушивали. Когда пост заканчивался, его либо ели сами, либо отдавали на корм домашнему скоту. Все дело в том, что многим он был, в прямом смысле слова, «не по зубам» — корочка, которая образовывалась на сборном твороге, могла быть настолько твердой, как крепкий ржаной сухарь.

Выберите продукт, чтобы перейти в каталог товаров

Выберите продукт, чтобы перейти в каталог товаров

Выберите продукт, чтобы
перейти на страницу магазина

Творог в русской культуре, как и хлеб, выбрасывать не принято. Если он начал скисать, из него можно приготовить сырники или запеканку.

Применение творога в русской кухне показывает, как в ней бережно относились к еде. Избытки творога хозяйки старались всегда сохранять. Если его не успевали доесть, то его консервировали: продукт сначала клали в горячую печь, а затем доводили в ней до сухого состояния, в котором он долго не портился.

Перед готовкой такой творог разбавляли сывороткой, молоком или простоквашей, а потом отправлялся в печь или на сковороду. Например, в Карелии из него делали кабуши — маленькие молочные колобки. Эти белковые шарики редко употребляли в пищу в чистом виде, чаще используя их для того, чтобы придать сырно-молочного вкус другим блюдам, — например, их измельчали на терке, чтобы посыпать творожной стружкой блины или пироги. Такая молочная стружка тает на горячей выпечке, как моцарелла на итальянской пицце.

Творог — такая же универсальная основа для получения новых вкусов, как каша. Если правильно подбирать ингредиенты, из него можно создавать новые блюда. Например, шеф-повар ресторана «Пермская кухня» Алексей Субботин советует готовить из творога сырники с омулем, щучьей икрой и вареньем из лесной морошки. Творог в чистом виде хорошо сочетается с другими продуктами: зеленью, баклажанами, пряностями и ягодами, добавляет шеф-повар ресторана «Гроза» в Костроме Антон Рубцов.

Попробуйте сделать рулетики. Нужно взять творог, добавить в него измельченный чеснок, кинзу, укроп и зерна граната. Еще проще завернуть творог (с такой начинкой или без) в слайс ветчины, баклажана или ломтик сливочного сыра.

Перед готовкой такой творог разбавляли сывороткой, молоком или простоквашей, а потом отправлялся в печь или на сковороду. Например, в Карелии из него делали кабуши — маленькие молочные колобки. Эти белковые шарики редко употребляли в пищу в чистом виде, чаще используя их для того, чтобы придать сырно-молочного вкус другим блюдам, — например, их измельчали на терке, чтобы посыпать творожной стружкой блины или пироги. Такая молочная стружка тает на горячей выпечке, как моцарелла на итальянской пицце.

Выберите продукт, чтобы перейти в каталог товаров

Реклама I Дата публикации: 20 сентября 2023
Рекламодатель: ООО «Торговый дом ЭкоНива-Молочные продукты»