По завтракам можно изучать историю России: их меню менялось вместе с религией, модой и системой управления страной. Неизменным оставалась лишь одна из главных его составляющих — молоко. В древности на нем готовили каши, в XVIII веке — сыры, а в XIX веке и СССР — сливочное масло. Со временем рецепты многих молочных блюд забылись.
Их возрождают авторы культурно-гастрономического проекта «Русский завтрак», реализованного молочным холдингом «ЭкоНива» совместно с федеральной мультиформатной сетью «Лента» и всероссийским проектом «Гастрономическая карта России». Вместе с «ЭкоНивой» «Сноб» рассказывает, каким был русский завтрак в Древней Руси, Российской империи,
в эпоху СССР и почему в России привыкли утром есть сытнее, чем в других странах.
Их возрождают авторы культурно-гастрономического проекта «Русский завтрак», реализованного молочным холдингом «ЭкоНива» совместно с федеральной мультиформатной сетью «Лента» и всероссийским проектом «Гастрономическая карта России». Вместе с «ЭкоНивой» «Сноб» рассказывает, каким был русский завтрак в Древней Руси, Российской империи,
в эпоху СССР и почему в России привыкли утром есть сытнее, чем в других странах.
как менялся русский завтрак
глава 1:
Завтрак, который ели на обед
В «Слове о полку Игореве» рассказывается, как князь Новгород-Северский, спасаясь из половецкого плена, подстреливал себе на завтрак диких лебедей и гусей. Но даже княжеский рацион в экстремальных ситуациях, подобных этой, был гораздо богаче домашней утренней трапезы большинства русских крестьян. Им приходилось доедать утром остатки ужина либо вовсе идти на работу голодными.
Зато уже в середине дня завтрак крестьянина был не менее сытным, чем бизнес-ланч современного клерка. И при этом более диетическим, так как состоял из продуктов, богатых белком и клетчаткой. На крестьянский завтрак, который готовился в полдень, часто подавали хлеб, творог, супы, каши на молоке и само молоко, которое пили сырым, томленным в печи и даже скисшим, заедая его хлебом.
Выберите продукт, чтобы перейти на страницу магазина
Завтракали [на Руси] не всегда, — пишет историк Юрий Рябцев, — в народе считалось, что дневную пищу надо сначала заработать. Во всяком случае, общего для всех членов семьи завтрака не было. Вставали в разное время и сразу же принимались за работу, возможно, перехватив что-то из остатков вчерашней пищи. Вся семья собиралась за обеденным столом в полдень.
Завтрак — это прежде всего культура и традиции. А русская традиция — это плотное питание. В отличие от многих других кулинарных культур, у нас принято завтракать много и основательно. Однако за последние 30 лет многие забыли, что такое русская кухня: у нас в стране 185 тысяч предприятий питания, но на русской кухне из них специализируется меньше 1%. Основа завтрака во всех российских регионах, как правило, одна: это каши, молочные продукты, яйца и так далее. В зависимости от города и климата меняются только добавки к этим основным блюдам. К примеру, на Дальнем Востоке каша или омлет могут дополняться морской рыбой, икрой, а в Краснодарском крае овсяную или манную кашу, скорее всего, будут подавать с фруктами, ягодами или вареньем из инжира. Мы создали культурно-гастрономический проект “Русский завтрак” совместно с молочным холдингом “ЭкоНива”, чтобы напомнить широкой аудитории, что наша кухня разнообразна и поэтому она заслуживает особого внимания. В российских гостиницах есть английский завтрак и американский, а русского — нашей основы — почему-то почти нигде нет. Хотя для завтрака ничего не нужно разрабатывать — все блюда у нас есть. И сейчас мы пытаемся их заново осмыслить и вспомнить. Для этого в проекте участвуют шеф-повара со всей страны: с помощью собственных рецептов они показывают, как классический русский завтрак может выглядеть в разных регионах России
Автор концепции проекта «Русский завтрак» и руководитель проекта «Гастрономическая карта России»:
Екатерина Шаповалова
Самым сытным блюдом на Руси были каши. Они объединяли все сословия и русские княжества крепче, чем власть киевского князя, который не всегда мог справиться с междоусобными конфликтами. Каши ели князья, члены их дружины, смерды и холопы. Их готовили в России на обеды и ужины, а затем доедали утром. Они были блюдом на каждый день и обязательным кушаньем на всех праздниках. Именно каша первой из утренних блюд показывала региональные различия русской кухни. Например, поляне, селившиеся в Поднепровье, чаще варили ее из пшеницы, потому что она хорошо росла под жарким южным солнцем. Словене, жившие по берегам Ильменя и Волхова, добавляли в нее дикий мед и ягоды, за которыми надо было сходить в лес. А насельники Тихвинского монастыря под Новгородом сохранили уникальный рецепт русской гречневой каши с горохом. На Руси он мог быть тертым, битым и даже «сырным» — то есть сильно смятым, политым конопляным маслом или вымоченным в нем.
глава 2:
Каша для всех
Выберите продукт, чтобы перейти на страницу магазина
глава 3:
Вера в еду и коллективная ответственность
Рабочий день длился на Руси почти до заката. Поэтому времени на приготовление пищи было немного. После принятия христианства его стало еще меньше: церковные службы продолжались по несколько часов, а в праздники могли занимать почти весь световой день. Жена Владислава Ходасевича Нина Берберова позже описала быт русских крестьян допетровского времени так: люди только и делали, что «спали, ели и молились, молились, ели и спали».
Религия способствовала сокращению времени на приготовление пищи, рецепты становились более продуманными и разнообразными. Согласно христианскому посту, употреблять мясо и молочные продукты было запрещено более 220 дней в году. Поэтому верующие заменяли привычное молоко в кашах водой, на столе вместо яиц появлялись растения и грибы, а вместо мяса — свежая речная рыба. Тогда же начало формироваться полурелигиозное и почти трепетное отношение к еде. Говорить о ней русские летописцы предпочитали только в особых случаях, как о чем-то священном. Чаще всего о еде писали, когда ее не хватало либо когда ее совсем не было, то есть во время голода. Эту напасть летописцы упрямо связывали с расплатой за совершенные грехи: «нагрешил ты или твои соседи — будь добр остаться без завтрака».
Религия способствовала сокращению времени на приготовление пищи, рецепты становились более продуманными и разнообразными. Согласно христианскому посту, употреблять мясо и молочные продукты было запрещено более 220 дней в году. Поэтому верующие заменяли привычное молоко в кашах водой, на столе вместо яиц появлялись растения и грибы, а вместо мяса — свежая речная рыба. Тогда же начало формироваться полурелигиозное и почти трепетное отношение к еде. Говорить о ней русские летописцы предпочитали только в особых случаях, как о чем-то священном. Чаще всего о еде писали, когда ее не хватало либо когда ее совсем не было, то есть во время голода. Эту напасть летописцы упрямо связывали с расплатой за совершенные грехи: «нагрешил ты или твои соседи — будь добр остаться без завтрака».
глава 4:
Завтрак и похмелье
В XIV веке в Россию впервые попала водка. Ее привезли московским купцам итальянские моряки, приплывшие из Генуи. Русские ее наскоро распробовали, заметили, что она пьянит гораздо сильнее традиционных пива и медовухи, а готовить ее можно сравнительно быстро. Спустя полвека водка распространилась среди московской знати, а через три столетия завтрак стал ассоциироваться у части русских не только с началом нового дня, но и с тяжелым похмельем. Это в XVII веке заметил немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший в Московии:
Как видно, похмельный завтрак отличался от обычного тем, что он был более сытным. Такое наваристое блюдо подходило скорее для обеда. «После [него] вновь с охотою можно пить», — отмечал для себя немецкий путешественник.
Чуть позже особый способ завтракать стал практиковать Петр I. Часто императору приходилось вставать рано. Желудок, раздосадованный вчерашним застольем, просыпался позже него. Чтобы взбодрить свой организм, Петр I выпивал натощак чарку водки и только потом принимался за пищу.
Чуть позже особый способ завтракать стал практиковать Петр I. Часто императору приходилось вставать рано. Желудок, раздосадованный вчерашним застольем, просыпался позже него. Чтобы взбодрить свой организм, Петр I выпивал натощак чарку водки и только потом принимался за пищу.
Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они “с похмелья” или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками.
глава 5:
Сыр и бор
В конце XVII века Петр I посетил Голландию, где осмотрел местные судостроительные верфи и познакомился с нидерландской кухней. После возвращения домой он ускорил строительство флота и попытался разбавить русскую кухню североевропейскими продуктами. В этих делах царь проявлял хотя бы небольшое чувство меры, не свойственное его пылкому темпераменту. Если сосновые боры и вырубались под корабельные мачты, то экономно, чтобы оставить деревья на будущее. Если европейские блюда проникали на русский стол, то они не вытесняли национальные, на которых вырос Петр I, а дополняли их. Одним из таких блюд стал сыр.
Сырья для этого продукта, в отличие от материала для кораблей, в России хватало, потому что молоко входило в рацион жителей всех регионов страны. Однако делать из него европейскую закуску на закваске в России никто не умел. Как и мастеров для флота, сыроделов поначалу выписывали из Европы. Свободно торговать сырами разрешалось в российских портах иностранным морякам. Раньше других городов модой на сыры увлекся близкий к морю Санкт-Петербург. На завтраках местной знати, как, впрочем, и на их обедах и ужинах, лежали несколько видов сыров: жирный итальянский «пармазан», островатый и пряный чеширский, дырявый швейцарский и пара голландских: один с тусклым, почти незаметным ароматом, а второй — с сильным запахом, который очень нравился Петру. Почти регулярным утренним блюдом знати эти сыры стали чуть позже.
Сырья для этого продукта, в отличие от материала для кораблей, в России хватало, потому что молоко входило в рацион жителей всех регионов страны. Однако делать из него европейскую закуску на закваске в России никто не умел. Как и мастеров для флота, сыроделов поначалу выписывали из Европы. Свободно торговать сырами разрешалось в российских портах иностранным морякам. Раньше других городов модой на сыры увлекся близкий к морю Санкт-Петербург. На завтраках местной знати, как, впрочем, и на их обедах и ужинах, лежали несколько видов сыров: жирный итальянский «пармазан», островатый и пряный чеширский, дырявый швейцарский и пара голландских: один с тусклым, почти незаметным ароматом, а второй — с сильным запахом, который очень нравился Петру. Почти регулярным утренним блюдом знати эти сыры стали чуть позже.
Выберите продукт, чтобы перейти на страницу магазина
глава 6:
Время закусок
В эпоху Екатерины закуски, в том числе и сыры, начинают постепенно отделяться от основного стола. Их подают в обед и на ужин перед основными блюдами, а не вместе с ними, как раньше. А еще нарезают отдельно — для утренней трапезы.
В XIX веке в дворянской среде распространяется мода на завтраки во французском и английском стилях. На столах дворян и мещан все чаще появляется напиток из имперских колоний — кофе. Если на столе стоит чай, то он всегда очень крепкий и заправленный сливками. Яичница подается с ветчиной. Пироги заменяют небольшие сдобные булочки. Рядом с ними лежит холодная буженина. Сладкий мед заменяют бисквиты. Столы часто покрывают скатертью, на которой белеют накрахмаленные салфетки. Количество столовых приборов увеличивается: сахар теперь достают из сахарницы тонкими щипчиками, а не ложкой, а чай наливается через ситечко. Но так едят только те, у кого есть на это средства. На хрестоматийной картине Павла Федотова «Завтрак аристократа» одетый по последней моде щеголь начинает день с куска черного хлеба. Без сыра и масла.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд, — писал кулинарный историк Вильям Похлебкин. — Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи — завтрак.
Выберите продукт, чтобы перейти на страницу магазина
глава 7:
Завтрак из «вкусной и здоровой пищи»
На картине Зинаиды Серебряковой «За завтраком» детям разливают суп. Это блюдо у большинства современных горожан чаще ассоциируется с обедом. Однако еще во времена написания картины — в начале XX века — суп часто подавали утром.
Отец детей на картине — главный работник в семье (муж художницы Борис Серебряков, инженер-путеец. — Прим. ред.). «Перед работой он должен поесть очень плотно. Потому что во время дня он сможет один раз перекусить, а следующий прием пищи его ждет только вечером», — рассказывает автор концепции проекта «Русский завтрак», руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова
О том, что завтрак должен быть очень сытным, говорили и советские власти. По их мнению, граждане СССР должны тратить на еду минимум времени, чтобы отдавать плодотворные утренние часы работе. Поэтому советские диетологи старались упростить приготовление пищи, чтобы калорийный завтрак мог приготовить даже ученик младших классов.
Отец детей на картине — главный работник в семье (муж художницы Борис Серебряков, инженер-путеец. — Прим. ред.). «Перед работой он должен поесть очень плотно. Потому что во время дня он сможет один раз перекусить, а следующий прием пищи его ждет только вечером», — рассказывает автор концепции проекта «Русский завтрак», руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова
О том, что завтрак должен быть очень сытным, говорили и советские власти. По их мнению, граждане СССР должны тратить на еду минимум времени, чтобы отдавать плодотворные утренние часы работе. Поэтому советские диетологи старались упростить приготовление пищи, чтобы калорийный завтрак мог приготовить даже ученик младших классов.
Книга предлагала заменять сложные блюда полуфабрикатами и консервами. Завтракать рекомендовали два раза, дома и на работе: «Первый, утренний, завтрак должен содержать 25–30% всего суточного рациона, второй завтрак — 10–15%». В меню авторы книги советовали включать мясо, яйца, бобовые и рыбу — в них содержится много белка, который надолго задерживается в организме, заключали они.
Советским властям, несмотря на периоды провальной продовольственной политики, удалось приучить людей к тому, что утром надо есть много. Эту привычку в 1980-х сохранили и эмигранты. «Мы единственные в Америке завтракаем как положено. Едим, например, котлеты с макаронами», — писал о кулинарных предпочтениях эмигрантов из России Сергей Довлатов.
Советским властям, несмотря на периоды провальной продовольственной политики, удалось приучить людей к тому, что утром надо есть много. Эту привычку в 1980-х сохранили и эмигранты. «Мы единственные в Америке завтракаем как положено. Едим, например, котлеты с макаронами», — писал о кулинарных предпочтениях эмигрантов из России Сергей Довлатов.
Готовые сухие завтраки из зерна <…> сводят к минимуму работу домашних хозяек, освобождают их от тяжелого кухонного труда, делают приготовление пищи доступным каждому трудящемуся, без особой кулинарной подготовки и с минимальной затратой времени и труда», — цитируется в «Книге о вкусной и здоровой пище» со слов главного «кулинарного наркома» СССР Анастаса Микояна.
Русский завтрак для меня — это плотный сытный завтрак, богатый разнообразием. И в этом завтраке обязательно должны присутствовать молочные продукты: каша, сырники, омлет, блины и многое другое. В моем завтраке обязательно должно быть горячее молоко — основа русского завтрака. Через применение молока мы рассказываем о многообразии вкусов популярных блюд на завтрак в разных уголках России. Мы убеждены, что базовые продукты должны оставаться стабильно высокого качества, и, как ведущий аграрный холдинг России, готовы гарантировать его для завтрака в любом городе страны, где представлена наша продукция
Бренд-директор по HoReCa компании «ЭкоНива-Продукты питания» и руководитель проекта «Русский завтрак»:
Екатерина Дюрр
«Русский завтрак» — это культурно-гастрономический проект, в рамках которого шеф-повара, рестораторы и отельеры из 20 городов России разрабатывают 80 рецептов блюд для завтрака с учетом кулинарных особенностей и традиций их родных регионов. Каждые два месяца шеф-повара ресторанов из Центральной России, Арктики, Сибири, Урала, Приволжья, Северного Кавказа и Юга России, отмеченных гидом «Гастрономическая карта России», работают с молочными продуктами для создания популярных блюд в своей интерпретации. Каждый герой проекта разработает по четыре рецепта блюд для завтрака с использованием молочной продукции «ЭкоНива»: каши, молочные десерты, блюда из творога, а также яиц и сыра. Проект создан компанией «ЭкоНива» совместно с федеральной мультиформатной сетью «Лента» и всероссийским проектом «Гастрономическая карта России».
Реклама I Дата публикации: 31 августа 2023 года
Рекламодатель: ООО «Торговый дом ЭкоНива-Молочные продукты»
Рекламодатель: ООО «Торговый дом ЭкоНива-Молочные продукты»