В то время яйца чаще калили и запекали, чем жарили на сковороде. «Калеными» они
становились, если их долго держали в горячей печи в сухом горшке. Запекали же яйца в золе, предварительно проколов им скорлупу: это было необходимо сделать, чтобы при нагревании она не лопнула. Зола как бы создавала эффект русской печи — под воздействием высокой температуры продукт приобретал плотную консистенцию, напоминавшую пастилу, и чуть подгоревший ореховый вкус. Такое блюдо хранилось дольше вареных яиц и тем более яичницы. Поэтому его обычно брали в долгую дорогу, чтобы позавтракать, на работу — в качестве перекуса, и продавали с лотков на базарах, как позже беляши, пончики и другой советский фастфуд. Также яйца готовили и продолжают готовить на главный русский завтрак, который случается каждый год после окончания самого длинного церковного поста, — на Пасху. В день праздника, по русской традиции, их
давали утром пастуху при выходе на пастбище и брали с собой в поле, когда сеяли рожь.
Менее редким блюдом яйца были на столах дворян, высшего духовенства и императорской семьи. Готовить их на завтрак могли только опытные повара. К примеру, в источнике XVII века «Расходной книге патриарха Адриана»
рассказывается, что русское духовенство любило яйца в нескольких вариациях: всмятку, в маковом молочке (так называли сок из цветов, который в пост заменял молочные продукты) и в составе «драчены» — взбитой смеси яиц с молоком, мукой, сметаной и солью, разлитой по редкой тогда кухонной принадлежности — сковороде. Обычный омлет могли превратить в красивое и изысканное кушанье: Николаю II на торжественном обеде готовили запеченные яйца в золе с соусом из шампанского.
Сыр,
попавший в Россию при Петре I вместе с шоколадом и картофелем, тоже появлялся на русском столе не слишком часто. Даже в XIX веке его производство оставалось крафтовым, то есть небольшим. Крестьяне
учились делать этот продукт у иностранцев, которых приглашала в страну императорская семья Романовых.
Первые российские сыродельни появлялись при дворянских усадьбах. Потом они распространились по северным губерниям (в основном Костромской и Вологодской), потому что в этих регионах довольно влажный климат, необходимый для произрастания сочных трав, и редко встречается разнотравье, которое сокращает удои. Если пользоваться винными терминами, местное сыроделие считалась терруарным — иными словами, французский рокфор и английский чеддер в них производили из молока верхневолжской или вологодской коровы, и эти сыры отличались по вкусу от чеддера и рокфора со своей родины: Сомерсета и Руэрга.