Выберите продукт, чтобы перейти в каталог товаров
Проколотая скорлупа и вологодский чеддер:
как
яйца и сыр
стали
частью русского завтрака
Яйца и сыры, как и вино, иногда обладают сложными вкусами. В некоторых случаях эти продукты даже могут называться «терруарными» и иметь привкус, характерный для конкретной территории. В рамках культурно-гастрономического проекта «Русский завтрак», который «ЭкоНива» реализует вместе с федеральной мультиформатной сетью «Лента» и всероссийским проектом «Гастрономическая карта России», повара из разных регионов страны «наделяют» привычные блюда особенным вкусом. По запаху приготовленной ими глазуньи можно сразу понять, где находишься — в Новосибирске или в Пятигорске. «Сноб» и «ЭкоНива» рассказывают, когда и как яйцо и сыр встретились на русском столе, почему долгое время они считались элитными продуктами и как приготовить «терруарную» яичницу
молочные десерты
Каким может быть русский завтрак?
Дешево и дорого
Если вспомнить ценники в магазинах, яйца и сыр в русской кухне — давно не пара. Слишком уж накладно получается. В СССР дешевле десятка яиц продавались только похожий на батон колбасный сыр или упакованные в фольгу плавленые брикеты «Волны» и «Дружбы». Они горчили, прилипали к зубам и чаще употреблялись в качестве дешевой закуски, нежели как основное «утреннее» блюдо.

Такое взаимное ценовое отмежевание стало еще нагляднее в 1990-е годы, когда российский потребитель узнал, что такое французский рокфор, немецкий тильзитер и итальянский пармезан. Наличие в холодильнике некоторых из них было таким же признаком статусности и веса в обществе, как малиновый пиджак или сотовый телефон. Однако до революции подобного «социального» разделения между сырами и яйцами не существовало.
глава 1
Элитные яйца и терруарный сыр
глава 2
В таких случаях и еда [готовится] более изысканная: на столе является яичница…
Если заглянуть в дореволюционные кулинарные книги, можно заметить, что рецепты блюд из яиц в них печатались крайне редко. Они считались сложными и дорогими, поэтому готовились только в «богатых» домах. Да и сами яйца в Российской империи употребляли нечасто, а обычная глазунья была таким же редким блюдом на русском столе, как курица или кофе.

Редкость этого продукта была связана с уровнем развития сельского хозяйства, причем не только в России, но и в других странах: разводить куриц на огромных фабриках тогда еще не научились, а содержание даже большого курятника при дворе все равно делало яйца продуктом далеко не на каждый день, а потому — желанным и лакомым. Об отношении к популярным сегодня яйцам как к деликатесу говорят разные источники того времени. Например, сборник этнографических наблюдений XIX века сообщает, что тогда это блюдо появлялось только на праздничных застольях:
В то время яйца чаще калили и запекали, чем жарили на сковороде. «Калеными» они становились, если их долго держали в горячей печи в сухом горшке. Запекали же яйца в золе, предварительно проколов им скорлупу: это было необходимо сделать, чтобы при нагревании она не лопнула. Зола как бы создавала эффект русской печи — под воздействием высокой температуры продукт приобретал плотную консистенцию, напоминавшую пастилу, и чуть подгоревший ореховый вкус. Такое блюдо хранилось дольше вареных яиц и тем более яичницы. Поэтому его обычно брали в долгую дорогу, чтобы позавтракать, на работу — в качестве перекуса, и продавали с лотков на базарах, как позже беляши, пончики и другой советский фастфуд. Также яйца готовили и продолжают готовить на главный русский завтрак, который случается каждый год после окончания самого длинного церковного поста, — на Пасху. В день праздника, по русской традиции, их давали утром пастуху при выходе на пастбище и брали с собой в поле, когда сеяли рожь.

Менее редким блюдом яйца были на столах дворян, высшего духовенства и императорской семьи. Готовить их на завтрак могли только опытные повара. К примеру, в источнике XVII века «Расходной книге патриарха Адриана» рассказывается, что русское духовенство любило яйца в нескольких вариациях: всмятку, в маковом молочке (так называли сок из цветов, который в пост заменял молочные продукты) и в составе «драчены» — взбитой смеси яиц с молоком, мукой, сметаной и солью, разлитой по редкой тогда кухонной принадлежности — сковороде. Обычный омлет могли превратить в красивое и изысканное кушанье: Николаю II на торжественном обеде готовили запеченные яйца в золе с соусом из шампанского.

Сыр, попавший в Россию при Петре I вместе с шоколадом и картофелем, тоже появлялся на русском столе не слишком часто. Даже в XIX веке его производство оставалось крафтовым, то есть небольшим. Крестьяне учились делать этот продукт у иностранцев, которых приглашала в страну императорская семья Романовых.

Первые российские сыродельни появлялись при дворянских усадьбах. Потом они распространились по северным губерниям (в основном Костромской и Вологодской), потому что в этих регионах довольно влажный климат, необходимый для произрастания сочных трав, и редко встречается разнотравье, которое сокращает удои. Если пользоваться винными терминами, местное сыроделие считалась терруарным — иными словами, французский рокфор и английский чеддер в них производили из молока верхневолжской или вологодской коровы, и эти сыры отличались по вкусу от чеддера и рокфора со своей родины: Сомерсета и Руэрга.
Яйца и сыр в одном блюде
Яйца и сыр редко встречались вместе на русском завтраке. Еще сложнее было обнаружить их в одном блюде. яйца подавали чаще как самостоятельное блюдо, а сыры в большом наборе закусок — вместе с ветчиной, бужениной, балыком и другими традиционными русскими слайсами.

Историки не знают, когда сыр для русского завтрака впервые решили смешать с яйцами. Вероятнее всего, это случилось в XVIII или XIX веке, когда в обиход национального рациона вошли сырники. Как и сегодня, основной этого блюда часто становился творог, который до Петра I в России называли «сыром» и до сих пор называют cottage cheese в англоязычных странах (разница между творогом и классическим европейским сыром состоит лишь в том, что творог сдабривается сливками и не выдерживается). Затем, с появлением более классического сыра, в России начали готовить драчену, пудинги и, наконец, омлеты.
глава 3
Выберите продукт, чтобы перейти в каталог товаров
Готовим дома «терруарную» яичницу

Участник проекта «Русский завтрак» шеф-повар кафе-музея «Пермская кухня» Алексей Субботин готовит омлет с молодыми побегами полевого хвоща и твердым терруарным сыром Dürr Classic, сделаным из коровьего молока села Щучье Воронежской области. Молоко отбирают для производства этого сыра по 29 показателям, а сам сыр, обладающий вкусом пикантных трав, выдерживается полгода.
В петербургских пироговых «Линдсфорс» гостям предлагают болтунью с брокколи, сливками и полутвердым сыром «Колыбельский».
По рецепту конгресс-отеля «Меридиан» можно приготовить традиционные картофельные поморские пирожки, которые жители севера России называют «колобы». Их подают в северо-американском стиле: как и канадский картофель путин, его предлагают есть с ярким сырным соусом, сделанным из 10-процентных сливок и сыра Dürr Classic.
Самый сытный завтрак с яйцами и терруарным сыром получится по рецепту бутик-отеля «39» из Ростова-на-Дону. Этот завтрак повара отеля называют «Большим донским». На первое подают глазунью с мясом донской утки и казачьим соусом чапра, который делают из местных помидоров, перцев, чеснока и зелени. На второе — драники с перепелиным яйцом, икрой щуки и нежными шейками донских раков. В качестве заправки к драникам идет еще один соус, приготовленный из натурального биойогурта и сыра Dürr Classic от «ЭкоНивы».
глава 4
Реклама I Дата публикации 29 сентября 2023 года
Рекламодатель: ООО «Торговый дом ЭкоНива-Молочные продукты»