Ксения Соколова: 
Звезда за ужин

+T -

Два великих повара, Анатолий Комм и Дени Мартан, открыли кулинарную  школу в Швейцарии

Поделиться:
Архив пресс-службы
Архив пресс-службы
Дени Мартан и Анатолий Комм уверяют, что для создания кулинарного шедевра вовсе не обязательно использовать редкие продукты и хитрые приспособления. ­Главное – продуманная рецептура и немного фантазии

Постигать тайны высокой гастрономии в разных приятных уголках этого мира – мода, достигшая апогея в последние несколько лет.

В числе других поклонников haute cuisine я настойчиво убеждала своего друга Комма, владельца и шефа ресторана «Варвары», открыть кулинарные курсы, чтобы поделиться мастерством. Единственный русский повар, вошедший в рейтинг The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, упорно отнекивался, возражая в том духе, что невозможно за неделю научить оперному пению или сочинению поэм гекзаметром на латыни. Поклонники практически отчаялись убедить маэстро, как вдруг эту задачу решил Дени Мартан, чей ресторан с видом на Женевское озеро в швейцарском городке Веве обладает двумя звездами «Мишлен» и является реперной точкой европейской гастрономической карты.

Извините, этот материал доступен целиком только участникам проекта «Сноб» и подписчикам нашего журнала. Стать участником проекта или подписчиком журнала можно прямо сейчас.

Хотите стать участником?

Если у вас уже есть логин и пароль для доступа на Snob.ru, – пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы иметь возможность читать все материалы сайта.

Комментировать Всего 37 комментариев

Скажу свое мнение - бред сивой кобылы. Не существует никакой высокой кухни, молекулярной и прочей. Существует индустрия по отъему денег у населения и вешание лапши на уши. Многим это нравится. Чистый бизнес. Моя мама готовит лучше, чем любой из поваров звездных ресторанов. Я вчера на рыбном рынке в моей деревне купил дорады на пять человек,сделал на гриле. Вкус - сказка, а всего -то соль и немного специй. Все удовольствие 6 евро. Добавлю, чтобы не посчитали меня пустословом - в 10 км от меня ресторан с 2 мишленовскими звездами, я исколесил более, чем полмира, приходилось бывать в разных мишленовских ресторанах ( худший в Глениглс, Шотландия ), всех Нобу ( исключая Москву ) Потому знаю о чем говорю. Любой Испанский семейный ресторан даст фору высоким кулинарам.

Андрей, высокая кухня таки есть, хотя есть и бизнес по честному отъему денег у людей с их излишками. Особенно у тех, кто не склонен наслаждаться кулинарными изысками. Но есть и простые блюда, грилеванная рыба - одно из них. Вряд ли в лучшем мишлене ее могут сделать лучше, чем это получится самостоятельно - при  наличии свежих продуктов, минимального оборудования и некоторых небольших навыков. И не все семейные рестораны в Испании дадут фору мишленовским. Но есть и такие - некоторые из них неожиданно для себя потом получают звезды.

Последняя фраза хороша! В моей деревне пару лет назад русские бизнесмены рядом с пляжем решили открыть ресторан и позиционировали его, что туристам из России просто необходима специальная атмосфера - белые скатерти, хрустальная посуда и почему-то, что меня удивило, алиоли с медом. И креветок там как-то закручивали, и осьминогов чем-то фаршировали. Жуть одна. Через год закрылся. К чему это я? Здоровая пища и есть самая лучшая и чем меньше ее "модернизировать" тем лучше. Остальное - чистый бизнес. Конечно нужны высокие рестораны, а то где же еще покрасоваться, бизнес перетереть. Помню в Париже жил в Крильене, а на углу ресторан Максим. Пошел с супругой туда пообедать, так в джинсах не пустили. А в моей деревне аккурат в штанах не ходят, потому русский ресторан и прогорел - не соответствуют шорты белым скатертям и хрусталю.) А так конечно пусть все будет, только мнения я своего не изменю. Стар уже.

Эту реплику поддерживают: Liliana Loss

Андрей, насчет последней фразы - я просто знаю историю, как один из излюбленных моих семейных ресторанов на Коста-Браво получил звезду. Хрусталь к мишлену отношения никакого не имеет. Бывал в мишленовских ресторанах, которые отличались намерено простецкой подачей блюд. И знаю множество ресторанов в Москве, где подача достойна мишлена, а блюда - полное гуано. И кстати, последние лет пятнадцать хожу исключительно в джинсах - но пока ни один мишленовский ресоран мне не отказывал. Хотя слышал о существовании таких - пусть и без кухни, куда даже без галстука не пускают. Более того, в одном из злачных мест москвы как-то пришлось кроссовки на ботинки менять - благо в машине они у меня были.

  Но думаю, у нас не столько мнения различаются - сколько особенности вкусов. Кстати, наличие мишленовских звезд далеко не всегда означает и запредельных цен. Есть рестораны и куда подороже. Кстати, и сеть  Нобу, большинство из ресторанов которой звезд формально и не имеет, отличается не столько хорошей кухней - хотя она хороша, но запредельными ценами в первую очередь.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева, Christina Brandes-Barbier de Boymont

Да я как бы хрусталь только к случаю русского ресторана в моей деревне приплел. А Нобу, в контексте, что мы тоже тут не лаптем щи хлебаем.)

Эту реплику поддерживают: Сергей Любимов

Сергей, я подумал, вот было бы неплохо, если кто-то откроет блог про рестораны , не высокие-низкие а вообще спросить снобовских аборигенов об их пристрастиях. Посмотрите, тут же все путешественники, ценители хорошей кухни. Я даже думаю, что участники проекта  перекрывают своими посещениями все страны на карте мира. Ведь интересно обсудить, посоветовать. Вот Вы меня испанским рестораном уже заинтриговали. Я бы про свои любимые - как то Фернандо в Макао или просто Рив в Гамбурге. Вкусно же! Надо на колени перед Гелией пасть, пусть тему задаст. И главное - в таких блогах обычный снобовский срачь не возможен! ( Даже если предположить, что свинья грязи найдет, и то вопрос ) )

Да, Андрей. Тема есть. Но стоит ли здесь ? Я к стыду своему не зарегистрирован ни на одном из кулинарных форумов. А там, говорят, баталии идут не деццкие. А чем мы можем поделиться ? Своими впечатлениями от посещения ? Так на это справочники есть, хотя личное их никогда не заменит. Рецепты - так это точно специализированная тематика, требующая не блога, но форума.

хотя личное их никогда не заменит.

Так я про то и говорю. Быть зарегистрированным на кулинарном форуме - поступок!

Эту реплику поддерживают: Сергей Любимов

Я между прочим недавно Любимову это предлагала! Давай, говорю, будем ходить в московские рестораны и предавать их остракизму, как любители поесть.

Отказался, подлец и негодяй! 

Эту реплику поддерживают: Андрей Коралев

Андрей, я вот читаю ваши комментарии и радуюсь. Таких людей нам не хватает. Ага.

Эту реплику поддерживают: Игорь Уткин, Сергей Громак

Тролли-то? Да навалом! только прячутся.

Они как раз не прячутся. Имеющий глаза...

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

— Не уговаривай меня, Фока!

— Я не уговариваю тебя, Амвросий, — пищал Фока. — Дома можно поужинать.

— Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока!

М.А. Булгаков, "Мастер и Маргарита"

На мой вкус, лучше по Чехову )

Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая от нетерпения, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки… тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенидиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…- Ну можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене.- Скорее, Катя!Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дело рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чуством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…Но тут его хватил апоплексический удар.

Вы упомянули Нобу. Я до сих пор озадачен результатами своего похода в миланский Нобу (который сделан совместно с Армани). Даже специально посетил его дважды. Ну вот хоть режьте меня, но кухня хваленого миланского Нобу - это уровень московской Якитории (сетевое типа японское заведение эконом-класса для спальных районов Москвы). Вполне вкусно, но ничего особенного.

Хотя если говорить о московских японских ресторанах, то новиковский "Йоко" поразил меня свежестью мяса и рыбы. Все, действительно, таяло во рту (опять же в отличие от милансокого Нобу). Цены, правда тоже впечатлили.

Странно, но я оказывается и мимо Миланского Нобу проскочил. Он наверно недавно открылся? В Милане очень рекомендую Ristorante Mediterranea di Valerio e Maurizio ( P.zza Cincinnato, 4 ) И столик непременно в подвальчике в винном погребе, там обалденная коллекция. Рекомендую для старта спагетти с трюфелями, а дальше на свое усмотрение. Хорошее место. Другое мое мнение - не посещайте ресторан Новикова в Лондоне -"Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя"  эта фраза Волонда не тот случай для Новикова. А в Норвегии - да, умеют рыбу готовить и суши лепить. 

Мама всегда готовит лучше любого повара, в том числе мишленовского, это как Влга впадает в Каспийское море. А собственный ребенок рисует лучше, чем Пикассо, это тоже точно. Что не мешает развиваться мировой живописи , а целым поколениям детей становиться не художниками, а инженерами.

Гелия, а если я заменю слово "мама" на "супруга"? А дети действительно хуже рисуют Пикассо, до Герники еще далеко. 

Эту реплику поддерживают: Liliana Loss

Читаю я ваш комментариa - и получается, что простые траттории лучше мишленовских ресторанов. Они не лучше. Они другие. Невозможно всю мировую кухню расположить по критерию лучше-хуже.. Мишлен выделяет рестораны, которые соответствуют его критериям. не нравятся они вам - не ходите. Есть другие гиды, с совсем другими критериями (я как раз недавно об этом на снобе писала). А можно выбрать соседнюю тратторию и ходить туда всю жизнь. искусство, оно такое. Но есть великие повара, артисты и кудесники, и их еду интересно пробовать. Я не пробовала ни Комма, ни Мартена и не знаю, великие ли они или просто неплохие. На первый взгляд, вся эта затея кажется мне необоснованно дорогой, но это не позволяет нам сказать, что высокой кухни нет и что все это сплошной обман.

Гелия, тут все просто, я был и тут и там и говорю только свое мнение - что нет высокой кухни, а есть бизнес. С Вами тоже согласен, разные мнения имеют место быть. 

Эту реплику поддерживают: Liliana Loss

Знал я одного кудесника, фамилия Валенберг. Звезду получил. Открыл он ресторан на территории бывшей мыловаренной фабрики в районе Харбург, в Гамбурге. Ресторан, скажу - сказка. Маринас назывался. Там посетители, народу немерено, заказывать столики за пару-тройку дней. И тут - звезда. Переезд на Альстер, ближе к центру, клуб сразу. И как то не вытянул повозку. Не в звездах счастье. 

Высокая кухня существует лишь потому, что есть низкие люди. 

Сравнивать кухню с искусством - это примерно тоже самое, что сиськи сравнивать с бюстгальтером. Сколько ни украшай бюстгальтер стразами или даже бриллиантами, сиськи останутся сиськами...

Ксения, а можно чуть подробнее насчет омарового мусса, приготовленом в сифоне ? Хотя по любому суп-пюре из омаров в правильных руках - это шедевр. Но все же домашний откузин - это некий кундштюк, если не было до этого школы борщей и солянок. И желательно - в наше бурное время, когда на эксперименты время не хватает - простой школы основ кулинарного искусства.

Сергей, там оба маэстро много разных штук показывали с использованием сифона. Туда закладывали и превращали в мусс даже печень трески) Хотите, попрошу Комма, чтобы он какое-то блюдо "домашней откузин" с использованием сифона нам показал, запишу ролик на телефон и выложу здесь? А то сама боюсь что-нибудь напутать. Я-то кулинар еще тот) 

Эту реплику поддерживают: Мария Генкина, Марина Борщ

Да, Ксения, очень бы интересно было. Похоже я примерно представляю, о чем речь - благо научную карьеру завершил созданием установки для сверхзвукового распыления в вакуум сверхкритических флюидов - ну это типо сифона, только чутка посложнее, с нано-штучками. до изобретения этого слова и молекулярной кухней, до ее возниконовения.

Эту реплику поддерживают: Игорь Вечеребин, Алена Рева, Игорь Тян

ОК, попрошу маэстро дать нам спец-мастер-класс. За установку - респект вам) 

Эту реплику поддерживают: Елизавета Титанян, Сергей Любимов

Я  -   за   простую,  свежую   еду  на  базе   качественной  Materia  Prima.  Потому   как   чувствую   её   благотворное  влияние  на  свой  организм.  А   высшая   кухня   в  дорогих  ресторанах   тоже  должна  быть.  И  пусть туда  ходят,  едят,   восхищаются  и  платят  безумные   цены.   Всё  честно.  Никто  никого не  заставляет    идти  в  модно-молекулярный   ресторан   второй  раз,  тогда   когда   вас   красиво  нагрели  в  первый)   

Вспомнилась знаменитая фраза Остапа: " Не делайте из еды культа, Киса!"

Эту реплику поддерживают: Игорь Уткин

1. Очень легко рассуждать о простой свежей еде там, где она есть. В Москве, например, зимой из простой свежей еды доступные только те снежки, которые в березовой кадушке насолила зима, живущая в избушке.

2. Существование дорады-гриль не отменяет существования, например, миног горячего копчения, пиццы, пасты с разными соусами, лукового супа, колбас, говядины по-бургундски, салата Цезарь и т.д.

3. Люди, которые готовят еду профессионально заслуживают признания их заслуг, если делают это хорошо. Иногда даже лучше супруги и мамы.

4. Никакое домашнее оборудование не заменит хорошую профессиональную планчу и конвектомат. 

5. К молекулярной кухне можно относиться по-разному, но нельзя относиться без уважения к людям, которые ее развивают. 

Эту реплику поддерживают: Лариса Гладкова

Алена,  по  твоей  просьбе   я  обратила  внимание  на  твой  комментарий. 

Эту реплику поддерживают: Сергей Любимов, Алена Рева

Я в таких случаях всегда добавляю вопрос: "Куда выслать счёт?"  :-)

Уважать "развивателей" молекулярной кухни, а заодно и конвектоматы, конечно, можно...  но это должно стОить приличных денег :-)

Эту реплику поддерживают: Liliana Loss, Андрей Коралев

По Вашей просьбе обращаю внимание на комментарий.

Алена, напрасно Вы думаете, что я одной дорадой питаюсь. Случается и другой пищей. И рестораны люблю, вот для того чтобы поесть настоящих сашими из фуги - даже 12.000 километров летел. и там не вареная лабуда для смелых туристов или лопухов, а настоящая обрезь ближе к печенке. Насчет свежести - а что в московских ресторанах продукты не свежие? Вот и Гелия выше говорит - не нравится не ходите. Да нравится мне все и ходить и есть и новое искать. Я пытаюсь донести - нет высокой кухни, есть бизнес. Вся кухня одна, она же последняя. Где то лучше - где то хуже, и весь секрет. Молекулярная - Демьен Херст в искусстве. Такое же вышибание денег и с нерадивого едока. Понятно, мое мнение.

Эту реплику поддерживают: Liliana Loss, Алена Рева

la grande cuisine

Я слышала об этом ресторане, но не пришлось побывать. Статья Ксении вызвала любопытство и я посмотрела сайт. Действительно интересная концепция: ресторан-лаболатория - "школа". Хотя не являюсь любительницей молекулярной кухни, была бы рада поучаствовать в гастрономических экспериментах. 

Интересно было почитать разнообразие взглядов на "высокую кулинарию".

А вот мое мнение по этому вопросу.  

Во Франции (особенно) и Италии la grande cuisine относится не к ремеслу, а к искусству, прикладному искусству. Как портновская профессия может достигнуть уровня  haute couture, часовое дело -  haute horlogerie, а ювелирное- haute joaillerie. Там где заканчивается прагматизм, утилитарность и отдаление от реальности ))), начинается искусство.

Тонкая гастрономия - изыскана, она - не на каждый день, она не служит для утоления голода, для пресыщения. Наряду с блюдами как таковыми большую роль играет их оформление, дизайн посуды, способ подачи, и т.п. Для чего люди ходят на выставки, картинные галереи, вернисажи? Скорее всего по аналогичным причинам люди (пусть не все) ходят в рестораны высокой кухни. Ощутить на языке как соус раскрывает свою многослойность, как нёбо щекочет ароматная смесь из вина и напр, рыбы, "замаскированной" под мясо, пенные божественные дессерты... Это украшает серые будни.

Эту реплику поддерживают: Сергей Любимов, Lucy Williams

Очень  понравилось,  как  написали,  Кристина.   Это  как  раз  те  слова,  которые   и  есть  искусство  без  прагматизма,  потому   как  мои  "серые  будни"  ни  один   соус  не  украсит,  но    -  да...   женщины,  которых   приятно  читать)  

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Благодарю Вас, Лилиана, за добрые слова! 

Мы с мужем недавно ходили в ресторан нашего местного Кома, Daniel Humm, 11 Madison Park.

Перед десертом к нам подвезли тележку с разными сифончиками и заявили, что угостят нас теперь каким-то сумасшедшим деконструированным молочным коктейлем. С грустью поглядев на сифончики, мой муж ностальгически заметил: "У нас в Томске было когда-то кафе Белочка...."

Самые
активные дискуссии

СамоеСамое

?
Женщины. Уродливая правда

Женщины. Уродливая правда

Всего просмотров: 12945