Re: Хосе Андрес и Уилли Дюфресн

Хосе Андрес

Рестораны Jaleo, Cafe Atlantico, мини-бар Хосе Андреса, Oyamel, Zaytinya (федеральный округ Вашингтон и окрестности)

Как и где вы бы хотели поесть в последний раз?

Я предпочел бы повторить барбекю в астурийском стиле на старинной мельнице в деревеньке Та­со­нес в Астурии (провинция на севере Испании. – Прим. ред.) Это было несколько лет назад. Мы начали с теплых тортильяс и картофельного омлета, а потом брали по штучке из огромных гор моллюсков percebe (морских уточек) – это настоящий деликатес. Потом подали моллюсков llampa­re – вроде пресноводных улиток, фаршированных помидорами и чесноком. Следующее блюдо – рыба rodaballo (тюрбо), зажаренная на углях. Местные парни в тот день изловили нечто ценное – centollo. Это краб вида морских пауков, здоровенный, как доисторическое чудовище. Крабы были свежайшие – на них еще водоросли не засохли. Мы пожарили их на гриле. До чего вкусно, вы даже себе не можете представить! Мясо сладкое, с дымком. Поскольку Астурия есть Асту­рия, мы завершили трапезу говядиной и сыром с плесенью. Здеш­няя говядина – чуть ли не лучшая в мире, а сыр – он называется cabrales – просто чудо. Говядина и cabrales – классическое сочетание. По торжественному случаю мы пожарили громадные стейки, достойные Педро Пикапь­едры – так в испанском переводе мультиков именуют Фреда Флинстоуна (персонаж анимационного сериала Flinstones).

Какие напитки вы бы заказали?

Молодое albarino – белое сухое вино из Галисии. Оно очень ароматное, с цветочно-фруктовым букетом. И кислотность у него очень высокая – идеально подходит под все эти морепродукты. Можно было бы выпить и знаменитого астурийского сидра. Его нужно наливать, держа бутылку высоко над головой и все время вращая. При этом сидр насыщается кислородом, почти что газируется, так что пить его надо немедля, пока газ не выветрился.

Под какую музыку вы хотели бы все это выпить и съесть?

Музыка не понадобится. И без музыки будет шумно – разговоры, смех!

Кто приготовит еду?

Я люблю готовить для людей, так что почти все приготовлю сам. Может быть, попрошу друга – Педро Морана из Casa Gerardo (ресторан в Астурии. – Прим. ред.) – помочь и приготовить fabada, знаменитую астурийскую бобовую похлебку.

С кем вы ее хотите разделить?

С женой и дочками – непременно.

Перец piquillo, фаршированный крабами сentollo

Рецепт на 6 порций:

340 г вареного мяса краба centollo

6 толченых лесных орехов

0,5 ч. л. (2 г) мелко нарубленной петрушки

1 ч. л. (5 мл) испанского оливкового масла первого холодного отжима

1 ч. л. (5 мл) хересового уксуса

соль и белый перец по вкусу

1 банка цельного жареного перца piquillo

Centollo – крабы вида «морской паук», обитающие в водах Астурии. Лучший способ их приготовить несложен.

Вначале взвесьте краба. На каждые 100 г массы краба понадобится 1 л воды.