Юрис Шлейерс:
Аппетит приходит

+T -

Мы проведем один день, прогуливаясь по Риге и Юрмале, но вместо музеев будем познавать город и его обитателей через еду

Поделиться:
Фото: Andrejs Zavadkis
Фото: Andrejs Zavadkis
Шеф-повар юрмальского ресторана Philippe Янис Звирбулис за работой

Рига. Утро. Раннее утро

Завтрак, как известно, важнейший прием пищи, поэтому у нас с ним не шутят. И еще – завтрак надо съесть вовремя, поэтому Cadets de Gascogne открыт уже в семь утра, в то время как остальные начинают оживать только в восемь. Рига и в самом деле маленький Париж. Возможно, благодаря местному модерну – югендстилю с главным шоу-румом этой архитектуры – улицей Альберта, где не только почти рядом стоят дома гениев Сергея Эйзенштейна и Исайи Берлина, но и бок о бок расположились два великолепных ресторана – Riviera и Muusu. Этот район напоминает Париж вокруг Оперы, хотя он и поменьше, понятное дело. Рига скорее уменьшенная версия французской столицы, поскольку у нас лучшие круассаны и шоколатины к востоку от Елисейских Полей. Я тоже частенько с утра иду к Бернару на улицу Гертрудес в Cadets de Gascogne. Он – хозяин кафе, рижский олигарх круассанов, француз, живущий тут так долго, что уже никто и не помнит, сколько именно. Бернар – инженер из Тулузы, круглый год он ездит на велосипеде и уже стал привычной частью пейзажа центра Риги. Поначалу он хотел открыть магазин обуви, если не путаю, белорусской. Излишне добавлять, что этот план даже для француза оказался эксцентричным. Вторая попытка была предпринята несколько лет спустя, уже в торфяном бизнесе… но и тут доходным оказался лишь первый год, так что пришлось переквалифицироваться на нечто более знакомое французу – круассаны. И это ему удалось превосходно! Сегодня у Бернара уже пять кафе, разбросанных по центру Риги, но именно кафе на улице Гертрудес дальше всех от туристских троп. А для меня ближайшее. Обычно я беру на завтрак кофе с молоком, грейпфрутовый фреш и ватрушку с сезонными ягодами, а если со мной дочь – то еще и огромную меренгу с кокосовой стружкой и свежевыжатый ананасовый сок. Как говорит сам Бернар, во Франции малину могут себе позволить только миллионеры, а здесь ее столько, что хоть в булочки запекай. Между прочим, если встретите Бернара (а я не сомневаюсь, что интуиция вам безошибочно подскажет, кто именно тут француз), вы сможете с ним пообщаться как минимум на четырех языках. Три из них – латышский, русский и английский. Но важнейший ингредиент меню для многих посетителей Cadets – свежая пресса и фотоальбомы. У Бернара есть и Le Figaro, и Charlie Hebdo, и Le Canard Enchaîné, и Financial Times, и Intelligent Life, и так далее. Живи Хемингуэй в Риге, он наверняка свой café crème с коньячком в сексуально маленькой рюмочке пил бы за одним из столиков именно у Бернара. А может быть, и вместе с ним.

 

Верманский сад. Поздний завтрак. Бранч

«Ты думаешь, мне нравится бегать?» – спросил меня однажды посол дома Hennessy, когда, попивая коньяк с имбирным элем в неприлично ранний час, мы рассуждали о том, почему люди так не ценят время, которое проводят за едой. «Ну как можно поесть за полчаса?!» – негодовал месье. Но нас объединяла тема бега: мы бегаем, чтобы есть, не рискуя превратиться в Депардье. Бег помогает, когда я оказываюсь на шестом этаже знаменитого берлинского KaDeWe, где выстроились в ряд ресторанчики с открытой кухней, и абсолютно ни один из них я не имею права пропустить. Но о Берлине чуть позже. Как известно, бранч нужен для заполнения неловкой паузы между завтраком и обедом. И бранч в Риге уже несколько лет служит своеобразным мерилом качества ресторана.

Посмотрев у Бернара карикатуры в новейшем The New Yorker и попив кофе, я медленно направляюсь в сторону центра, чтобы и дальше наслаждаться временем, утекающим под упоение вкусами. Выбираю путь по улице Тербатас, очень напоминающей пешеходную зону. Единственная разница в том, что машины здесь все-таки ездят. В конце улицы Верманский сад – без малого двухсотлетний парк, где в одном из углов расположилось весьма любопытное здание. В тридцатые годы прошлого века здесь был павильон минеральных вод, позднее – Дом культуры работников транспорта, а ближе к нашим дням маэстро Раймонд Паулс обустроил здесь пиано-бар с говорящим названием Vernisāža, хотя, возможно, для ресторана такого формата Рига девяностых еще не созрела. Но вот уже четыре года в здании «Вернисажа», в ресторане Bibliotēka № 1, заправляет один из послов современной латвийской кухни, шеф-повар Марис Янсонс. Здесь пищу вкушают без суеты. Библиотека как-никак.

«Когда все в Риге стали предлагать бранч, мы поначалу решили: нет! Но потом я съездил в Берлин посмотреть на мировой эталон...» – говорит Марис… И нам вновь предстоит небольшой экскурс в историю. Свыше ста лет назад лучший отель мира находился не в Париже, Лондоне, Нью-Йорке или, прости господи, Дубае, а в Берлине, прямо у Бранденбургских ворот. Эту честь – быть лучшим – у Waldorf Astoriа и Ritz отнял Hotel Adlon. Отель и ныне там, и бранч рядом с роскошным фонтаном-скульптурой в фойе, подаренным старому Лоренцу Адлону другом, превращается в приключение. Эти ощущения Марис привез в Ригу.

Я выбираю столик у огромного окна с видом на парк и две скульптуры львов. Пешеходная дорожка достаточно далеко, чтобы не сталкиваться взором с прохожими в момент, когда отделяешь ножку Fine de Claire и наработанным движением мечешь ее в рот, как каравай в печь. В библиотечном бранч-меню устрицы присутствуют всегда. Оглядываюсь, смотрю, кто еще пришел. Зал большой, и мы друг другу не мешаем, книжные полки приглушают разговор, и слова теряются где-то средь закрытых страниц. Перед походом в буфет с его вкусностями позднего завтрака заказываю свежий омлет из деревенских яиц, делаю глоток игристого, перечитываю карту вин и словно совершаю путешествие по Италии в лучших традициях dolce far niente. Хотя, разумеется, карта вин составлена так скрупулезно, что уже третий год Decanter присваивает ей Award of Excellence. Мне нравится смотреть, как виртуозно, словно в увертюре к хорошей опере, сомелье расположил вина. Точно по нотам. Так проходит время, и даже Марсель Пруст чувствовал бы себя как дома. И не терзался бы вопросом, где найти потерянное время, если к изысканному вину подадут не только печенюшку, но и, например, тартар из латвийского страуса с малосольными огурчиками и маринованными лисичками, не говоря уже о наших жареных миногах. Это вам не какая-то там дорада или семга из рыбопитомника.

 

Обед. Osiris

Труднейшую задачу дня мы, пожалуй, уже выполнили, а именно проснулись, и теперь можем себя наградить неспешной прогулкой сквозь Верманский сад до Splendid Palace – кинотеатра в стиле необарокко, чтобы посмотреть, что там показывают. Кино соединено с винным баром Tinto, открыв дальнюю дверь которого вы попадаете в элегантное фойе в стиле рококо, и даже если прихватили с собой вино, это ничего. Здесь разрешено смотреть кино, прихлебывая нектар богов из подобающей культурному человеку посуды. Но я лишь бросаю взгляд на афиши и направляюсь по улице Элизабетес вниз к улице Кришьяна Барона. Справа от меня уже известный нам Верманский сад с самым маленьким в мире кафе Coffee Tower, оборудованным в одной из башенок на входе в парк, а слева Lido – лучшая ловушка традиционной латвийской кухни для туристов и студентов. Чуть дальше на нас смотрят бутики Chopard, Montblanc и Vertu, пытаясь отвлечь от главной цели – обеда. А для здешнего бомонда место для него только одно – Osiris. Хорошо, может быть, я и перегнул, но без преувеличения могу сказать, что место в истории латвийских ресторанов и, как уже было сказано, бомонда Osiris занимает фундаментальное.

Он расположен в десяти минутах ходьбы по улице Кришьяна Барона в сторону от центра. Это кафе, в свое время взлелеянное знаменитым оперным режиссером Андрейсом Жагарсом вместе с единомышленниками, в прошлом году отпраздновало двадцатый юбилей. Двадцатый! Бармен и официант в черном, обстановка неброская, да и как иначе, когда главным объектом интерьера здесь служит человек. Десять столиков из монолитного мрамора стоят как стояли, и за ними, выпивая и вкушая, вырастет еще далеко не одно поколение интеллектуалов, художников и театральных людей. Да, именно театральных, ибо тут же через дорогу находится Новый Рижский театр небезызвестного и в Москве Алвиса Херманиса. Обычно отыскать здесь место труднее всего около семи вечера, перед спектаклем, когда многие забредают сюда на предварительный бокальчик вина. И только один человек в мире стал исключением, для него место в «Осирисе» есть всегда – это любимец местной богемы, изысканный график Айвар Вилипсонс. Его место у бара, о чем свидетельствует скромная табличка, хотя завсегдатаи и так знают, где обычно сидит Художник. Когда окажетесь внутри, ни в чем себе не отказывайте. Сегодня мой выбор пал на боярский борщ с обжаренной на сливочном масле гречкой, а вот со вторым я еще не определился. Может быть, теплый салат из куриной печенки с беконом и картофельными шариками или теплый салат с кускусом и жареным сыром сулугуни? Но вот хлеб, выпека­емый тут же, я возьму обязательно.

Даже придя один, я вряд ли обречен на одиночество – непременно найдется кто-то знакомый. Но хорошо, что я пришел в «Осирис» на обед, поскольку, бывало, придешь с утра, и завтрак плавно перетекает в обед, а обед – в ужин, что сегодня в мои планы никак не входит.

 

Аперитив.  Пора посидеть в гараже

В Риге все рядом. Я нарочно избегаю слова «маленькое», ведь «рядом» куда благозвучнее. Десять минут, и я снова в Верманском саду, в Coffee Tower, где хипстер с архиерейской бородой сделает мне превосходный эспрессо. Лучше всего выпить его тут же с видом на легендарный цветочный базарчик Sakta напротив Министерства иностранных дел. Но гораздо интереснее моя следующая остановка – Berga bazārs, и мне даже не нужно говорить, что она в считанных минутах ходьбы. Уютный пешеходный пассаж, квартальчик маленьких бутиков и кафе с центральным объектом – престижной гостиницей Bergs из альянса Small Luxury Hotel. Квартальчик больше ста лет – с перерывом на полвека по известным всем обстоятельствам – принадлежит семье Берг. Сегодня здесь нашлось место и для крошечного магазинчика французских вин Ervins & Filles, и для кинотеатра, между прочим, находившегося здесь испокон века, а в девяностые годы восстановленного трудами архитектора Зайги Гайле и отца международного кинофестиваля «Арсенал» Аугуста Сукутса. Заодно он открыл рядом и первый в Риге паб, назвав его «Андалузским псом». Какую еду там подавали! Вспомнить хотя бы потемкинский суп... «Андалузский пес» все там же, но люди, как говорится, уже не те. В новые времена преобразилось и здание пассажного гаража. В тридцатые годы, когда автомобиль для Риги был диковинкой, прогрессивная семья Берг владела целым автопарком, который надо было где-то держать. Сегодня в бывших боксах расположился демократичный винный бар Garage, где сразу чувствуешь себя своим, как и полагается в гараже. Я пришел сюда на бокал (или не один) шампанского René Prévot. Купить его можно только здесь или во Франции, ибо семья Прево его попросту не экспортирует. Прево и местные тапас, известные всей гастрономической Риге. Сегодня я возьму тушенные в красном вине почки с крыжовником, мусс из копченой латвийской курицы с жаренными в конопляном масле лисичками, латвийский козий сыр с мармеладом из липового цвета, свекольный хумус, чатни из местной тыквы и маринованные в гараже оливки. Янис Ензис, хозяин заведения, раскрывает мне лишь половину рецепта маринада: «Соя, лайм, имбирь и красный чили, остальное пусть останется тайной, а то еще украдут».

Янис экспромтом организует мне встречу с авторитетным архитектором Зайгой Гайле. За бокалом вина Зайга, которая восстанавливала весь исторический ансамбль Базара Берга, кратко излагает мне историю пассажа, рассказывает про семью Берг, про идею и страсть, с какой из серости советских времен шаг за шагом возрождался исконный настрой ансамбля. Поскольку сидим мы в гараже, упомяну стоящий тут же рядом, у входа в гостиницу Bergs, созданный замечательным сценографом Илмаром Блумбергсом оригинальный фонтан, в котором летом часто плещутся дети. Оказывается, в свое время тут была первая в городе бензоколонка.

Но мне уже пора на поезд Рига–Юрмала. Перед ужином хочется прогуляться.

 

Юрмала. Ужин и точка над i

Хотя до 36-й линии от станции Булдури идти примерно час, я выбираю именно этот вариант, потому что Юрмала лучше всего ощущается при пешей прогулке, а не через окно собственного Bentley. Все просто – ступайте по проспекту Булдуру до самого конца. По пути разглядываю здания, словно читаю книгу по истории экономики. Обычно хороший вид служит оправданием паршивой кухне, но детище шеф-повара Лауриса Алексеева – ресторан 36.line – не тот случай. Лаурис – подлинная рок-звезда латвийской ресторанной сцены, причем не только потому, что заправляет в лучшем ресторане Юрмалы. Если повезет, вы даже сможете увидеть, как он играет на одной из одиннадцати гитар из своей коллекции.

36-я линия – это реальный адрес в Юрмале, самая отдаленная улица из всех, глубже остальных врезающаяся в дюны. «Случайно сюда не попадешь, сюда надо хотеть прийти», – отвечает Лаурис на мой вопрос о людях, посещающих его ресторан. Уютное заведение окружает уникальный парк, и как одно из проявлений бережного отношения к природе шеф показывает мне на паркинге ресторана первую в Юрмале станцию зарядки электромобилей. Для тех, кто приехал не на поезде, а на своей «Тесле».

Почерк ресторана связан с приготовлением на гриле и копчением разнообразного мяса и рыбы, но мне Лаурис советует отведать балтийское суши – сельдь на картошке со сметаной и яйцом, популярнейшую закуску к водке. И конечно же, буйабес a la 36-я линия. «Суп появился в общем-то по недоразумению. В тот день мы варили два супа – традиционный буйабес и том ям, но один из поваров по невнимательности слил их в один котел. Мы ради интереса попробовали, оказалось wow. Немного доработали рецепт, и получилась наша версия буйабеса», – вспоминает Лаурис.

После столь насыщенного дня мне необходим визит в аптеку (между прочим, в Старой Риге есть бар с таким названием). Или, выражаясь языком гурманов, дижестив, точка над i. И хотя у Лауриса доступен весь ассортимент лучших напитков плюс латвийские ягодные настойки, например рябиновая или ежевичная, а также ставшее хитом игристое из ревеня, я вновь выбираю прогулку. На сей раз вдоль моря. Его прекрасно видно из окна ресторана 36.line. Пляж пуст ровно так, как нужно. Прогулявшись полчасика, я могу свернуть в один из переулков, и он вновь выведет меня на проспект Булдуру. В Юрмале все улицы распланированы четко, как в Манхэттене. Моя цель – Philippe, восходящая звезда haute cuisine Юрмалы. Ресторан сам по себе шедевр, а я еще не говорил про работу шеф-повара Яниса Звирбулиса. Заведение расположилось в капитально отреставрированном здании бывшей аптеки. Традиционный образец архитектуры Юрмалы является государственным памятником культуры, поэтому хозяйке ресторана Марии потребовалось выбрать название – икону. Philippe назван в честь еще одного гениального рижанина – Филиппа Халсмана. Легендарного фотографа из тех времен, когда фотография была выбором талантливых людей. Янис, в свою очередь, имеет столь впечатляющий опыт работы в звездных ресторанах Франции, что ни малейшего удивления не вызывают слова всемирного посла Martell, выбравшего Philippe для празднования трехсотлетнего юбилея бренда: «Здесь лучшая французская кухня за пределами Франции».

Со стен ресторана на меня глядят увековеченные Филиппом звезды, их черно-белые взоры провожают сделанный латвийскими мастерами передвижной бар, неслышно причаливший к столику, чтобы бармен мог sur place приготовить мне коктейль. Мне остается лишь прочесть в глазах Уинстона, чем мы отметим окончание этой одиссеи. Уинстон?

 

P.S.

Ах да. Я пропустил две вещи. Первая – сезонность. Во всех ресторанах и кафе, само собой разумеется, готовят из местных, доступных в конкретный сезон продуктов, так сказать, комильфо рижской гастрономии. И второе. Я ни разу не упомянул цены. Ну, не московские, что тут еще скажешь.С

 

Адреса:

Остановки по ходу следования

1. Cadets de Gascogne, Ģertrūdes iela, 30, Рига.

2. Riviera/Muusu, Antonijas iela, 13, Рига.

3. Bibliotēka N°1, Tērbatas iela, 2, Рига.

4. Osiris, Krišjāņa Barona iela, 31, Рига.

5. Tinto, Elizabetes iela, 61, Рига.

6. Coffee Tower, Tērbatas iela, 2F, Рига.

7. Vīna Bārs Garage, Elizabetes iela, 83, Рига.

8. Bar & Grill 36.line, 36.line, Юрмала.

9. Philippe Restaurant, Bulduru prospekts,17, Юрмала.

Самые
активные дискуссии

СамоеСамое

Все новости