В студенческие годы Елизавета Белова подрабатывала в небольшом ресторане. Ей нравилось общаться с клиентами, видеть счастливых и веселых людей. Мысль о том, что после института ей, возможно, придется целыми днями сидеть в офисе, совсем ее не радовала, и Елизавета решила открыть собственный ресторан, в котором всегда будет весело.

«Моя близкая подруга жила в Италии, — рассказывает Белова. — Когда я ездила к ней в гости, она вместе с супругом-итальянцем водила меня в маленькие таверны. Это были не туристические места, а настоящие семейные заведения, где рецепты передавались из поколения в поколение. Мне так понравилось, что я решила открыть нечто подобное в Москве».

Первую итальянскую тратторию девушка открыла вместе с командой единомышленников — но очень скоро оказалось, что их взгляды на ведение бизнеса расходятся. Белова хотела вкладывать деньги в развитие ресторана, а партнеры — в первую очередь заработать. Тогда она открыла собственное заведение.

Сделать абсолютный аналог итальянской траттории в России невозможно, говорит предпринимательница: «У нас все привыкли есть карбонару с беконом и сливками, и с этим ничего уже не поделать. А на новогодний корпоратив все хотят оливье, даже в итальянском заведении». Чтобы все клиенты были довольны, хозяйка ресторана добавила в меню сезонные предложения — блюда, которые, хоть и не имеют отношения к Италии, пользуются спросом у посетителей. Но основное меню осталось по-настоящему итальянским: паста и напитки.

Сложный момент для компании настал в 2014 году — цены резко взлетели, а импортные сыры запретили ввозить в Россию. «Мы ходили по рынкам, искали российских поставщиков, — вспоминает Белова. — Думали, на чем можно сэкономить». В итоге она решила: овощи можно закупить в августе, пока цены самые низкие, и сделать заготовки, сыры брать только у лучших российских производителей, но муку по-прежнему закупать итальянскую, высшего качества.

Сегодня траттории Il Tortellino уже восемь лет. С продуктами стало проще, говорит Елизавета: если раньше аналоги итальянских сыров найти было трудно, то теперь многие фермерские хозяйства предлагают отличный продукт по средней цене. Но и клиенты стали более искушенными, все чаще в ресторан приходят молодые люди, которые везде были и все пробовали. Чтобы удовлетворить их запросы, нужно особенно тщательно составлять меню и следить за качеством. Поэтому, как и восемь лет назад, главное правило Беловой — любить свое дело, не экономить на важных продуктах и постоянно учиться: проходить мастер-классы или стать участником бизнес-акселератора — бесплатной программы MBM.MOS.