ДЕЛО В ШЛЯПКЕ:
КАК СОБИРАТЬ И ЗАГОТАВЛИВАТЬ ГРИБЫ
Вторая половина лета в самом разгаре, на улице все чаще идут дожди — начался сезон грибной охоты. Но далеко не все знают, чем груздь отличается от рыжика и как не вернуться из леса с полной корзиной несъедобных и опасных находок. «Сноб» вместе со специалистом инспекции по качеству питания МосГИК Еленой Павловой составил гид по самым распространенным в средней полосе России видам грибов
Обратно
Какой ядовитый гриб под него маскируется 
Желчный гриб — ложный белый гриб, в народе более известный как горчак. Растет в сырых хвойных лесах. Оттенки шляпки — от коричнево-желтого до светло-бурого. Нижняя сторона шляпки грязновато-розового или красно-коричневого цвета. Редко бывает червивым. Главное отличие — свежесорванный желчный гриб в месте разлома быстро темнеет, приобретая бурый цвет. 

Полезные свойства 
Белые грибы стимулируют секрецию пищеварительных соков, это лучший стимулятор пищеварения, превосходящий даже мясной бульон. После сушки труднодоступный для усвоения белок свежих грибов становится доступным для пищеварительной системы и позволяет организму усваивать до 80% белка.

Как готовить 
Белые грибы прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и птицей, ими можно начинять пироги, вареники и пельмени. При термической обработке не темнеют, поэтому их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон. Самые вкусные блюда получаются из свежих молодых грибов, высотой не более 6–8 см.
Мариновать белые грибы следует отдельно от большинства грибов, потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Единственные грибы, которые допустимо мариновать вместе с белыми, — молодые плотные подосиновики.
Перед сушкой грибы очищают от лесного мусора, но не моют. Затем разрезают на дольки, а крупные шляпки — пополам или на четыре части. Сушат в специальных сушилках. В жаркую погоду можно сушить грибы на солнце — нанизать дольки грибов на бечевку и подвесить так, чтобы грибы не соприкасались между собой. Перед приготовлением сушеных грибов их необходимо отмыть от пыли, залить чистой холодной водой и замочить на 6–10 часов.

Обратно
Какой ядовитый гриб под него маскируется 
Ложных или смертельно ядовитых груздей не существует, но есть условно-съедобные двойники — камфорный и золотистый млечники, скрипица. Шляпка млечника камфорного диаметром 5–6 см рыже-коричневого цвета, край волнистый. На изломе выделяется белый сок и сильный неприятный аромат камфоры. У млечника золотистого шляпка желтого цвета, в местах касания появляются лиловые пятна. На срезе выделяет жидкость молочного цвета. Шляпка скрипицы белого цвета с ворсинками, у взрослого гриба принимает форму воронки. На срезе выделяется молочно-белый сок. 

Полезные свойства 
Богат белком, по калорийности превосходит говядину и курятину. 

Как готовить  
Самый популярный в русской кухне гриб. У груздей насыщенный грибной аромат. При приготовлении свежих груздей предварительное отваривание не требуется. Лучший способ переработки груздей — засолка и маринование. При засолке главное — хорошо отмыть грузди, особенно углубление в центре шляпки, где скапливается весь лесной мусор, и замочить в чистой воде минимум на сутки. Если на следующий день, после замачивании на поверхности воды появляется пена, нужно заново промыть грибы и сменить воду. Воду следует менять ежедневно. При засолке груздей лучше не использовать пряности, чтобы не перебить их родной аромат.

Обратно
Какой ядовитый гриб под него маскируется 
Ложная лисичка очень похожа на лисичку, но ее окраска более яркая, красновато-оранжевая. Шляпка круглая, с ровными краями. Растет по соседству с обыкновенными лисичками. 

Полезные свойства 
Лисички отличаются от других грибов тем, что в них практически никогда не бывает личинок насекомых. Они богаты уникальными соединениями, которые благоприятно воздействуют на организм человека. Содержат большое количество витаминов — A, B, D, микроэлементов — медь, цинк. Хитинманноз (биологически активное вещество полисахарид, которое есть у всех пластинчатых грибов — лисичек, рыжиков, сыроежек и шампиньонов. — Прим. ред.) позволяет лечить фурункулы и ангины, эргостерол очищает печень, а траметонолиновая кислота борется с вирусом гепатита С. 

Как готовить 
Мякоть лисичек отличается сильным и своеобразным, только им присущим вкусом и запахом, несколько напоминающим абрикос и сухофрукты, а также кисловатым и горьковатым привкусом. Кисловатый вкус всегда исчезает при термической обработке. Горечь может проявляться при обжаривании лисичек без других грибов, а также при приготовлении замороженных лисичек. Поэтому замораживать лисички в свежем виде не рекомендуется, сначала их нужно отварить. Жарить лисички лучше не на растительном, а на сливочном масле, тогда они приобретают более сладкий, благородный вкус. Кроме того, сливочное масло позволяет практически полностью сохранить вкус и запах лисичек, которые существенно теряются при термической обработке. Грибы жарят со сметаной и луком, делают омлеты, подают в теплых салатах, жульенах.
Обратно
Какой ядовитый гриб под него маскируется 
Маслята можно спутать с условно-съедобным перечным грибом. Главное отличие — на ножке нет кольца, у губчатого слоя красноватый оттенок. 

Полезные свойства 
Содержат большое количество аминокислот, витамины A, B, C и PP (никотиновая кислота. — Прим. ред.).

Как готовить 
Чаще всего маслята маринуют. Их можно жарить, варить супы. Перед варкой или жареньем кожицу у шляпки нужно обязательно снять, при мариновании можно оставить. Грибы плохо хранятся, поэтому после сбора лучше всего сразу приступить к обработке. Чистить маслята нужно в сухом виде. После грибы следует замочить на 20–30 минут в чистой воде, потом промыть два-три раза в подсоленной воде, меняя воду после каждого ополаскивания.
Обратно
Какой ядовитый гриб под него маскируется 
Ложный опенок. Шляпка желтая или красноватая, без чешуек. Желтая мякоть горчит. На ножке нет кольца. Растут гнездами, преимущественно на березовых пнях. 

Полезные свойства 
Осенний опенок очень питателен. Содержит витамины B, C, PP и E, в 100 граммах опят заключена суточная норма меди и цинка.

Как готовить 
Опята варят, жарят, замораживают, тушат, сушат. Особенно хороши они в сметане с репчатым луком и специями. Соленые и маринованные осенние опята считаются наиболее вкусными после рыжиков и груздей. Лучше всего использовать шляпки грибов, ножки могут быть немного жестковаты. 
Обратно
Какой ядовитый гриб под него маскируется 
Ложный подберезовик. Его отличает невероятно горький вкус, поэтому он не бывает червивым. У него серая ножка, утолщенная книзу, и бело-серая шляпка иногда с зеленоватым оттенком. Нижняя часть шляпки розового цвета. На разломе мякоть тоже розовая. 

Полезные свойства 
Гриб-антиоксидант. Подходит для диетического питания, малокалорийный. Богат витаминами B, C, D, РР и Е. 

Как готовить 
Молодые подберезовики хороши в супах, пирогах, жареном и тушеном виде. Грибы запекают с картофелем, добавляют к рыбным блюдам, теплым салатам, замораживают. При сушке чернеет, так же как и подосиновик. Его можно мариновать и солить, но, чтобы частично избежать потемнения, грибы перед готовкой нужно залить кипятком и подождать 5–10 минут, затем промыть холодной водой.
Обратно
Какой ядовитый гриб под него маскируется 
Почти невозможно спутать с ядовитыми грибами. Ложных подосиновиков не существует, но иногда его путают с желчными грибом-горчаком.

Полезные свойства 
Малокалорийный гриб подходит для диетического питания. Богат полезными аминокислотами и насыщен грибным белком. Содержит витамины A, B, C и PP. Однако больше других может накапливать тяжелые металлы и вредные вещества, поэтому лучше собирать молодые грибы вдали от трасс и промышленных производств. 

Как готовить 
Подосиновики можно жарить, тушить в сметане, делать бульоны и супы, солить, мариновать, сушить и замораживать. При сушке чернеет, за что и получил название «черного гриба». Маринад тоже получается очень темным, чтобы частично избежать потемнения, перед готовкой нужно залить грибы кипятком и подождать 5–10 минут, затем промыть холодной водой. Лучше всего мариновать молодые грибы. Чтобы в заготовках меньше чернели сами грибы, их можно промыть в воде с уксусом или лимонной кислотой или же вымочить в соленой воде в течение 30 минут уже подготовленные и нарезанные подосиновики.
Обратно
Какой ядовитый гриб под него маскируется 
Ложный рыжик или волнушка розовая. Преимущественно растет под березами и осинами. Отличается белой мякотью. Сок сначала ярко-красный, затем зеленеет. Гриб съедобен, но только в соленом виде.

Полезные свойства 
Рыжики относятся к наиболее ценным грибам, потому что богаты аминокислотами, витамином, железом. Соленые рыжики в три раза и более превосходят по калориям овощи и фрукты.

Как готовить  
Все рыжики обладают чуть островатым, но при этом сладким грибным вкусом. Сушить и жарить гриб не рекомендуется. Обычно рыжики солят и маринуют. Перед засолкой их не моют: после сбора очищают, начисто вытирают, складывают шляпками вверх, каждый ряд пересыпают солью, накрывают крышкой, сверху кладут гнет. Если перед засолом рыжики вымочить, они могут позеленеть и даже почернеть. Но темнеют они в очищенном виде и от длительного соприкосновения с воздухом. Поэтому очищенные рыжики лучше замочить в 2%-ном растворе соли, но держать не более 20 минут.
Обратно
Какой ядовитый гриб под него маскируется 
Ложный шампиньон больше всего похож на коровий гриб. Главное отличие — на изломе его мякоть желтеет и пахнет карболкой. 
В лесу наиболее опасна бледная поганка. Ее иногда тоже называют ложным шампиньоном или белым мухомором. Она смертельно ядовита. Шляпка и ножка молодых грибов покрыта общей пленкой, которая позже разрывается. Шляпка молодых грибов выпуклая, у взрослых — почти плоская, зеленоватого или желтоватого цвета, темнее всего в центре. Пластинки у поганки белые, а у шампиньона розовые. 

Полезные свойства 
Питательный гриб с большим содержанием белка. Богат калием и витаминами группы B. 

Как готовить 
Чаще всего грибы жарят или тушат, делают соус. Варить их надо быстро, в течение 5–7 минут. Можно делать грибы на гриле, добавлять в закуски, салаты. Еще их сушат и маринуют. Из лесных шампиньонов можно сделать грибной порошок — свежие шампиньоны высушить, затем измельчить и хранить в закрытой банке в сухом месте. Порошок можно использовать как приправу, добавляя в супы, салаты, мясные и овощные блюда, рыбные бульоны.
САМОСТОЯТЕЛЬНЫЙ СБОР
Если вы решили собрать грибы сами, будьте внимательны, остерегайтесь ложных грибов. Выкручивать или срезать грибы — неважно. Для грибницы не принесет никакого вреда ни тот, ни другой метод.
Грибы, собранные в лесу, рекомендуется хранить не более 48 часов при температуре от 0 до 5 °С, до 8 часов от 5 до 10 °С, до 6 часов от 10 до 12 °С, 4 часа от 12 до 20 °С. При температуре выше 20 °С хранение грибов недопустимо.
Согласно проведенным исследованиям, при замачивании грибов в течение восьми часов снижается количество содержащихся в них тяжелых металлов. Однако более длительное замачивание, наоборот, приводит к накоплению некоторых металлов практически до первоначального уровня. Тепловая обработка грибов в течение 20 минут, согласно некоторым данным, позволяет существенно снизить содержание тяжелых металлов и радионуклидов.
ПОКУПКА
Покупая свежие грибы, будьте внимательны: приобретайте их в местах, у которых есть разрешение на торговлю, и тщательно осматривайте. Свежесобранные лесные грибы должны быть плотные, с ярко выраженным грибным ароматом с примесью лесного запаха.
Не покупайте грязные, мерзлые, заплесневелые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые грибы. Если в упаковке есть примесь грибов других видов или частей растений, лучше отказаться от покупки. Обращайте внимание на маркировку изготовителя, а также при необходимости запрашивайте документы, подтверждающие безопасность.
Не следует покупать грибы «с рук» и в местах несанкционированной торговли. Также не рискуйте приобретать вареные, соленые, маринованные и другие грибные консервы, произведенные в домашних условиях.
Текст: Анастасия Рыжкова
Фото: Shuterstock
Дизайнер: Снежанна Сухоцкая
Выпускающий редактор: Татьяна Почуева, Анна Данилина
Корректор: Наталья Сафонова
Креативный продюсер: Дарья Решке

© All Right Reserved.
Snob
dear.editor@snob.ru