Все записи
09:57  /  18.10.12

11092просмотра

Воскрешение едой

+T -
Поделиться:

 

Шеф-повар Анатолий Комм в своем ресторане «Варвары» представил новый гастрономический спектакль «Осень-зима 2012-2013».

Для меня это повод не только рекомендовать читателям заказать столик с видом на Страстной бульвар, но и сказать пару слов о своем друге.

С Анатолием Коммом я познакомилась на светской вечеринке. Импозантный мужчина с седой шевелюрой подошел и сообщил: «Сейчас я сделаю самый изысканный комплимент из всех, что вам доводилось слышать». Я превратилась во внимание. Комм выпрямился и торжественно произнес: «Я прочел вашу книжку. Не в туалете».

Как ни странно, эта реплика явилась не причиной кровавого убийства повара, а началом искренней дружбы. Самым удивительным открытием в процессе общения с Коммом стало то, что гениальность может проявляться не только в традиционных сферах — музыке, поэзии или, например, математике, но и в приготовлении еды. Чтобы это понять, мне пришлось кардинально изменить подход к еде и в чем-то через себя переступить.

Я побывала — с подачи Комма — в десятках гастрономических ресторанов разных стран и лично убедилась в том, о чем раньше много слышала от друзей: волшебный мир высокой гастрономии на деле напоминает мрачную религиозную секту. Ее адепты у новичка почти неизменно вызывают протест, удивление и неприязнь своей заносчивостью, пафосом и сложностью диктуемых клиенту правил. Официанты в черном, с каменными лицами, окидывающие вас надменным взглядом, меню на веленевой бумаге со странными названиями, какие-то пенки и капельки, поданные на непомерно огромных тарелках, отсутствие на столах соли — все намекает посетителю на то, что он — лох, любитель гамбургеров и окрошки, вторгшийся в небесный храм чистого искусства. Но это как с длинным и сложным, но классным стихотворением. Надо заставить себя внимательно прочесть несколько раз. Прежде всего, чтобы понять, являетесь ли вы сами поклонником высокой поэзии. Отнюдь не все обязаны и могут ими быть. Но вдруг вам понравится?

В московской ресторанной культуре «Варвары» — элемент чужеродный. Бомонд, посмеиваясь, рассказывает друг другу байки о том, что Комм требует у официантов непременно называть себя «маэстро». Темный варварский интерьер с платками и кружевами какая-нибудь «Гинза» могла бы использовать в качестве пособия «как не надо делать модные рестораны в городе Москва». «Варвары» — дорогой ресторан, что закономерно. Скидок Комм не делает никому: «Если я потратил на два одинаковых блюда одинаковое количество денег, почему я тебе должен дешевле продавать?!» Рассказывают случаи, когда сановные посетители за жлобское, по мнению маэстро, поведение бывали просто изгнаны из ресторана, несмотря на регалии и чины. Я лично была свидетелем такого выдворения на гастроли Комма в парижском отеле Crillon — русский гость позволил себе вернуть на кухню несколько нетронутых блюд. Весь этот сложный антураж отпугивает московскую публику, привыкшую, чтобы ей угождали. Несмотря на то что Комм является признанной мировой звездой в своей области, а «Варвары» в 2011 году вошли в TOP 50 ресторанов мира, круг поклонников маэстро Комма на родине довольно узок.

«Ничего удивительного. Разве было бы иначе, если бы я показывал балет в Новой Гвинее?!» — саркастически комментирует свое одиночество на олимпе маэстро Комм, чем, разумеется, добавляет себе толпы восторженных «гвинейских» поклонников.

Чтобы полюбить то, что делает Комм, его надо узнать. Продраться через кажущиеся высокомерие и аррогантность. Не морщиться от того, что интерьер его ресторана не напоминает полюбившийся москвичам стиль «армани каза», с потолка не свисают вьющиеся растения, а в меню не представлены ризотто из гречки и крабовые котлетки с пюре. Кстати, в обычном — не гастрономическом — меню «Варваров» есть и гамбургер, и фишбургер. И поверьте мне, это лучшие котлеты в городе.

Но вернемся к искусству. Самое классное у Комма — это его «спектакли». «Спектаклем» в высокой гастрономии именуется составленный в соответствии с логикой правильной смены вкусов набор примерно из десятка блюд, в которых шеф-повар демонстрирует свои виртуозные достижения. Это действительно скорее театр, чем еда. И хотя цифра 10 пугает, после «спектакля» не ощущается тяжести в желудке: «вес» всего ужина без алкоголя 1200 калорий.

Готовит «спектакль» Комм лично. Поэтому его никогда невозможно пригласить вечером в гости или куда-нибудь посидеть: «маэстро» как штык торчит у плиты шесть дней в неделю. Кстати, заказывать «спектакль» нужно хотя бы за день. Ингредиенты готовятся с утра, и если заказ отменяется и гость не приходит, их просто выбросят.

Описывать еду, не будучи профессиональным критиком, трудно. Это все равно что описывать музыку. «Спектакли» Комма — это, во-первых, очень вкусно. Но и не только. Все эти «устрицы с огурцом и медом», «белые грибы с анадарой» или «крем из топинамбура» действительно больше напоминают плоды алхимии, чем человеческую пищу. Когда ешь, восхищаешься и искренне не понимаешь: ай да сукин сын, ну как он это сделал?! Я сто раз задавала Комму этот вопрос. Он неизменно отвечал: «Все равно не поймешь!» И это был момент высочайшего поварского триумфа — «маэстро» так и лучился от гордости. Вполне законной.

Драматический конфликт Комма и сограждан, которых он пытается накормить, состоит в том, что он требует, чтобы повара воспринимали как творца, а не как обслугу. В России, где культуры высокой гастрономии нет и не было, добиться такого отношения очень сложно. Как тут появился сам Комм, для меня до сих пор неразрешимая загадка природы.

Я люблю наблюдать, как в человеке вдруг просыпается талант, кардинально изменяющий его жизнь. Как до поры невнятное, но мощное стремление вытесняет обычные человеческие пожелания — благополучия, стабильности, денег. Словно бы переключается тумблер, и человек начинает упорно стремиться к непонятной до поры цели, часто действуя не в своих интересах, а вопреки им. Такой modus operandi может означать две вещи: либо парень сбрендил, либо в нем очнулось «божественное». Последнее обычно говорит о том, что скоро наступят большие трудности.

Господь Бог проявил свойственное ему чувство юмора, вселив талант великого повара в мальчика Толю из города Люберцы. Мальчик про божественный эксперимент, разумеется, ничего не знал, поэтому шел типичным путем русского пассионария, чья юность пришлась на 90-е годы. Занимался спортом, сходил в армию, промышлял темными люберецкими делами, стал «коммерсом». Первым привез в Россию высокие марки одежды, в частности, познакомил московский бомонд с брендом Versace. Как и многие новые русские, Комм много путешествовал. В городе Кельн он впервые попал в гастрономический ресторан. Там «тумблер» и переключился. Отведав тартар и парфе, Анатолий Комм из Люберец понял, что всю жизнь занимался чем-то не тем.

Он оставил бизнес и поехал учиться. Работал в ресторанах в Италии, Испании — за науку платил свои деньги. Потом отправился в Азию. В Гонконге услышал рассказ о сильно пьющем, но гениальном поваре с рыбного рынка. Вскоре гонконгскому гению никто не мешал выпивать, потому что у аквариума и жаровни встал странный русский, который вскоре стал готовить ежей и трепангов не хуже мэтра.

Рассказывая мне это, Комм вздыхает: «Я сделал все, чтобы не быть шеф-поваром. И я им стал».

То, что волшебное превращение бизнесмена в повара — не следствие неудач в делах, а проявление довольно редкого таланта, Комм доказал в 2007 году. Причем сразу всему миру. На главном поварском конгрессе в Сан-Себастьяне никому неизвестный русский провел workshop, где показал изобретенную им на досуге современную версию русской кухни. Поскольку в мире высокой гастрономии о существовании такого явления, как русская кухня, никто не знал, то, что показал Комм, собравшихся потрясло. Ему устроили овацию. С тех пор Комм неустанно подтверждает репутацию международной звезды — его гастрольный график шефа расписан на два года вперед.

Но Комму международного успеха мало. С упорством маньяка он ставит свой «балет в Гвинее». Уверяет, что хочет кормить русских людей едой, приготовленной из русских продуктов. Кстати, в спектаклях он только их и использует. Когда читаешь меню, диву даешься, каких только диковин в России нет. Взять хотя бы дальневосточные устрицы или загадочную «анадару». Хотя Комм даже из простой свеклы умудряется изобрести десерт, причем дико вкусный.

«Эх, если б в стране были сельское хозяйство и туристическая индустрия, я бы завтра получил "звезду"», — мечтательно вздыхает русский повар за бокальчиком французского вина. Кому-то это покажется проявлением знаменитой коммовской фанаберии и тщеславия. Но те, кто в теме, знают, что это — правда.

Однажды, после триумфальной гастроли моего друга в Париже, я сказала, что он мне напоминает художника, который расписывал изнутри пирамиды в Древнем Египте, зная, что фрески никто не увидит, кроме мертвецов.
«От моей еды мертвые оживут!» — парировал самоуверенный маэстро.

Комментировать Всего 19 комментариев

"Скажи мне, кто твой друг и я скажу кто ты". Браво, Ксения! 

Давным-давно я слышал историю о том, как однажды у Георгия Данелия от стресса пропал апетит. Совсем! И Геннадий Шпаликов написал для него эссэ о нежных молодых огурчиках, сочных помидорах, молодой рассыпчатой картошечке, посыпанной мелконарезанным укропчиком... - при чтении возбуждались все мыслимые рецепторы и возникало острое чувство голода! 

Ваш текст не вызывает яростного слюноотделения - как и (наверное) блюда Анатолия - но так же ароматен, вкусен и красив. 

P.S.

Сейчас подумал вообще о книгах: от некоторых невозможно оторваться, их проглатываешь залпом, буквально, пожираешь. И есть другие, для медленного удовольствия - читаешь, перечитываешь...  Вкушаешь.

Эту реплику поддерживают: Lucy Williams, Гелия Делеринс

Я это слышал в конце семидесятых... а от кого - забыл. Помню, Михалков заплакал, вспоминая о Шпаликове, который приходил к ним в дом, когда он был мальчишкой. Может, это он рассказывал... 

Эту реплику поддерживают: Гелия Делеринс

Полагаю,

для восприятия подобной кухни надобен талант, конгениальный таланту повара. Или с нежного детства приучаться.

ВПС всякие гастрономические штуки только злят. 

Ни поесть как следует, ни выпить.

Впрочем, супруга исключительно готовит ("на слух" - может без рецепта повторить то, что попробовала в рестране или гостях). Да ещё точно по моему вкусу. Возможно, это развратило.

В ресторане Комма был дважды. Один раз в Грине - на небольшом банкете. Ничего не понял, да и не знал тогда, что надо распробовать что-то. В конце 1990-х? Не помню точно.

И в гриле на Ленинградке, в 2008-м - но тоже чего-то "сверх" не разобрал.

Отношу на свой счёт - раз слышны подобные похвалы от тех, кого можно заподозить в понимании.

Ваш покорный слуга(аббревиатура) .:))

Владимир Владимирович, Грин и гриль - это рестораны без молекулярной кухни. 

Сходите в Варваров ради интереса, там русские традиции отлично переложены на молекулярную кухню. И супруга вряд ли повторит, потому что для этого всю кухню дома переоборудовать придется.

Ксения, Вы бы где-нибудь рассказали, как у Вас переключился тумблер? Сильно заметно, что писать у Вас это тоже божественное.

Сомневаюсь, что у меня это как-то "божественно" получается, но точно могу сказать, что жизнь любой дар осложняет довольно сильно. Прежде всего потому, что обладатель дара видит мир, вещи и явления несколько под другим углом, чем большинство людей. Этот диссонанс долго вообще не осознается, а будучи осознан, становится причиной постоянного конфликта с окружающей действительностью.Как-нибудь попробую написать об этом подробнее.   

Эту реплику поддерживают: Юлия Чернявина

Ксения, я буду Вам очень признательна за такое размышление. Мне очень любопытен феномен "другого взгляда на вещи" и того самого диссонанса,  способствующий появлению внутреннего напряжения. Особенно было бы любопытно узнать - удалось ли кому-то справиться с этим по-настоящему и каким способом. Однажды слышала, что это назвали "родовой рефлексией"

Я могу аппелировать только к собственному опыту. Может быть напишу об этом колонку. 

Это все вкуснота, конечно. И главная заслуга Комма в том, что русская кухня развиваться начала. Шишкин и Шалев очень интересные вещи делают, возможно, даже интереснее, чем Анатолий, т.к. они все же с городской едой экспериментируют, но без подвижничества Анатолия, думаю, им было бы труднее стать мейнстримом.

Я очень люблю гастрономические опыты, а вот большинство русских мужчин высокую гастрономию не особо ценят.

Интересно, из числа не шеф-поваров есть хоть один?

Надеюсь, Комм не лопнет от гордости, если это прочтет, но по уровню никто в России с ним рядом близко не стоит. Что касается гендерной принадлежности любителей гастрономии, я знаю как женщин, так и мужчин. Просто в Москве их очень мало. Человек 300 может быть. 

По уровню кулинарного искусства безусловно, если не считать заезжих поваров, типа Пьера Гарнье.

Вот интересно, кстати, Ксения, почему его тем не менее не включили даже в номинанты "Сделано в России"?

Я с этой "неноминацией" вообще не согласна. Но может тут сыграла роль наша с Усковым излишняя тяга к беспристрастности. Мы оба обожаем Комма и то, что он делает, и стараемся пропагандировать его при каждом удобном случае, что он вполне, честно говоря, заслужил. Формального повода номинировать его не было. Хотя моя бы воля, я б ему все кудинарные призы отдала) И еще медаль "за мужество, стойкость и настырность".  

Почему не было? Рейтинг Сан-Пеллегрино недостаточный повод? Тем более Чайка оттуда вылетела.

Честно говоря, по моему скромному субъективному мнению, номинация "Гастрономия" не получилась в принципе, потому что ее смешали с ресторанным бизнесом.

Надо было все же определиться про еду эта номинация или про бизнес.

Но премия ваша, Вам виднее, конечно. 

Просто, на мой взгляд, очередное премирование Новикова за гастрономию - это еще один гвоздь в крышку нашей гастрономии.

Я безмерно уважаю Аркадия Новикова, и Деллоса, и Гинзу за их вклад в продвижение ресторанной культуры, но гастрономия тут, на мой взгляд вообще не при чем.

Но за статью о Комме спасибо.

Согласна с Вами насчет гастрономической номинации. Впредь постараемся быть более логичны в подходе.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева