Все записи
13:01  /  3.11.14

27990просмотров

Маэстро Комм vs. серые щи

+T -
Поделиться:

Ксения Соколова прочитала новую книгу Анатолия Комма и рецензию на нее

Шеф-повар Анатолий Комм выпустил  книгу «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара». А редактор журнала «Еда» Роман Лошманов написал на книгу Комма ругательную рецензию.

Книгу Комма всем рекомендую. Будучи близким другом шефа, я наблюдала процесс создания его первого эпистолярного творения. Комм писал сам, от руки, страшно переживал за результат, боялся, что получится неинтересно, тяжеловесно и т.д. Наконец спросил меня: «Как ты это делаешь?! (пишешь, в смысле) Это же так… выматывает!» Я привычно поинтересовалась в ответ, а как он придумывает свои рецепты?

Вопреки опасениям автора, книжка получилась легкая, элегантная, остроумная. Такое ощущение, что сидишь с Коммом в его ресторане и за бокалом шампанского слушаешь шефские байки. Человек, далекий от мира высокой кухни, также отлично проведет время, читая «Записки повара». Перед ним откроется целый мир людей разных национальностей и культур, для которых приготовление еды сродни поэзии или религии. Если преодолеть недоумение, вызванное традиционным отношением к еде как к «низкому жанру», и согласиться с призывом — порой отчаянным — автора воспринимать то, что он делает, как искусство, читатель получит не только удовольствие, но и найдет совершенно новую область, где способен проявиться  человеческий талант.

Что касается рецензии в издании «Город.Афиша», то она бы не стоила упоминаний, если бы не два обстоятельства.

Во-первых, мой друг Комм, прочитав  текст г-на Лошманова, мог немного расстроиться.

Во-вторых, в этой рецензии, как в капле воды, отразилось явление, а именно традиционное отношение соотечественников к талантливому человеку, по прихоти мироздания родившемуся среди них.

Не секрет, что талантливых людей в России не любили и не любят. Это после смерти им ставят памятники, а пока они живы, им в лучшем случае пытаются объяснить, что они не представляют собой ничего особенного, звать их никак, а свои уникальные способности они просто выдумали, чтобы раздражать массы. В психологии этот прием называется «обесценивание».

Именно это пытается проделать неизвестный мне вплоть до сегодняшнего дня г-н Лошманов со звездой мировой величины Анатолием Коммом.

Начинает рецензент сразу с главного:

«После неудач в 2014 году с ресторанами — закрылись “Варвары”, не пошли “Русские сезоны” — Анатолий Комм выпустил книжку “Вокруг света с борщом и фуа-гра”».

Читателям все ясно. Комм — унылый неудачник, написал книжку, чтобы спасти самооценку после краха своих ресторанов. Но и с писательством у Комма тоже ничего не вышло:

«Из этого самоупоения и самовосхваления “Вокруг света с борщом и фуа-гра” — “книга-вызов, книга-провокация, книга-откровение” — состоит чуть менее чем полностью. И в этом, в общем-то, нет никакой неожиданности: в жизни Анатолий Комм точно такой же. В его книге все то же самое, только в сильно концентрированном виде. Его интервью — как пообщаться с сильно надушенным приторным одеколоном человеком. Его книга — это разлитый перед носом читателя целый флакон».

Читатель сразу понимает, что Комм — человек неприятный, пустышка и фанфарон, и не ошибается!

«Здесь одно только чистое эго, которое — в силу литературных способностей автора — чаще всего смешит, и больше ничего. Хлестаковщины хоть отбавляй!... Он  (Комм — Прим. ред.) по-прежнему думает, что для необразованной русской аудитории нужно определять себя через близкие отношения с громкими именами-брендами, через собственную мировую славу — чтобы она считала тебя авторитетом и внимательно слушала».

В последнем пассаже г-н Лошманов имеет в виду, что Комм, дабы набить себе цену, врет о своей мировой славе, рассказывает о том, что принят в мировой поварской элите, сыплет именами звездных шефов, якобы его друзей, с целью обманом заманить клиентов в свой жалкий ресторанишко.

На этом цитирование опуса редактора «Еды» я закончу. В нем все грустно и предсказуемо: автор в силу присущей посредственным людям самоуверенности имеет смелость выносить безапеляционные, хамские, а главное, абсолютно не соответствующие действительности суждения о человеке, до уровня и профессиональной репутации которого ему как до луны.   

Тем не менее, я благодарна г-ну Лошманову. Своей рецензией он дал мне повод сказать несколько слов о моем друге Анатолии Комме.

Мы знакомы больше 10 лет. Все эти годы вокруг Комма ходило много разных слухов — в основном, о том, что он эгоман («приторный  одеколон» и т.д.), кормит «пенками» (какая гадость!), хам (выгоняет клиентов из ресторана) и барыга («в “Варварах” дикие цены»).

Меня эти рассказы всегда поражали своей бредовостью. Во-первых, Комм — один из самых безупречно воспитанных и порядочных людей, которых я встречала. Я никогда не видела, чтобы он повысил голос в ресторане, за исключением редких случаев, когда клиенты вели себя действительно хамски и мешали другим, так как перебрали с алкоголем.

Во-вторых, «пенки», то есть, элементы молекулярной кухни — всего лишь одна из многих составляющих кухни Комма. В меню его ресторанов помимо «спектаклей» или отдельных блюд haute cuisine всегда присутствует обычная качественная еда — в частности, прекрасное мясо и т.д. Так, «Варвар-бургер» был лучшей котлетой в городе, а лимузенскую телятину после закрытия «Варваров» в Москве просто не найти. Да, «лимузен» — дорогое мясо, но оно стоит этих денег. Комм маниакально добивается наивысшего качества, а такой подход не подразумевает низкий ценник. В этом собственно причина того, почему Комм — повар, а не бизнесмен. В его случае одно противоречит другому.

Я не раз пыталась расспросить своего друга, как он придумывает рецепты? Его объяснения меня удивили: тартары и десерты он сочиняет так, как будто это стихи или формулы. Озарение может заставить его проснуться ночью или бросить все дела, чтобы записать то, что вдруг пришло в голову. И это не байки и не кокетство — Комм может новой идеей буквально заболеть, и не выздоровеет, и трубку не возьмет, пока не перенесет в реальность приснившееся ему идеальное сочетание вкусов. До знакомства с ним я не подозревала, что этот специфический образ творческого мышления может быть присущ не поэту, не композитору, а повару! И тем не менее это так.

Когда Комм говорит в интервью о своей деятельности как об искусстве, это коробит отечественных критиков, кажется им выпендрежем. На самом деле он просто пытается описать, дать понять, как устроен его талант. Кстати, весьма затрудняющий его обладателю жизнь.

Анатолий Комм — не ресторатор, не бизнесмен и даже не крутой шеф-повар, который показывает класс в супер-успешном ресторане. Комм — именно гений в своей области, опережающий время, возможности восприятия клиентов и критиков, выдумывающий что-то небывалое, совершенно новое, непрактичный, эмоциональный, терпящий неудачи, срывающийся и упорно идущий дальше. Он давно мог бы зарабатывать кучу денег, владеть сетями ресторанов и т.д. Я, кстати, убеждена, что так и будет. Комм движется к настоящему успеху сложным путем, но движется с упорством бульдозера. Только, увы, успех и признание ждут его не в России.

На родине Комм — по-прежнему странный парень, выпендрежник, «хлестаков», занимающийся неймдропингом и т.д.     

Кстати, насчет «хлестакова». Я бы хотела, чтобы это было зафиксировано раз и навсегда, «отлито в граните». Анатолий Комм — единственный русский шеф, принятый и признанный мировой поварской элитой. Закрывшийся ресторан «Варвары» — единственный русский ресторан, когда-либо входивший в TOP 50 лучших ресторанов мира. То, как принимают Комма его коллеги из Европы, Азии, Америки — такие же великие шефы, как он, — я видела лично, своими глазами. Я была с ним в Лондоне на церемонии награждения 50 BEST, в Венеции на конкурсе San Pelegrino, на гастролях в парижском Crillon и римском Hastler и т.д. По его протекции я немедленно получала столик у его друзей Боттуры, Скабина, Карло Кракко и прочих — в заведениях, где места надо заказывать за полгода.

Подобно великими математикам или поэтам, представители мировой поварской элиты легко узнают друг друга — им достаточно попробовать несколько блюд, чтобы оценить уровень их создателя. На сегодняшний день Анатолий Комм — единственный русский, который играет в высшей мировой лиге шеф-поваров. Нравится это кому-то или нет, но это так.  

Дар Комма — редкий сам по себе — для России уникален. В силу исторически-культурных обстоятельств — Комм пишет о них в своей книжке — поварское дело в России не считается искусством. Здесь повар — это только ремесленник, его дело угодить клиенту. Разумеется, такой подход имеет право на существование. Более того, его разделяет огромное множество людей. Точно так же, как множество людей слушают диско, рок, лаунж, джаз, а не симфоническую музыку. Тем не менее, очевидно, что именно классическая музыка, высокая словесность, искусство, наука и т.д. определяют уровень культуры страны ее место в системе цивилизации. В современном мире в этом «списке достижений» присутствует и haute cuisine — высокая гастрономия. Тут России есть чем гордится — ее очень достойно представляет в мире маэстро Анатолий Комм. Только Россия, похоже, об этом ничего не знает.

Несмотря на разгул государственного патриотизма, Комму с его «новой интерпретацией русской кухни» никто никогда не помогал. Разумеется, быть поваром, не значит быть наивным — никто давно не ждет помощи от существующего в собственной психической  реальности российского государства.

Но что лично меня не устает поражать, так это реакция на Комма его соотечественников — критиков и коллег. Речь не идет о столпах индустрии — Новиков, Зельман, Гусев, Деллос и т.д. отдают должное Комму, понимая масштаб и природу его дарования. Речь идет о ребятах «пониже» и «пожиже».

Попавшуюся мне на глаза ссылку на рецензию в «Афише» разместила у себя в фейсбуке некая дама, также повар и ныне ресторатор. Ссылку дама сопроводила снисходительным комментарием в том смысле, что у Комма были «интересные находки» (!), но в его ресторанах некомфортно было есть, потому что нужно было стоять на цырлах перед «маэстро», возомнившим из себя невесть что… далее по партитуре.  

Даму я знаю лично, пробовала ее стряпню: она варит вполне себе крепкие серые щи и кормит друзей, а теперь и клиентов немудрящей, но добротной и сытной едой. Меня удивило только одно — с какого перепугу дама сочла, что может судить о том, хорош или плох Комм?! Неужели она не видит, что это выглядит в высшей степени нелепо, так, словно бы Елена Ваенга вдруг утратила рассудок и решила походя, через губу, критически высказаться о творчестве Марии Каллас?!  

Все стало понятно, когда я посмотрела другие записи в фейсбуке дамы-ресторатора. Это чтение напомнило мне немецкие детские сказки, нагоняющие жуть именно своей бесхитростной простотой: смесь рецептов шанежек, инвектив в адрес кровавого режима и фото обреченных на смерть индюков, сопровождаемых к одру ласковым воркованием хозяйки. В этом ведьмином супе «интересные находки» (лучше бы даже «находочки»!) Комма выглядели вполне органично — очередная вкусняшка отправилась в кастрюльку с пошлятиной.

Но хватит о «серых щах!» У меня хорошие новости — не для соотечественников, а скорее для мироздания. Возможно, от расстойства, а я так считаю, от общей гениальности, маэстро Анатолий Комм недавно придумал и запатентовал еду будущего. Я уже пробовала и скажу просто: это космос и отвал башки! О чем идет речь — пока секрет. Следите за новостями: скоро новинка появится в барах Нью-Йорка, Парижа и Гонконга.  

Маэстро может упрекнуть меня в том, что я опережаю события. Но я просто не оставляю ему выхода — обещанное публично придется выполнять. Если кто не знает, Анатолий Комм родился в Люберцах. А у люберецких так заведено: пообещал ребятам, значит сделай, иначе — не пацан.

Держитесь и никогда не сдавайтесь, маэстро! Вы — лучший.