Все записи
15:03  /  4.11.14

3468просмотров

О новой книге Анатолия Комма, русском культурном коде и ресторанной критике

+T -
Поделиться:

Анатолий Комм на презентации своей книги в лектории Школы Ragout

Я давно мечтала познакомиться с Анатолием Коммом. Шанс, как это часто бывает в жизни, представился случайно - в фейсбуке кулинарной школы Ragout появилось приглашение на встречу для широкой публики, а не только студентов и выпускников. На тот момент о г-не Комме мне было известно не слишком много: я знала о существовании двух его ресторанов (“Варвары”, не так давно переживший ребрендинг в "Русские Сезоны", на сегодняшний день существующий без участия Комма, и “Гастроном”, созданный совместно с Кириллом Гусевым и входящий в его "Ресторанный Синдикат"), читала несколько его интервью, в том числе особенно характерное - с Ксенией Соколовой, и конечно до меня доносились отголоски восторгов тех, кто побывал во флагманском ресторане одиозного шефа. Сразу оговорюсь, что в ресторанах Комма не была - общественный скепсис по поводу вопиющей молекулярности его кухни затмил голос разума.

Тем не менее фигура шефа вызывала у меня неподдельный интерес - мне непременно хотелось понять как такой казалось бы талантливый и выдающийся художник может столь легкомысленно относиться к формированию общественного мнения, которое в конечном счете напрямую влияет на успешность его ресторана (тут во мне говорит профессиональный пиарщик: для того, чтобы гость оценил всю прелесть кухни, его нужно сначала “привести” к порогу ресторана, да еще и с правильными ожиданиями от того, что его там ждет). Репутация “Варваров” и самого Комма довела до порога далеко не всех “зрителей”, а некоторых уводила, прямо скажем, в направлении прямо противоположном. И вот этот диссонанс никак не давал мне покоя.

На встречу г-н Комм пришел со своей новой книгой “Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара” и гастрономическим обозревателем журнала Simple Wine News Анной Кукулиной. О книге, по большому счету, мы и говорили два с половиной часа.

Забегая вперед, скажу, что книга вызвала в ресторанной среде, как это принято говорить в подобных случаях, широкий резонанс. В том или ином формате высказались все: от рестораторов до журналистов. Такой серьезный ресурс как Афиша даже опубликовал рецензию на книгу своего гастрономического обозревателя (имя которого, как я потом выяснила, было незнакомо до этого опуса не только мне, но и, например, той же Ксении Соколовой), Елена Чекалова написала о книге статус в фейсбуке, после чего г-н Комм наведался в ее свежеоткрывшийся на прошедшей неделе в техническом режиме ресторан “Поехали” и смачно разнес его у себя в фейсбуке - в общем, жизнь закипела, эмоции через край, как в каком-то гиперболизированном для пущего эффекта сценарии сериала. Так что же в сухом остатке?

Рискуя нарваться на неодобрительный комментарий г-жи Соколовой, я все же позволю себе вставить свои 5 копеек. Не как друг г-на Комма, не как его фанат, не как ресторатор и не как журналист, а как простой читатель, таким образом лишенный всех этих искажающих призм восприятия (и смотрящий через свои :) ).

Я понимаю почему книга вызвала именно ту реакцию, которую вызвала. В ней очень много пафоса, да простит меня Маэстро. На каждой странице по многу раз упоминаются знаменитые шефы, лучшие рестораны и люксовые бренды - на неокрепшие умы такая открытая демонстрация благосостояния производит сокрушительный эффект - ведь надо обладать изрядной уверенностью в себе, чтобы не испытывать зависти и озлобленности, столь долго прививаемой нам на уровне культурного кода сначала в СССР, а потом и в новой России. Реальность такова, что русский человек не любит богатых, и чем богаче человек, чем он тоньше и изящнее по части душевных и человеческих качеств, чем он талантливее, тем больше его не любят. Так вот, если абстрагироваться от снобизма Комма, если за этой “приправой” вы сумеете разглядеть содержание, то получите от книги невероятное удовольствие: она написана с юмором, включает множественные байки из жизни автора и не претендует, на самом-то деле, на то откровение, которое заявлено на обложке. В ней нет рецептов, нет технических деталей о том, как открыть ресторан, как придумать меню, как научиться готовить (как нет этого, например, и в книге выдающегося американского ресторатора Дэнни Мэйера, лучше всего знакомого московской публике по Shake Shack) - зато в ней есть окно в душу выдающегося шеф-повара Анатолия Комма, и в это окно можно увидеть, если захотеть, как непроста, заковыриста и интересна жизнь творца и гения, которого как любого живого человека заботят вопросы признания его заслуг. И ведь есть что признавать - это становится совершенно очевидно, если провести за разговором с г-ном Коммом хотя бы 5 минут. Он не представляет ресторан как место, где едят. Ресторан - это театр, это представление, это магия и это результат огромного труда десятка людей, стоящих за безупречным исполнением спектакля, который начинается с вешалки, а заканчивается, когда за вами закрывается тяжелая дверь ресторана. От первой минуты и до последней вы находитесь в эмоциональном и вкусовом путешествии, которое станет воспоминанием и займет почетное место на полке вашей души.

Безусловно, не каждый ресторан может и должен быть театром. Вспомним чудесные ресторанчики в Италии и Испании, где можно поесть аутентичной домашней еды, которую готовят и подают гостям хозяева. Без таких заведений немыслимы почти все европейские города, как немыслимы без уличной еды, совсем не такой уж и театральной, Азия и Ближний Восток. Однако и обстановка, и ценник в таких заведениях соответствуют заявленному формату, а хозяева не претендуют на новаторство и откровение (а в Москве на них претендует чуть ли не каждый первый ресторан, даже если он заявлен как домашний или ресторан “на районе” - примеров тому множество, от модного и вкусного Уголька до бесконечности). Никогда не забуду один выдающийся по обслуживанию и гастрономически прекрасный московский ресторан с пьемонтско-тосканским уклоном и ценником более 2 500 рублей, в названии которого фигурировало слово “траттория”.

Хотя аналогия с театром не слишком точна: ведь есть Большой, а есть Гоголь-центр, и постановки там можно увидеть разные, а уж уровень мастерства и гениальности сравнивать было бы и вовсе некорректно. Но мы точно знаем зачем идем и что увидим в Большом, а что - в Гоголь-центре. В этом, собственно, и состоит волшебная сила пиара (и позиционирования бренда). Как быть с ресторанами?

Долгое время главной для меня площадкой ресторанной критики Москвы была Афиша. Рецензии Светланы Кесоян, а позже и Александра Ильина служили референтной точкой, хоть и не могли драматически повлиять на судьбу завдения. Традиционно о новых ресторанах (и только) пишет для КоммерсантЪ Weekend Дарья Цивина, чьих едких деепричастных оборотов опасаются все знакомые мне рестораторы и их пиарщики. Несколько лет назад появился The Village и занял доминирующее место в сознании молодых foodie сегмента нынешних 30-летних плюс-минус 5 лет. Так, на момент написания этого поста у одного только инстаграм-аккаунта @thevillagefood, который ведет редактор раздела “Еда” Анна Масловская, больше 11 тысяч подписчиков. Примерно столько же там же - у Афиши-Еды, сайта и журнала, существующего несколько более внушительный срок. Читательская аудитория сайта The Village исчисляется цифрами совсем иного порядка.

Как пишется большинство рецензий? Как правило, ушлый ресторанный пиарщик или предусмотрительный владелец приглашает нескольких критиков на пресс-ланч или индивидуальную дегустацию. Многоуважаемые критики пробуют приготовленные для них блюда, будь то заранее отобранный принимающей стороной сет или заказ по меню. Стоит ли говорить, что к приготовлению блюд для таких гостей и их обслуживанию ресторан относится с особым вниманием и показывает себя не всегда так, как обычному гостю с улицы? Критику может быть вкусно или невкусно, он конечно напишет рецензию так, как позволит ему профессиональная совесть, однако изначально эффект от особого внимания обязательно примешивается к общему впечатлению - как бы ни старался критик его исключить, ибо ничто человеческое ему не чуждо. Что будет происходить с гостем, который пришел в этот же ресторан полчаса спустя и не обнаружил своей причастности к влиятельным лицам гастрономического мира - вот что волнует меня как потенциального потребителя и чего я почти никогда не прочту в рецензии.

Если взять книгу Setting the Table Дэнни Мэйера, владельца более чем 10 ресторанов в Нью-Йорке и ставшего известным своими культовыми заведениями Union Square Cafe, Eleven Madison Park, Tabla (а нам больше знакомого в роли создателя бургерной Shake Shak, открывшейся в 2013 году и в Москве), можно узнать, что рецензия ресторанного критика в Нью-Йорке основывается на 3-4 визитах в ресторан, каждый из которых проходит инкогнито, а также исключительно за собственный счет рецензента (или издания, на которое он работает), но никак не ресторана. И именно поэтому мнению ресторанных критиков главных изданий можно верить: даже если во вкусовых предпочтениях вы можете не сойтись, информацию об обслуживании и гостеприимстве ресторана сможете получить самую достоверную. Система конечно же несовершенна: критиков можно узнать в лицо и они способны ошибаться, как все люди, однако главный критерий - стремление к независимости мнения - удается обеспечить в значительно большей степени, нежели в Москве.

Отличительной чертой московской ресторанной жизни является и ее быстротечность. За год, который обычно уходит у среднестатистического ресторана, чтобы раскачаться и войти в свой расцвет, в Москве ресторан может успеть наделать много шума, войти в моду, выйти из нее и закрыться. И рецензии пишутся у нас впопыхах, в первый месяц, как будто потом новость об открытии потеряет актуальность. Я совершенно уверена, что нельзя идти в ресторан в первые дни его работы, когда еще не отточена жизнь целой планеты, вращающейся на оси еда-гостеприимство. Провалиться может все: от кухни до сервиса. С другой стороны, интересно прийти в ресторан через месяц, потом через три, а потом еще через полгода и наблюдать за прогрессом (надеюсь!). Именно по этому принципу я буду строить очерки-рецензии в своем блоге. И первая из них появится уже через пару дней.

Оригинальный текст и другие материалы блога о московской гастрономической сцене от непрофессионалов половника и пера находятся здесь.