Все записи
02:46  /  24.03.17

10498просмотров

Сахар тогда и сейчас

+T -
Поделиться:

V.  Люди жевали сахарный тростник еще в глубокой древности, но поскольку стебли его очень жесткие, то сладкого сока им доставалось немного. Дикие сорта фруктов и ягод были куда менее сладкими, чем нынешние, культивированные. Единственным концентрированным источником сладости, который перепадал время от времени нашему предку, был дикий мед, и то его добыча была сопряжена с физическим трудом и опасностью нападения пчел.

Первый сахар, как выделенная из тростника субстанция, появился в Индии, 2500 лет назад.

В средние века сахар был редкой и очень дорогой специей — позволить себе его могли только очень богатые люди. Наряду с корицей и ванилью, его добавление в блюда измерялось щепотками. «В XIII веке, — сообщает Гари Таубс в книге “ The Case Against Sugar” — стоимость фунта сахара (около полкило) приравнивалась к стоимости 360-ти яиц. А сейчас фунт сахара стоит как два яйца”».

Сахар использовался также в медицинских целях — его добавляли в микстуры и целебные настойки.

В Европе спрос на сахар был огромен и возрастал с каждым годом, особенно когда европейцы научились подслащивать шоколад, чай, кофе, выпечку и вина. Производство сахара требовало дешевой рабочей силы. В XV веке португальцы разбили плантации сахарного тростника на острове Мадера в Атлантическом океане. Свыше 12-ти миллионов рабов были доставлены из Африки на сахарные плантации в Бразилии и Карибах.

Добывать сахар из свеклы начали только в XVIII веке, что оказалось гораздо дешевле, чем из тростника, особенно когда вывели специальные сахаристые сорта свеклы. А сладкий густой сироп из кукурузы оказался еще дешевле.

 

С развитием технологии, потребление сахара за последний век выросло многократно, а с ним производство и употребление конфет, тортов, шоколада, сладких напитков, мороженого, пирожных — все, что было редким праздничным угощением, стало повседневностью.

Постепенно белая кристаллическая субстанция вылезла из сахарницы и пробралась в другие продукты: консервы, концентраты, соки, соусы, приправы, йогурты, вина, коктейли, безалкогольные напитки и множество других. Продукты для завтрака и перекусов — йогурты, сырки, ореховые пасты, шоколадное молоко, мюсли и каши в пакетиках — по количеству сахара можно приравнять к десертам.

 

В настоящее время около 20% всех калорий человек получает от добавленных сахаров. Если в девятнадцатом веке на человека приходилось около фунта сахара в год, то сейчас — 35-45 килограммов в год ( это 100-150 граммов в день), то есть, этот фунт съедается за три дня.

Сахар повышает аппетит и заставляет человека переедать, в то время как повышенный уровень инсулина создает благоприятные условия для отложения жира. Кроме того, наши вкусовые рецепторы привыкают к сладкому, из-за чего натуральные продукты кажутся безвкусными. Вкусовые рецепторы многих людей быстро насыщаются и требуют все большего и большего количества сахара. Эксперты связывают высокое употребление сахара с ростом ожирения, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, кариеса зубов и воспалительных процессов в организме. Сахар также может стать причиной депрессии, головных болей, раздражительности и перепадов настроения. И, наконец, сахар неблагоприятно воздействует на состояние кожи, ускоряет ее старение.   

У разных людей разная толерантность к сахару. Один может есть сладости много лет большими порциями и ничего с ним не происходит, а для другого совсем небольшое количество может стать причиной серьезных проблем со здоровьем.

Обычно люди решают сократить количество сахара в меню или отказаться от него совсем, когда проблемы уже налицо: лишний вес, метаболический синдром, диабет и прочие. И тут они обнаруживают, что сделать это не так просто по двум причинам. Первая — чисто техническая.

У сахара много имен

В попытке замаскировать наличие сахара в продуктах, производители либо называют его другим словом, либо добавляют к слову “сахар” название натурального продукта. Например, “декстроза’’ — это не что иное как химическое название глюкозы. Или “карамель’’ — это расплавленный сахар. “Рафинированный сироп” — тоже находка маркетологов. “Финиковый сахар”, “фруктовый сахар”, “фруктоза”, “Барбадосские кристаллы”, “кондитерская пудра”, “кукурузный подсластитель”, “солодовый экстракт”, “свекольные гранулы” , "демерара"и тому подобные.

 

Любое словосочетание со словом “сироп’’ — это сахар:  сухой, кристаллизованный, рисовый, солодовый, кленовый,виноградный, кукурузный и др. “Концентрат фруктового сока” — это тоже добавленный сахар. Самое нахальное из этих определений, на мой взгляд, это — “выпаренный сок тростника’’. Столовый сахар — это и есть выпаренный сок тростника.

Столовый сахар состоит из фруктозы и глюкозы — 50/50. Сиропы и экстракты содержат ту же глюкозу и фруктозу, но в других пропорциях. И фруктоза и глюкоза повышают сахар в крови, способствуя выбросу инсулина. Фруктоза повышает сахар в крови медленнее, чем глюкоза, но печень крайне эффективно трансформирует ее излишек в жир.

То есть, в первую очередь человек должен научиться читать состав продукта на упаковке, находить там сахар — явный и замаскированный и определять его количество.

Возможно в скором времени службы здоровья обяжут производителей называть сахар сахаром.

Вторая причина — биологическая.

Допустим, вы решили отказаться от сахара и обнаружили, что вы сладкоежка типа Б. Дальше возможны два варианта. Либо вы сдаетесь и принимаете зависимость от сахара как факт, либо начинаете бороться.

Что с вами происходит дальше?

В продолжении: Сахарная ломка и как с ней справиться. Мед и кленовый сироп. Дети и сахар.

Евгения Кобыляцкая, лицензированный диетолог (США).

Предыдущие части:

IСахар в вашей жизни  IIСладкоежка типа А и сладкоежка типа Б

IIIЗависимость от сахара  IV. Степень зависимости от сахара 

В продолжении: История сахара, Виды сахара, и Как избавляются от зависимости.

Евгения Кобыляцкая, лицензированный диетолог (США).

Оригинал записи в блоге Еда человека