Все записи
22:03  /  18.04.13

5774просмотра

Ценить себя и свою еду

+T -
Поделиться:

Чудесный поварской термин  “from scratch” означает  -   ''почесать в затылке'',  и подразумевает отсутствие заготовок и полуфабрикатов. Повару придется оценить все имеющиеся ингредиенты, почесать в затылке и начать готовить: лично отсыпать крупы из кулечка, почистить свежие овощи и нарезать мясо.  

В старых фантастических рассказах, где действие происходит в будущем,  герои иногда едят синтетические таблетки или питаются мягкой розовой смесью,  содержащей необходимые питательные вещества -  деталь, указывающая, что  на покупку, хранение и приготoвление еды люди будущего времени тратить не будут. 

В данном случае, предсказание не только не свершилось, но и образовалась  прямо противоположная тенденция:  современное общество вновь учиться  ценить  блюда из свежих и натуральных ингредиентов, приготовленные   “from scratch”. Люди  учатся уважать себя и свою еду.

Например, в  Америке, некоторые передовые супермаркеты ввели подобную практику:  повар прямо в зале готовит душевное фирменное жаркое, а покупатели смотрят, обучаются, снимают пробу и покупают несколько порций домой. А если готовое блюдо кажется дороговатым, то им вручается рецепт, список необходимых продуктов, которые можно купить тут же, в магазине, и, для сравнения, цена этого блюда приготовленного дома "from scratch". К рецепту обычно прилагается информация о калориях, витаминах и других полезных свойствах блюда, подготовленная registered dietitian. Кстати, спрос на registered dietitians  вырос: супермаркеты приглашают нас на работу.

 ***

 В силу профессии, я знаю гораздо больше среднего человека о продуктах и работе, которую проделывают их составляющие в организме. И поэтому я не хочу, чтобы в меня попала какая-нибудь дрянь. Есть дрянь - равносильно тому, чтобы нагадить прямо в себя. Извините.

Я уважаю свою еду, потому что она становится частью меня. Он становится мной. Покупая продукты, вы приглашаете их стать частью себя. Я не приглашаю всякую дрянь, и поэтому ем только натуральные или минимально обработанные продукты, в идеале, свежеприготовленные. Я лучше запеку обычную картофелину и съем, но не позарюсь на купленный картофель фри, который чистили, вымачивали, жарили, фасовали и замораживали и неизвестно, сколько времени хранили, потом купили и опять разогрели.  

Я готовлю с минимальной потерей витаминов и других питательных веществ. То есть, ту же картошку чищу в момент, когда вода в эмалированной  кастрюле закипает, и ее ровно столько, чтобы покрыть картошку, но не больше. Варю на маленьком огне, под закрытой крышкой. Борщи и овощные супы - так же. (Когда вижу в сети фото булькающего борща без крышки в металлической кастрюле – очень переживаю за витамины).

Чистить картошку заранее и держать ее для удобства часами в холодной воде как это делают не только на ресторанных,  а и домашних кухнях, это - неуважение к продукту, к себе и вообще, варварство.  А потом ее варят в большом количестве воды с открытой крышкой , в металлической посуде –-  впрочем уже все равно – картошка - добрейший и душевный продукт,  успел потерять свой витамин С, большую часть калия и значительную часть своей душевности.

Салаты нарезаю прямо перед приготовлением и ровно столько, сколько требуется, хранить их – опять проявление неуважения.

***

 Если меня приглашают в кафе или ресторан, я изучаю меню онлайн и планирую свой заказ заранее ( кстати, это распространенная практика) , и все для того, чтобы не загрузить в себя какую-нибудь дрянь или, в крайнем случае, выбрать "наименьшее зло". (В большинстве русских ресторанах, таковым являются вареники, как ни странно: в них меньше всего жира, соли и искусственных добавок).  

Кстати, самый крутой тренд ресторанного бизнеса - собственный сад и огород. Много плюсов сразу. Во-первых, приятный вид из окна. Во-вторых, посетителей радует салат из огурцов-помидоров прямо с грядки,  свежая зелень, которой украсили горячие блюда, а так же десерты из только что сорванных фруктов. В третьих, экономично. Садовников содержать дешевле, чем покупать, платить за доставку и хранение свежих овощей и фруктов в холодильных камерах. Владелец одного из нью-йоркских ресторанов даже собирается выращивать свежую зелень прямо на крыше своего заведения. Кстати, для экзотики, посетители могут сами пойти и сорвать помидорчик. И, за определенную плату, даже картошки накопать.

 Пока таких заведений мало, потому что фруктовые деревья за окнами ресторанов подхвативших эту идею, еще не выросли.

***

Если мне  приходится есть в крупных пищевых предприятиях - кафе или буфетах, то и тут я проявляю крайнюю привередливость. Если крутое яйцо в скорлупе, так я беру, а  очищенное - нет. Я знаю, что никто на кухне крупного производства варить и чистить яйца не будет: их получают уже сваренными, очищенными и в пластиковой банке с каким-то антибактериальным раствором - сама видела это неоднократно. И сколько они так хранятся -  понятия не имею, поэтому есть не стану.

Жаркое с картошкой или тушеный картофель - тоже не куплю. Никто здесь картошку чистить древним методом не будет: они получают ее уже очищенную, нарезанную на ломтики и да, в растворе с консервантами. То есть, ни витаминов, ни души. А пустые калории мне ни к чему. Пюре картофельное, тем более, не стану. Оно, скорее всего, из порошка. Печеный картофель в кожуре - пожалуй, да.

Горячие овощные блюда - только в момент открытия кафе,  а то их держат на горячей водяной бане много часов - смысла в них никакого не остается. Кстати, слишком ярким цветом овощи на горячей водяной бане обязаны пищевой соде - ее добавление хоть и начисто убивает витамины, но зато выгодно предотвращает закономерную потерю цвета.

В кафе, где на ваших глазах смешивают салат из указанных ингредиентов, я выбираю свежие цельные овощи, и, по желанию: грибы, кусочки сыра или  отварной рыбы,  и прошу заправить все это оливковым маслом, добавить немного соли и выжать сок половинки лимона, игнорируя батарею бутылей с заправками ( список ингредиентов которых напоминает химическую лабораторию) и майонезами.   

Я никогда не куплю суп с заманчивым названием и аппетитным ароматом из котла с электрическим подогревом, которые продаются в продуктовых магазинах  и пользуются большим успехом у покупателей, особенно в зимнее время.  Я видела своими глазами, и неоднократно, как подсобный работник выносит огромные пакеты с замороженной смесью, которая была сварена, возможно, много лет назад, опрокидывает содержимое пакета в котел, добавляет воды, и размешивает это варево, которое активно притворяется супом.

Наливая в плошку суп, я хотела бы знать, что он обязан вкусу и аромату  не искусственным ароматизаторам и глютамату  натрия, которые воздействуют на мозг, создавая иллюзию «вкусноты»,  при помощи которых можно легко замаскировать некачественный продукт. Я бы хотела знать, что своим ароматом мой суп  обязан корешкам петрушки и сельдерея, луку, морковке, репке и свежей зелени, и приготовлен "from scratch". 

Кстати, впервые этот термин  я услышала в классе по фудсервису: условия задачи требовали определить готовить ли данное блюдо из полуфабрикатов или "from scratch", чтобы сократить человеко-часы. И  вместо "start from scratch", что означает «почесать в затылке и начать готовить»,  я по ошибке написала в ответе  "start from stretch", что означает - "лениво потянуться и начать готовить ", чем вызвала громкий смех студентов, поэтому и запомнила термин навсегда.

Евгения Кобыляцкая, лицензированный диетолог (США).

Теги: еда
Комментировать Всего 8 комментариев

У меня к Вам два вопроса, Евгения:

1. Я немного больше среднего человека контактирую с поварами ресторанов. Сейчас практика удаленной подготовки овощей у нас очень распространена, но очищенные овощи привозят в вакуумной упаковке, а не в растворах с химией. Вакуумные пакеты обходятся в копейки, да при транспортировке контейнеры с жидкостью - точно не лучший вариант. Не распространена ли такая подготовка овощей и в других местах?

2. Почему Вы осуждаете заморозку супа - понятно, овощи и др. ингридиенты теряют консистенцию. Но почему это ухудшает доброкачественность блюда? А вот хранить замороженными бульоны и заготовки для соусов рекомендуют ведущие повара (тот же Рамзи, например). Ну не годами, конечно, но несколько месяцев - запросто. Поясните свою позицию, пожалуйста.

1. У нас всячески привествуется практика овощей и фруктов с местных ферм. Даже в ресторана  и кафе пишут -" приготовлено из местных продуктов" - и это всегда плюс.  Транспортировка обходится дорого и в денежном выражении с точки зрения сохранения окружающей среды.

2.   Сами по себе замороженные овощи иногда содержат больше витаминов, чем свежие. Я об этом тут писала. 

Что касается соусов,  то их пропорция в блюде невелика , это просто вкусовая добавка, они не являются поставщиками витаминов и других важных веществ в нашем меню. Поэтому, если это необходимо для предприятия, то проблемы не вижу.  Хотя я предпочла бы замороженному соусу свежеприготовленную сальсу или брускетту.  В этом случае, соус значительно обогатит блюдо ценными составляющими. 

Евгения....

попробуйте сперва разобратся в том что такое пищевая биомасса и  как определяется ее питательная ценность. 

Вы пользуетесь каким-то наукообразным  языком...  витамины, химия, консерванты, окисление на воздухе.... 

за которым в реальности совсем другие вещи стоят, совсем не те которые вы из этих слов себе представляете.

Здоровая еда  - это совсем не то же самое что вкусная  еда из свежих продуктов.  

Здоровая еда - это то к чему   за долгие  годы привык ваш организм  и хорошо  переносит.  Вкусная еда - очень часто как раз необычная еда  - то есть нездоровая.

 Вопрос переедания - тут вообще ни при чем.  Это отдельная тема. 

Можно  запросто ожиреть и на самой экологической диете.Я лично приехамши в Японию  худощавым юношей  из загазованной и нездоровой Москвы.... и на всей их хваленой вкуснейшей, здоровейшей  и экологически несравнимой с Россией еде....  растолстел на 3 размера.   Потому что - это чужая еда. 

Вот только в Бельгии удалось обратно похудеть.... но тут другая проблема   - пиво  уж больно качественное  и недорогое.

Владимир, извините, но я не упоминала ни о биомассе, ни о похудении или ожирении, которое связано с энергетическим балансом, а к данной теме -" предпочтение свежеприготовленных блюд из натуральных ингредиентов" не имеет отношения. 

Ну вот вы говорите что есть какая-то проблема с витаминами....  то они сохраняются то теряются....  и делаете из этого некие выводы... 

Я этого не понимаю.  там речь идет о процентах...

  Но не надо забывать что   процессированная еда легче усваивается   микрофлорой кишечника , то есть доступность этих витаминов  в ней гораздо выше чем в менее процессиованной  ( более сырой)  еде.  

То есть в абсолютном выражении   количество витаминов на единицу веса  еды  уменьшается , а в относительном выражении  в  терминах  усвояемости того что осталось  растет.

 Из килограмма   хорошо проваренной-зажаренной  картошки ваш организм получит в разы больше витаминов чем из килограмма сырой...  при том что процесс варки действительно приведет к потере  50% витамина С.

Ваш текст  - просто прекрасная иллюстрация  к  потенциальной статье  о  бытующих  в обществе  заблуждениях и повериях  относительно здорового питания.

Владимир,  то, что вы пишете  - "it is not  right, it is not even wrong". Поэтому, благодарю за диалог. Всего вам доброго.

А я согласна с Вами Евгения.

В первый раз я попробовала устрицы в рождество во Франции на границе ее с Женевой. Мне это не понравилось и я сказала себе, что больше - никогда и нигде. Но правильно говорят - никогда не говори "никогда".

Во время своей поездки на Атлантическое побережье Франции, в одном из известных, именно из-за устриц, ресторанов на самом берегу, я не удержалась и попробовала... Это было очень вкусно. Это совсем другой вкус, трудно объяснить его неповторимость и несравнимость ни с чем!

Через несколько дней,  уже в некотором отдалении от берега, в одном из городков, в ресторане тоже подали устрицы. Они красиво были разложены на вазе со льдом, но на вид  и на вкус оказались уже иными. Хуже. Правда, как ни странно, это заметила только я - далеко не устричный гурман:-)

Эту реплику поддерживают: Евгения Горац

Да, похоже, вы среагировали на "первую свежесть".

Эту реплику поддерживают: Татьяна Сергеева