Начало

 

Что усиливает вкусовые ощущения

Замечено, что большим успехом пользуются рестораны, меню которых включает подробное описание блюд:

''Салат из пупырчатых, только с огорода, хрустящих огурчиков, сочной  редисочки, деревенских яиц и ароматной зелени, заправленный сметаной 20% жирности, украшенный лучком - резанцом и каперсами''.

 ''Нежнейшее филе миньон с соусом из садовой черники и солнечными блинчиками из поленты с вкраплениями сыра Пармезан''.

 '' Тающее во рту карамельное пирожное с воздушным безе, сбрызнутое кофейным ликером''.  

Чем больше информации дано о блюде, тем чаще его заказывают. В меню некоторых ресторанов даже можно прочесть историю кушанья. Похлебка, которую ели в библейские времена, ветчина по рецепту великого композитора  и любимый десерт английской королевы наверняка покажутся посетителю вкуснее, чем чечевичный суп, запеченное мясо и мороженое с фруктами.

Психологический настрой – чрезвычайно важен для восприятия вкуса. Что покажется вам вкуснее – ''Фирменный десерт'' или ''Крем взбитый под музыку Бочелли''?  Правда, непонятно, то ли кондитер должен слушать музыку в наушниках в процессе работы, то ли для достижения нужного вкусового оттенка необходимо, чтобы сам десерт слушал музыку во время взбивания.

Что еще улучшает вкус, кроме приятных ассоциаций или воспоминаний связанных с данным блюдом? Хорошая компания за столом? Безусловно. Ритуал, например, молитва перед едой и благодарность Господу за хлеб насущный? Конечно. Стопка водки? Скорее всего, да. Но большая доза алкоголя окажет обратный эффект.  

И, конечно, самый главный усилитель вкуса - 

Голод   

Когда вы голодны, все кажется вкуснее. И это тоже эволюционный механизм выживания:  голод — знак того, что организму не хватает питательных веществ для немедленного покрытия энергетических затрат. Эксперимент с голодными и сытыми студентами, которые пробовали слабые растворы сахара, соли и хинина (горькое вещество), продемонстрировал, что в голодном состоянии, чувствительность к концентрации соли и сахара возрастает в два раза. К горечи – разницы не было, что тоже логично: возможный яд нужно определить независимо от сытости.  (BMC Neurosci. 2004; 5:5)

Вкус блюда слабеет когда утолен голод. Настоящие гурманы мгновенно просекают этот момент, и тут же прекращают есть. Пусть на тарелке еще есть еда, но она уже не такая вкусная, как первые два-три кусочка, а гурманам подавай только самое лучшее. ''Самого вкусного'' обычно бывает достаточно, чтобы покрыть энергетические затраты человека на данный момент (все, что съедено, сверх чувства голода – пойдет в жировые запасы).

К сожалению, перестать есть, когда голод утолен, или вообще не есть в момент его отсутствия — это искусство в наше время требует обучения и развития определенных навыков. (Подробнее о связи вкуса и голода в моей книге )

 Искусственные усилители вкуса

Вкус переработанных продуктов (крекеры, чипсы, конфеты, печенье, соусы, колбасы, ветчины, напитки, консервы, концентраты супов, хлопья для завтрака, готовые замороженные блюда) создается в лабораториях пищевой промышленности. Например, компания Senomyx  - работает с крупными производителями многих стран мира. В продукты добавляют:      

  • вещества придающие особую пикантность соусам и приправам,
  • искусственные подсластители без калорий, что позволяет уменьшить количество сахара в готовых изделиях (торты и напитки),      
  • блокаторы природной горечи некоторых растительных продуктов (замороженная запеканка из брокколи, кофейные напитки, зерновые отрубные крекеры), 
  • вещества вызывающие во рту ощущение прохлады – легкое пощипывание и ''холодок'' на языке, и другие. 
  • К сожалению, натуральным продуктам (овощи, фрукты, ягоды, молоко, цельные крупы, мясо, рыба, орехи, семечки и бобовые) бывает трудно выдержать конкуренцию с искусственными усилителями вкуса. Истинный вкус даров природы можно оценить в полной мере только отказавшись на какое-то время от переработанных продуктов, дав вкусовым рецепторам время на восстановление.

    Еще вкусным покажется то, чего хочется в данный момент: картофельного пюре с рыбой, например, куриную ножку, апельсин или бутерброд с сыром и чай. И, если ваш вкус не запорчен искусственными усилителями вкуса, то на него можно полагаться – организм обычно сам подсказывает, что ему нужно, чего ему не хватает в данный момент.  А если хочется чипсов, тортов или колбасы, то это, всего лишь, означает, что пищевые производители не зря платят зарплату своим химикам.

    На вкус так же влияет температура блюда - теплый пирог покажется слаще холодного.  Чем выше вязкость продукта, тем нам труднее определить концентрацию соли и сахара: в воде легко, а пенообразной субстанции уже труднее, и еще сложнее -  в желеобразной. Так же горечь маскируется жиром и сахаром (сладкий кофе со сливками), а сладость - добавлением кислот (сладкий чай с лимоном).

    Из всех чувств,  вкус - самое субъективное   

      Мы ощущаем до десяти тысяч различных запахов, но всего шесть вкусов. Но зато как! Например, человек чувствует вкус:

    соли -  0.06% раствор или  631 ppm (parts per million) ( частей на миллион)

    сахара – 0. 03% раствор или 363 ppm

    соляной кислоты – 0.003% раствор или 36 ppm

    хинина ( очень горькое вещество) – 0.0001% раствор или 0.007 ppm (источник)

    Но это усредненные данные. Физиологически, мы  делимся на людей с обостренным восприятием вкуса, средним и сниженным.

     У людей  с обостренным восприятием вкуса - больше вкусовых рецепторов, и каждый из них состоит из большего количества мини-рецепторов.  

    Supertasters

    У женщин обостренный вкус встречается чаще. Интересно, что среди женщин так же гораздо меньше вкусовых консерваторов: они охотнее мужчин знакомятся с этническими кухнями народов мира и делятся новыми рецептами.     

    На первый взгляд может показаться,  что обостренный вкус – это большой плюс, но жизнь этих людей зачастую осложняется крайней разборчивостью в еде. Да, это они отказываются есть вчерашние котлеты, а малейшие запахи из холодильника выводят их из себя.

    Привычная для других пища часто кажется им переперченной, пересоленной или сладкой до приторности. Но есть и обратная сторона -- то, что другим кажется пресным, для них наполнено тончайшими вкусовыми оттенками и ароматами.

    Они так же острее ощущают горечь некоторых растительных продуктов: брокколи, рукколы, грейпфрутов, кофе, какао и других. Хлебные изделия из цельнозерновой муки им тоже часто кажутся грубыми и слишком ''приземленными''.  Виной тому – феруловая кислота, которая содержится в отрубях. В белых булках ее уж нет и она не мешает вкусу сыра и ветчины. Феруловая кислота – мощный антиоксидант, она защищает клетки от вредного воздействия свободных радикалов, и если дать себе возможность привыкнуть к изделиям из цельнозерновой муки, то белый хлеб вскоре покажется ватным, безвкусным и лишенным души.    

     За праздничным столом, они предпочитают есть только одно насыщенное блюдо, например, узбекский зеленый плов, и того немного. И это, конечно, плюс: среди женщин с обостренным вкусом гораздо больше стройных, чем со средним или сниженным. И причина именно в том, что они удовлетворяются меньшим количеством. У мужчин подобная закономерность не обнаружена.

    Результаты многих экспериментов показали, что среди людей со сниженным вкусом гораздо больше гипертоников – они действительно не чувствуют концентрацию соли в продуктах. Так же, те, кто хуже распознает жир на вкус, едят больше продуктов повышенной жирности , и , как следствие, среди них гораздо чаще встречаются люди с лишним весом.        

    Что ухудшает вкус

    Если люди читают во время еды, делают уроки или смотрят телевизор, то не фокусируются на вкусе. В результате, желудок получает все, а мозг – ничего. И это очень жаль, потому что пища призвана доставлять удовольствие. И неудивительно, что человек, не получив психологического удовольствия от ужина, потом целый вечер не отходит от холодильника, пытаясь чем-то компенсировать ''незамеченный кайф''.  

    Интенсивность вкуса резко снижается, если человек находится под стрессом. У заядлых курильщиков тоже вкус, как правило, ухудшается. Болезнь и прием определенных лекарств так же меняют ощущения от еды. Если пить очень горячие напитки - чай или кофе, вкусовые рецепторы теряют чувствительность -  они просто обжигаются. Вкусовые клетки обновляются каждые десять дней.

    И еще важный момент: вкус значительно слабеет если в питании  не хватает цинка. Цинк - абсолютно необходим для правильного деления клеток, работы имунной системы, метаболизма и детям для роста. Наличие в организме этого минерала так же физиологическинеобходимо для ощущения вкуса. Хорошие источники цинка: яйца, сыр, свинина, говядина, курица ( темное мясо содержит больше цинка, чрм грудка), цельные зерна, тыквенные семечки, а так же бобовые и орехи. Дети, меню которых крайне однообразно и состоит, в основном, из  белого хлеба, макаронных изделий и мороженого, часто испытывают отвращение к другим продуктам, и виной тому – нехватка цинка. Это же справедливо и для взрослых. Это замкнутый круг: нехватка цинка – снижение вкуса – однообразное питание – нехватка цинка. В таких случаях, и взрослым и детям, рекомендуют цинк в виде пищевой добавки, и ситуация вскоре улучшается. 

    Главный '' враг'' вкуса 

    'Эх, колбасу домашнюю такую как раньше, уже не делают''. ''В молодости – я любил этот сыр, а сейчас -  нет, невкусный он стал какой-то''. ''Помидоры  в этой стране – все на вкус одинаковые. И арбузы - такие как в юности на бахче едал  – больше не встречал.''  Вам наверняка приходилось слышать от друзей и близких подобные заявления.

    Вполне возможно, что рецепт домашней колбасы вашей молодости был изменен или безвозвратно утерян производителями, но есть также вероятность, что изменилась не колбаса, а вы. Число вкусовых рецепторов после пятидесяти неуклонно снижается, также, как и количество вырабатываемой слюны. Слюна растворяет компоненты продукта, усиливая ощущение. Сухим языком вкус почувствовать невозможно.

    Потеря вкуса заставляет людей солить блюда круче, добавлять больше сахара в напитки и десерты, и это может создавать проблемы со здоровьем. К сожалению, люди забывают о прекрасных натуральных специях, значительно обогащающих вкус: чеснок, лук-резанец, лимонный сок, горчица, бальзамический уксус, вино, кориандр, апельсиновая цедра, куркума, паприка, свежая зелень, поджаренные орешки, тмин, барбарис, сухие ягоды, карамелизованный лук и множество других. Бульоны: овощные, мясные и рыбные – гораздо вкуснее, если варить их на маленьком огне.

    Если есть не спеша, жевать медленно, смакуя каждый кусочек, то все покажется гораздо вкуснее. Это же относится и ко многим другим аспектам жизни. Так что не зря говорят - ''вкус жизни'', не цвет, не звук, а именно вкус. Не зря говорят: '' сладкие слова'', ''горечь разлуки'', ''кислая мина'',  ''вкус победы'' и  ''соль анекдота''  - мы пробуем мир на вкус.

    Евгения Кобыляцкая, MS, RD

    Еще по теме: Чем перекусить , Утопический мир диетолога