Все записи
04:49  /  24.03.15

12442просмотра

Глютен (продолжение)

+T -
Поделиться:

Начало здесь 

Давайте определим место, которое занимает пшеница в меню современного человека по сравнению с другими злаками.

Булочки, кексы, бублики, ватрушки, хлопья, макароны, пицца, сэндвичи, пончики, пирожки, крутоны, тосты, гренки, лаваш, кус-кус, маца, сухарики, панировочные сухари, манная каша, лазанья, печенье, хрустики, крекеры, вафли, оладьи, блины, налистники, мясо или рыба в тесте, вареники, клецки, кнедлики - список далеко не полон.

Сколько раз в неделю на вашем столе бывают: бурый рис, дикий рис, черный рис, гречка, овсянка, перловка, кукуруза, амарант, киноа, наконец? А полба? Как насчет полбы? А сколько раз в неделю вы едите бутерброд с сыром, колбасой или с маслом и джемом? Хлебобулочные и макаронные изделия всегда под рукой, они недорогие, сытные, блюда из них требуют минимум усилий. Они всегда вкусны – от них редко отказываются даже самые капризные дети.

Дневное меню современного человека часто выглядит таким образом:

Завтрак – гренки и чай.

Перекус – печенье и кофе. 

Обед – салат с крутонами, суп с лапшой, мясо в тесте, плюс хлеб.

Ужин – пицца и кока-кола.

Вам кажется, что это разные блюда, но в основе их - один и тот же ингредиент – пшеница и ее верный белок - глютен. И его много. Очень много. Неестественно много.

Одна из теорий возникновения непереносимости глютена – его просто очень много. А если чего то много, то вредный эффект может накапливаться. Возможно, целиакия – это протест организма против неестественного для человека однообразия в еде.

Целиакия ( Celiac disease) - болезнь вызванная исключительно глютеном. Иммунная система атакует ворсинки желудочно-кишечного тракта, в результате чего снижается абсорбция питательных веществ. Как следствие – боли в животе, дерматит и анемия. Стоит убрать из меню глютен, симптомы исчезают. Если не убирать, то возможны осложнения вызванные воспалением кишечника и недостатком питательных веществ: диарея, хроническая усталость, боли в суставах, остеопороз и другие. Реакция на глютен может возникнуть даже при пользовании ножом, которым до того резали хлеб. 

Для 99% больных целиакией овсянка абсолютно безвредна, ее белок авенин не вызывает у них никаких симптомов. 1% больных целиакией могут болезненно реагировать так же на другие злаки.

Непереносимость глютена ( Gluten intolerance). Хотя некоторые симптомы схожи с целиакией, но реакции имунной системы вызывающей воспаление ворсинок кишечника - нет. Непереносимость глютена бывает разной степени тяжести. Одни могут есть хлеб и макароны в небольших количествах, другие не переносят пшеницу, но могут есть ячмень и рожь.  

Непереносимость глютена – наследственна, но может появиться в любом возрасте, симптомы тоже различны. Детский диетолог Келли Дорфман, в книге “Cure your child with food” описывает случай из своей практики. Ребенку с жалобами на боли в животе была рекомендована безглютеновая диета. Чтобы поддержать маленького страдальца, вся семья отказалась от продуктов с глютеном. К их удивлению, отец малыша неожиданно излечился от экземы, а у старшей дочери прекратились головные боли.

"Глютен – подозреваемый номер один, если у ребенка - боли в животе, резкие перепады настроения, агрессивность, необоснованные истерики, мигрени, диарея, вздутие живота и задержка роста. Никто не знает, почему глютен, невинный пшеничный белок, вызывает столько проблем - от желудочных болей до психических расстройств'' – пишет Келли Дорфман.

У кардиолога Уильяма Дэвиса есть на этот счет своя теория. В 2011 году вышла его книга ''Wheat Belly’’, и несмотря на жесткую критику коллег, немедленно стала бестселлером. Помимо прочего, доктор предъявляет обвинение Американской Ассоциации Диетологов (Academy of Nutrition and Dietetics) за рекомендацию – чаще включать в меню хлеб из цельного зерна. Доктор Дэвис полагает пшеницу виновником не только целиакии, а чуть ли не всех болезней современного общества, в том числе ожирения, диабета, сердечно-сосудистых, психических и кожных заболеваний, артита и ряда других.

Благороднейшее намерение генетиков и селекционеров - навсегда избавить человечество от голода, породило зернового монстра, пшеничного Франкенштейна, - пишет доктор Дэвис. Ученые вывели морозостойкие, урожайные и устойчивые к плесени сорта пшеницы. Были учтены все параметры, кроме безопасности для здоровья человека.

Генетический код современной пшеницы существенно отличается от генетического кода двух древних злаков – полбы и фарро, которые люди употребляли в пищу в течение 10 000 лет. 

 Полба          Фарро

 Современная  пшеница

Структура глиадина (одного из компонентов глютена) за последние пятьдесят лет селекции и гибридизации пшеницы изменилась настолько, что он атакует все системы организма. Полба, простой скромный злак, генетический код которого как имел 14 хромосом 10 000 лет назад, так таковым и остался. Генетический код современной пшеницы - 42 хромосомы.

Доктор Дэвис полагает, что полба безопасна для больных целиакией. Это потверждается клиническими исследованиями, которых, к сожалению, пока очень мало, чтобы менять рекомендации. Тем не менее, полба и фарро, а так же зерновые культуры не содержащие глютен становятся все популярнее среди приверженцев здорового образа жизни.

(Продолжение следует)

В продолжении: Глютен и похудение. Некоторые аспекты безглютеновой диеты. 

Евгения Кобыляцкая, лицензированный диетолог, США. 

Оригинал записи

Комментировать Всего 9 комментариев

Женя, я решил разобраться в вопросе (у моей матери, вроде бы, глютен вызывает всякие хвори), и упёрся вот в эту формулировку, которую я не смог осознать:

"Иммунная система атакует ворсинки желудочно-кишечного тракта, в результате чего снижается абсорбция питательных веществ".

В целом у меня крепнет недоверие к исключительной злокозненности глютена. По всему выходит, что глютен присутствовал в пшенице всегда, и, видимо, в прежние времена преступную свою натуру вполне успешно скрывал...

Что же поменялось?

Изменился генетически сам глютен, и его свойства стали кардинально отличаться от прежних, и сделались вредны для человека вследствие активной селекции?

Тогда это бомба, и нужно бить во все колокола, и немедленно останавливать всю ГМО промышленность, впредь до выяснения всех обстоятельств...

Или его просто стало слишком много, и структура питания человека стала настолько диспропорциональна, что организму стало нехватать каких-то важных элементов питания, которые мы сдуру заменили глютеном же - тогда нужно всего лишь сбалансировать присутствие глютена в диете...

Короче, пока читал, голову разрывали мысли, но писать дальше лень, так как, видимо, всё это уже давным - давно продумано специалистами в теме...  :)

Полба, простой скромный злак, генетический код которого как имел 14 хромосом 10 000 лет назад, так таковым и остался. Генетический код современной пшеницы - 42 хромосомы.

Все детки, которые у меня сейчас в проекте получают помощь ... 

все они с генетическими сбоями.

гмо страшный вред и надо бить во все колокола, чтобы остановить эту беду

гмо страшный вред и надо бить во все колокола, чтобы остановить эту беду

Ну, Света, скажу тебе честно, я этим ГМО никогда не доверял, но есть ли основания для таких резких заявлений? Ведь во всём мире множество учёных занимаются этим вопросом... Неужто все они куплены или запуганы?

А для генетических сбоев, подозреваю, и без пищевых продуктов ГМО у нас более чем достаточно оснований...

Сергей, сейчас просто эпидемия: детки аутисты, детки с "эффектом бабочки", онкология.. я обвиняю прививки и применение ГМО

Ну вот, а я думаю - не обвинять надо, а серьёзно разбираться.

Эту реплику поддерживают: Евгения Кобыляцкая

А все так и есть, как вы поняли. Никто не бьет в колокола. Свободный выбор - хотите ешьте, хотите - нет. Пищевые магнаты позиции просто так не сдадут.

Сергей, 18 лет назад, в моем учебнике биохимии уже была информация о вредном эффекте трансжиров на сердечно-сосудистую систему. В учебнике!  И что? До сих пор встречаются люди  и целые народы, которые о них понятия не имеют.     

Ну тогда это - важнее парникового эффекта, и едва ли не всего остального... Интересно, что реальных, весомых доказательств вреда ГМО найти невозможно. Не верится, что это такая диверсия магнатов против человечества...

вот, кстати, интересно. Половина (ладно, большая половина) адептов здорового питания воюет с глютеном, вторая, вегетарианская, варит сейтан, который, по сути, чистый глютен и есть. Причем, не только варит (его, кстати, не так-то просто сварить. Дело довольно трудоемкое), но и хвалит за то, что там один полезный растительный белок и нет вредного крахмала, не говоря о растительности происхождения.

Эту реплику поддерживают: Сергей Мурашов

Да, действительно. Я покупала глютен в порошке, когда увлекалась хлебопечением.  Проблизительно - 1% людей страдают целиакией. А сколько - непереносимостью глютена - неизвестно.  Но непереносимость и аллергическая реакция - не оставляют выбора. А у других он есть. Разнообразие в питании. Тогда ничто вредное не успеет накопиться.  Я об этом напишу в продолжении.