Все записи
16:17  /  28.03.15

6713просмотров

Так есть глютен или не есть?

+T -
Поделиться:

 

1. Что такое глютен 

2. Непереносимость глютена 

3. Глютен и похудение

 Согласно, профессиональным источникам, из всех вопросов по питанию люди больше всего путаются в информации о глютене. Давайте попробуем прояснить.

Итак, что нам известно про глютен и современные сорта пшеницы на сегодняшний день.

1. Глютен - пшеничный белок, благодаря которому тесто становится эластичным, а хлеб - пышным и ноздреватым. Кроме пшеницы, ни одна зерновая культура не годится для выпечки хлеба такого качества. В одних крупах отсутствуют компоненты глютена, в других они содержатся в недостаточном количестве. Можно испечь хлеб с добавлением других круп, при условии, что доля пшеница в тесте будет не меньше половины.

2. Современные сорта пшеницы генетически значительно отличаются от своих предков - полбы и фарро (эммер). Геном самого пшеничного глютена - отличается от генома полбы.

3. Пшеничные углеводы (амилопектин) предположительно усваиваются неестественно быстро, по сравнению с углеводами других цельных круп или бобовых, вызывая резкий подъем уровня глюкозы в крови. Это повышает аппетит и способствует набору лишних килограммов. (Недостаточно клинических экспериментов).

4. Пшеничный глютен, возможно, обладает наркотическим воздействием, что объясняет невероятную популярность хлебобулочных изделий. (Недостаточно клинических экспериментов). Тем не менее, изделия из пшеницы буквально вымещают другие цельные крупы из меню человека, делая его рацион однообразным.

5. У некоторых людей глютен вызывает воспаление кишечника (целиакия). Непереносимость глютена может проявляться так же в различных симптомах (желудочный дискомфорт, кожные высыпания, головные боли, психические отклонения и другие). Количество людей с непереносимостью глютена растет с каждым годом. Если убрать из меню глютен, симптомы полностью исчезают.

6. Продажи продуктов без глютена увеличиваются с каждым годом. Их популярность значительно выросла даже среди людей без малейших признаков непереносимости глютена. Так же возрастает спрос на древние зерновые культуры, не подвергшиеся генетической модификации и гибридизации.

***

Так есть глютен или не есть?

С одной стороны, профессиональный кодекс чести обязывает диетологов (registered dietitians) опираться только на рекомендации государственных служб здоровья.

На данный момент есть конкретные рекомендации и инструкции только для больных целиакией и ярко выраженной непереносимостью глютена.

О том, что глютен может вызывать наркотическую зависимость у подверженных индивидуумов - рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).

О том, что отказ от глютена может способствововать нормализации веса - рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).

Официального подтверждения, что древние сорта пшеницы – полба и фарро – безопасны для людей с непереносимостью глютена - нет. ( Недостаточно клинических экспериментов).

С другой стороны, книга кардиолога Уильяма Дэвиса «Wheat belly», названная его коллегами провокационной, включена в программу повышения квалификации для диетологов (registered dietitians). (Книга переведена но русский и называется «Пшеничные килограммы», и предназначается для людей с крепкими нервами).

( В студенческие годы мы проходили продуктовую пирамиду рекомендующую до 11-ти порций зерновых в день. Помню, что профессор сказал по этому поводу : ''В экзамен это включено, но сам я так не ем''. Пирамиду и рекомендации с тех пор пересматривали неоднократно.  Далее, доктор Кемпбелл в книге “The China Study’’, которая тоже входит в наш курс повышения квалификации, сообщил, что диетологов просто используют. Они-де искренне полагают, что несут рекомендации служб здоровья в массы, тогда как их просто разыгрывают в темную. Пищевые магнаты давно купили службы здоровья).

Что касается глютена, то на данный момент, профессиональные источники формулируют так: ''С каждым годом, все больше случаев потверждающих отсутствие болезненной реакции на древние сорта пшеницы - полба и фарро''. Или ''Полба может вскоре занять важное место в питании человека, как богатый источник ценных фитоэлементов''. Мол, дорогой registered dietitian, будь в курсе нынешних направлений в науке о питании, но оценивай ситуацию критически. Критическая оценка научных исследований тоже входилa в учебный процесс.

Вполне вероятно, что количество научных исследований в этой области не скоро достигнет необходимого числа для конкретных выводов и рекомендаций. Гораздо проще выпускать продукты с пометкой ''глютен-фри'', не говоря уже о выгоде – они, как правило, дороже аналогичных без глютена, иногда вдвое. 

''Полба – древний злак, который присутствовал в питании человека более десяти тысяч лет'' – сообщает профессиональный сайт. Вот этот момент в моей критической оценке ситуации оказался ключевым. Нынешним сортам пшеницы – не больше пятидесяти.

(Окончание следует) 

Евгения Кобыляцкая, лицензированный диетолог, США. 

Оригинал записи в FB 

Теги: еда, глютен