Все записи
12:30  /  17.05.18

1239просмотров

98 процентов!

+T -
Поделиться:

Не просто писать о том, что известно всему миру и считается настолько привычным и банальным, что и говорить об этом как-то странно. Между тем у «этого банального» такая история, не говоря уже о роли в нашей жизни, что пройти мимо этого феномена решительно невозможно! Удивительно, что ни один из великих писателей не посвятил панегирик… картофелю! Да, именно о нем, его современной чудесной судьбе наш рассказ, но сначала — немного о более чем витиеватом пути самого популярного овоща на земле.

Всем известно, что родина картофеля — Южная Америка, если точнее, Боливия. Ровно 9 тысяч лет назад, 25 апреля в среду (есть очевидцы!) произошло поистине историческое событие: индейцы в конце рабочего дня отварили и съели первые клубни. Таким образом, меню местных жителей, состоящее из маиса и юки, приятно расширилось. При желании подробнее об этом можно почитать у Гонсало Хименеса де Кесады в его «Кратком изложении завоевания Нового Королевства Гранада».

Коллега Гонсало, тоже историк и по совместительству конкистадор, Педро Сьеса де Леон в своих «Хрониках Перу» (1553 год) делится личными впечатлениями от папас — так с любовью был назван перуанцами наш корнеплод: «После варки клубни становятся такими же мягкими внутри, как и вареные каштаны, но у них нет ни скорлупы, ни косточки».

Популярность нового продукта дошла до того, что в календаре инков появился новый способ определения времени. Мерилом стало время, необходимое, чтобы сварить картофель, — один час. «Когда встретимся?» — «Через два раза сварить папас!»

В Европе картофелю пришлось тяжело. Во-первых, точно неизвестно, чье славное имя можно было бы увековечить благодарному потомку. Вначале почести возносились знаменитому английскому вице-адмиралу Фрэнсису Дрейку, командовавшему, чего уж, настоящим пиратским флотом. На установленном в немецком Оффенбурге в его честь памятнике, где он красовался с цветком картофеля в руке, даже было высечено: «Сэру Фрэнсису Дрейку, распространившему картофель в Европе. Миллионы земледельцев мира благословляют его бессмертную память. Это помощь беднякам, драгоценный дар Божий, облегчающий горькую нужду». Правда, в этом городке Дрейк сроду не бывал, да и потом оказалось, что его корабли даже не приближались к берегам Южной Америки. Жаль, потому что имена других пяти претендентов на это почетное авторство вам ничего не скажут, так что и приводить мы их не будем.

Памятник Френсису Дрейку

Во-вторых, появившись на европейском континенте в 1586 году, картофель был изначально принят за декоративное растение, причем ядовитое. И если бы не французский агроном Антуан-Огюст Пармантье, возможно, мы все оказались бы лишены столь изысканного лакомства. В 1755 году во Франции случился сильнейший голод, и вместо того, чтобы наказать, как это обычно бывает, виновных в этом бедствии, Парижская академия объявила конкурс, пообещав премию тому, кто спасет страну. Развернутый доклад нашего агронома о необыкновенных качествах заморского продукта нашел понимание среди академиков, в результате чего народ выжил, а именем агронома спустя много лет назовут одну из станций французского метрополитена и несколько блюд, одно из них — «Потаж Пармантье» — суп из картофеля и лука-порея.

Антуан-Огюст Пармантье

Но это у Пармантье все шло так гладко. Множественные случаи отравления картофелем, вернее соланином, содержание которого в проросших или неправильно посаженных клубнях чрезвычайно высоко и опасно для жизни, вызвали сильное отторжение у сельского населения, которое еще в XIX веке называло его «чертовым яблоком», в пику официальному «пом де тэрр» — «земляному яблоку». И это происходило не только во Франции. В Англии крестьянам, которые согласятся выращивать картофель, так вообще обещали выдавать золотые медали. Прусский же король Фридрих Вильгельм I антимоний разводить не стал, а просто издал указ: тем, которые сажать не будут, рубить носы и уши…

В России картофель появился, разумеется, благодаря Петру I, который прислал из Голландии мешок клубней, для рассылки с последующим выращиванием по губерниям. Разумеется, диковинный овощ, поскольку заморский, распространения не получил вплоть до середины XVIII века. Именно тогда Петербургской академией наук сначала была опубликована статья «О разведении земляных яблок», а спустя несколько лет, в 1765-м, вышло наставление Сената «о разведении земляных яблоков». К наставлению прилагались семена, которые и были разосланы по всей стране. За выполнением директив следили очень строго. Так, например, в Красноярске выращивать новую культуру должна была каждая семья. Тех же, кто отказывался, наказывали весьма креативно — немедленно ссылали в… Белоруссию, на строительство Бобруйской крепости. Губернатор ежегодно отправлял отчет по картофельной теме в Санкт-Петербург. Конечно, не обошлось без «картофельных бунтов». Даже часть интеллигенции была против нововведений. Княгиня Авдотья Голицына, например, заявляла, что это «есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов». Другая часть общества над подобными заявлениями весьма потешалась. Тем не менее картофельная революция в итоге победила, и к началу ХХ века наш овощ уже считался в России «вторым хлебом». Ну, а мы, вооруженные историческим знанием, можем теперь спокойно перейти к современности и главной теме нашего повествования — картофелю фри и новому его производителю.

Если не затрагивать картофельные блюда, изготавливаемые в каждой семье, а всего их, между прочим, известно более 1000 рецептов, то самым популярным в ресторанах, безусловно, будет картофель фри. И конечно, лидером по объемам потребления выступает… Впрочем, давайте лучше сразу рассмотрим, как его готовят в «Макдоналдс». Но перед этим несколько цифр и фактов. В столице Перу Лиме есть Международный центр картофеля, где занимаются созданием полной мировой коллекции картофеля. Его там более… 7000 сортов! Знаете, сколько из них можно использовать для изготовления картофеля фри? ДЕСЯТЬ!!!

С момента открытия первого ресторана «Макдоналдс» в России в 1990 году бессменным поставщиком картофеля фри для него, а позднее и всех остальных ресторанов сети, была компания McCain, один из мировых лидеров в этом сегменте с 56 заводами на пяти континентах. Картофель производился на самом крупном и современном в Европе заводе компании недалеко от польского Вроцлава. Из пригодных для его изготовления десяти сортов использовались два — «Инноватор» и «Сантана». К сожалению, нам не удалось выяснить, имеет ли отношение ко второму названию один из Карлосов — музыкант и футболист.

— И чего же такого специфического во всеми нами любимой картошке фри, что подходящих сортов для нее раз-два и…? Куда смотрел Мичурин?! — поинтересуется неспециалист читатель и правильно сделает, потому что на первый взгляд все вроде чрезвычайно просто — почистил картошку соломкой и жарь себе на здоровье! Однако не совсем. Чтобы картофель получился хрустящим снаружи, заполненным внутри и при этом был ровного, золотистого цвета, нужен исходный продукт с высоким содержанием сухих веществ и низким содержанием сахаров. А помимо этого, клубни должны иметь такую форму, чтобы из 35–50% картофеля получалась соломка длиной 5–7 см — стандарт, принятый в «Макдоналдс» более полувека назад. Хотите еще неизвестных потребителю тонкостей? Да сколько угодно! Можем вообще вообразить себя писателем Артуром Хейли, написавшим романы, ставшие мировыми бестселлерами именно потому, что он досконально изучил всю подноготную того или иного бизнеса, — «Аэропорт», «Отель», «Колеса» и т. д. Это ведь безумно интересно — узнать, как все устроено!

Артур Хейли

Итак, прежде чем приступить к выращиванию картошки, была разработана программа обеспечения качества сельскохозяйственной продукции МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program). Страшно представить, сколько специалистов участвовали в ее подготовке, ведь нужно было охватить весь процесс — от селекции семян до закладки готовой продукции на хранение! Просто перечислим его компоненты в стиле блиц:

  • выбор поля с учетом типа и состава почвы, наличия сорных трав, паразитов (брр!) и болезней, уклона поля, близости к источнику орошения;
  • осторожное применение пестицидов и удобрений, их строгое соответствие полю и сорту картофеля;
  • тестирование образцов с каждого поля на протяжении всего сезона выращивания и хранения, в том числе и на наличие следов нитратов и пестицидов;
  • приемка привезенного с полей картофеля: на этом этапе он тщательно отбирается и может быть не принят, если не соответствует требованиям производства по размеру, содержанию сухих веществ, сахара, а также наличию механических повреждений, грязи, камней и запаха.

Принятый картофель ни минуты не лежит забытой горкой где-то на заднем дворе, а тут же сразу идет в производство либо помещается в хранилища — огромные вентилируемые помещения, в которых поддерживается определенная температура, зависящая от сорта.

Поскольку нигде уже не показывают киножурнал «Хочу все знать!», расскажем и про само производство, чтобы, оказавшись один на один с картошкой фри, вы со знанием дела представили ее извилистый путь до встречи с вами.

Производственный процесс состоит из тринадцати, делающих нас счастливыми, этапов:

  1. Предварительная мойка, удаление камней, отделение грязи, поврежденных клубней с помощью системы водяных ванн и центрифуги.
  2. Паровая, под высоким давлением, предварительная очистка клубней от кожицы — одновременно очищается до 500 кг картофеля не более чем за 28 секунд.
  3. Окончательная очистка клубней от кожицы при помощи воды и системы скребков, промывка клубней проточной водой, визуальный контроль, удаление испорченных клубней и посторонних предметов.
  4. Размягчение картофеля: в течение 10–40 минут он проходит через емкость с горячей (до 60 °С) водой, что облегчает последующий процесс резки, делает соломинки более гладкими.
  5. Далее практически кадры из триллера — сортировка и нарезка: клубни разделяются по размеру на три потока и по сужающейся трубе, в потоке воды под сильным давлением, картофелины буквально пролетают через ножи в виде решетки с ячейками соответствующих по спецификации размеров!
  6. Удаление боковин: нарезанный картофель проходит через специальное сито, на котором удаляются боковинки и соломинки очень маленьких размеров.
  7. Эстетическая фаза, буквально нашпигованная высокими технологиями, о ней подробнее, поскольку речь идет о бескомпромиссном удалении дефектов, а именно соломинок с остатками кожицы, темными пятнами (глазками) или бесцветными областями — в общем, всем тем, что делает картофель фри непривлекательным. Определение дефектов происходит автоматически в аппарате, оборудованном фотоэлементами. Продукция без изъянов благополучно проходит дальше, а соломинки с дефектами безжалостными ударами узких потоков сжатого воздуха отправляются в сектор удаления несоответствий. И вот здесь — апофеоз технологий: высокотехнологичное лазерное оборудование распознает область дефекта на соломинке, хладнокровно направляет на нее ножи и точно вырезает слабое звено! Это надо показывать на широких экранах!
  8. Далее в действие вступает система сит, которая отделяет соломинки, не подходящие по размеру, определенному спецификацией на продукт.
  9. Затем happy hour для загадочного термина «бланширование»: картофель проходит в течение 15–25 минут через емкость с довольно горячей (70–80 °С) водой, что необходимо для удаления лишнего сахара, обеспечения равномерного цвета соломинок и начала процесса приготовления — короче, для улучшения текстуры. В конце бланширования (пополняем умными словами личный словарь!) картофель на 40–50 секунд попадает в емкость с сахарным раствором, что обеспечивает равномерность цвета. «Хитрый ход!» — не можем не поздравить технологов.
  10. И что после таких приключений происходит дальше? А то, что наш картофель по конвейерной ленте проходит через вентилируемую сушку, где при температуре 45–85 °С удаляется лишняя влага.
  11. Наконец мы добрались практически до главного — предварительной обжарки. Картофель минимум 45 секунд принимает ванну во фритюрном масле. Во время этого процесса удаляется излишняя влага, опять улучшается внешняя текстура, и снова цвет — похоже, в MAAP большинство были выпускниками Строгановки!
  12. Роман заканчивается, в эпилоге охлаждение и заморозка. Сначала картофель комфортно охлаждается до комнатной температуры, а затем раз! — и неожиданно: «Эй, вы что творите?!» — замораживается в морозильной камере при температуре –30 °С в течение 15–20 минут.
  13. Увлекательная экскурсия подходит к концу — продукт на наших глазах уже автоматически взвешивается, расфасовывается по пакетам и упаковывается в картонные коробки. Но и здесь ему нет покоя: каждая партия готовой продукции проходит контроль в лаборатории. Помимо скучной проверки содержания сухих веществ, жира, органолептических показателей, соответствия размеров соломинок спецификации, проводится любимый контролерами тест — приготовление картофеля на оборудовании, аналогичном тому, которое используется в ресторанах «Макдоналдс», с последующим вердиктом готовому продукту по оценочному листу вкусовых и визуальных характеристик, разработанному «Макдоналдс». Только продукт, прошедший проверку у отлично пообедавших контролеров и получивший их одобрение, допускается к отправке в распределительный центр компании.

Теперь же самое время отправиться в рестораны «Макдоналдс», где мы увидим, как картофель фри жарится в электрических фритюрницах. Для его приготовления используется растительное масло, поставляемое компанией Cargill. Любые охи о вреде здоровью решительно пресечем, поскольку масло на содержание свободных жирных кислот проверяется ежедневно и своевременно заменяется. А готовый картофель хранится на подогреваемом с помощью 300-ваттных ламп накаливания поддоне не более 5 минут. Оборудование же ежедневно моется и регулярно проходит профилактическое техническое обслуживание и сертификацию в независимой сервисной компании.

Вот так молниеносно, увлекательно и кратко, будто звать нас Антон Палыч, мы постарались представить весь тот бесконечный и безумно трудоемкий процесс, предшествующий попаданию в наш заказ заветного пакетика с картофелем фри.

Кстати, для тех, кто не в курсе: картофель является ценным источником витамина С, крахмала и клетчатки. Клубни картофеля просто напичканы калием, способствующим выведению из организма жидкости и поддержанию работоспособности сердечной мышцы. Помимо этого, картофель богат кремнием, бромом, йодом, марганцем и другими микроэлементами.

Возможно, читатель подумает, что на этом наш рассказ, наконец, закончится. Не тут-то было! После исторической части мы ведь не просто так написали фразу о том, что «поставщиком картофеля фри для “Макдоналдс” была компания McCain». Почему была? Что случилось? А то, что начиная с 25 апреля 2018 года «потребительский поднос» «Макдоналдс» станет практически полностью российским! Всем прекрасно известная компания «Белая дача», давний партнер, долгие годы поставляющий зелень и овощи для «Макдоналдс», совместно с международным агрохолдингом Lamb Weston Meijer открыла новый, ультрасовременный завод по переработке картофеля — первый по производству картофеля фри в России!

«А что с сырьем?» — задаст уместный вопрос внимательный читатель. «Все отлично!» — ответим мы за «Белую дачу». Прежде чем приступить к строительству завода, агрохолдинг создал в Тамбовской области собственную производственную базу и фермерскую школу для подготовки опять-таки собственных квалифицированных кадров. Эти отлично обученные специалисты на прекрасных площадях будут производить 30% необходимого для завода сырья. Где взять остальные? И об этом подумала агрофирма: за 5 лет в 16 российских регионах фермеры были обучены современным технологиям, в результате чего урожайность картофеля (мы ведь помним какого сорта?) на их полях увеличилась до 500 ц/га.

Если у вас есть калькулятор, вы сразу определите, что с такими показателями завод простаивать не будет! А приведя эти прекрасные цифры, мы так воодушевились, что добавим, пожалуй, еще: с открытием завода по производству картофеля фри теперь целых 98% продукции «Макдоналдс» будет поставляться исключительно отечественными предприятиями! А это, между прочим, более 160 компаний, естественно, флагманов российского агропромышленного комплекса! Если их все собрать в один симпатичный каталог и положить его на каждый столик в ресторанах «Макдоналдс», посетитель, гордый и счастливый такой заботой о себе стольких предприятий, дважды съест все, представленное в меню, пока не изучит весь список! А если бы наш гость еще узнал, что «Белая дача» в этом году отмечает 100-летний юбилей… В общем, приятно, когда круглые даты совпадают с впечатляющими результатами!

 

Новости наших партнеров