Яблоко в шлафроке: торт в честь матери. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 9

Если вы прилетели в Сербию только на один день и если вы очень хотите узнать, что такое сербская кухня, то, не размышляя, садитесь в машину и езжайте в сторону города Чачак. А от него еще несколько километров от главной дороги Кралево-Раска до деревни Богутовац. В кафану «Код Мира». Там вы все узнаете о сербской кухне.

У этой кафаны есть какая-то особенная химия. Старейшая не только в Сербии, но и на Балканах, она стоит у дороги, и по этой дороге, прямо через эту кафану с белыми стенами, прошла вся история страны.

Торговец из Белграда Сима Матович построил в далеком 1826 году дом. Кафана принимала гостей, росла. Матовичи построили мельницу, магазин, пекару… Дело передавалось в семье из колена в колена, вплоть до 1948 года, когда кафе было национализировано. Ограблено.

На стене кафаны развешаны фотографии. На светло-коричневом фоне расположилась семья. Отец, щеголеватый господин в широкополой шляпе. Нарядная дама и семеро детей. Семья Драгутина Митовича на отдыхе в санатории. А под ней - другой снимок. Драгутин, у которого отобрано дело его отца и деда, ведет двух волов, которых только ему и оставили, чтобы прокормить детей. И шляпа, словно в насмешку.

И ни одна война не прошла мимо. В 1915 году в этой кафане расположилось командование сербской дивизии, которая шла на фронт в Салоники. Отсюда ушел на фронт Первой мировой войны и не вернулся брат хозяина кафаны Радосав Благоя Матович. В 1941 году здесь «похозяйничала» немецкая оккупационная армия. А в мае 1999 году, рядом с селом был разбомблен железнодорожный мост и нефтяные склады.

В 1970 году Мирославу Матовичу вернули семейную кафану. И снова старый дом полон детьми и внуками. Гостями и запахами вкусной еды.

- Все здесь создано нашей семьей, - говорит Мирослав. Матович, - и только вот эти прекрасные деревья – от Бога.

Старая кафана утопает в цветущих ветвях, в тени деревьев расставлены столики, внутри домика – старая печь. Стены увешаны фотографиями, картинами, витринами с редкими винами. Здесь же рисунки Момо Капура, завсегдатая кафаны. Коллекция оружия, и совсем необычно - иконы, нарисованные на сушенных тыквах.

Мирослав рад поговорить. Семейные истории льются из него, как хорошее вино в бокал. Разговор все время прерывается появлением на столе все новых и новых блюд, которые подносят официанты. Скоро на столе уже нет свободных мест. Вокруг вьется внук Мирослава - Михайло.

- Горбачев! - значительно поясняет дед.

В каждом кафе или ресторане есть свои специалитеты, а в Сербии и подавно. Каждая кафана гордится какими - то уникальными блюдами. Здесь уникально каждое.

- Мирослав, - говорим мы, - мы не можем описать все ваше меню. Нам нужно выбрать только два блюда. Причем одно из них уже намечено - это знаменитый «ЛенинКолач». Назовите нам, какое блюдо вы считаете самым уникальным, и мы расскажем его рецепт.

- Не могу, - страдает Мирослав, - как я выделю одно, когда у меня здесь все уникально! Это выглядит так, словно я требую ответить, кого из четверых внуков он любит больше других.

Мы разводим руками. Официанты знай подносят. Каймак, сервированный в лодочке. Сыры всех видов. Жареные свиные кишочки. Эскалопы из дикого кабана. Маленькие воздушные плескавицы. Многое из этого можно встретить и в другом сербском кафе, но когда пробуешь, то восхитительный вкус делает даже знакомое божественным.

- Вот смотрите – казалось бы, простая телячья печенка.

На тарелки выложены тонкие, почти как лепестки, темно-коричневые пластины.

- Меня спрашивают – как ты их так тонко нарезаешь, а я отвечаю- лазером! И я их не жарю на сковороде.

- А что вы с ним делаете?

- Секрет!

- Решайте сами, - сдается, наконец, Мирослав, - я не могу.

- А что, если рыба? - говорим мы, немного ошалевшие за последние дни от обилия мяса. Все-таки основа сербской кухни – мясная, и мы пробовали его уже в самых разных видах.

- Рыба! - радуется Мирослав свежей идее, - идите за мной! У нас есть свой маленький рыбняк.

Рыбняком он называет огромный бассейн, где плещутся живые рыбы. Мирослав хватает сачок и зачерпывает из воды огромного сома. Победоносно поднимает его рукой прямо за жабры.

- Что будем заказывать?

- Чорбу! Рыбью чорбу!

- Прекрасный выбор, - одобряет нас хозяин, - такой чорбы, как у нас, нет нигде! Мы варим ее из 8 видов рыб. Я навострила карандаш.

- Диктуйте!

- Скорпион, лосось, ослич, скуша, сом, шаран, дикая кркуша, форель.

Рыбью чорбу выносят в котелке. Она дымится. Огонек под котелком не дает остыть густому аромату.

Изобилие на столе нарушает великолепную и необычную сервировку. Впихнуть в нас еще еды уже не удается. И чтобы продемонстрировать свою необычную посуду, официанты приносят нам посмотреть свежую рыбу, выложенную на тарелках из натуральных раковин.

Все, конечно, свежайшее. Раки из соседнего ручья, каймак от соседа, поросята - свои.

Вино - из Косова.

Три декантера: красное, белое, розовое. Делаю глоток. Вино чудесное, как, практически, все балканские вина. Чуть горчит. Мне сразу приходит в голову метафоричное название, я когда-нибудь его использую – горькое вино Косова.

Нас запускают на кухню. Мирослав гордо демонстрирует запасы. У нас разбегаются глаза, но мы уверенно гнем свое. Яблоко в шлафроке! Вот зачем мы приехали.

Фирменный десерт, который больше нигде не встретите.

- Когда у нас все отняли, моя мать умерла. Убита неправдой. В память о ней я создал этот десерт и назвал в ее память о матери - «Ленин колач».

Казалось бы, что особенного - яблоки, сливы, тесто. Секрет, как всегда, в рецепте и в мастерстве.

Повариха Драгана освобождает стол и кладет на него два крепких румяных яблока. Чистит их. Аккуратно вынимает сердцевину и разрезает фрукт поперек на шесть колец. Тесто уже готово. Что в нем особенного?

- Секрет! - привычно отвечает Мирослав и тут же смеется. - Ладно, раскрою. Но толькодля вас:

- 6 яиц. Натертый на терке лимон. Мука. И минеральная вода.

Я перемешиваю тесто поварешкой. Оно жидкое, но упругое. Драгана опускает яблочные кольца в тесто и хорошенько их обваливает. Затем быстро перекладывает яблоки во фритюрницу. Пока яблоки шипят в раскаленном масле, она ставит на стол тарелку и водружает в центр вазочку со сливовым джемом. Сливы – непременно венгерка. Пара минут - и уже пора вынимать готовые кольца. Драгана раскладывает яблоки в шлафроке, которые теперь выглядят, как плоские пышки, на тарелку вокруг вазочки и щедро посыпает их тертыми грецкими орехами.

Десерт торжественно несут в зал. Мирослав лично перекладывает кольцо мне на блюдечко и сверху ложечкой ставит горку джема.

- Сначала попробуй кусок без сливы. А потом – со сливой.

Я послушно откусываю кусок за куском. Это можно есть бесконечно.

Двести лет без перерыва, как англичане газон, эти замечательные мастера шлифовали свои рецепты. Если вы хотите узнать, что такое сербская кухня, - езжайте к ним!