Все записи
14:58  /  3.06.19

975просмотров

Яблоко в шлафроке: торт в честь матери. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 9

+T -
Поделиться:

Так в кафане Код Миро встречают гостей

Если вы прилетели в Сербию только на один день и если вы очень хотите узнать, что такое сербская кухня, то, не размышляя, садитесь в машину и езжайте в сторону города Чачак. А от него еще несколько километров от главной дороги Кралево-Раска до деревни Богутовац. В кафану «Код Мира». Там вы все узнаете о сербской кухне.

У этой кафаны есть какая-то особенная химия. Старейшая не только в Сербии, но и на Балканах, она стоит у дороги, и по этой дороге, прямо через эту кафану с белыми стенами, прошла вся история страны.

Самая старая кафана на Балканах

Торговец из Белграда Сима Матович построил в далеком 1826 году дом. Кафана принимала гостей, росла. Матовичи построили мельницу, магазин, пекару… Дело передавалось в семье из колена в колена, вплоть до 1948 года, когда кафе было национализировано. Ограблено.

На стене кафаны развешаны фотографии. На светло-коричневом фоне расположилась семья. Отец, щеголеватый господин в широкополой шляпе. Нарядная дама и семеро детей. Семья Драгутина Митовича на отдыхе в санатории. А под ней - другой снимок. Драгутин, у которого отобрано дело его отца и деда, ведет двух волов, которых только ему и оставили, чтобы прокормить детей. И шляпа, словно в насмешку.

И ни одна война не прошла мимо. В 1915 году в этой кафане расположилось командование сербской дивизии, которая шла на фронт в Салоники. Отсюда ушел на фронт Первой мировой войны и не вернулся брат хозяина кафаны Радосав Благоя Матович. В 1941 году здесь «похозяйничала» немецкая оккупационная армия. А в мае 1999 году, рядом с селом был разбомблен железнодорожный мост и нефтяные склады.

В 1970 году Мирославу Матовичу вернули семейную кафану. И снова старый дом полон детьми и внуками. Гостями и запахами вкусной еды.

- Все здесь создано нашей семьей, - говорит Мирослав. Матович, - и только вот эти прекрасные деревья – от Бога.

Старая кафана утопает в цветущих ветвях, в тени деревьев расставлены столики, внутри домика – старая печь. Стены увешаны фотографиями, картинами, витринами с редкими винами. Здесь же рисунки Момо Капура, завсегдатая кафаны. Коллекция оружия, и совсем необычно - иконы, нарисованные на сушенных тыквах.

Иконы написанные на тыквах

Мирослав рад поговорить. Семейные истории льются из него, как хорошее вино в бокал. Разговор все время прерывается появлением на столе все новых и новых блюд, которые подносят официанты. Скоро на столе уже нет свободных мест. Вокруг вьется внук Мирослава - Михайло.

- Горбачев! - значительно поясняет дед.

Хозяин кафаны и его наследник

В каждом кафе или ресторане есть свои специалитеты, а в Сербии и подавно. Каждая кафана гордится какими - то уникальными блюдами. Здесь уникально каждое.

- Мирослав, - говорим мы, - мы не можем описать все ваше меню. Нам нужно выбрать только два блюда. Причем одно из них уже намечено - это знаменитый «ЛенинКолач». Назовите нам, какое блюдо вы считаете самым уникальным, и мы расскажем его рецепт.

- Не могу, - страдает Мирослав, - как я выделю одно, когда у меня здесь все уникально! Это выглядит так, словно я требую ответить, кого из четверых внуков он любит больше других.

Мы разводим руками. Официанты знай подносят. Каймак, сервированный в лодочке. Сыры всех видов. Жареные свиные кишочки. Эскалопы из дикого кабана. Маленькие воздушные плескавицы. Многое из этого можно встретить и в другом сербском кафе, но когда пробуешь, то восхитительный вкус делает даже знакомое божественным.

Элегантная сервировка пршута

- Вот смотрите – казалось бы, простая телячья печенка.

На тарелки выложены тонкие, почти как лепестки, темно-коричневые пластины.

Телячья печень, разрезанная лазером

- Меня спрашивают – как ты их так тонко нарезаешь, а я отвечаю- лазером! И я их не жарю на сковороде.

- А что вы с ним делаете?

- Секрет!

- Решайте сами, - сдается, наконец, Мирослав, - я не могу.

- А что, если рыба? - говорим мы, немного ошалевшие за последние дни от обилия мяса. Все-таки основа сербской кухни – мясная, и мы пробовали его уже в самых разных видах.

- Рыба! - радуется Мирослав свежей идее, - идите за мной! У нас есть свой маленький рыбняк.

Рыбняком он называет огромный бассейн, где плещутся живые рыбы. Мирослав хватает сачок и зачерпывает из воды огромного сома. Победоносно поднимает его рукой прямо за жабры.

Хозяин и сом лицом к лицу

- Что будем заказывать?

- Чорбу! Рыбью чорбу!

- Прекрасный выбор, - одобряет нас хозяин, - такой чорбы, как у нас, нет нигде! Мы варим ее из 8 видов рыб. Я навострила карандаш.

- Диктуйте!

- Скорпион, лосось, ослич, скуша, сом, шаран, дикая кркуша, форель.

Рыбью чорбу выносят в котелке. Она дымится. Огонек под котелком не дает остыть густому аромату.

Рыбья чорба из восьми рыб

Изобилие на столе нарушает великолепную и необычную сервировку. Впихнуть в нас еще еды уже не удается. И чтобы продемонстрировать свою необычную посуду, официанты приносят нам посмотреть свежую рыбу, выложенную на тарелках из натуральных раковин.

Тарелки из натуральных раковин

Все, конечно, свежайшее. Раки из соседнего ручья, каймак от соседа, поросята - свои.

Вино - из Косова.

Три декантера: красное, белое, розовое. Делаю глоток. Вино чудесное, как, практически, все балканские вина. Чуть горчит. Мне сразу приходит в голову метафоричное название, я когда-нибудь его использую – горькое вино Косова.

Сратегический запас

Нас запускают на кухню. Мирослав гордо демонстрирует запасы. У нас разбегаются глаза, но мы уверенно гнем свое. Яблоко в шлафроке! Вот зачем мы приехали.

Фирменный десерт, который больше нигде не встретите.

- Когда у нас все отняли, моя мать умерла. Убита неправдой. В память о ней я создал этот десерт и назвал в ее память о матери - «Ленин колач».

Казалось бы, что особенного - яблоки, сливы, тесто. Секрет, как всегда, в рецепте и в мастерстве.

Повариха Драгана освобождает стол и кладет на него два крепких румяных яблока. Чистит их. Аккуратно вынимает сердцевину и разрезает фрукт поперек на шесть колец. Тесто уже готово. Что в нем особенного?

- Секрет! - привычно отвечает Мирослав и тут же смеется. - Ладно, раскрою. Но толькодля вас:

- 6 яиц. Натертый на терке лимон. Мука. И минеральная вода.

Яблоки одеваются в шлафрок

Я перемешиваю тесто поварешкой. Оно жидкое, но упругое. Драгана опускает яблочные кольца в тесто и хорошенько их обваливает. Затем быстро перекладывает яблоки во фритюрницу. Пока яблоки шипят в раскаленном масле, она ставит на стол тарелку и водружает в центр вазочку со сливовым джемом. Сливы – непременно венгерка. Пара минут - и уже пора вынимать готовые кольца. Драгана раскладывает яблоки в шлафроке, которые теперь выглядят, как плоские пышки, на тарелку вокруг вазочки и щедро посыпает их тертыми грецкими орехами.

Драгана сервирует Ленин торт

Десерт торжественно несут в зал. Мирослав лично перекладывает кольцо мне на блюдечко и сверху ложечкой ставит горку джема.

- Сначала попробуй кусок без сливы. А потом – со сливой.

Я послушно откусываю кусок за куском. Это можно есть бесконечно.

Вот так выглядят яблоки в шлафроке

Двести лет без перерыва, как англичане газон, эти замечательные мастера шлифовали свои рецепты. Если вы хотите узнать, что такое сербская кухня, - езжайте к ним!