Все записи
16:14  /  7.06.19

1976просмотров

Жаркое из Лесковаца: на жару и на солнце. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 10

+T -
Поделиться:

Ресторан национальной кухни

(Лесковац - ресторан «Грош»)

Всю дорогу из Западной Сербии в Восточную нас сопровождал дождь. Наконец,справа заблестели воды Южной Моравы. Прямо над въездом в город Лесковац перед нами встала радуга. И выглянуло солнце.

Радуга над Лесковацем

Ко входу в ресторан «Грош» мы шли уже без зонтов.

Шеф-повар Драган Стаменкович встречает гостей своим коронным блюдом

- У нас тут гужва, - смущенно развел руками Драган Стаменкович, шеф-повар знаменитого ресторана национальной кухни. Мы понимающе закивали, глядя на полностью забитые народом беседки вокруг ресторана и бодро снующих между ними официантов в белых рубахах и черных жилетках. Внутрь и заглядывать было бессмысленно. Но для журналистов всегда найдется место у окна, где больше света для съемки.

В ресторане всегда полно народу

Перед нами стоят характерные для самой знаменитой в Сербии лесковачкой кухни блюда: мучкалица - мясо с овощами, уштипци – котлетки, фаршированные сыром, беконом, паприкой, луком и еще бог знает чем, и вкуснее я ничего в жизни не ела, салат из солений, закуска из чварцев с кислой паприкой, айвар, преломленный домашний хлеб и кувшин домашнего вина.Средняя стоимость обеда на человека - 12 евро

- Драган, вы раскроете нам, в чем секрет лесковачких рецептов?

- В мастерстве все наши секреты. Например, кроме повара, у нас есть и чавапджия - это мастер, который работает только с роштилем. Приготовление мяса для самого знаменитого нашего блюда - лесковачки уштипцы, занимает несколько фаз. Он фарш готовит. Охлаждает. Снова что-то с ним делает. Опять охлаждает и так несколько раз.

А для мучкавицы, в первую очередь, важно умение повара выбрать, сколько и какой именно кусок мяса взять от свиньи, а сколько от теленка, в какой пропорции смешать. У каждого мяса текстура своя. Сколько часов и в чем вымачивать. Мастерски запечь. Как долго и как жарко, все имеет значение. И овощи: помидор, который добавит кислинку. Лук, мелко посеченный чеснок, а и люту паприку - по вкусу.

- Я для вас, - усмехается Драган, - сделал помягче. Мы-то едим мучкалицу очень лютой!

- Все домашнее. – продолжил Драган.

Ну, к этому мы уже привыкли. Мы это называем – «покупаю только кофе и сахар».

- Вот возьмите айвар. Почему он в Лесковаце самый вкусный – потому что у нас больше солнца, и сам перец слаще и мясистей. Отчего так хороша сырная закуска? Обычный сыр надо перемолоть, а потом добавить немного чеснока и печену паприку. И другой такой во всей Сербии нет!Завсегдатаи утверждают, что это самые вкусные закуски во всей Сербии

- К ракии?

- Да ко всему!

- А что вы из сами из сербской кухни больше любите?

- Я серб, - строго сказал Драган и приосанился - Пасуль! Фасоль в любом виде. Но особенно – с копчеными свиными ребрами.

Драган раскрывает секреты лесковачкой кухни

Надо сказать, это действительно самое популярное блюдо в Сербии, оно называется «пребранац», от слова «бранити», что значит- защищать. И это, как у нас перловка, – основная еда для молодого серба, который отдает свой воинский долг Родине. Служба в армии, впрочем, в Сербии добровольная.

- Вы много путешествуете. А вот если брать в мировом масштабе - какая вам еда больше всего понравилась?

Драган задумался. Видно было, что вопрос застал его врасплох. Шеф-повар национального ресторана, который ни один десяток лет руководил кухней в одном из старейших ресторанов Белграда «Балкан» и патриот свой кухни, - он должен был выбирать из неродных блюд.

- Ну, пожалуй, итальянская кухня. Конечно, спагетти, лазанья… Я пробовал их роштиль, - он смутился. Доброжелательный, как все сербы, шеф-повар слегка поморщился и признался: – все-таки не то. Не пошло у меня…

Он снова замолчал. Было видно, как он серьезно размышляет, стараясь отдать должное коллегам. И, наконец, просиял:

- Маджарская кухня! – он значительно поднял палец. - Венгры умеют работать с гусем!

- Драган, я понимаю, что всю это вкуснятину, - я обвожу руками накрытый стол, - можно создать только в ресторанных условиях. А что из всего этого обычная хозяйка может приготовить дома? Причем из тех продуктов, которые есть в России и для которых не нужно специальной обработки.

Драган задумался и решительно кивнул головой: - Есть такое блюдо! Мучкалица!

Вот вам мой рецепт.

Свинина – я советую свинский врат. Некоторые берут окорок, но я предпочитаю шею. Мелкие кусочки обжариваем на плоской сковородке, причем жарим на свином жиру. До готовности 40%. Затем добавляем мелко посеченный чеснок, помидоры, печеную паприку…

- Драган, в России не умеют печь паприку!

- Хорошо. Пусть будет свежий сладкий перец. Тоже неплохо. Лютую паприку добавляем по вкусу.

- А воду?

- Ни в коем случае! Мало воды даст помидор! Ну, соль, перец, кто как любит. И все это снова жарить, пока мясо не помягчеет. То и то.

А вот так выглядит лесковачка мучкалица

- Драган, а можете буквально в двух словах выразить, что такое для вас сербская кухня?

Драган засмеялся, откинулся на спинку стула и сложил руки на животе:

- Могу! Како да не? Это – лесковачка кухня!