Все записи
14:08  /  21.06.19

1713просмотров

Неприворотное зелье. Кулинарное путешествие по Сербии

+T -
Поделиться:

Альпийские луга Златибора

Часть 11.  

Златибор,  Ужице - козья ферма дяди Владана

  В солнечную погоду Златибор сияет. Собственно, на русский язык название этого горного массива так и переводится – Золотой сосновый бор. Окрестные горы покрывает уникальная сербская сосна. Из этого дерева с золотой корой построены дома по всей округе. И этот брус, сколько не поливай его дожди, стоит столетиями. Как раз из таких сосновых домов, свезенных со всего Златибора, известный кинорежиссер Эмир Кустурицаи составил свою знаменитую деревню Дрвенград. И сберег, и людям удовольствие.

  Путь к ферме, где разводит коз Владан Йокич, - родной дядя одного из участников нашей экспедиции тележурналиста Марко Долаша, вел нас по проселочным дорогам через горы и ущелья. За разговором мы даже чуть не сбились с дороги и не пропустили ферму, которая расположилась на вершине холма прямо посреди широких альпийских лугов, практически на высоте 1100 метров.

На пастбище

  Высокогорные альпийские луга Златибора - идеальные пастбища для коров: травы здесь сочные, растут быстро, многие обладают редкими целебными свойствами. Так и представляешь тут тучные стада мясных коров. Но коровы не могут карабкаться по здешним крутым склонам! А в Златиборе обширное плоскогорье и не встретишь. Большая часть пастбищ – на склонах разной степени крутизны. Поэтому здесь выращивают овец и коз. Златиборское разнотравье им явно на пользу: холеные, бодрые и плодовитые.

 

В гостях у коз

  Нам были рады. Все обитатели фермы с готовностью демонстрировали нам свое обширное хозяйство. Огромное стадо коз, наверное, больше 200 голов, толпилось в просторном крытом строении. Даже не знаю, как называется правильно этот ковчег. Козы тоже смотрели на нас с любопытством. Мне, горожанке, всегда хочется тут же взять на руки и потетешкать животинку. А потом как представишь ее на вертеле…Пару белоснежных козочек отлавливают и доят на наших глазах. Свежее молоко несут в специальное помещение, где из него делают сыр. Белый кафель, плотно закупоренные окна, специальная температура. Аппараты на 100 и 200 литров молока. Для нас показательно наливают пару литров. Лиляна, мастер - сыровар, демонстрирует нам весь процесс в ускоренном темпе.

Доение

  - Я вам показываю так, чтобы вы поняли, что за чем, а на деле каждый этап занимает несколько часов, а потом и дней.

  Она заливает молоко закваской, накрывает марлей и мягко отдавливает руками. А теперь надо ждать, пока сыворотка стечет.

  Сыр в Сербии любят и умеют делать везде. И множество местных сыров справедливо славятся своим качеством. Ни один серб не уедет из Златибора, не прихватив круг-другой местного сыра – сделанного вручную в обычном деревенском доме. Овечий и козий, молодой и выдержанный, подкопченный и просоленный – златиборский сыр уникален, как уникальна здешняя природа. Как и люди, которые его сделали.

Старинная пастушья порода

  Пока сыр ускоренно зреет, пошли смотреть, как коз выгоняют на пастбище.                          Бодрый поток белых и коричневых животных льется вниз по склону. Собаки деловито снуют вокруг стада. Мелкие, черные псы с острыми ушами, - я таких уже видела на ослиной ферме - это старинная пастушья порода. Два огромных лохматых пса, чьих щенят я даже не рискнула взять на руки, с лаем бегут впереди стада.

Козы пасутся

  - А что это за порода? Алабаи?

  - Нет, - объясняет хозяин фермы Владан Йокич, - это шарпланинцы. Порода, которая разводится здесь, на Златиборе веками, чтобы отгонять от скота волков.

  - А, - говорю, - помню, этого пса ваш президент Вучич подарил российскому президенту Путину, когда тот приезжал в Белград!

  - Точно! - говорит Марко, - и я помню. Щенка звали Паша.

Знакомьтесь - шарпланинец

  - Умеет, – замечаю, - ваш президент делать подарки: то наш путеводитель подарит, то щенка!

  - Пора идти снимать сыр! - издалека нам машет рукой Лиляна.

  Белоснежные мягкие ломти плотно уложены в пластиковые квадратные ведерки.

Златиборский младый сыр

  - Готовую продукцию мы развозим по гостиницам и кафанам. Молоко отдаем в млекару,- объясняет Владан.

  Про мясо я не рискую спрашивать, вспоминая нежную козочку, которая так ластилась ко мне своей белой головкой…

  Сыродельня работает всего несколько лет, но Владан уже планирует расширение. Причем не только здесь, на Златиборе, но и во Франции.

В млекаре

  - У французов своих сыров хватает, - говорю я.

  - А таких нет! - парирует Марко.

  - Теперь обедать! - Лиляна вытирает руки о фартук и стремительно двигается в домик. Марко хватает ее за рукав.

  - Нет, нет, понимаешь, мы едим только, когда должны. Мы сегодня уже два раза обедали.

  - Как так? Я специально для вас заварила зелье!

  - Зелье? - Марко молчит минуту, озадаченный, - как же ты сразу не сказала?

  - Что это за зелье? - шепотом спрашиваю я коллегу, - Приворотное?

 Впрочем, чтобы то ни было, я не могу обедать третий раз в день.

  - О, зелье - это невероятно редкая вещь, - поясняет Марко.

  - Ты должна обязательно попробовать. Этого не делают ни в одном ресторане. Только дома, и только здесь, на Златиборе.

  - Так что же это такое?

  - Это варево из диких трав. Их собирают в горах весной. Они очень полезны. Златиборские травы помогают от многих болезней. Вот смотри, например, маслачак. Как это по-русски? – Марко нагибается и срывает желтый цветок на тонкой ножке.

  - Одуванчик, - растеряно поясняю я, – мы тоже его едим. Есть такой салат – из одуванчика.

  Марко срывает цветок и на глазах изумленной публики в виде меня прожевывает стебель. 

  - Надо обязательно съедать 8 стеблей в день, это от печени.

  - Обедать! - зовет нас Лиляна, и мы идем, как послушные дети.

  В кухне у стены стоит белая дровяная печь. Здесь она называется «Смедеревац», старое югославское производство, есть почти в каждом доме. А у нас дома тоже была почти такая же, и мама готовила на ней кашу.

Печка Смедеревац

  - У нас в Сербии ее очень любят, - поясняет Марко.

  - А у нас даже стишок есть, - отвечаю я и наизусть цитирую Маршака:

…Мать на рынок уходила, дочке Лене говорила:                                                                                     Печку, Леночка, не тронь, жжется, Леночка, огонь…                                                                               …Приоткрыла дверцу Лена,                                                                                                                   Соскочил огонь с полена…

  На печке стояла широкая зеленая кастрюля, покрытая крышкой. Эмалированная. У меня в советском детстве тоже была такая.                                                                                               Лиляна приподняла крышку. Зеленое зелье кипело и всхлипывало.

  - Я не могу есть, - твердо сказала я.

  - Ты только попробуешь, - согласился Марко.

    Я покорно села за стол. Лиляна поставила перед нами тарелки и огромной поварешкой разлила в них зеленую кашу. На вкус было тоже знакомо.

За обедом

  - Что же это все-таки такое?

  Лиляна встрепенулась: - Слушай. Я сейчас тебе листики принесу.                                              Через минуту передо мной лежали три листа дикого щавеля.

Лиляна и щавель

  - Ну вот, - я с облегчением помяла листики в пальцах, - теперь все понятно. И мы варим из щавеля суп. Только легкий постный и более жидкий. Добавляем крутое яйцо.

  - А мы готовим в виде кашицы. Положи сверху немного каймака.                                                        Я вздохнула.

  - Да что же я стою! - Вскинулась Лиляна. – Мясо!

  - Мы же только попробовать зелье, - заныла я, но передо мной уже стояла тарелка с ломтями запеченной буженины.

  - А вот и хлеб к нему.

  - Лиляна!

  - А колачи?

  - Лиляна!!

  - Как вы можете уехать без моих колачей?

  - Лиляна, молим!

  - Хорошо, хорошо! Я сейчас их вам упакую с собой.

  У нас в Сербии так принято, - строго пояснил Марко, - если гость не может все съесть, то ничего страшного, доест дома.

  Прощаясь, лохматый шарпланинец весело подпрыгнул и встал передними лапами мне на плечи. Но я устояла. Все-таки сказываются три обеда в день!

  Щавель в Сербии имеет множество названий: штавель, киселяк и даже простозелье. При этом на рынке его не найдете. Все потому, что сербы, в отличие от нас, щавель культурным растением не считают и на огородах его не выращивают: зачем, если дикого щавеля и так полно? Блюда из щавеля встречаются не часто, но каждая хозяйка умеет их готовить.                    

Вот, например, такой рецепт:

Два хороших пучка щавеля. Сербы требуют два вида щавеля, но подойдет и тот, то есть.

Две больших картофелины

По 2-3 стебля зеленого лука и молодого зеленого чеснока

200 мл сливок (не менее 20% жирности)

1,2 литра куриного бульона

1 ст.л. муки

Растительное масло для жарки

Соль, перец, укроп и петрушка – по вкусу

Поставьте греться уже готовый куриный бульон или начните работу незадолго до готовности куриного бульона.

Щавель нарезать (или порвать руками) крупно, картофель порезать на небольшие кубики.  Белые части стеблей зеленого лука и чеснока порезать мелко, зеленые части – крупно.               На растительном масле немного обжарить белые части лука и чеснока, затем добавить к ним зеленые части и продолжать обжаривать до мягкости.                                                                Добавить столовую ложку муки, перемешать и подержать на огне еще немного.                   Добавить сюда же мелко порезанный картофель, перемешать, еще немного обжарить – и вывалить всю смесь в кипящий куриный бульон.                                                                             Варить 20 минут.                                                                                                                           Добавить щавель, варить еще 10-15 минут.                                                                                                  В конце варки добавить сливок и проварить с ним суп до тех пор, пока сливки не сольются с бульоном в одно целое.

А вот так выглядит зелье

  Пријатно вам било!