Все записи
12:23  /  19.07.19

1935просмотров

В Ниш за буреком. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 13

+T -
Поделиться:

- Бурек нужно есть горячим, - говорит Милан, - но, чтобы его приготовить, тесто должно вылежаться два часа. И здесь важна каждая фаза, иначе это получится не бурек, а просто пирог с сыром.

А этого в Нише никакой уважающий себя пекарь позволить не может. Бурек – это бренд города, это часть его истории, это огромное количество рабочих мест в сотнях местных пекарен и – главное - традиционный завтрак для горожан.

Бурек, как и многие другие популярные в Сербии блюда – наследство Османского владычества. В самых разных видах его едят по всем Балканам: в Греции, Болгарии, Черногории, Боснии, да повсюду. Турки уже много веков назад придумали, как делать тесто из муки и воды и начинять его сыром.

Первое свидетельство о появлении этого популярного продукта в Сербии датируется 1498 годом. В этот исторический для бурека год в Ниш из Истамбула прибыл турецкий подданный Мехмет Оглу и открыл под стенами крепости свою пекару. Он замесил тесто по правилам, которые строго регулировались тогдашним турецким государством, и заложил тем самым основу для самой любимой еды в Сербии.

500 лет в пекарах Ниша мастера совершенствовали старинный рецепт, добавив в него только один чисто сербский ингредиент – свиной жир. Начинка может быть самая разнообразная – яблоки, грибы, джем, шпинат - но внутри настоящего традиционного бурека должен быть или сыр, или мясной фарш.

Милан Савич, один из лучших мастеров Ниша, раскатывает тесто так тонко, что оно становится почти прозрачным. Затем одним ловким движением подхватывает его и быстро крутит в воздухе, размахивая белым тестяным полотном, как флагом.

На жонглирование, как называет этот процесс Милан, нужно не меньше нескольких минут.

- Так тесто насыщается воздухом, - поясняет 32 –летний пекарь из «Пекары Бранковичи», и тесто завершает свой полет на столе.

- Затем тесто надо раскрыть, продолжает объяснения Милан, - для чего требуется жир, растительный или свиной, затем свернуть. Четыре «коры» наполняются двумя слоями начинки, затем укладываются в специальную посуду и отправляются в печь. Там они пекутся, пока не покроются золотистой корочкой, - и подаются на стол. Вкуснее всего бурек первые 5 минут.

Милан изготовляет в день 100 буреков. Если учесть, что в городе более 150 пекарен и в каждой работают десятки пекарей, то сколько буреков в день съедают нишляне?

Своему искусству Милан учился здесь, в старейшей пекаре Ниша.

В 1885 году Тодор Бранкович основал в первом этаже своего родового дома, что напротив нынешней автобусной станции, пекару с тремя работниками. В следующем веке, после Второй мировой войны, пекару отобрали власти. А потом снова, по закону о реституции, владельцем наследственного дела стал Ратомир Бранкович. Сегдня фирма, где хозяйствует его сын Бранко, имеет 16 пекарен по всему городу и около сотни сотрудников. Первые буреки, которые пекли еще при прадеде Тодоре, находились под строгим контролем турецких властей. Тесто должно было иметь не больше полмиллиметра толщины, специально отстаиваться, а печься только на дровах. Все эти традиции в пекаре «Бранкович» сохранены. Разве что тесто теперь замешивает машина.

Каждый год в Нише проходят «Дни бурека». Лучшие пекари со всех Балкан и любители бурека собираются на городской набережной и в парке. Проводят различные конкурсы, делят награды, развлекаются под праздничную музыку, но ключевой момент этих дней – вынос «Бурека для Гиннеса». В 2018 году нишские пекари побили свой предыдущий рекорд по изготовлению самого большого в мире бурека, занесенный на страницы книги Гиннеса, в 2007 году - на глазах изумленной публики был испечен бурек весом 200 килограмм и размером 2 на 4 метра.

Разрезанный на кусочки, он разлетелся по тарелкам и был съеден почитателями за15 минут!

Сытная, вкусная и очень демократичная еда – она годится и для школьника, и для студента, и для водителя автобуса, и для туриста, и на каждодневный завтрак. Стоит недорого – от 80 до 120 динаров (около 1 евро).

Бурек с мясом

Конечно, повторить качество и вкус старинного продукта, который пекари в Нише практикуют уже полтысячи лет, полностью невозможно. Однако можно все-таки попробовать и испечь бурек дома - и тоже получится неплохо, будьте уверены.

Вот вам и рецепт: как приготовить бурек в домашних условиях.

В Сербии готовое тесто для бурека называют кора. В России это тесто продается под названием тесто фило.

500 г теста фило

180-190 мл растительного масла

100-110 мл воды

1 чайная ложка без верха соли

1 чайная ложка пекарского порошка

1 чайная ложка муки

Для начинки:

300 г сыра фета

100 г сметаны

Приготовление:

Включите духовку, выставив температуру 200 градусов. Пока духовка греется, приготовьте бурек.

Круглую пекарскую форму как следует промазать маслом. Остальное масло оставьте для теста.

Оставшееся растительное масло, воду, соль, пекарский порошок и муку как следует смешать. Этой смесью будете опрыскивать слои бурека.

Для начинки сыр размять до однородной массы и смешать со сметаной.

В подготовленную форму положить первые два листа теста так, чтобы их края свешивались наружу. Опрыскать масляной смесью. Третий лист смять так, чтобы он полностью уместился внутри формы. Ещё раз опрыскать масляной смесью. Уложить половину сырной начинки. Опять положить 3 листа теста так, чтобы они полностью были внутри формы, опрыскивать каждый лист масляной смесью. Уложить на начинку ещё три опрысканных листа теста, сминая их края внутри формы. Уложить вторую половину сырной начинки, на нее - ещё три или четыре листа теста, опрыскивать каждое масляной смесью. Края нижних двух листов теста поднять, закрывая ими края бурека. Верх бурека опрыскать остатками масляной смеси.

Запекать бурек до тех пор, пока как следует не зарумянится.

Готовый бурек разрезать на 4 части и подавать с йогуртом или кислым молоком.

А вот так выглядит бурек с сыром

Приjятно вам било!