Все записи
16:44  /  26.07.19

1220просмотров

Телячьи хвосты от римского легионера. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 14

+T -
Поделиться:

Русский и сербский языки очень схожи. Даже оказавшись первый раз среди сербов, вы можете легко угадать, о чем они с вами разговаривают. Но есть слово, которое не перевести ни на русский, ни на какой другой язык, потому что оно обозначает особое состояние, присущее только жителям Балкан – «мерак». Уменье получать удовольствие от простых вещей, способность находить радость в каждодневных событиях, наслаждаться жизнью здесь и сейчас. Говорят, что нишляне – жители города Ниш– особенные мастера в этом деле. Они лучше всех в Сербии умеют ежесекундно жить в волшебном сплетении истории, музыки и вкусной еды.

Как это все случилось, почему именно здесь? Сочетание культур, традиций, мягкий южный климат, - и за столиками под старыми каштанами век за веком кружится музыка, льется вино, текут разговоры.

Здесь каждый найдет по вкусу еду, песню и даже эпоху. Любой век здесь рядом с тобой – только протяни руку. Даже археологи не нужны: само название города - Нависос, Наисус, Ниш - отзывается памятью о древних кельтах, которые нашли это чудесное местечко у подножья гор, античной простотой, легким турецким акцентом. Ресторан на соседней улице - бывшая турецкая баня, хамам, где купались местные красавицы, а современная международная скоростная трасса с востока до запада Сербии практически повторяет Via Militaris, построенную римлянами еще при императоре Нероне.

Город пережил все и всех: кельтов, римлян, турок, гитлеровских захватчиков - и продолжал мужественно любить жизнь. Ценить веселье и праздник. Все же недаром римляне считали Ниш родиной бога веселья Дионисия.

Этот удивительный сплав: сербские народные песни, цыганские и турецкие мелодии, - породил особую музыкальную индивидуальность города.

Одно здесь немыслимо без другого. Особенно это чувствуется в местной кухне. Вот любимый римлянами суп из телячьих хвостов - а вот бурек, который пол тысячелетия назад впервые испек в пекаре под стенами крепости турецкий подданный Мехамед-Оглу.

Где все это встречается, где тот перекресток, та скрепа? Где сливается все это вместе, - история, музыка и еда, где «мерак» принимает свою законченную форму – конечно, кафана. Кафана – это не просто место для еды. Сюда, за столики в старых стенах или на террасах под каштанами, нишляне несут свои радости и беды, боли и философские размышления.

- Зачем психоаналитик, когда есть кафана? - говорят в Сербии.

Здесь встречаются в одном зале и богатые, и бедные. Здесь нет сословий, нет различия в званиях и даже в возрасте.

- В этой кафане, - вспоминает трогательно сын бармена, 20 лет проработавшего за стойкой в «Галии», - я в 7 лет съел свои первые 5 чевапчичей с луком. Потом уже стал завсегдатаем и эмоционально связан с этим местом.

Кафана – и центр, и образ жизни горожан, и непременная часть городского пейзажа.

Свернем с улицы Обреновичевой на старинную брусчатую мостовую - в Казанджийско сокаче. Долгие годы здесь была улица ремесленников - ювелиры, кузнецы, кожевенники заполняли многочисленные лавки и мастерские. Начиная с конца прошлого века всех их потеснили кафаны и ресторанчики национальной кухни. Но дух старого Ниша никуда отсюда не исчез.

Казанджийско сокаче

Пройдемся по узкому проходу между беспрерывными рядами столиков. Остановимся и поднимемся по ступенькам в самую старую кафану Ниша – «Галию».

Кафана Галия

Есть в Нише такая необычная организация – Музей сентиментальности. Креативная группа выбирает и отмечает специальной плитой на стене дом, который, по тем или иным причинам, особенно дорог или важен горожанам. Такая табличка висит и на стене у входа в кафану «Галия».

«За столиками этой кафаны сиживали поколения городской богемы. Журналисты, художники, гимназисты, студенты, писатели, незабываемые персонажи городской жизни, - беседовали здесь о философии, о музыке, о спорте».

А началась эта история в 1914 году, когда молодой и энергичный Вучко Митрович прибыл из села Сечаница в Ниш, собираясь сделать карьеру кафеджия.

Первая мировая война вмешалась в судьбу молодого человека. Став солдатом в сербском войске, он пережил все тяготы войны, и вместе со своей батареей оказался на французском корабле «Галлия», который эвакуировал сербскую армию в Безерту. В середине пути корабль был торпедирован немецким флотом. Чудом спасся Вучко. Ухватившись за доску и цепляясь за нее, кое-как добрался до берега. Сколько еще бед преследовали молодого человека - Бог весть. Но в конце концов, он снова вернулся в Ниш. Занялся энергично любимым делом. Скопив деньги, он купил кафану на улице Николы Пашича и назвал ее «Галия» в память о погибшем корабле.

На террасе кафаны

Сюда приходили ветераны, сдвигали столы и за чашей вина и нарезанным тонко пршютом и сыром поминали своих товарищей. В старой кафане с досчатым полом, которая веками не меняла ни место, ни имя, собирались сливки нишской богемы. Здесь, в уже культовом месте частым гостем стал Ненад Милосавлевич со своей компанией, - и теперь золотой диск украшает стену кафаны, по имени которой названа знаменитая музыкальная группа «Галия».

Золотой диск группы Галия

«Мерак» кафаны – и в душу, и в горло», - говорит поговорка: старая нишанская кухня, проверенные веками рецепты, и гость сидит за стол, обуреваем сладкими муками, - какое главное блюдо из это огромного меню выбрать ему сегодня.

А вот нас это не волновало! Как на скатерти - самобранке, накрыты на столе перед нами лучшие блюда из меню «Галии». Милутин, отец хозяина кафаны Зорана Стаенковича рад показать нам все, чем гордится кафана.

Сармице из виноградных листьев с кислым молоком, телячьи хвосты, фаршированные ягнятиной перцы, копченая форель, сом, сыры трех видов, мусака, качкамак и знаменитые чевапи «хозяина Ивки».

Повар Весна встречает гостей

- Телячья глава, - опасливо спросила я, вспомнив застолья из старых сербских фильмов с традиционной целиковой козьей головой, - а она… в каком виде?

Повариха Весна успокаивает: - Мясо мелко порезано и запечено. Ничего от исходного вида.

Телячья голова совсем не страшная

Но это все равно не тот рецепт, который мы выберем для представления о нишской кухне. Вряд ли российская хозяйка рискнет купить и притащить домой даже на праздник целую телячью голову, а затем, орудуя ножиком, отделять мясо от печальной головы.

Вот хвосты – совсем другое дело. Лицемерный горожанин может даже представить, что хвост отпал от теленка сам и отрастет снова, как у ящерицы.

Или наоборот. Вообразить себя в роли римского легионера, который сидит в таверне у Via Militaris, облокотясь на короткий меч, и ждет, как расторопная хозяйка сварит в огромном котле варево из хвостов быка, а аромат горных трав уже щекотит его римский нос.

- Телячьи хвосты! - решаю я. – В этом рецепте намешано все: и римские мозаики, и брусчатка на Кажанджийском сокоче, и солнечное утро за столиком на набережной реки Нишавы, - все, короче, необходимые составляющие, чтобы ощутить тот самый «мерак».

- Итак, - говорю я, - Весна, диктуйте рецепт и ничего  не скрывайте!

В самом начале переулка, рядом с фонтаном – чесмой - стоит памятник писателю Стевану Сремцу, жившему в Нише с 1879 по 1892 год. По его книгам сняты культовые фильмы «Зона Земфирова» и «Ивкова слава». Сам писатель сидит, как и положено настоящему нишлянину и мераклие, за кафанским столиком с приятелем – охотником и слушает его были и небылицы. Присядьте к ним на свободный стул - то ли еще услышите!

Охотничьи рассказы

А пока вы еще не доехали до Ниша - чего мы вам желаем в скорейшем времени, тем более, что там теперь открылся международный аэропорт - пройдитесь вместе с нами и с Зоной Земфировой по старому Нишу, и попробуйте уловить этот неуловимый балканский «мерак».

А бонусом – «песня «Старые трубы» группы «Галия». Встречайте!  

ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ

1,5 кг телячьих хвостов

0.5 кг моркови

5-6 лавровых листиков

3-4 головки лука и 3 головки чеснока

5-6 зерен черного перца

250 гр говяжьего бульона, можно и просто воды

100 гр белого вина

3-4 ложки растительного масла

1 полная ложка муки

Перец, соль по вкусу

Хвоты помыть и порезать на кусочке. Хотя лучше доверить это вашему мяснику (извините, это Сербия).

Положить хвосты в широкую кастрюлю, добавить тонко порезанную морковь, целые головки лука, мелко порезанный чеснок, лавровый лист и черный перец.

Залейте бульоном или водой (во втором случае усилите приправы).

Варите на медленном огне около 3-х часов.

В конце посолите и поперчите по вкусу.

Затем добавьте заправку (мука, растительное масло, молотый красный перец слегка обжаривается и разводится бульоном)

Переложите в керамическую посуду и запекайте в течение 40 минут.

Следите, чтобы соус не испарился!

А вот так выглядят тушеные телячьи хвосты

Приjятно вам было!