Все записи
17:49  /  16.08.19

2021просмотр

«Мне хочется ужасно каймаку…». Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 15

+T -
Поделиться:

Почти все старые, а значит и самые проверенные рецепты, как правило, были созданы не фантазией повара, а суровой необходимостью. А самая главная необходимость - длительное хранение. Понятно, что на севере с этим было не так сложно - снеси урожай в погреб и только спускайся зимой по лесенке да ставь на стол свежие яблоки. А чем севернее, тем и еще проще. Вот как в Сибири существовала, и до сих пор существует традиция: целый день всей семьей лепят пельмени, потом - в мешок, и за дверь, на холод. И питайся потом хоть месяц. На юге совсем другое дело. Тут в ход идет все: и специи, и вяление, и копчение - все средства хороши, чтобы сберечь нелегким трудом добытый продукт. Как сохранить молоко, если нет ни холодильника, ни стерилизатора, ни сетевого магазина поблизости? Так появились кисломолочные продукты. В России сметана, творог. На юге Европы – сыры. А на Балканах – каймак.

Надо сказать, великая русская литература сохранила свидетельство, что наши предки, оказывается, знали, что такое каймак и с чем его едят.

В знаменитом стихотворении Гаврилы Державина «Приглашение к обеду» это продукт стоит не где-нибудь в конце пиршественного стола, а прямо на третьем месте:

«Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами манят»

Там дальше еще много чего перечислено, включая молодую хозяйку, однако, обратите внимание – каймак шел к борщу – следовательно, скорее, имелась ввиду сметана. Каймак в его прямом виде в то время делали и до сих пор делают в Средней Азии, например, в Татарстане, в Узбекистане и на Кавказе. Но вряд ли к столу Гаврилы Романовича привозили – как Хлестакову суп в кастрюльке прямо из Парижа – каймак из далекой Бухары.

И Александру Сергеевичу Пушкину был знаком каймак. Однако он полностью относит его к продуктам питания жителей мусульманского юга. В стихотворении «Каймак, или потерянное доверие» он прямо отсылает нас в Гурзуф, к крымским татарам:

«Фатима говорит умильно муженьку:

«Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.

Теряю память я, рассудок,

Во мне так и горит желудок»

Надеюсь, кстати, что герой стихотворения потерял доверие к жене, а не к качеству так и не принесенного каймака.

Что же такое настоящий каймак?

Это невероятно вкусный кисломолочный продукт, похожий одновременно и на сметану, и на сладкий творог, и на сливочное масло.

Основой его приготовления служит обязательно свежее и непременно высокой жирности коровье молоко.

Традиционно, молоко медленно кипятится, затем охлаждается. Вот тут с него и снимают верхний слой. Аутентичным способом переработки, созревания и старенья - несколько часов или даже несколько дней - и создается этот уникальный продукт, который по степени зрелости еще и разделяется на молодой и старый.

Таким образом, если говорить совсем коротко, каймак производится из снятых с кипяченого молока жирных пенок. Пенки! Детский ужас перед горячим молоком с пенками, которое заставляли пить, чтобы согреть простуженное горло - кто бы тогда сказал, что эти скользкие противные пенки можно обработать так, что они превратятся в нежный крем. Может, все дело в молоке?

Каймак производят на Балканах повсюду. По всей Сербии, в Боснии, в Черногории. Но настоящий аутентичный и самый высококачественный каймак – это, конечно, златиборский.

Здесь, на альпийских лугах горного массива Златибор, с его нетронутой, не затоптанной природой, пасутся коровы, которые производят молоко высочайшего качества.

Альпийские луга Златибора

А затем наступает очередь традиционного мастерства.

В селе Рожанство, по дороге из города Златибор в село Сирогойно находится молочная ферма – «Мини млекара Биляна Крин».

Здесь нам обещали показать, как производят настоящий аутентичный каймак.

В дегустационном зале млекары на столе выставлены деревянные горшочки, в которых содержатся главные продукты фермы – каймак, два вида молодого сыра и перцы, фаршированные сливками. Чистота, и общий для всего Златибора дух здоровья.

Продукция млекары

Такие нежные продукты, как каймак, могут производиться только в этой уникальной среде.

Мы с моим коллегой и спутником по путешествию журналистом Марко Долашем деликатно берем по ложечке сливочного цвета каймака. Потом по второй. Спохватываемся, когда деревянная мисочка уже пуста. Смущенно переглядываемся.

Снимаем пенки в дегустационном зале

Вкус необыкновенно мягкий, совсем чуть - чуть солоноват, и просто реально тает на языке. Похож на очень нежный сыр маскарпоне, который используют для чизкейка. Или на мороженное пломбир. Детский вкус. Притом, что продукт сам по себе довольно жирный, там 40 % жиров, но на вкус этой жирности не ощущается совсем. Надеюсь, и на вес не влияет. Продукт настолько деликатный, что изготовлять его в промышленных условиях почти невозможно. Лучше всего он получается именно в таких небольших фермах, где практически соблюдаются домашние условия - только в больших объемах.

На семейной ферме, которую Биляна Джелебджич открыла в 2009 году, сейчас работают 5 сотрудников. Вместимость – 3000 литров молока. Владельцы гордятся, что они покупают молоко только у фермеров из окрестных горных сел. Современное оборудование, температурный контроль, производство и гигиена в соответствии с мировыми стандартами, а главное – полное соответствие традиционным рецептам – все это привело небольшую млекару к успеху. Продукты фермы «Беляны Книн» можно встретить в большинстве отелей Златиборского округа, а также в крупных розничных сетях по всей Сербии. Пока объемы не позволяют выходить на мировой рынок. Но владельцы уже присматриваются к торговым сетям, например, в Австралии.

А зачем, думаю, так далеко? Вот лучше Россию бы завалили своим каймаком. А про перец в сливках у нас и в помине никто не слышал…

- Наш каймак, - говорит Беляна, - это и есть настоящее золото Златибора. В нем собралось все воедино – и то, что мы расположены в необыкновенно чистой природной среде, и качество отличного молока, которое продают нам наши соседи, и, конечно, мастерство наших технологов. А еще, конечно, наше ощущение неразрывной связи с культурной традицией. Мы уверены, что так складывается взаимосвязь – сам логотип Златибора гарантирует покупателю качество продукта, но и сам продукт своим качеством добавляет еще один штрих к образу Златибора.

Как едят каймак? Для начала - его можно просто намазывать на хлеб, как сливочное масло. Только сверху совсем не обязательно класть кусок докторской колбасы, - каймак вкусен сам по себе.

В сербских ресторанах каймак всегда подают как часть закуски - мезе. Его используют при приготовлении самых разных блюд – от питы до тушеных телячьих хвостов. Королева сербского роштиля – плескавица часто украшается шариком белоснежного каймака, который соблазнительно растекается по горячей поверхности сербской котлеты. Вкусно. Полезно. Особенно, если не переедать.

КАК СДЕЛАТЬ КАЙМАК В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Ингредиенты к рецепту:

2 л. сырого непастеризованного коровьего молока

1 ч. л. соли

Приготовление блюда по рецепту:

В кастрюле среднего размера вскипятите молоко.

Выключите плиту и дайте ему полностью остыть, не перемешивая (4-5 часов).

Снимите собравшиеся сверху сливки и поставьте их в холодильник.

Повторите процесс кипячения и остывания несколько раз, снимая каждый раз сливки и добавляя их в ёмкость в холодильнике.

Добавьте в сливки соль и хорошо перемешайте. Храните в герметичной ёмкости в холодильнике в течение 2 недель.

А вот так выглядит каймак

Приjятно вам было!

Комментировать Всего 1 комментарий

Спасибо за рецепт. Очень вкусная статья.