Все записи
МОЙ ВЫБОР 18:18  /  30.08.19

1691просмотр

Последняя тайна Вука. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 16

+T -
Поделиться:

В ворота деревни Тршич, где родился Вук Караджич, мы вошли под гомон немецкой речи. Смешавшись с группой туристов из Германии, мы медленно двигались по дорожке и размышляли, что вот немецкий или, например, английский, с их различием между тем, как говорят и как пишут, выучить значительно труднее. А вот сербский учить – одно удовольствие и именно благодаря Вуку Караджичу, который ввел правило – говори, как пишешь и читай, что написано. Вряд ли он в том момент думал о нас, иностранцах, которые обучаются сербскому языку, его заботило, как дать возможность сербам скорее научиться грамоте. Впрочем, как нам знать, - возможно и об этом размышлял великий просветитель, составляя реформу сербского языка. О том, как этот торжественный славянский язык станет шириться и делать сербскую «книжевность» доступной и во всем мире.

Хранительница старинного рецепта 

Около ресторана – таковы нынче наши интересы в музеях, - очень приземленные, нас уже ждали двое молодых людей: этнограф Ана и историк Милорад. Возможно, им, сотрудникам музея языка и каллиграфии, впервые задали такой необычный вопрос: а что ел на обед Вук Караджич?

Ресторан

Однако молодые специалисты были готовы к любому повороту. Но - забегаю вперед - оказалось, что и не к любому! – это мне уже не терпится, потому что я сейчас просто огорошу читателя дальнейшим развитием событий! 

И так, Милорад вежливо пошел навстречу интересам заезжих журналистов.

- А вы знаете, - сказал он, - что в знаменитом “Речнике” Вука в том числе есть и рецепты?

- Действительно, - удивилась я, как человек, который довольно мало образованный по части сербской филологии, - а мне казалось, что он собирал пословицы и народные выражения.

- Нет, совсем нет, - замахал рукой Милорад, - у него там всего было полно, детские игры, например, и да, конечно рецепты.  Все из них известны специалистам. А вот один, причем, к сожалению, из тех двух, которые  относятся именно к нашему краю, никто до сих пор не расшифровал.

- Это как же? - удивилась я.

- А вот так. У него написано: пекмез, кукурузная мука, вода - и все. А что с этим делать, никто не знает.

-  А что такое пекмез?  - уточнила я, уже едва сдерживая волнение.

- Это типа джема, - пояснил Милорад. - только что из этого делается – никто не видел. 

И тут я закричала, причем от волнения, закричала как радистка Кэт, на русском:

- Я видела! Вчера, в деревне Шилопай! 

Ученые опешили:

 - Не может быть!

- Точно, у меня даже фотка есть, - я быстро порылась в фейсбуке и  протянула им телефон с картинкой. 

На ней был «сербский шоколад» -  печенюшки из чернослива, которыми вчера меня угощали на фестивале в высокогорном селе.  Приятная женщина в национальном костюме протянула мне поднос, где на листьях винограда лежали черные лепешки. 

Сербский шоколад

 – Этому рецепту 200 лет, - сказала она, - меня научил  этому мой дед. Мало кто умеет это делать теперь. 

- Вы уверены, что именно это тот рецепт?- взволновано спросил Милорад

- Милорад, - сказала и хотела добавить – обижаешь, начальник, но подумала, что он  не поймет, - и просто сказала: – я записала.

Я достала свой блокнот, с которым объездила уже половину Сербии, открыла нужную запись и начала читать: возьмите 10 килограммов чернослива и дождитесь яркой солнечной погоды… Зачем я это записала? Мы обычно собираем рецепты, которые российская хозяйка может приготовить у себя дома. В России этого не повторить – начиная с того, что нет виноградных листьев.

-  Интуиция, - гордо подумала я. -  Не первый день журналистикой занимаюсь. 

Ана  достала тетрадь, и под мою диктовку Милорад переписал слово в слово и рецепт, и адрес деревни. После этого мы немного помолчали, потрясенные только что сделанным научным открытием.

Мы расшифровали последний рецепт из “Речника” Вука Караджича! Так наше кулинарное путешествие  внесло свой скромный вклад в историю культуры Сербии.Теперь мы точно заслужили узнать, чем обедал Вук Караджич в детстве.

Для того, чтобы дать нам полную картину  этой стороны жизни селян, которые жили в этом месте в  конце 18 и начале 19 века, Снежана, директор музея, пригласила повара – Светлану Гаич.

Снежана директор музея

- Надо понимать, - начала Светлана свой рассказ, - что вся жизнь людей в то время, довольно тяжелая, определялась трудовым циклом. Представьте, они жили тогда большими семьями, то есть готовить обед надо было сразу человек на десять. Это как маленькое кафе. Холодильников не было, значит, нужны были специальные способы хранения. А главное – особо не было времени. Женщина должна была приготовить еду, а потом уйти со всеми на ниву, или ухаживать за скотом, или еще что-то по дому. Вот так ходить и каждые 15 минут помешивать еду в кастрюле у нее никакой возможности не было. Поэтому и  выработались свои способы готовки. Ели в основном все природное. Все, что тут вокруг и росло. Из мяса – телятину, ягнятину. Много овощей, местную рыбу. Как готовили? Пол в домиках был земляной. Очаг располагался внутри дома, с открытым огнем. Так вошел в нашу традицию способ приготовления «под сачем». Огромный котелок, обычно глиняный, в который клали мясо, овощи, розмарин, зарывали в угли, закрывали крышкой и оставляли на 6-7 часов. Перед тем, как уйти в поле, мать Вука могла поставить и «варево» – это  густая чорба из мяса и овощей, оно тоже не требует постоянного внимания и должно вариться долго. Что еще ели? Домашние яйца, сыр, обязательно - кислое молоко. Хлеб пекли в специальных постройках - «пекарах» раз в 6-7 дней. 

 

- А курица? Например, «батак» – это ведь чисто сербское, я  ни в одной другой стране не видела, чтобы продавали куриную ножку без костей.

- Да, это только у нас в Сербии делают, очень удобно готовить. Но представьте, еды нужно было готовить много: сколько и когда бы мать Вука могла на семью этих ножек нажарить? Традиционно курицу просто варили, хотя, надо сказать, это все-таки большегородская еда. Особенно, если говорим о филе, например, о панированном филе вкунжуте. Кто здесь бы сидел и специально в муке обваливал?

- А на завтрак – завтрак тоже зависел от возможностей хранения. В каждом доме с чердака свешивали цепи, на которых висело сухое мясо. Мать семейства утром просто нарезала сланину, колбасу, ставила хлеб. На ужин обычно ели “белую еду” – молоко, сыр.

- Вы так понятно излагаете,  у меня вся картина перед глазами. 

 - А вы знаете, почему Светлана  так интересно рассказывает? - спросила Снежана, - она унас поэтесса. Пишет стихи для детей.

Мы немедленно отложили блокнот и фотоаппарат и потребовали поэзию. В конце концов, мы находимся в эпицентре сербской культуры, не все же о еде. 

Светлана не заставила себя долго просить. Она быстро  сбегала на кухню и принесла нам тоненькую книжку со своими стихами.  Это книжка Светланы Гаич теперь у нас, и жаль,что я не могу перевести стихи о природе, которые нам прочитала вслух автор этих очаровательных строк.

Мы взяли у Светланы автограф, но  ей этого показалось мало.

Светлана, повар и поэт

- Теперь, - сказала она решительно, - вы должны попробовать мой качамак. 

- Да, знаем, это кукурузная каша, у нас этот рецепт уже записан.

- Нет, такого у вас нет и быть не может.  У нас особенный качамак – с картофелем.

Именно таким  мать Вука и кормила свою семью на завтрак.

Против этого мы устоять не могли.

У опытного повара на приготовление этого  старинного блюда ушло буквально десять минут. Правда, заметила Светлана, картофель она сварила заранее и тем самым  ускорила процесс.

Да, этот качамак – приготовленный из картофеля, кукурузной муки и каймака, -- очень сильно отличался от всего того, что мы пробовали прежде. А кстати, не случайно. Если читатель помнит, то ранее мы рассказали о том, каким качамаком угощались древние сербские короли. А здесь нам демонстрировали повседневную крестьянскую еду. Здесь качамак, скорее, походил на пюре, чем на кукурузную кашу, которая просто плавала в расплавленном каймаке.  

Теперь нам нужно было осмотреть, как вся деревенская жизнь выглядела во времена Вука. Снежана и Милорад повели нас вдоль деревни.

 - У нас здесь 40 музейных объектов, - рассказывала по дороге Снежана, - кроме самого дома, в котором родился Вук, здесь  несколько строений, собранных по селам. Они все аутентичные. И жилые домики, и амбары, и мастерские. В каждом из них - интересные экспозиции: вот например, музей ремесел, дом, в котором портной шил народную одежду, и другие. 

Дорога в музей

По дороге нам Снежана показала и водяную мельницу, и  деревянный амфитеатр, и выставки современных художников. Начиная  с 1933 года, когда был восстановлен дом семьи Караджича, здесь каждый год проходят так называемые «Соборы» - огромные мероприятия, куда приезжают ученые, специалисты, просто  почитатели великого реформатора и, как обычно, научные семинары чередуются с фольклорными танцами, а завершается все ягненком на вертеле и печеным поросенком.

- Вы не могли бы, - попросила я Милорада, когда мы подошли к центру музея под открытым небом – самому дому Вука, - сфокусировать свой рассказ именно на еде?

Дом Вука

- Легко, - согласился  молодой ученый,- тем более, что  любой сельский дом конца 18 - 19 века и строился, и жил именно вокруг пропитания.

- Здесь все аутентично, но вовсе не все именно принадлежало семье. Сам дом, который построил его дед на этом месте, сожгли турки. Но сохранился очаг - и много лет спустя соседи, которые купили этот участок, обнаружили его и не засыпали, потому что у нас это считается за грех. Наоборот, поставили большой деревянный крест, чтобы  все помнили, что здесь был дом Вука. Потом этот дом восстановили. Из вещей самого Вука осталось немного – гусли, икона и стул.

Мы вошли в дом. Привилегия журналиста – попадать туда, куда не пускают всех остальных. Милорад поднял красную разделительную веревочку, и мы оказались внутри экспозиции – то есть просто в доме. Крест стоял в комнате, прислоненный к стене. Интересно, подумала я, они относились к дому практически как к похороненному человеку.

Спальня в доме Вука

Но  нас интересовала кухня. Милорад показал мне, как правильно закапывать в угли котелок, дал подержать небольшое корытце, где месили хлеб и, протянув высоко к чердаку руку, объяснил, где висели вериги-цепи, на которых подвешивали и котелок, и сухое мясо.

Кухня в доме Вука

- А почему кухонная мебель такая маленькая? Стол и  табуреточки, будто детские. 

- А это потому, что очаг топился по–черному, то есть, дым стелился под потолком и выходил наружу. И чтобы в нем не задыхаться, семья садилась обедать за очень низким столом.

Мы заглянули в «млечару» и осмотрели кувшины для молока, затем Милорад показал строения для хранения кукурузы и зерна, а также неизменную по всей Сербии постройку, где лежала сухая слива, и где держали устройства для «печения» ракии.

Здесь хранили зерно

- А много у вас посетителей? - спросили мы Снежану. 

- Было время, когда  казалась, что наше село немного выпало из внимания, но сейчас мы видим  огромный интерес. Приезжают и туристы, и школьники, много людей с новыми идеями. Особенно тянутся сюда художники! – Снежана показала на поляну, исчерченную огромными  меловыми кругами.

- Выглядит, будто инопланетяне приземлились, а это у нас вчера как раз закончилась выставка современного перформанса. 

Старая липа

Мы заспешили. Прошло уже довольно много времени, и телятина «под сачем», которая по всем правилам была с утра заложена в котелок и закопана в угли, уже ждала нас на столе.Телятина по аутентичному рецепту, приготовленная в самом «сакральном»  месте Сербии, в компании хранителей кирилллицы -- что могло лучше завершить наше путешествие?

Рецепт

КАЧАМАК КРЕСТЬЯНСКИЙ

Ингредиенты:

1 кг картофеля

1 кг кукурузной муки

Каймак по вкусу

100 гр сыра

Приготовление:

Почистить картофель и поставить варить. Сверху насыпать муку. Не перемешивать. Она так и должна лежать сверху, не вариться вместе с картофелем, а париться на нем. Немного посолить. Когда будет готово, все тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. На сковороду положить и растопить 2 ложки каймака и немного подсолнечного масла. Затем положить туда сыр. И наконец,  добавить туда картофель, смешанный с мукой, и хорошенько перемешать. Качамак готов! Приятного аппетита!

Приjатно вам било!