Все записи
МОЙ ВЫБОР 21:45  /  16.09.19

260просмотров

За трапезой с королями. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 17

+T -
Поделиться:

Запеченный кабан с черникой и белым виноградом, свиные ножки, заправленные мятой, перепелки в свином сале, гуси в меду и фаршированный петух в красном вине. Сказка? Нет, быль. Такой была трапеза средневековых сербских королей.

Неманичи –  древняя династия, заложившая основу сербского государства. Сербская православная церковь почитает знаменитую королевскую семью как святых, а все, что связано с ними, оставило неизгладимый след в сербской истории. И даже в кулинарии.

Историки реконструировали по фрескам, какие блюда украшали королевскую трапезу. Оставили записи и летописцы.  Летописец- репортер того времени, приглашенный на коронование короля Стефана Немани, с восторгом отмечает, что двор сербского короля   невиданно роскошен, и что меда там подавали, сколько хочешь.  А мед в средние века ценился высоко: его использовали и как консервант, и для хмельных напитков, медом даже платили налоги - это уже когда пришли турки. Второй консервант - соль – привозили из Приморья, из Котора и Дубровника. Оттуда, кстати, везли к королевскому столу морскую рыбу и осьминогов.  Оттуда, с берегов Адриатики, доставляли шафран, перец, гвоздику. Контрабандный товар.

Обычный люд, конечно, обходился без осьминогов. Но каждодневная трапеза была не только обильна, но и вкусна. В основе, как и у нас - каши. Пшеницы тогда еще не выращивали. Поэтому варили из проса и гречки, которую теперь культивируют только в некоторых районах страны, да особо и не употребляют, отчего постоянно страдают русские туристы.

 Конечно, мясо. Коровы в Сербии появились позднее. Поэтому в средние века выращивали коз, овец, свиней.  Сыры, кстати, использовали даже в качестве разменной монеты. Из дичи чаще всего ели зайчатину, охотились на диких кабанов, оленей.

Приглашаем в этносело Троношки Вайати

Кур ценили высоко, так что самый знаменитый рецепт, о котором мы сегодня обязательно расскажем, на самом деле   чаще имел ввиду не курицу, а дикую птицу, типа индюка. Куриные яйца тогда ценили, как золотые: они ведь шли не только, как элемент для приготовления других блюд, но и в строительство, и на те же фрески, благодаря которым мы и знаем о том, как выглядела княжеская трапеза.

Нас приветствует петух редкой породы

Историки и кулинары восстановили и вернули несколько рецептов, которые датируются 11 и 12 веками: Рождна (что-то вроде крем-карамель), чернослив по-царски (слива, фаршированная козьим сыром и беконом), рагу из кролика в толченом можжевельнике, мясо, вымоченное в капустном рассоле и приготовленное с вином, медом, грибами и тремя видами специй

 А некоторые рецепты не требовали специального изучения фресок. Они сохранились в своем первозданном виде, передаются   из поколения в поколения и готовятся ровно так же, как их готовили при Неманичах.

 Для того, чтобы узнать об этих блюдах, мы поехали в этносело Троношки Вайати, которое расположено недалеко от Лозницы, буквально под стенами одного из самых известных в Сербии монастырей Троноша.

Участок земли, на котором расположились 4 улицы этносела, был передан его нынешнему владельцу Радославу Лукичу, игуменом монастыря с благословлением и наказам: сделать так, чтобы сюда, это историческое место, стекалось все больше и больше людей.

 Место историческое во всех смыслах. Сам монастырь, переживший и турецкое владычество, и первую, и вторую мировые войны, стал для сербов символом борьбы за независимость.

 Рядом с монастырем находится источник, называемый “Девять Юговичей”. Вода источника льется из десяти бронзовых голов, символизирующих легендарного сербского воеводу Юга Богдана, героя битвы на Косовском поле в 1389 году и девять его сыновей - “Юговичей”.

Источник “Девять Юговичей”

Знаменит монастырь еще и тем, что в 1797 году в монастырскую школу пришел на обучение мальчик из соседнего села Тршич. Звали его Вук Караджич. Этот мальчик станет тем человеком, без которого немыслима сама сербская нация. Именно он создал современный сербский язык, его алфавит и правила, главное из которых гласит «Пиши, как говоришь, читай, как написано”.

А окрестные жители с гордостью подчеркивают, что именно они являются носителями самого верного сербского языка.

Радослав выполнил наказ игумена. Вместе со своими двумя сыновьями он создал место, где народ никогда не переводится.  Настоящая старинная сербская деревня, которую еще помнят посетители этнодеревни из своего детства, где шумит водяная мельница, пасутся ослики и кони, где вдоль полок стоят огромные бутыли домашней ракии, погреб ломится от запасов зимницы и варенья. Кругом –лес. Есть желание – иди и сам собирай грибы, ягоды и лекарственные травы. В кафане в глиняной посуде подают блюда, приготовленные по аутентичным рецептам, которые сохранили, как говорит Радослав, бабушки и монахи.

- Что ели наши предки?  А то, что было вокруг, под рукой. Свинья в двориште, молоко. Мед.  Ульи все держали. И монастыри. И в селах. Мука, перемолотая на водяной мельнице. Покупали только соль. Так и мы сейчас живем в нашем селе. И у нас все домашнее.  Все, что в природе есть, травы, грибы, все здоровое. Белую муку покупаем на мельнице. Кукурузную мелем сами. Видели нашу мельницу? Молоко в селе. Тут в соседней деревне каждой второй дом держит корову. Села здесь богатые, большие. Покупаем в магазинах только кофе и сахар.

Радослав ведет нас на кухню. Здесь под его бдительным руководством повара готовят нам на показ три блюда по рецептам, которые датируются 12 веком.

 - Начнем с чалабрица.  Блюдо старое, идет из века Немничей. Тут само слово говорит за себя – чалабити – перехватить, перекусить, когда нет времени   приготовить и поесть, как   человек. Потому и варят обычно немного, так, только утолить голод перед обедом. Готовится очень легко.  В каком доме нет молока и каймака? А они только и нужны. И мука, конечно.  Мы используем белую муку. А в то время у них была   или гречневая или грубого помола, да, другой муки у них не было.

Итак, записывай. Требуется 200 или 300 грамм теста. У нас всегда есть готовые резанцы –  домашняя ручная лапша.

1 ложку масла бросить в нагретую кастрюлю. Когда масло растопиться, налей полтора литра воды. Добавь 2-3 ложки каймака и жди, пока закипит. Как закипит, надо сыпать резанцы.  После этого налить молока, приблизительно треть от количества воды. Можно еще доложить по желанию каймак. Когда варево забьет первым ключом, слегка посоли и пусть еще поварится минут 5. Вот и все, и чалабрица готова.  Подается в глубокой посуде и естся ложкой.

Вот так выглядит чалабрица

Идем к следующему блюду.

Неманича синиjа. Считается, самый старый рецепт.

 200-250 грамм куриного филе, хотя во времена Неманича, можешь так записать, это были дикая птица, которой сейчас уже нет, вымерли в прошлом веке. Вроде индюка.

 Вывалять в чесноке, в майчиной душице (тимьяне), ну, можно еще немного розмарина.

Теперь мед.

Обвалять в меду было нужно, чтобы не подгорело. Температуры были высокие, готовили на открытом огне. Потом надо оставить мясо полежать немного, чтобы он рассладился.

 Когда будешь есть, то меда и не заметишь, мед сладкость теряет.

Потом обвалять в кукурузной муке.

После того ставим сковородку на плиту и бросаем ложку свиного жира. Когда жир расплавится, кладем мясо.

Мясо, пока жарится, тыкать вилкой, чтобы давало сок. Когда подрумянится, мясо вынимаем.

Убираем курицу, а жир оставляем на сковородке, добавляем в него децилитр белого вина, базилик, петрушку. Все это немного пожарить и добавить кукурузную муку, чтобы загустело. В конце добавляем 1-2 ложки каймака.

Соусом залить мясо. Вот и готово.

Вот так выглятит Неманича синиjа

Качкамак запеченный.

В кастрюлю положить ложку свиного жира и налить поллитра воды.

Поставить на плиту и довести до кипения.

Затем уменьшить огонь, насыпать кукурузную муку, мешать непрерывно и быстро.

Когда каша забьет ключом, снимаем с огня.

Укладываем в миску на дно первый слой качамака. Укрываем тёртым сыром, сверху кладём оставшуюся часть качамака. Сверху кладём слой каймака и заливаем все взбитым яйцом.

Ставим в нагретую 180 градусов духовку запекаться на 10-15 минут.

Качамак готов!

Родислав расставил перед нами на столе все три готовые блюда. Сначала чалабицу, которая напоминала по вкусу молочный суп из домашней лапши, который мне мама готовила, когда я была маленькая. Потом качамак, -    мы бы назвали ее кукурузной кашей с сыром. В России кукурузу особенно не выращивают, но на Кавказе и в Молдавии мне приходилось пробовать мамалыгу. Качамак мягче и сочнее, наверное, все дело в каймаке. А вот такого мягкого и сочного цыпленка мне пробовать не приходилось! Сладость и вправду ушла, осталась только сочность и запах трав.  Вот как, оказывается. Ели сербские короли!

 Три блюда сербских королей

Приjятно вам было!