Все записи
МОЙ ВЫБОР 19:20  /  28.09.19

325просмотров

Готовь зимницу летом. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 17

+T -
Поделиться:

"У Милорада Дамьяновича потерялась игрушечная лошадка. - Лучше бы я сам потерялся, чем лошадка, - говорил Милорад, - потому что я-то знаю дорогу домой, а лошадка - нет."

Дорога домой, про которую в своих сказках говорит знаменитый детский поэт Любовое Ршумович, ведет в его родное село Любиши, на берег реки Любишницы, к золотым сосновым лесам Златибора. По этой дороге, оставив городскую жизнь, вернулся к родовому гнезду Бобан Печиняр со своей женой Марией и четырьмя детьми.

В 2006 году Печеняры выкупили и восстановили дом и хозяйство своих прадедов. Четыре поколения достойных людей вкладывали свой труд и талант, чтобы на селе не замирала жизнь. На стене старинного дома - указ о награждении семьи орденом короля Югославии за процветание края. На каминной полке лежит толстая книга – история рода Печиняров, начиная с Миладина Печинара, знаменитого героя Первой Мировой войны, гидроинженера, пионера югославской гидроэнергетики. Кафану, построенная в духе старой сербской архитектуры, наполнена старинной мебелью и прекрасными домашними вещами – кружевными занавесками, ковриками, колыбельками, фонарями, утюгами и гребнями, которые еще бабушка Бояна принесла в этот дом, как приданое. В каждой детали сквозит очарование не ушедшей до конца эпохи. Восстановили водяную мельницу и построили пруды, где разводят форель, до 100 тонн в год.

Рыба – это местная особенность, бренд села Любиши. На реке Любишице много рыбняков, где разводят калифорнийскую форель, которая «приплывает» на столы в самые требовательные белградские рестораны. Каждое лето здесь проходит многолюдный фестиваль Дни форели».  Особый климат, чистейшая речная вода, в котором выращивается форель, придает рыбе особый вкус - сладкий.

И готовят эту деликатную рыбку здесь необычным способом. Хотя секрет нехитрый. Только надо запомнить: жарят ее на гриле. Семь минут рыбку поджаривают с каждого бока. А потом еще 2 минуты –на спинке.  Подают ее с картофелем или сезонным салатом. А запивают, что удивительно, – красным вином.

Мария - хозяйка кафаны Печеняры, мать семейства – главный повар. Дети помогают и на кухне, и в ресторане, и на мельнице, как и их отец Бобан в детстве помогал своему отцу в поле и в кафане.

Старший сын хозяина Миле, усадив нас за накрытый стол, демонстрирует специалитеты кафаны. Как и практически везде, где мы уже побывали, все продукты, которыми здесь угощают гостей – местного производства. Про форель мы уже рассказали, -  она плещется в прудах рядом с домом. Пршют, сыр, каймак, - все златиборское. За крапивой для питы с сыром тоже, полагаю, далеко не ходят.  Отменные мясные блюда, приготовленные традиционным способом – под сачем (напомню еще раз – в специальных посудинах, под тяжелой крышкой запекается в углях), из   копченой свинины и молодой телятины, которая тоже паслась здесь неподалеку, на альпийских сочных златиборских лугах.

К местному специалитету – картофелю, запеченному в сланине, подкладываем – для пикантности – ложку консервированного перца с помидорами. Пробую –  и пропадаю.  Ничего более вкусного я в жизни не ела! Практически не отрываясь, мы с Марко быстро перекладываем эту вкуснятину из миски себе по тарелкам. Через минуту тарелки пустые. Чуткий хозяин   делает таинственный знак, и тут же миска вновь наполняется зеленой паприкой.

- Откуда у вас это? - спрашиваю я, не прекращая подгребать ложкой закуску.

 - Это все наша мама делает! – с достоинством отвечает Миле.

Зимница – заготовки овощей и фруктов – это вековая традиция. У каждой хозяйки имеются свои рецепты, у каждого хозяина должен быть полный подвал банок со сладким вареньем, острыми перцами, помидорами, соусами, айваром, бочками с кочанами кислой капусты. Вот интересно: сербы не солят огурцы. Так и не добилась ответа – почему. Мои малосольные огурцы обычно хит на любом празднике.  И капусту тут солят не как у нас, не секут, что составляет обычно самую трудоемкую часть процесса, а закладывают сразу кочанами.  Однако вернемся за стол. Немедленно требую рецепт. Сама смеюсь: приехали смотреть на форель, а увозим рецепт консервированных перцев, -  ну, бывает и так.

Через пару минут Миле возвращается. В руках у него листик с написанным рукой Марии рецептом и банка с “сомборкой” в подарок.

Кстати, главный секрет именно этого рецепта я узнала уже дома. Его раскрыла мне моя соседка, Ясна, тоже великий кулинар.  Дело в том, что здесь взят за основу необычный сорт перца: Это “сомборка” - нечто среднее между сладкой и лютой паприкой.

В России они тоже, кстати, продаются, но только в сезон, осенью. Надо вот на что обратить внимание: “сомборка” мельче привычного нам болгарского перца и обязательно зеленого цвета. Попробуйте приготовить, это не сложно.

СОМБОРКА с помидорами

2 кг помидоров очистить (кожуру легко снимать, если предварительно залить помидоры кипятком, дать постоять минут 5, затем залить холодной водой), затем порезать на четверти.

Добавить 200-300 грамм оливкового масла, 6 ложек винного уксуса, 5 ложек соли, 200 грамм сахара.

Все это вместе варить 10 минут.

3 кг сомборки очистить, добавить в помидоры и варить еще 10-15 минут.

Перед готовностью насыпать горсть петрушки и порезанный чеснок - 1,5 – 2 головки.

В горячем виде переложить в горячую банку.

Хранить в холодном месте, если, конечно, удержитесь, не съедите сразу.

Приjятно вам было!