Все записи
МОЙ ВЫБОР 17:52  /  10.11.19

285просмотров

Гречневое золото Златара. Кулинарное путешествие по Сербии. Часть 20

+T -
Поделиться:

 У КОШКИ ХВОСТ КОНЧАЕТСЯ, У ШКОЛЬНИКА – ТЕТРАДЬ

Так и наше путешествие подошло к концу.   Это было необыкновенное лето! Мы объехали полстраны, мы обедали по три раза в день, собирали лекарственные травы на Таре, купались в холодных водах Дрины.  Мы пробовали блюда, которыми угощались сербские короли, и без зазрения совести наедались пирожными, приготовленными по рецептам старых венских кондитерских. Мы встречались с поварами, поэтами, рыбакам и историками.    И вот книжка вышла! Нам самим она очень нравится - спасибо издательству ВЕЧЕ за прекрасный дизайн Сегодня  мы рассказываем вам, дорогие читатели, о последней остановке на нашем маршруте – о нашей привычной гречке, которая в Сербии считается уникальным продуктом и требует специального приготовления. Вместе с замечательными поварами из отеля ПАНОРАМА мы испекли питу из гречневой муки и съели ее, еще теплую, уже по дороге домой.

А о других наших приключениях вы можете прочитать в книге «МОЯ ВКУСНАЯ СЕРБИЯ». Там вы найдете и 50 рецептов – и традиционных, и необычных.

Книгу можно заказать в ЛАБИРИНТЕ.https://www.labirint.ru/books/722476/?fbclid=IwAR3ujWTT7azldFKvbVMdhJewEKoDi6743k3U5G946f9svVvu5OT_oVx0Wo0

 МОСКВИЧИ могут приобрести книгу в магазинах:

Московский дом книги:ул. Новый Арбат, д.8м.«Арбатская»

Библиоглобус:Мясницкая ул., д. 6/3, стр. 1.Проезд до станций метро: "Лубянка","Кузнецкий мост", "Китай-город".

Приятного чтения!

 

Как вы думаете, что называют золотым даром Златара?  Обычную гречку.  Здесь ее сеют на высоте 1000 метров над уровнем моря в начале лета, а жнут под осень. Традиция говорит, что что гречку нельзя сеять, пока не появилась первая черешня. Поел спелой черешни – иди сей гречиху. Мы-то привыкли к гречневой каше с молоком с детского сада, а здесь этот злак ценят и как лекарственный, и как особо здоровый.  В некоторый селах Златарского края целые поля отводят и под чисто органические посевы. Причем пускают в дело здесь не только зерно, но и даже шелуху -  в комбинации с сушенными травами ею набивают подушки: говорят на них особенно хорошо спится. Растение это благодарное – созревает быстро, месяца за три. А имеет еще одну особенность, о которой городской житель может и не знать: на одном стебельке расцветает до 2000 белых, розовых и красных цветов, сложенных в грозди, - эти цветы очень душисты и богаты нектаром, чем и привлекают пчел. Вот про гречишный мед наверняка и городские жителя хорошо знают.

Благодатный воздух, слияние средиземноморского, горного климатов и самое большое количество солнечных дней в году, запах трав, чистые сверкающие озера: это все и есть одна из самых красивых гор в Сербии – Златар. Можно еще и добавить, что Златар еще не так густо освоен туристами, как Златибор, и природа между реками Лима и Ивица   выглядит нетронутой. Пока этим прекрасным местам удается избежать   наплыва урбанизма и   сохранить аутентичную природу для тех, кто уже проведал об этих местах. Здесь хорошо и зимой, когда мосты засыпаны снегом, и летом, когда тень берез и свежесть трав укрывают от жары. Златар называют климатическим курортом. То есть просто подышал здешним воздухом – и уже здоров.

Самое место для того, чтобы сохранить и аутентичные кулинарные рецепты.

Про мед мы уже рассказали: убедиться в его разнообразии можно, заглянув в городок Нова Варош, где раз в году проходит знаменитая выставка меда «Дары Златара».   Там, кстати, кроме меда, обязательно будет и местный сыр – сеницкая брынза. Делают его в селе Сеница из коровьего молока. Кстати, именно эту брынзу используют, когда пекут гибаницу – это слоеный пирог с сыром.  Каждый сыровар производит этот сыр по своему рецепту. Это удивительное сочетание – аутентичная традиция и свой семейный рецепт – очень характерны для сельской Сербии. Утверждают, что главный секрет – это чистота. Чистота воды, пастбищ, хлева, коров, молока и кухонной утвари.  Здесь не приветствуют ни бытовую химию, ни пластиковые упаковки. Коров доят только вручную, а сыр выдерживают в небольших деревянных бочонках.

Надо ли добавлять, что существует и отдельная ярмарка сыра «Златар фест», где наряду с регатой и фольклорными выступлениями, проходят и соревнования по приготовлению блюд из местного сыра. 

Надо отдать должное – в Сербии умеют показать товар лицом и продвигать   свои уникальные продукты. Все эти постоянные фестивали сыра, колбасы, ракии, грибов, каждого отдельного вида рыбки, -  это ведь не просто веселые праздники с соревнованиями и награждениями, - это и серьезная поддержка своего производителя.

Любо-дорого наблюдать, как прикладываются специальные усилия и средства, чтобы прославить на весь мир и привлечь туриста не только на красоты природы, лечение, спорт и исторические реминисенции, - но на какой-то свой особенный продукт.

 Вот здесь, на горе Златар таким особым продуктом стала гречневая пита.

Для того, чтобы узнать, как ее готовят, мы поехали в отель «Панорама».

Расположен этот отель на склоне горы недалеко от города Нова Варош на высоте 1230 м над уровнем моря.  Приехали мы вечером. Погода не радовала, но, как обычно бывает после дождя, особая хвойная свежесть стояла в воздухе. Мы прошлись по влажным тропинкам. Постояли над крутым обрывом, любуясь сверху на крыши Нова Вароша, выискивая глазами, где там рынок, куда мы собирались заехать по дороге, чтобы купить мед с крапивой. - редкий специалитет, который помогает от стресса и анемии.  Спалось и дышалось легко – надеюсь, что мы вылечили себе что-нибудь благотворным златарским воздухом.

С утра бригада поваров была занята: кормили завтраком гостей отеля. Мы-то как раз, наоборот, воздержались, готовя вкусовые рецепторы к непредвзятой оценке гречневой питы.

Наконец, когда последний отдыхающий сложил салфетку и покинул ресторан отеля, нас пригласили на кухню.

Кухня напоминала заводской цех. И размерами, и оборудованием.  Белизна, чистота, простор. Повара и их помощники нетерпеливо потирали руки, готовясь продемонстрировать нам свое мастерство в приготовлении местного специалитета. Было видно, что они в приподнятом настроении: действительно, не каждый день их каждодневная работа становится объектом такого пристального внимания.Главный повар, господин Богданович - высокий худощавый мужчина с веселыми смеющимися глазами, в поварском колпаке и  белой куртке с закатанными рукавами - торжественно вынес из закромов серый пакет с надписью: хельда.

И покатилось.

Сначала мне показали, как делают начинку.

Из знакомой уже белой пластиковой коробки повариха Мария достала сыр.

- Сыр злитиборский? - спросила я, желая продемонстрировать свою осведомленность.

- Нет, - строго ответил Главный повар, - златарский.

 Из другой белой коробке зачерпнули каймак.

            Тут уж я сама догадалась, что и каймак тоже златарский.  В эту золотисто-белоснежную златарскую смесь вбили яйца, добавили молока и крепко перемешали.

Затем Мария приступила к основной процедуре – замесила тесто.

- Смотрите, обязательно надо добавить и пшеничной муки, -  обратила она мое внимание, смешивая струю сероватой гречневой муки с белой пшеничной. Дальше понятно – яйца. Вода. Соль.

Коры – основы для питы – это просто обычные тонкие блины. Мария выпекала их с легкостью и быстротой, как моя мама пекла блины на масленицу.

Как говорят, нет большего удовольствия, чем наблюдать, как работают другие.  Особенно с чашечкой кофе в руке. Но я тоже работаю – запоминаю.

Пока коры жарятся, Главный повар показывает мне все возможные способы использования гречневой муки.   Быстро удалившись за рабочий стол, он приносит банку, на которой только что подписал большими печатными буквами: джем из шумской - лесной - ягоды.  Разложив на тарелке готовый блин, он ложечкой выкладывает начинку и сворачивает блин конвертиком. Потом тоже самое – с каймаком.  Пробуйте!

Мне надо ждать питу. Но я не удерживаюсь -   он выглядит так соблазнительно! 

Я едва доедаю блинчик с джемом, а уже готов и следующий – с ореховой начинкой!

Любуюсь, как ловко и я бы сказала – любовно – касаются пальцы этого веселого человека тонкой ткани блина, - словно бегут по клавишам рояля! Как приятно принять из этих умелых рук безыскусную старинную славянскую еду – блин!

Тем временем Мария уже напекла основы для питы.

Она берет круглую металлическую посудину и укладывает в нее коры – одну в центре – а другую, разорвав пополам – по бокам. Каждая кора густо смазывается начинкой.

Все готово.

Главный повар торжественно открывает печь, и мы фотографируем момент установки питы. Печь включена на 250 градусов.

Нас отправляют в ресторан пить кофе и ждать. Вдогонку несут блинчики с каймаком. Пита уже не влезет.

Не успели допить последний глоток кофе, а из кухни нам уже машут – скорее, сейчас будем вынимать!

И вот она перед нами: румяная. С чудесным ароматом, пышущая жаром. Общий снимок. Вся команда обнимается, словно выиграла награду.

Нет, теперь давайте наполе - наружу!

Мы всей толпой выходим из отеля. По дороге обрастаем официантами и руководством - отель, кстати, является центром местной туристической организации.

Все вместе становимся перед входом. Дождь прекратился. Пахнет хвоей и пирогами. Златар.

 Для основы:

200 грамм гречневой муки,

300 грамм пшеничной муки2 яйца

Ложечка соли

Вода по необходимости для жидкого теста.

 

Для начинки:

300 грамм златарского сыра (подойдет и златибрский)

200 грамм златарского каймака или любого другого старого каймака

 3 яйца

100 грамм йогурта или молока

Соль по вкусу

Немного растительного масла для смазывания.

Смешать два вила муки. Добавить яйца и замесить тесто, как на блины.

Испечь, как блины, только немного потолще.

Вилкой выложить каймак, сыр, добавить йогурт и соль. Все это смешать

Круглую посудину смажьте маслом и выкладывайте блины, каждый обильно смазывая начинкой. Не жалейте начинку! Чем ее будет больше, тем вкуснее. Последним должен быть блин. Если осталась начинка, то смажьте питу сверху.

Печь при температуре 250 градусов. Когда пита порумянится, уменьшите жар до 180 градусов и оставьте еще на полчаса.

Приjятно вам било!