Все записи
14:11  /  22.05.17

1501просмотр

Серне

+T -
Поделиться:

В записках купца Варенцова о путешествии в Туркестан наткнулся на рассказ о пире в доме богатого сарта (узбека) – и вспомнил об одном давнем случае.

(Варенцов вел дела в Ташкенте и Фергане в начале прошлого века. Вернувшись домой, написал книжку, ценную обилием любопытных деталей. В том числе и гастрономических).

 «Один из сартов, имеющий большие дела с Товариществом, угостил меня обедом с музыкой, фокусником и особым блюдом, о котором я и расскажу.

Обед шел своим чередом по принятому порядку; когда дошла очередь до мяса, то хозяин и все его малайки бросились убирать со стола все, что стояло на нем; стол быстро был очищен; отворились две половинки двери, и четверо сартов внесли на большом деревянном блюде, с устроенным желобком вокруг его каймы, на блюде лежал большой жареный баран, и поставили на стол. Хозяин, его гости, малайки с лукавой улыбкой смотрят на меня: какой эффект все это произвело на нас. Действительно, появление целого, отлично зажаренного барана с блестящим салом кремового цвета, со слезящимся из него соком, стекающим в желобок блюда, было для меня неожиданным сюрпризом, мне пришлось так приготовленного барана видеть в первый раз в жизни. Я думал: как могли его так искусно зажарить? В это время хозяин острым ножом разрезал тоненькие куски от задней ноги и укладывал на тарелки, обливая подливкой из желоба блюда. Могу сказать, что более вкусного мяса я никогда не ел, был сыт, и мне есть не хотелось, но, съев первый кусок, попросил еще.

Хозяин рассказал, как его жарят: по величине барана вырывают в земле яму, ее наполняют дровами и зажигают, когда дрова сгорят, на образующиеся уголья кладут барана и засыпают его землею и на засыпанном месте зажигают костер. Повар знает нужное время для жаренья барана, в свое время отрывает из земли и очищает его».

 Пожалуй, вслед за купцом Варенцовым могу повторить: никогда не ел я мяса вкуснее, чем серне. Это блюдо барымтачей, конокрадов. Уходя на барымту, в степь, в ночь, брали с собой барашка. Правильно зарезать его нужно умение, не у всех получается: если баран почувствует злой умысел, испугается – дело пропащее, мясо будет невкусное. И, конечно, нужно слить кровь. Потом мясо рубят крупными кусками, заворачивают в шкуру, зарывают в землю, сверху разводят костер. Это легко написать, но трудно сделать – нужно угадать так, чтобы и мясо не сгорело, и костер не потух раньше времени. И если повезет вернуться с барымты (а везло не всем и не всегда), то блюдо готово. Это и есть серне.

Много лет назад мы спустились с братом-мусью с диких гор, которые отделяют мою родину от Китая. Хотели сразу ехать домой, в старую нашу столицу, но хозяева дали понять, что им будет обидно. А обидеть хозяина – это в наших краях самое последнее дело. И мы послушно поплелись в баню. Заходили на последнем дыхании (пять дней в горах), вышли, чувствуя себя античными полубогами, хоть снова лезь на вершины. А женщины уже хлопочут вокруг стола под навесом, по рюмашке самогона (потому что в те годы, двадцать лет назад, мамма миа, как время летит, это было самое надежное питье в наших краях) – и вот, несут, на деревянном круглом блюде дымящиеся куски.  

Август, жара, в небе ледяные вершины Тянь-Шаня, пестрая вода озера Алаколь (так и переводится: пестрое озеро, ветер мечется в долине красных следов, озеро, если смотреть с гор – как лоскутное одеяло), запах полыни, горький дым саксаула, серне.

Было такое дело.  

Комментировать Всего 9 комментариев

Супер! Красиво, вкусно написано.

Эту реплику поддерживают: Андрей Шухов

Андрей-аға,  всё еще будет. И сірне, и бешбармақ, и қуырдақ. И, думаю, вершины Тянь-Шаня и Заилийского Алатау тоже.

Эту реплику поддерживают: Андрей Шухов

Было такое дело

Пошли бы раз на дело вы и Ра... т.е. Виктор Бейлис

Эту реплику поддерживают: Андрей Шухов

С Виктором Бейлисом - на любое дело не задумываясь.