Все записи
14:19  /  18.11.13

31423просмотра

«В мясоведении мозги различают»

+T -
Поделиться:

 

На день рождения мне подарили увесистый фолиант в 950 страниц - "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой, в задней части нафаршированный "Кратким популярным курсом мясоведения" авторства мужа Пелагеи Павловны, Михаила Александровича Игнатьева, магистра ветеринарии, умершего в голодном 1919 году, когда важнее было быть не столько мясоведом, сколько мясоедом; сама Пелагея Александрова-Игнатьева умерла в пятьдесят третьем, ей было уже за восемьдесят и она была матерью расстрелянного врага народа, а её фундаментальный труд (который основательнее книг Молоховец) в последний раз в очень урезанном виде издавался в 1927 году. Из предисловия к советскому изданию: "Продукты взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время". В годы более тучные "Практическое руководство...", написанное в 1899, в самом полном виде переиздавалось раз десять.

Чтение вполне занимательное, но и тревожное местами - мясными местами, - поскольку воображение бонусом к рецептам рисует увлечённую хозяйку, которая по нынешним временам слишком плотно имеет дело с плотью; всё-таки современный человек нечасто (я надеюсь) собственноручно потрошит поросят и вынимает мозги из телячьих голов. Но это мелочи по сравнению с курсом мясоведения. Его ни в коем случае нельзя читать вегетарианцам и слабонервным. Я знаю двух персонажей, которые наверняка отнеслись бы к курсу мясоведения как к самой душевной, почти детской литературе: Декстер Морган и Ганнибал Лектер в их лучшие годы. Впрочем, благодаря научной мысли Михаила Игнатьева мой словарь обогатился несколькими яркими выражениями (например, "телёнок ненормально-молодой" и "мясо русского убоя"). Я выложу парочку рецептов и несколько мясоведческих эпизодов.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ. Правила приготовления

Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2-3 часов, почаще переменяя воду, пока она не перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой солёный кипяток с уксусом (уксусу столько, чтоб кипяток имел лёгкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая закипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную солёную воду, снять плёнки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подаётся зелень или овощи, зелёный горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью тёмные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.

Объяснения и примечания:

Снятие плёнки. С мозгов нужно всегда снимать плёнку, в противном случае при жарении она стянет их. Плёнка снимается с варёных мозгов.

Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.

Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.

Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, иначе при жарении развалятся.

Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВКА ФАРШИРОВАННАЯ. Правила приготовления

Взяв очищенную от шерсти и опалённую цельную телячью головку, у которой не вырублены мозги, обланширить её в кипятке, затем переложить в холодную воду, чтобы немного остыла, и тогда снять всё мясо вместе с кожей с костей так, чтобы головка осталась цельною. Для этого сделать продольный разрез на затылке в мясистой части головки, т.е. около нижней челюсти, удалить нижнюю челюсть, потом носовые хрящи, верхнюю челюсть, мозги и т.д. В ушах нужно сделать сквозной надрез. Обмыть её, обтереть полотенцем, посолить внутри и плотно нафаршировать приготовленным сосисочным фаршем так, чтобы нигде не было пустого места. Можно нафаршировать гратеном, как галантин. После зашить её по затылку голландскими нитками, чтобы фарш не высыпался, придать руками правильную форму, завернуть в салфетку и обвязать сверху голландскими нитками. Затем переложить в продолговатый котёл затылком вниз, отпустить туда же вынутые из головы кости и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода всё покрывала, и варить под крышкой на краю плиты в продолжение 3-3 1/2 часов, наблюдая, чтобы вода едва кипела одним краем, очень тихо. Когда головка сварится, посолить отвар и, не вынимая голову из салфетки, остудить её, наложить сверху лёгкий пресс, чтобы придать правильную форму. Затем снять салфетку и все нитки, переложить на блюдо и накрыть сверху тонким слоем глясса, как покрывается беф-гляссе, т.е. несколько раз поливать и каждый раз выносить на холод. Для придания телячьей головке вполне натурального вида приготовляют из круто сваренного яичного белка и трюфелей искусственные глаза и вставляют их в глазные впадины. Телячья головка, уложенная на блюдо, гарнируется кругом рубленым ланспиком, приготовленным из отвара костей головки. Соусы подают к телячьей головке: провансаль, равигот, хрен, заправленный сметаной.

************************************

МОЗГОВАЯ И НЕРВНАЯ ТКАНЬ

В мясоведении мозги различают: головной мозг (два больших полушария, малый мозг и продолговатый), в котором различают снаружи серое мозговое вещество, а внутри белое мозговое вещество. Свежий мозг имеет свою плотность и некоторую упругость. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямки не получается. Если мозги испортились при неумелом хранении, мозговая ткань разжижается и тянется за пальцами, как сметана. Спинной мозг имеет белый цвет, но более мягок и дрябл, чем головной мозг. Мозг трубчатых костей у молодого и хорошо откормленного убойного животного бывает плотен, перламутрового белого цвета, сплошь выполняет собою костный канал и не отстаёт от краёв его. Тогда как у старых, заморенных, истощённых работою или болезнью животных этот костный мозг трубчатых костей желтоватого, а иногда грязноватого цвета, мягкий и слизистый, не режется так слоями, как предыдущий. Если этот мозг кровяно-красного цвета, то это означает, что мясо получено от больного животного или убитого в предсмертной агонии. <...>

СПОСОБЫ УБОЯ СКОТА НА МЯСО

В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно:

1. Простой или деревенский способ убоя. Способ этот, самый первобытный, состоит в том, что животное привязывают за рога к столбу или дереву и наносят ему удар обухом в лоб, между рогами, причём нередко с одного удара не убивают, почему животному тогда приходится испытывать страшные мучения, пока не нанесут ему смертельного удара. Способ этот мало-помалу выводится из употребления.

2. Русский городской способ убоя. Русский способ убоя, практикуемый во всех больших городах, состоит в том, что животному притягивают верёвкою голову вниз к полу и, вонзая кинжал между черепом и первым шейным позвонком, по направлению к продолговатому мозгу, убивают его на месте. Смерть происходит от разрушения шейной части этого мозга, чем достигают разобщения нервной системы головы от туловища. Когда животное падает, тогда ему широкий ножом прорезают в нижней части шеи отверстие по направлению к сердцу, через которое и вытекает кровь лавою наружу. При истечении крови у животного появляются более или менее продолжительные судороги, помогающие обескровливанию, потому что без мышечных сокращений кровь могла бы застояться в мясе, как в губке, и тогда оно, т.е. мясо, получилось бы слишком кровянистым.

3. Еврейский способ убоя. Еврейский способ убоя, практикуемый во всех западных и юго-западных губерниях России, где вся торговля мясом находится в руках евреев, состоит в том, что, повалив предварительно животное на землю и положив его на спину, перерезают ему особого вида ножом в два взмаха, с произнесением установленной молитвы, все мягкие части шеи до самых позвонков. Так как при этом способе нервная система не нарушается, то с животным, продолжающим жить в таких условиях, делаются продолжительные и сильные судороги, от чего оно ещё более теряет кровь. Способ этот распространён среди евреев, потому что, по закону Моисея, евреям строго воспрещается употребление крови в пищу в каком бы то ни было виде; поэтому мясо еврейского убоя бывает всегда не так сочно, как мясо русского, и приготовление из него, например, бифштекса с кровью не выходит удачно. Евреи употребляют в пищу только перед туши, потому что он, находясь ближе к зарезу, лучше обескровливается, зад же употребляется ими лишь в том случае, когда особенно умелыми руками произведено тщательное выжиливание (удаление всех кровеносных сосудов). Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев "кошерным мясом" или просто "кошер"; мясо почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется "трефным". На кошерное мясо существует особый налог под названием "коробочного сбора", поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.

Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.

Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.

О ТЕЛЯТИНЕ. Размеры употребления

Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но тем не менее имеющего большой спрос на рынках и большое применение в кулинарном искусстве - телятине. В Петербурге ежегодно убивается более 100000 телят. После говядины телятина стоит на втором месте потребления. Прежде чем приступить к более детальному разных сортов телятины и особенностей этих сортов, скажем, что главные достоинства телятины зависят от двух причин: возраст телёнка, а равно как и чем он выпоен.

Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы называют мясо однодневного или двухдневного телёнка "ля вьянд желятинез" (la viande gelatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особо вредного действия на желудок, но тем не менее известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.

Нормальная телятина. Если телёнок получал в корм много молока и ему уже более 6 недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает всё более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.

Если соки двух сортов телятины - одной более молодой, а другой старше - отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе телёнок, тем более его сок будет приближаться по цвету к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнёво-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины. <...>

СОРТА ТЕЛЯТИНЫ

Распознавание продажной телятины. Телятина обыкновенно прямо с бойни поступает на рынок вместе с кожею, головою и ногами. На бойне после зарезывания телёнка, ножом по горлу, разрезают кожу по груди и животу, но при этом всю её не снимают, как у крупного скота, а лишь немного отворачивают, чтобы вынуть брюшные внутренние органы; при этом горло и грудные органы - сердце и лёгкие, а также печёнка из брюшной полости обыкновенно остаются в туше телёнка, равно как и ножки, разрезанные по суставам и удерживаемые при туше кожею. При покупе телятины всегда следует обращать внимание на состояние копытец, пупка и зубов. Если копыта телёнка, при осмотре его в лавке, ещё не оплотнели и на ощупь представляются мягкими и как бы слизистыми, то это значит, что телёнок ещё не ходил и роговое вещество копытцев не успело окрепнуть. Такой телёнок, как ненормально-молодой, может быть забракован при покупке; при этом для определения могут также служить пупок и зубы. Пупок обыкновенно отваливается к концу 2-й недели, и если он при телёнке и притом ещё не обсох, то это прямо указывает на ненормально-молодую телятину; то же самое и зубы: если при вышеприведённых признаках будет, кроме того, во рту на нижней челюсти только три пары резцов, то это безусловно подтвердит ещё больше ранний возраст. <...>

ТЕЛЯТИНА ВРЕДНАЯ

Мертворождённые телята попадают на рынок непотрошёнными. В этих случаях обыкновенно делают так, что при рождении телят мёртвыми разрезают им горло, как будто они зарезаны живыми, но так как из раны у мертворождённых кровь идти не может, то её края обмазывают кровью, и тогда с первого взгляда кажется, что телёнок зарезан как следует. При покупке такого телёнка легко узнать по тем признакам, какие даны выше, а при ветеринарно-судебных вскрытиях и освидетельствованиях бросаются в глаза специальные ещё приметы, например, если обмыть края раны тёплою водою, то кровь сейчас же отмывается и края зареза делаются чистыми, тогда как у телёнка, зарезанного нормально, края представляются с запёкшейся кровью, которая при обмывании тёплою водою не отмывается. Если выпотрошить такого телёнка, то внутренняя поверхность брюшной области, я также рёберная грудной полости окрашены всегда в кровяно-синеватый цвет с большими кровяными подтёками. Если бы такие телята продавались вскрытыми, то покупатель тотчас бы обратил внимание на ненормальную окраску полостей, которая бывает лишь у павших животных или у убитых во время предсмертной агонии, когда сердце уже не проталкивает кровь вовсе, или хотя и проталкивает, но не в достаточной степени. Мясо такой телятины кровяно-красное и синеватым отливом, и его всегда можно по этому отличить. <...>

Замёрзшие телята. Зимою, когда стоят большие морозы и когда начинают телиться коровы, часто случается, что телёнок, родившийся ночью, при плохом устройстве хлева, быстро остывает и замерзает; тогда берут такого телёнка, отогревают и точно так же, как и у мертворождённого, делают искусственный разрез по горлу, запачкивая края раны кровью от последа. В этом случае отличить такого телёнка по наружному виду, а также и по данным ветеринарно-судебного вскрытия, возможно на основании тех же примет, какие только что были описаны у мертворождённых телят. <...>

О СВИНИНЕ. Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства

Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая её веничком, чтобы они не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замёрзла. Такая кровь идёт на кровяные колбасы. Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на брёвна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливаю свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в обычных шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают её потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т.е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Всё это вместе, по вытапливании, даёт прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топлёному коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду. Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают ещё раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывёртывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печёнку, наблюдая, чтобы при этом не разорвать жёлчного пузыря, так как при выпуски жёлчи свинина и жир получают горький вкус. Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи. Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из неё сыр.

После того как свинью ошпарят или опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нём совершился тот процесс, который называется трупным окоченением, После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову, идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею, идущую в колбасные для приготовления из неё итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок, идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину, идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копчёном виде идёт в борщи. Свиные котлеты или свиное карре, идущее на котлеты из свинины - и вообще на жаркое; шпек идёт на солёное свиное сало (малороссийское) и в колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч., окорок в солёном или копчёном виде идёт на обыкновенную ветчину. <...>

Оригинал записи здесь. 

Теги: жизнь
Комментировать Всего 98 комментариев

"Если мозги испортились при неумелом хранении, мозговая ткань разжижается и тянется за пальцами, как сметана". 

О, я даже знаю, про кого это. 

Эту реплику поддерживают: Надя Аль-Ахмед, Александра Титаренко

Спасибо,  Наталья:-)) Впечатляет до отвращения.

Из каждого абзаца прочитала по одному предложению, на большее меня не хватило.  Даже призадумалась, а не перестать ли есть мясо?

Однако... С практической точки зрения, меня, воспитанную в традициях казахского мясоедства, переходящего в мясопожирание:-), наученную разбираться в частях туши по степени уважаемости гостя, трудно удивить нюансами в этих вопросах, но...теоретически книжным языком изложенное мясоведение, оказывается звучит ужасающе... не смогла дочитать и до середины.

Эту реплику поддерживают: Татьяна Сергеева

А здесь только небольшая часть! Я прочитала всё)

:-) я вот думаю, а в свете того, что не так давно я сама активно разбирала и укладывала в морозильную камеру часть говяжьей туши для зимнего нашего пропитания, и нисколько меня не смущала ни распилка костей, ни другие нюансы, не смотрится ли мой коммент странненько... :-)

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Нет, Алия ,не смотрится странным. Все дело в чтении и воображении. В одномоментном причем. А есть хочется периодически в течение всей жизни. Так что все в порядке. Ваша способность разделать так умело тушу, может вызвать только зависть в хорошем смысле слова.

Правда я не ем сердце, мозги и молочных поросят. Никогда. Независимо от чтения подобной литературы:-))

Эту реплику поддерживают: Сергей Мурашов, Алия Гайса

Да нет; одно дело убийство не просто как убийство, а как наука убивать, другое дело - зимнее пропитание)

Эту реплику поддерживают: Сергей Мурашов

Ну, успокоили...:-) А то я сходила в обед, открыла морозильную камеру, посмотрела на пропитание и подумала: "Ну отчего же не испытываю я душевных мук об этой юной корове?! Точнее, испытываю...но только из-за того, что не испытываю!"

Текст, кстати, дочитала... И все-таки - бр-р-р-р...

Эту реплику поддерживают: Татьяна Сергеева, Сергей Мурашов

Вы бы, думаю, испытывали, если корову убили 1) варварским способом, 2) убили бы просто так, а не с целью пропитания человеков. И потом, сознание давно адаптировалось; по большому-то счёту, если постоянно отдавать себе отчёт, что мы каждый день убиваем братьев наших меньших, надо рыдать не только над каждой тушей, а над каждой сосиской и каждым ломтём колбасы, в которых хоть какой-то процент мяса содержится.

Я редко ем мясо, но прекрасно понимаю, что там, где активное мясоедение является частью национальной культуры - глупо это осуждать)

(Хотя то, что некоторые люди всё-таки СЛИШКОМ МНОГО ЖРУТ, осудить хочется))

Эту реплику поддерживают: Надя Аль-Ахмед, alla fleming

Да...у нас культура питания - мясоедская...:-) Иностранный муж (то есть - не из местных:-) моей подруги сперва был в шоке: "Кушать коня!!! Shocking!!!" Но сейчас, кажется, распробовал и уже ничего против не имеет :-)

Но Вы правы, есть такие, которые слишком много жрут :-) осуждать мне их не хочется, но и понимать я их не пыталась.

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Жизнь заставит - съешь и собаку))

Я, кстати, заметила, что некоторые не просто слишком много жрут - они покупают слишком много продуктов, и при всём своём аппетите не успевают сожрать купленное прежде чем оно испортится. Чёртова жадность.

Что значит Shocking!! И в Англии, и в Германии, а уж во Франции подавно))) едят конину, как особый деликатесс. Мясо стоит дороже говядины. Очень вкусно и полезно (в небольших количествах).  

Я помню, когда подростком отдыхала в Алма-Ате, пробовала местные блюда из вяленой конины - обалденно вкусно было! 

Эту реплику поддерживают: Алия Гайса

Ну так... Сам-то, небось, объедался на родине кенгурятиной (кстати, тоже вполне ничего себе мяско) и пр. прыгающе-бегующими стейками))) а туда же, конина ему - шокынг! ))))  

А ещё придётся рыдать над каждой перчаткой, над большинством ботинок, туфель, ремней, курток, над шубами, шапками и воротниками, да и много над чем ещё... Вся наша жизнь, в общем, превратится в одно сплошное рыдание...

А, так как без этого без всего невозможно представить сегодняшнюю жизнь, то, видимо, стоит отложить плач до лучших времён...

(А так-то - да, много мы жрём... Я вот уж года три, наверное, как перестал влезать в свои старые джинсы... В которых тридцать лет назад ходил... Как жить дальше - не знаю... ).

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Не только слишком много жрём. Некоторые покупают слишком много шуб, перчаток, ботинок...)

Эту реплику поддерживают: Сергей Мурашов, Алия Гайса

И это есть, да... Я вот днями ухватил из ящика две чёрные перчатки, на улице глядь - обе на правую руку... А была бы одна пара - такого конфуза бы не случилось...

Но, с другой стороны, как вся мировая экономика пострадала бы, если б всё народонаселение было бы бережливым и экономным! Вы, Наталья, на секунду представьте себе, что все выжимают из всего все ресурсы до последней капельки... Мы бы, например, так бы и ездили до сих пор на ЗАЗ-989, который матушка бросила где-то под Бронницами в середине девяностых после аварии: я б его отремонтировал бы, и так бы и поддерживал в рабочем состоянии...

Это же уму непостижимо, как сильно бы тогда пострадали автопромы Чехии, Японии и Кореи!

А если бы так жили вообще все - планета была бы совершенно другим местом...

Нынешняя цивилизация питается излишествами. Не было бы их, - не было бы и её...

Возможно, что цивилизация как раз погибнет из-за привычки населения к излишествам. Тут не угадаешь.

Запросто. Но случится это не в текущем году.

В текущем уже явно не случится ничего стоящего)

Не, ну это излишне пессимистично... Я вот, например, к морю собираюсь... Ну разве это не славно?

Ну а я вот подозреваю, что то, что хорошо для меня, - хорошо и для цивилизации... :)

Простительное заблуждение)))

Я вот уж года три, наверное, как перестал влезать в свои старые джинсы... В которых тридцать лет назад ходил... Как жить дальше - не знаю... ).

Сергей, скажите жене, чтобы перестала их стирать в "этом самом порошке (стиральном средстве) и при  "такой программе" (стир. машины), потому что "джинсы дают каждый раз усадку" )))))) 

Ох, Кристина, постирать бы в "этом самом порошке" моё брюхо, глядишь, и оно бы дало усадку...  :)

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Я именно это себе говорю всякий раз, как брюки на пузике не застегиваются! "Проклятая стиральная машина!"

Как вариант - "проклятая химчистка! опять штаны сели!!"

Эту реплику поддерживают: Владимир Генин, Christina Brandes-Barbier de Boymont

Просто надо сдавать в стирку и химчистку штаны вместе с их содержимым

Вообще в этом что-то есть.  Но тогда на чем же я сидеть стану??

Алия, ну это же не со зла, это же для пропитания... Увы, других способов получать в достаточном количестве мясо пока человечество не имеет: как бы гуманно этих животных не растили, как бы гуманно их не забивали, - никуда от этого не деться... Разве что совсем перейти на картошку, сою и трюфеля... А это не выход - вон, многие виды обезьян замечательно жрут всяких разных животных, и не морщатся... Видимо, приматам такая пища всё же нужна. (Только Тане об этом не будем говорить, тсссс...).

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont, Алия Гайса

С неослабевающим интересом прочитал ваш текст весь. Спасибо, жутко интересно! Особенную беспристрастность тексту придает манера изложения начала прошлого века. Здорово. "Забрал" текст себе- буду доставать воинствующих вегетарианецев!:))

Эту реплику поддерживают: Владимир Генин

Да, язык в своём роде замечательный. Но не мучайте вегетарианцев, пожалуйста)

Эту реплику поддерживают: Алия Гайса

Ничего у Вас не получится. Вегетарианцам этот текст придаст еще большей уверенности в правильно избранном пути:-)

Вы правы, в голове возникает: "Доктор Лектор, доктор Лектор..."

Он, кстати, тоже жарил мозги. Правда, человеческие. И жарил, как выясняется, не по правилам - они у него должны были развалиться на сковородке)

видимо, мозги агента были достаточно плотными. Или в голове изначально были уксусные пары

или это были вообще не мозги, а колбасный фарш)

Эту реплику поддерживают: Юлия Смагина

Нет-нет, я помню, что у него там стояла кастрюлька с подсоленной водой!  Для макания мозгов, стало быть.

Надо бы внимательно пересмотреть)

Однажды , лет так это 15 назад, в Париже,днем,увидела детскую передачу.Там  за столом, одетая под традиционную бабушку актриса,держа в руках живую  перепелку , спели с девочкой  лет 9 - 12  песню  "Алует ... ты моя алует..." как я поняла,плохо зная французский, песенку про перепелочку,  вдруг неожиданно для меня, легко и просто свернула головку птичке- и они начали приготавливать ее к столу  Очищать от перьев..Потрошить. И так далее. Может, что -то мы не догоняем, как выражается наша молодежь?

Вспоминаю историю, как мы на Ахтубе, лет тридцать назад, утомлённые водкой и постоянной рыбной диетой, решили сварить черепаший суп. Поймали, натурально, черепаху, и стали пытаться её умерщвить: кидать её живой в котёл было как-то не по-людски, тыкать ножом непонятно куда - тоже, а отрубить ей голову мы никак не успевали - не то черепаха была очень шустрая, не то мы слишком пьяные...

Происходило это действо на берегу реки, на песочке. А тут по берегу как раз идут двое, отец  и сынишка лет пяти - семи. Отец посмотрел на наши мучения, сплюнул, и кивнул сынишке - "А ну-ка помоги...".

Мальчонка взял черепаху в обе руки, поднёс к лицу на уровень глаз... Черепаха доверчиво вытянула шею, обрадовавшись случаю пообщаться... Мальчик молниеносным движением откусил её голову, выплюнул на песок, и вернул нам обезглавленное тело...

И оба ушли, куда шли, не сказав нам более ни слова...

Наверное, сразу отрезвели все.

Ну, не могу сказать, чтобы это было самым сильным моим впечатлением тех времён, но мы были ошеломлены, да... 

Кстати, есть такая издевательская книжка Larousse Gastronomique, где содержатся совершенно садистские рецепты черепашьего супа.  Начинаются так - "возьмите большую черепаху. И пусть она будет жирной и бодрой."

Дальше черепаху рекомендуют подвесить за крюк над разделочным столом и с размаху отрезать ей голову ("и ему на всем скаку голову срубает!"), а потом оставить в висячем положении на пару часов для стекания чего положено.

Это очень популярная во франкоговорящих странах (включая Канаду) детская песенька-забава, для самых маленьких (аналогия - русские "Ладушки").

Смысл песеньки, что мы поймали жаворонка (alouette) и будем его ощипывать. Будем ощипывать головку, будем ощипывать клювик и т.д." Малышь указывает соответственно где у него голова, носик, глазки. и пр.  Этой незамысловатой народной песеньке более двухсот лет,  когда не считалось чем-то из ряда вон выходящим ощипывать птицу при детях )))

http://en.wikipedia.org/wiki/Alouette_(song)  

Алла, при всем моем к вам уважении, мне верится с трудом, что на ТВ передаче (тем более детской) сворачивали бы голову, тем более потрошили бы и очищали от перьев, птицу. И не только из-за гумманистических соображений.

Разделка мясных туш, птицы не такой простой процесс, как кажется, и не каждый может правильно ощипать и разделать птицу. (напр, надо мертвую птицу сначала обдать крутым кипятком, чтобы перья отпали), этому учатся в школах мясников (и раздельщиков туш). 

Может быть, это была не детская передача.Повторяю, я плохо знаю французский.Но это было на экране, там   с в е р н у л и    , правда почти неуловимым движением,  головку, правда -правда!Затем  стали готовить- может быть пропускали  по времени длительность, но все это  показывалось.Пар шел от кипятка.Но там была именно наряжена  женщина под повариху, или под традиционную бабушку , стол, девочка в фартучке. И правильно ли они ощипывали или нет, тоже не знаю.Не проделывала сама, хотя видела в деревне неоднократно.Это было быстро,перед обедом ,бабушка просто ловила по ей известным причинам именну ту курицу,какую надо и голову рубила, и ошпаривала. Да . еще показали  на тарелке аппетитное блюдо под конец передачи.

Может быть, это была не детская передача...

Может это была и не передача, а фильм?  такой дневной ТВ фильм о жизни в деревне. Лет 20 тому нас баловали "а-ля фольклер" китчевыми фильмами.  

Вот затрудняюсь ответить, мы в это время стояли на рецепшен в  гостинице на углу Риволи и Муве Гарсон, и пока мы ждали, это шло.Мило так, с музыкой, ярко.Пока дождались ключа, уже и подали блюдо-то.Может, и так.

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Вкусно было!

А я пробовала жареные телячьи мозги, практически приготовленные по описанному рецепту. Очень вкусно! вдвойне  - с картофельным пюре. Правда, после обнаружения "коровьева бешенства", это деликатессное блюдо, популярное во Франции и в Англии, было удалено из меню ресторанов (да и сейчас, какжется, невозможно купить у мясника). А жаль!  

Эту реплику поддерживают: Надя Аль-Ахмед, alla fleming

Про коровьи мозги не знаю, а вот всего 4 дня назад в Испании , в Бенидорме, в банальном магазине" Меркадонна" спокойно лежали на продажу мозги бараньи, отдельно.И постоянно они там и на всех рынках есть, и это действительно вкусно.

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Да уж!... В Испании умеют приготовить мозги )) и не  только мозги))) 

Я думаю, что это не бараньи, а барашка (3-4 мес) иначе текстура не та.))

Ага, наверное.И еще , в Таллинне , на Ратушной площади, под Ратушей есть маленькое кафе.Там  суп из медведя.Пирожки из оленьего мяса.Из дикого кабана. Вот почему-то медведя жаль.

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Алла! Знаю! Была! Ела!  )))))) Это было....это было.... в конце 80х. Обалденно вкусно. 

Вы знаете, во Франции каждую осень - сезон дичи (охотники стреляют в отведенных местах, потом доставляют в рестораны). Обычно это косули, кабаны, дикие утки, бывает оч.редко медведи. Лично я отношусь к мясу в тарелке как к блюду, еде, никогда не задумываюсь о первичной ипостаси жаркого. Так легче переваривать пиСчу.  

Эту реплику поддерживают: alla fleming

Я так и знала, что начнётся в комментах с мыслей об отказе от мяса, а придёт всё к рассказам о том, кто кого съел не задумываясь, и добавки попросил)))

Эту реплику поддерживают: Сергей Мурашов, Christina Brandes-Barbier de Boymont

придёт всё к рассказам о том, кто кого съел не задумываясь, и добавки попросил)))

охо-охонюшки....

мы выбираем, нас выбирают 

мы съедаем, нас съедают.... и мы станем пищей для каких-нибудь глупых микроорганизмов, или даже, ух ты! червей ;)

Добавки не просим, потому как еще на дессерт надеемся...

Наталья, огласите список из Вашей волшебной книги! 

Черви нас съедят. Но не черви нас убьют! Черви нас просто утилизируют. И удобрят почву для пользы всего человечества.

Десерты в книге хорошие (нет сил идти за ней в другую комнату, так что если оглашу - то только завтра))

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Сестра моей бабушки была в 1945 году в Китае, и как-то почитатели её талантов (Ираида Ивановна была начальником полевого госпиталя и очень хорошим медиком) пригласили её в ресторан. В ресторане ели много чего, и слабое знание китайской кухни и языка не позволило моей родственнице во-время осознать, что среди прочего она ела и лягушек - таких же, каких она когда-то препарировала... Когда Ираида Ивановна узнала об этом, то часть ужина как-то не удержалась... (А я вот нормально ел и лягушек, и прочую ерунду...Хотя вряд ли смог их препарировать)... Так что, видимо, брезгливость у всех разная.

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Вы знаете, Сергей, до переезда во Францию я питалась в основном свининой, говядиной и телятиной (из мяса). Барашек был "не мясо" (законный вопрос на Дорогомиловском рынке: "Это мясо или это баранина?")))) , как впрочем и кролик, и индюшка и пр. Вот не ели у меня в семье такие продукты))  Рыбу ели, а кролика - нет.  Хотя путешествуя по просторам Советской Родины пробовала многое, поэтому пищевых предрассудков не было.  

Переехав во Францию я как-то сразу полюбила: 

лягушачьи ноги

устрицы (ооооо! держите меня семеро!!!) и пр. моллюсков

улитки

угри 

сыры

телячьи жаренные мозги ))) и  далее по списку ))

А мама моя каждый раз выходит из кухни, если мы едим устриц ))) 

Никак нет-с!  Щи и борщи варю регулярно. А также тазики (килограмма три) винегрета или салата "оливье", холодец и пирог с капустой готовлю по просьбе заграничных родственников регулярно))))))))  

Что идет всегда и всюду на "ура" (не поверите) - вафельный торт с вареной сгущенкой. Это просто какой-то бешенный успех на альпийских просторах  ;)) 

Эту реплику поддерживают: Сергей Мурашов

Поздно оправдываться. Оправдания вас изобличили окончательно. Заграничным родственникам вы отдаёте на потеху и съедение кусочки нашей родины - холодец, пирог с капустой, - а сами!!! Сами сразу - заметьте, сразу! - полюбили ужасные вещи, цитирую с содроганием: "лягушачьи ноги, устрицы, улитки".

Всё, больше не могу: за каким лешим в последнее время в слове "бешеный" образовалось две буквы "н"?) Граждане, имейте состраданье))

Эту реплику поддерживают: Сергей Мурашов, Christina Brandes-Barbier de Boymont

Граждане, имейте состраданье))

Имеем: 

Оловянный солдатик с деревянной саблей, надел  кожаный пояс с серебряной пряжкой.   Ха!

Ах ты ж грёбаный кондуктор, что здесь делает запятая после "сабли"? Всю картину портит! Блин( 

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Ну ладно ужжж!! Ну опечатка. Вот ведь!... Я так старалась, придумывала фразу на суффиксы прилагательных, а вы, а вы.... (рыдаю в монитор))))) 

Жгите, жгите глаголом! Все правильно. Надо грамотно писать не только указания или декларации. 

В своё оправдание могу сказать, что я долго себя сдерживала и не реагировала на всякие там "дессерты", "деликатессы" и т.д., видя в них порочное, неизбежное, пагубное влияние проклятой иностранщины, но после слова "бешенный" я всегда становлюсь другим человеком - жестоким, нетерпимым и мстительным)))

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

dessert .... ох ты, господи! по-русски с одним Сэ... пардону прошу. Даааа! Начинаю спать со словарем. 

Наталья, голубушка, будьте жестокой и нетерпимой, но только не мстительной.... исправлюсь, уже исправляюсь! 

Дык я ж и говорю, что дессерты енти - проклятое иностранное влияние. Проникают в  людей вместе с устрицами))

Ладно, уговорили, не буду мстить!

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Поздно оправдываться. Оправдания вас изобличили окончательно.

Сегодня он играет джаз, а завтра родину продаст.

Сегодня он танцует танго, а завтра спит с орангутангом.

(http://foxdown.livejournal.com/117112.html)

Эту реплику поддерживают: Владимир Генин

Да какое там завтра? Всё это случилось вчера!

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Сегодня он танцует танго, а завтра спит с орангутангом.

Ага, Кристина, вот и я Вас подловил: как знаток того, что происходит в джунглях, ответственно заявляю: орангутан пишется безо всякого "г" на конце: это от "Orang Utan", т.е., по-малайски "Лесной Человек"...

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Кристина цитировала)

"Орангутанга", кстати, узаконили.

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Ну за ради рифмы можно и "Г" вставить в конец )))))

И потом я "скопипейстила" (какое благозвучное слово!..) этот шедёвр. 

Вставлять в конец "г" - это первый шаг на долгом пути извращенца.

Если захотите сойти за местную, пишите "скопипастила". Копипастить шедёвры - это уже второй шаг, кстати))

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Вообще-то я концами не разбрасываюсь, самой пригодятся.  Тем более, не вставляю туда "кочергу" от нечего делать. Однако!.. Однако ради (большой) поэзии готова пойти и на такие жертвы.... орангутаном.

 Я только недавно узнала русское слово "copy-paste", ужасно понравилось ))) но видно как и с десертом (dessert) все напутала. Мерси за апдейт))))  

"Скопипастила" звучит вкусно, по-кондитерски, - "скопи пастила", почти как "скопи пастилу", которую я очень люблю))) 

PS А у нас сегодня снег выпал, см 30. Кошка моя уже сутра "купалась" в сугробах)). Она обожает ловить снежки и рыть снежные траншеи... Хватает ее минут на пять-десять, а потом она бежит домой и ложится спать под свой теплый (зимний) плед )))  

А я тут слышу именно пасту (итальянскую)), а не пастилу))

Снег любил мой пёс. Снег и ледяные горки - он с них съезжал на боку, отталкиваясь лапами)

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Как же вам, Наташа, трудно нести свой крест! Брось, комиссар! Бешеный - это когда чуток, а бешенный - это уж вовсю. 

Да я и бросила. Вы перечитайте комментарии и посчитайте ошибки, до которых я не докопалась)) Но слово "бешенный" на меня всегда производит слишком сильное впечатление))

Эту реплику поддерживают: Владимир Генин

И я так щетаю. :)

Наш человек должен есть картошку и горох. А те, кто с утра до вечера кушает фуа-гра и утку по-пекински, просто не может быть нашим человеком...  :)

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont, Наталья Белюшина

Именно. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу - ну тебя нафиг!))

Ну, если НАДО, я бы, наверное, мог сожрать всё. 

(Ел же я ту несчастную черепаху и многое другое, что мы ели с голодухи)...

Но для удовольствия я не стал бы есть кролика. Не знаю, почему, ну не идёт кролик...

Устриц, улиток и пр. я тоже не ем. Да, я это пробовал несколько раз, но как-то не вдохновило. Как с курением: несколько раз, видя энтузиазм окружающих, я пытался курить то то, то сё, но как-то не пошло...

А угри - замечательны на вкус, и их образ жизни меня нисколько не смущает: я представляю, что жрут остальные, более привычные нам рыбы...

Сыры с запахом я тоже люблю. :) 

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Я в восторге! Меня, воинстующую всеедку, которая может сьесть даже сырого дождевого червяка, если на спор, ну или прекрасные суши с насекомыми, если в удовльствие, так вот даже меня покорила беспристрастность текста. 

Жаль только, что я люблю готовить простые блюда в три шага. А так бы можно было попробовать и разрыдаться во время приготовления.

Возможно, сложные рецепты со всякими там снятиями плёнок, вымачиваниями, поливаниями не пойми чем как раз и притупляют чувствительность - не до рыданий, когда столько геморроя.

представляю, как я брею голову бычка и рыдаю над локонами ))

Но рецепты - супер. Настолько хочется попробовать деликатес, что никакие тяготы приготовления не страшны)

Наталья! Мне ужасно понравилось!!! Пишите оттуда еще!

Я очень уважаю телячьи мозги (которые из моего кавказского детства мне до сих пор представляются бледной кучкой в стеклянном шкафу на витрине под ценником "бараний ум").  У нас в Вашингтоне их подают всего в двух местах.  Понимали бы что!

А еще мне это напомнило, как муж - тогда еще жених - приперся ко мне вечером в курбан-байрам, когда они по традиции забивают барашков, неся перед собой наперевес баранью ногу - за очищенную косточку, как букет роз.  Алия меня поймет.  У меня слегка поднялись бровки, но мы его решили тут же порешить.  В смысле барашка, не жениха. 

И порешили в духовочке, с черносливчиком.

 Больше всего мне понравилось выражение "распознавание продажной телятины."  Смотрю на тебя и вижу - продажная ты телятина!

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

Что-то меня уж мутит от мясного изобилия в комментариях)) Положа руку на сердце, я бы запретила все религии со всеми курбан-байрамами и прочей праздничной резнёй. И рождественских индеек туда же. Но против человечества не попрёшь))