Все записи
МОЙ ВЫБОР 15:44  /  17.05.17

431просмотр

"Свет" мастера и его творение "Ле Фебус"

+T -
Поделиться:

Le Phebus - это второе имя бога Аполлона, означает магический свет

Владелец и создатель отеля и ресторана Le Phebus Шавьер Матиэо (Xavier Mathieu), родом из Авиньона, рос и учился в Марселе. Когда он переселился обратно в Жукас (Joucas), его поразило удивительное природное освещение в этом регионе. Это именно тот свет, который очень нравится художникам и кинорежиссерам. Шавьер и сам похож на «просветленного» человека и шеф-повара с бесконечным количеством идей и поразительной ясностью мышления. Он всегда знал, что он хотел и куда он шел.

К своим 50 годам он многого добился. Он создал этот пятизвездочный курорт в сердце Прованса, окруженный старинными городками и лавандовыми полями, практически с нуля. С 2000 года этот отель-ресторан вошел в ассоциацию Relaix&Chateaux, которая, несомненно является символом качества семейной замковой ресторации. Тем не менее, Шавьер считает, что вхождение в эту ассоциацию не повлияло на развитие его отеля.

С 2000 года Relaix&Chateaux динамично развивалась и меняла свой стиль работы и так же менялась реальность отеля-ресторана Шавиера, потому что он этого хотел. Он сам занимался управлением, вопросами персонала, руководством ремонтом и строительством новых площадей в отеле, и, все это не в ущерб гастрономическому творчеству – его главной страсти в жизни. Совсем не простая задача все это совмещать. Но он все делает с удовольствием и отводит всему свое время.  В этом секрет того, что то, что он делает получается естественным образом. Он сам все тут создавал, с 16 лет и с поддержкой своего отца. Он знает тут все.

Знает, когда ему надо думать о цифрах и бухгалтерии и когда о гастрономическом меню. Например, в эти дни весны он уже думает о летнем меню и начинает делать пробы новых блюд. Шавьер в свое время учился у  известного шеф-повара Роже Верже в городе Мужен (Mougin)- в ресторане Le Moulin de MOUGIN. Благодаря этим знаниям и навыкам и уже за собственное творчество в 2007 году он получил звезду Мишлен и после этого началось «звездное» развитие курорта Ле Фебус. 

Сегодня тут работают 60 человек, обслуживая 29 комнат. Из них 13 на кухне.  Антони – сын шефа работает на приеме гостей. Американские гости (здесь бывают с мая по июль), японцы, китайцы, французы, и пока совсем немного русских, которые сюда приезжают обычно с Лазурного берега – основные клиенты. Тут есть даже вертолетная площадка для самых требовательных.

И в чем же особенность его кухни? Дегустационные меню предлагаются разных содержаний. Из 4 блюд с рыбой и овощами (стоимость 75 Евро), из 5 блюд, включающих и рыбу и мясо (стоимость 115 евро), из 11 блюд со всем, что можно придумать (стоимость 160 Евро). Меню меняется постоянно. Весной вам предложат много блюд из сезонных овощей и местной свежей клубники.

Июнь-июль это время цветения лаванды и максимального наплыва туристов в регион.

Одновременно, это время черешни, которая тут в изобилии. С мая по октябрь собирают и используют нежнейший белый трюфель, а с октября по декабрь – черный трюфель.

Философия кухни шеф-повара Матиэо заключается в осознании того, что Прованс – регион, где есть все. Это своеобразный огород Европы: спаржа, помидоры, клубника, свекла и прочее. Поэтому самое лучшее, что можно тут делать, это пользоваться простыми местными продуктами и использовать рецепты Прованса. Кухня Прованса имеет собственный характер. Вкусы ярко выражены, присутствует оливковое масло, чеснок, артишоки, минимум специй, и много трав – тимьян, розмарин, анис-бадьян, фенхель, укроп, цедра апельсина. Луковый суп с яйцом-поше – это типичное блюдо в Провансе. 

Но этот шеф–повар заботится не просто о новых комбинациях продуктов, а ищет здоровое питание для клиентов, из самых качественных продуктов. , включая самые лучшие масла, уксус, соль. Трепетное отношение к составу блюд, не слишком большие количества на тарелке, мало алкоголя, мало сахара. Пропорция содержания меню здесь приблизительно следующая: 50% – овощи, 25% – рыба, 25% - мясо. И как говорят мудрые люди: признак качественной еды – это то как ты себя чувствуешь на следующий день после нее. Мы убедились в ее качестве и здоровом составе!

Десерты являются частью еды для шефа. Их всегда большое разнообразие, и при этом он не усердствует в применении сливочного масла или сахара, придерживаясь той же логики, что и с основной едой.

 

Также, из нашей интереснейшей беседы мы узнали, что оказывается, звезды Мишлен влияют на шеф-поваров так сильно, что иногда приводят даже к суициду. Шавьер говорит и очень серьезно о том, что это звание надо нести с относительным равнодушием, так как на следующий год звезду могут забрать или могут снова дать, одну или более. А шеф-повара, которые страдают низкой самооценкой, будут переживать типичные для спортсменов психологические проблемы после снижения в рейтинге.

Другая сложная сторона этой профессии в том, что многие клиенты приходят покушать в мишленовские рестораны, чтобы посудачить, покритиковать, посравнивать с другими ресторанами, а не для того, чтобы получить УДОВОЛЬСТВИЕ. Общечеловеческий стереотип говорит, что чем больше критикуешь, тем ты умнее. А ведь любой шеф-повар может ошибиться каждый день, так как его творения  - это маленькие ежедневные произведения искусства. Кулинарное - это искусство эфимерное, не постоянное, как, например, скульптуры Микеланджело, а очень временное. В этом его основная сложность, по словам Шавьера Матьиэо.

Добро пожаловать в это изысканное место, которое находится в 50 км от Авиньона или в 100 км от Марселя. 

http://www.lephebus.com/fr/page/provence-hotel-spa.1.html