Братья Идоатэ из Наварры популярны, любимы и известны на всех уровнях, в том числе и как профессионалы (недавно получили награду «Предприниматель года»). В самом центре Памплоны на площади дель Кастильо нас ждал Хуан Мари Идоатэ, идеолог, глава связей с общественностью и, помимо того, президент Ассоциации Гостиничного Бизнеса Наварры, которая объединяет более 800 отелей и ресторанов. С ним были Пилар – шеф-повар, хозяйка кухни с 14 по 59 лет, и Кармен – главный метрдотель.

 

Хуан Мари, расскажите нам о происхождении ресторана "Europa" и его траектории.

Отель-ресторан "Europa" был основан в 1930-е годы, это тот ресторан где можно было просто "вкусно покушать". В 1973 году отец приобрел у нашей тети недвижимость и привлек всех нас к работе, 6 братьев в общей сложности... И вот уже 40 лет как мы работаем вместе. В 1985 году мы открыли ресторан "Альгамбра" с подобным стилем кухни и в 1989 провели реставрацию отеля "Европа", присоединив к нему новый блок зданий. В 2008 году мы открыли ресторан "Меркао" в пределах муниципального рынка с современной архитектурой и декорацией, которая получила награду лучшего интерьера, направленную на более молодую аудиторию посетителей.

Пилар и Хуан Мари, недавно вы получили Национальную Премию по Гостиничному Бизнесу, насколько это важно для вас?

Это награда для всей семьи. Результат работы шести братьев и сестер вместе, в 3 местах, в течение 40 лет, где каждый из нас имеет одинаковые интересы и зарплату, независимо от обязанностей каждого в этой группе состоящей из более 50 человек. Также факт сохранения звезды Мишлен в течении 20 лет (с 1993 года) очень важен для нас. Главный приз для нас - видеть клиентов, которые приходят к нам снова и снова. Например у нас есть клиенты, которые приезжают в Памплону на неделю с целью медцинского туризма, или на фестиваль Сан-Фермин и приходят на ужин каждую ночь, это наполняет нас радостью. Многие из постоянных клиентов являются знаменитыми личностями, известными тореадорами или поварами имеющими 3 звезды Мишлен. Мы хотели сделать все качественно, и в ресторане, где столики рассчитаны на 30 посетителей это гораздо легче, чем в 200-местном, поэтому требуется особый подход и необходима особая страсть к своей работе. "Европа" - это наша жизнь, мы открываемся в течение всего года, и иногда даже не берем отпуск! Мы постоянно развиваемся и постоянно внедряем инновации... Так как у меня не было кулинарной практики в других ресторанах, новые идеи приходят ко мне во время работы. Мне нравится сочетание традиционных блюд с современными элементами.

ХУАН МАРИ И ПИЛАР ИДОАТЭ. РЕСТОРАН "ЕВРОПА"

Что привлекаетроссийских клиентов в Памплону? 

В целом, но не только с точки зрения российских клиентов, мы могли бы сказать, что есть несколько видов туризма в Памплоне:

1. "Оздоровительный туризм": клиника университета Памплоны высоко ценится в Европе за хороший уровень лечения и исследований, она дополняет недостатки с точки зрения медицины, которые имеет Россия. Вы можете приехать в Памплону на несколько дней, чтобы сделать полную медицинскою проверку, а ночью, наслаждаться нашими ресторанами "Европа", "Альгамбра" или "Меркао". Памплона является удивительным местом: здесь 3 университета на 200.000 жителей.

2. Фестиваль "Сан-Фермин". Отель-ресторан "Европа" и ресторан "Альгамбра" являются центром кипения в этих всемирно известных праздниках. Мы приглашаем специалиста по нарезке хамона, официантов разливающих «манзанилью» и музыкантов исполняющих народные песни во время еды (мариачи в Альгамбре). Это гастрономический Сан-Фермин. Мы начинаем работу в 7 утра, чтобы увидеть бегущих быков с балконов отеля и праздник длится до ночи.

3. "Камино де Сантьяго", хотя этот путь более характерен для немцев, англичан и американцев. В настоящее время мало кто из русскоговорящих туристов решается на этот поход.

4. "Кулинарный туризм". Многие люди приезжают из Наварры, Страны Басков и Ла-Риохи. Их объединяет страсть к хорошей еде. Например, в Памплоне уже более 30-ти лет празднуется неделя шашлыка. Кухня Наварры всегда была строже, например, кухни из Гипускоа придает большое значение качеству продукта, но, может быть, не столько самой презентации. Мы хотим, чтобы кухня Наварры имела отличный вкус и качественные ингредиенты, взятые из традиционных местных продуктов.

ХУАН МАРИ И ПИЛАР ИДОАТЭ. РЕСТОРАН "ЕВРОПА"

Как бы вы охарактеризовали кухню ресторана Европа?

Я бы сказал, что это традиционная кухня, но с творчеством, авангардная, но с порядком, без глупостей. Это не могло быть иначе, когда у вас ежедневно более 200 клиентов! Кухня с традиционными корнями, сезонный продукт с нашей области, и не только с огорода. Также мясо ягненка и некоторые инновации. Сегодня люди ищут хороший продукт и аромат здесь служит не последнюю роль. В наши рестораны люди приходят, чтобы поесть каждый день (Хуан Мари Арзак обедает в "Европе" и ужинает в "Альгамбре" каждый день, если идут фестивали).

Что является особенностью меню ресторана "Европа"?

Есть 3 меню дегустации, каждое за 45€ (напитки включены), меню "Евгения" за 53€ (напитки включены) и специальное меню за 65€. Что касается меню а-ля карт, оно меняется каждый месяц, так как содержит только сезонные продукты. Мы стараемся изобретать нечто новое каждый день. У нас есть два типа клиентов: те, кто часто приходят и хотят вкусных и качественных блюд с хорошим соотношением цены, и клиенты которые приходят время от времени и ищут особенные блюда, такие как жареный омар с трюфелями. Мы находимся в 80 километрах от берега, поэтому рыба занимает важное место в меню. Также мы недалеко от  Франции, благодаря чему имеем небольшое французское влияние, как например, наличие в меню фуа.

Что вы думаете о российских клиентах и каковы их любимые блюда?

Российские клиенты очень требовательны и нам это нравится, потому что они приезжают для получения наслаждения от процесса приема пищи, и они всегда очень благодарны. Сначала они бывают немного холодными, но со временем открываются, ведь видят с какой любовью мы делаем свое дело… Русскоговорящие туристы любят салат из омара, хороший хамон, красное мясо, например телятину, жареную при низкой температуре, а также типичные блюда, такие как фасоль или свинина в кубиках (обезжиренная и хорошо обработанная: упакованная вакуум в течение 8 часов, маринованная, без костей, поджаренная на гриле "дорадо"). Иногда они посещают местные праздники и мы знакомым их к самымы потайными деталями фестивалей, как например, рассортировка быков. У нас есть хорошие русские друзья, так как имеем квартиру в Альтее, и мы знаем, что они любят хорошо поесть и насладиться хорошим вином. Они умеют выбирать, очень рады качеству, а мы даем им лучшее!

ХУАН МАРИ И ПИЛАР ИДОАТЭ. РЕСТОРАН "ЕВРОПА"