Все записи
15:04  /  14.04.14

14395просмотров

Про каперсы

+T -
Поделиться:

Из записок Светы Морковкиной. Иллюстрации: коктебельские вышивки Светы Морковкиной

На коктебельском рынке с утра царит оживление: там, как обычно, предлагают попробовать «балованное» вино, от которого вас непременно потянет на подвиги, и день сразу заладится. Но мой совет — не поддаваться искушению, а сперва осмотреться по сторонам.

Вот, например, крымский татарин с лошадиным лицом продает нечто странное, доморощенное, в баночках, напоминающее зеленый горошек. Это же каперсы! Я со знанием дела верчу баночку в руках, причмокиваю языком: «Небось маринованные?»

Татарин улыбается широкой золотозубой улыбкой:

— Обижаешь, хозяйка! Самые, что ни на есть настоящие — соленые.

Я зажмуриваю глаза и мысленно оказываюсь здесь же, в Коктебельской бухте, но 20 лет назад.

Сбор каперсов в Коктебеле всегда был особым элитарным видом спорта.

Во-первых, нужно найти специальное место.

Двадцать лет назад было так: поднимаешься на Тепсень, в надежде набрать баночку каперсов, но не тут-то было: кто-то в истошно-розовой юбке уже копошится в каперсовых зарослях. Ба! Да это же Сергевна (О.С. Северцова). Здесь собирать бесполезно, можно даже не подходить — заведомо ясно, что все кусты обобраны.

Ну что, же придется идти в Библейскую долину. Но и там нас ждет очередное разочарование: перед нами уже прошла Мирэль (М. Я. Шагинян).

На Киловой горке каперс не идеален, там пыльно, к тому же промышляют Десницкие и А. Комовский. У Комовского в дело идет все, даже крупные бутоны и цветки.

Куда же податься мне? Придется тащиться в Тихую Бухту (Янышары). Там, у подножья горы Кучук-Янышар, каперсы, скорее всего, еще нетронуты.

Основной сбор каперсов происходит в июне-июле.В августе они перезревают, плоды их трескаются, выпячивая наружу зловещие красные внутренности.У каперса, в принципе, съедобно все: некрупные плоды, побеги с листиками, но самое вкусное — это маленькие бутоны.Все это можно солить или мариновать — существует масса способов приготовления каперсов.

Лично я их просто 2 дня вымачиваю, меняя воду, а потом присыпаю слоями крупной солью.В таком виде каперс не портится, он может годами ждать своего часа в холодильнике.

У Комовского свой особый способ засолки, и в нем есть один недостаток: каперсы получаются такие вкусные, что не доживают до осени. Их попросту съедают разудалые гости. Нет, наша задача состоит в том, чтобы каперсы стояли в холодильнике до весны.

А дальше — тысячи возможных блюд. Только есть один маленький секрет: не нужно подвергать каперсы излишней тепловой обработке, иначе они теряют вкус.

Сергей Цигаль, например (которому, к слову сказать, в Коктебеле теперь приносят готовые собранные каперсы с доставкой на дом), считает, что солянка без каперсов — не солянка.Полностью с ним согласна.Маленькая незаметная финтифлюшка попадается на язык, как что-то само собой разумеющееся, но потом тебя накрывает волной послевкусия.

Существует мнение, что однажды Николай II, выпив рюмку водки и закусив ее каперсом, произнес: «Ничуть ни хуже рыжика!».