Все записи
13:39  /  19.11.20

210просмотров

Кумыс как башкирский вклад в русскую литературу. Секреты приготовления

+T -
Поделиться:

По себе могу сказать, эпидемия для мнительного человека — это изощренная пытка. Куда бы он ни бежал от навязчивого страха заразы, его всюду найдут и дадут ковидом по голове. А если он успел заболеть и умудрился поправиться, то добьют страшилками про непоправимые последствия.

 Поверьте, ипохондрик и без того честно боится, выполняет все предписания с немецкой педантичностью. Он с детства приучен мыть руки перед едой, как мусульманин перед молитвой, ибо всюду микробы и скверна. Он меняет свои самосшитые маски раз в три часа, стирает их при шестидесяти, в сумке у него антисептик, а дома — пузырёк медицинского спирта. Он каждую секунду принюхивается к запахам, проверяет вкусовые ощущения, меряет сатурацию всех домочадцев заблаговременно купленным пульсоксиметром. Не надо ему нагнетать, он сам себе так нагнетет, что земля налетит на небесную ось. 

 В такие суровые времена ему нужно противоположное — названное хорошим английским словом reassurance. Но нет, и в этом праве на утешение ему отказано. Он хочет отвлечься инстаграмом друзей или подписных звезд, как в сказке про свинопаса: что там на обед у короля. Но вместо зожных натюрмортов, ему тычут репостами популярных инфекционистов и вирусологов. Он думает забыться в медитативном листанции ленты, но один пост страшнее другого: опыты выживших, иммунитета нет, лекарства нет, человечество вымрет. Он роется в сериалах, а они все как один про эпидемии, он ищет новую книжку — но все новинки о том же. Все спешат заработать на теме, пока чума в топе.

 Истерзанный ипохондрик плетётся к последнему утлому суденышку самоуспокоения. Таким прибежищем для меня всегда были детские воспоминания о выздоровлении — когда мне, бледно-зеленому головастику, с хроническим бронхитом в сочетании с жуткой аллергией на единственный доступный на то время пенициллин, разрешалось, наконец, размотать ненавистный колючий шарф на горле, снять шерстяную душегрейку (душегубку) и даже лизнуть ложечку мороженого, разогретую над кипятком.

Предел многолетним мытарствам был положен в одно прекрасное лето, когда меня повезли в Учалинский район на кумыс. Вопреки моим страхам этот лечебный курс вовсе не был похож ни на какую терапию, уколы, горчичники и кварц. Он обернулся знойным приключением среди степей, звенящих цикадами, где миражи блестящих конских спин трепетали в серебристых волосах ковыля. И я на всю жизнь полюбила вкус самого приятного на свете лекарства. Чехов сравнивал его с квасом. Но на самом деле он похож на отменное сухое шампанское, с копченым духом дыма и тонким ароматом сыромятной кожи. После него ощущаешь прилив сил, аппетит и бодрящее вдохновение, как после кофе — но без резкого упадка и сонливости уже через час.

 Позже, когда я изучила его историю, кумыс стал для меня не только любимым детским воспоминанием, но и точкой пересечения двух родных культур — башкирской и русской. Конечно, этот продукт — общий для всех кочевых народов Евразии, тот же Геродот называл его любимым напитком скифов, но именно башкирский кумыс продлил жизнь двум классикам русской литературы, а третьему и вовсе дал возможность появиться на свет. И два века подряд он был в Российской империи, пожалуй, единственным действенным средством против "модной" болезни тех времен — чахотки. Но обо всем по порядку.

 Как многие гениальные открытия, кумыс, скорее всего, — случайное изобретение. Древний кочевник, кумысный Адам, отправился в дорогу верхом на тарпане, взяв с собой бурдюк с кобыльим молоком. Стояла жара, путь был длинный. Скачка встряхивала молоко, не давая ему створожиться, капли вчерашнего надоя на дне кожаного сосуда послужили закваской. К концу дня питье сделалось кислым, шипучим — оно освежало и утоляло жажду куда лучше терпкого приторного молока.

 На то чтобы из того протокумыса получился один из самых целебных молочных продуктов, ушли века. Кумыс — напиток своенравный и свободолюбивый. Первый секрет его уникального вкуса — ковыль: лучшее молоко для него прибывает только на вольном выпасе в ковыльных степях.

 Во-вторых, гордые кобылицы не идут на дойку покорно, как коровы, их нужно заарканить, подвести жеребенка, дать ему первому сделать пару глотков, а уж потом доить, причем в самый сезон за раз выходит не больше литра. То есть чтобы получить кумыса вдоволь, требуются огромные пастбища и большие табуны.

 В-третьих, нужна особая посуда для взбивания — долбленые сосуды исключительно из липы (кэбэ) и мутовки специальной конструкции (бешкек). Мыть эту утварь полагается с определенными интервалами: с одной стороны, чтобы не уничтожились бродильные грибки на дне и стенках, а с другой — чтобы из-за их обилия напиток не стал слишком кислым и резким на вкус. После мытья кадки непременно окуривают дымом от подожженной душицы.

 Идеальный кумыс должен быть однородным, игристым, без хлопьев — для этого его взбивают в течение дня. Руки сводит при одной мысли о том, каково приходилось женщинам помимо всех хлопот по хозяйству, между дойкой, полевыми работами, готовкой и стиркой, то и дело вспенивать капризный напиток. Не зря в старину существовала такая традиция: кэбэ с кумысом ставили в сени, и каждый гость должен был несколько раз хорошенько его взбить, прежде чем войти в дом.

 Кроме того, надо учесть еще тысячу важных условий: температуру воздуха, влажность, прихоти лета — засуху или обилие дождей, жирность молока. Например, если день выдался прохладный, нужно укутать кэбэ войлоком, положить под него нагретые на печи камни, в зной — обернуть сырой травой. В дожди кумыс выходит жиже, для него нужно молоко пожирнее, во время сухостоя он кислее.

 Но самый главный секрет кумыса — это закваска. У каждого рода был свой рецепт — «святая тайна», которую передавали из поколения в поколение. В ее основе был осенний кумыс — последыш, который хранили в ледяном погребе до следующего сезона или высушивали и после разбавляли молоком или водой. Иногда для закваски использовали сквашенное коровье или козье молоко, дрожжи, для пущей крепости добавляли ложку меда, веточку можжевельника, кусочек теста или пророщенные зерна.

 В середине 20 века хитрое приготовление кумыса расписали по ТУ, поставили на промышленный поток, а сам напиток разложили на проценты и компоненты. Выяснилось, что кобылье молоко по составу на 98% схоже с грудным и лучше всего подходит для детского питания с рождения. Кроме того в нем содержатся полезные аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека: лизин (способствует образованию коллагена, выработке иммуноглобулина, укрепляет мышцы и кости), триптофан (повышает работоспособность), метионин (снижает холестирин, ускоряет обмен веществ, укрепляет нервную систему). А еще в нем в два раза меньше казеина, потому оно не сворачивается, как молоко, образуя творог или сыр, а бродит, становясь кумысом. В ходе этого чудесного превращения, оно насыщается витаминами группы В и C, а главное — лактобактериями Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus asidophillum и дрожжами Sacharomyces lactis, которые в совокупности обладают свойствами антибиотиков. Этим объясняется лечебный эффект кумыса при терапии цинги, воспалительных заболеваний, но главное — туберкулеза. В 1977 и 1984 годах эти особые лактобактерии и дрожжи были закреплены в ГОСТе.

 Хорошо, что практика всегда опережает теорию, и лечение кумысом началось задолго до научных обоснований и технических стандартов, иначе история русской литературы могла быть совсем иной. (Продолжение следует)