Все записи
22:58  /  12.02.19

1166просмотров

ИНТЕРВЬЮ Мирко Дзаго: Когда готовил для Путина, то боялся, что если ему не понравится, меня отправят в Сибирь лепить котлеты из снега

+T -
Поделиться:

Шеф-повара Мирко Дзаго после участия в телешоу узнают в метро, а ресторатор Аркадий Новиков приглашает его в проект за проектом. К своим сорока с хвостиком Мирко построил головокружительную карьеру: шеф-повар в пяти ресторанах, медийная персона, первый итальянец, который готовил в Кремле. Мы встретились с Мирко в Ресторане-кафе Аист, где поговорили про овощи вместо мяса, личные амбиции и создание нового блюда.

Анна Воронина: Мирко, у меня сегодня сложная задача – взять у тебя такое интервью, которое еще никогда не брали. На сленге журналистов такие спикеры, как ты, называются «выжженным полем». Тебя, кажется, спрашивали уже обо всем…

Мирко Дзаго: Вчера у меня тоже было интервью, но каждый раз все равно можно задать новые вопросы. Человек – как блюдо: его можно приготовить и подать по-разному.

Воронина: Ты выигрывал конкурсы, участвовал в шоу, шеф-повар пяти ресторанов, готовил и не раз для президента России. Но ты не останавливаешься и работаешь все больше и больше, когда ты скажешь себе: я сделал все?

Дзаго: Я собой недоволен, считаю, что надо стремиться к лучшему. Курирую пять ресторанов, но уже стал отказывать. Времени очень мало на все. Я люблю все делать хорошо. Рано или поздно я надеюсь открыть свой ресторан.

Воронина: Вершина – это свой ресторан, где будет твой интерьер, твоя кухня?

Дзаго: Да, со сложной авторской кухней, где будет больше меня во всем.

Воронина: Многие повара хотят быть похожими на тебя, построить такую карьеру, стать знаменитым шеф-поваром. А ты на кого хочешь быть похожим?

Дзаго: Спасибо, что кто-то хочет быть похожим на меня. Первый раз слышу. Считаю, что в жизни всегда надо ставить цели. Когда цель достигнута, то смотреть назад и рефлексировать. Честно, я хочу не крутым быть, а я хочу быть собой довольным, а я недоволен. Я хочу быть счастливым, а это намного сложнее.

Воронина: А что тебе не хватает для счастья?

Дзаго: Я очень счастливый, если смотреть, с чего я начинал. Хочется уделять больше времени семье, например. А сейчас это не получается. На жизнь слишком мало остается. Не обязательно быть богатым, чтобы быть счастливым. Быть счастливым за счет эмоций, а эти эмоции дают близкие люди.

Воронина: Когда готовилась, меня многие просили спросить тебя: реально ли дома самому готовить так, как в ресторане?

Дзаго: Конечно, нет! В принципе, если я жарю кусок мяса здесь и дома, то это одно и то же. Но ресторанное блюдо – это другая работа, другая конструкция. И оно сильно отличается. Дома так готовить сложно.

Воронина: Ну, вот если я захочу научиться готовить, как в «Аисте»?

Дзаго: (смеется) Это очень сложно! У меня здесь, например, есть су-шеф и он готовит суши лучше меня, я его только направляю. А вообще, если бы дома можно было бы готовить, как в ресторане, то в рестораны бы не ходили.

Воронина: А ты дома готовишь или жена у плиты?

Дзаго: Готовит жена, меня дома постоянно нет. Я же на работе все время. Когда я дома, я люблю готовить, для меня это не тяжело. Мясо жарю или готовлю итальянскую еду.

Воронина: Очень часто выбор продуктов является ключевым для приготовления блюда…

Дзаго: Не часто, а всегда! 70% блюда – это продукты.

Воронина: Я знаю, что ты любишь только продукты, которые специально для тебя выращивали или делали.

Дзаго: Да. Даже сыр мне варит друг итальянец. Я очень требовательный к продуктам. Хожу по рынку и ищу сам продукты.

Воронина: Ты же не сам ездишь на рынок?

Дзаго: Не каждый день, но езжу и выбираю. Особенно в сезон, когда появляются новые продукты.

Воронина: В кулинарии, как и в моде, есть свои тренды. Какой продукт популярен сейчас?

Дзаго: Авокадо! Все едят авокадо. Он полезный, но много чего полезного, например, кабачки. Но в моде сейчас авокадо. В ресторане «Аист» я ввел салат, который объединил эти два продукта: зеленый Цезарь из авокадо, где также присутствуют кабачки и салат романо, а вместо пармезана я использую стружку миндаля. Су-шеф меня иногда ругает, что я зацикливаюсь на продукте: то тыква, то артишок, то спаржа. Когда сезон и хорошие продукты, ты стараешься его использовать по максимуму.

Воронина: Правда, что фермерские продукты лучше, чем продукты из магазина?

Дзаго: Это маркетинговый трюк! Смотря, какая ферма и какой магазин. Если я могу найти местные продукты, то это хорошо.

Воронина: Когда ты готовил званый ужин для Владимира Владимировича Путина, то продукты как проверяли? На нитраты, например?

Дзаго: Я покупал продукты и отдавал их на анализы. Их проверяли: нет ли там лишних элементов. Не яда, а именно избытка элементов. Ртуть может быть в рыбе, нитраты. И есть обратный контроль. Готовую еду тоже проверяли. Брали, например, одну трубочку с подноса и проверяли. Для меня это был интересный опыт.

Воронина: Какие ощущения ты испытывал, когда готовил для президента России?

Дзаго: Адреналин. Я люблю кухню за то, что здесь есть адреналин. Понятно, что когда ты готовишь для Путина, то нужно быть аккуратным. Его тарелку я сам лично оформлял. Думал так: если меня будут арестовывать, то я буду знать, что это за мою ошибку. Я всегда шутил, что если что-то будет плохо, то меня на всю жизнь отправят в Сибирь готовить котлеты из снега.

Воронина: Когда ты первый раз готовил для Владимира Владимировича?

Дзаго: В 2004 году. Я был первым итальянцем, который готовил в Кремле.

Воронина: А последний раз?

Дзаго: Пару лет назад. Как иностранец, я попал под санкции и пока в Кремль не зовут. От санкций нет плюсов кроме того, что здесь стали производить продукты.

Воронина: А вкус блюд сильно изменился после санкций?

Дзаго: Говядину я всегда использовал русскую – для меня ничего не изменилось. А вот овощи сильно отличаются. Есть продукты, которые не растут здесь, а есть те, которые сильно отличаются по вкусу.

Если я хочу готовить мясо, а в магазине нет хорошего мяса для этого блюда, то я просто буду готовить другое блюдо. Есть продукты, которые сложно заменить. Например, итальянское масло. Его вкус не повторить.

Воронина: Кроме того, что ты в пяти ресторанах шеф-повар, ты еще и медийная персона.

Дзаго: Я повар, который попал в телевизор. Меня даже в метро узнают. Еду как-то, а пассажир рядом говорит: я тебя узнал!

Воронина: Медийность помогает в работе?

Дзаго: Очень! И приятно, конечно. Но работа на кухне должна оправдать это доверие людей.

Воронина: У любого ресторана есть цикл жизни: открытие, пик популярности и угасание. Сколько это по времени?

Дзаго: «Аисту» вот 13 лет. Со мной он только год. Новый ресторан проще открывать, чем раскрутить старый. Оживить ресторан, который давно существует – непростая задача. Если ресторан живет три года, это чистый бизнес. Для меня ресторан – это не чистый бизнес.

Воронина: Московская публика изменилась за последнее дясятилетие? Какой была и какой стала?

Дзаго: Раньше люди не разбирались ни в еде, ни в вине. За десять лет люди много где побывали, многое попробовали, сравнивали, путешествовали и стали искушеннее. Сейчас стало много ресторанов, намного больше, чем раньше.

Воронина: Что москвичи любят больше всего?

Дзаго: Стали больше любить русскую кухню только пять-шесть лет назад. Раньше ценили только итальянскую кухню – она была экзотикой.

Воронина: Что сам любишь из русской кухни?

Дзаго: Квас! Окрошка – это вообще необычное блюдо, когда из хлеба делают напиток, а из напитка делают суп.

Воронина: Сейчас модно делать свой бизнес и многие открывают свое кафе, крутятся годик и потом закрывают. В чем причина?

Дзаго: Ресторан – это кухня, это помещение, это сервис, это бухгалтерия.

 

Воронина: Сколько денег нужно, чтобы открыть свой ресторан?

Дзаго: От многого зависит: помещение, интерьер. Много миллионов.

Воронина: В жизни дорогих ресторанов многое зависит от моды. Смотришь, вроде ничего особенного, а все сидят и жуют, может, не всегда и самое вкусное…

Дзаго: В России я узнал слово «тусовка». Для меня это очень русское слово, на итальянский оно не переводится – нет таких слов.

Воронина: Читала твое интервью, и там ты говоришь, что главное свое блюдо ты еще не приготовил. Хочешь придумать свое блюдо? Как салат Оливье, а у тебя салат Мирко.

Дзаго: Есть блюдо, которое ты можешь придумать заново. Это как вещи: одни носим всю жизнь, а другие поносим и потом не понимаем, как такое вообще умудрились надеть. Сейчас я придумал блюдо – бразато. В Италии это блюдо мясное и его готовят из говядины. Мясо тушат с вином и травами, а маринуют – заранее. Бразато я стал готовить не из мяса, а из свеклы. Я вообще не вегетарианец и не веган, но будущее – за овощами. Экономически это выгодно, мясо дорого выращивать. За овощами будущее дорогих ресторанов. Бразато я готовлю не с мясом, а со свеклой. Свеклу готовлю как мясо. Мариную в вине, тушу в вине, потом сушу, а потом опять жарю. Давал попробовать гостям, и они не понимали, что это свекла, а не мясо. Я презентую бразато в своем авторском сете в ресторане «Аист» 15 февраля!

Воронина: Не буду спрашивать про идеальные ингредиенты для блюда, а спрошу про ингредиенты успеха.

Дзаго: Самое главное – страсть! Это как между мужчиной и женщиной. Нужно работать, учиться, ошибаться и любить свое дело. Но главное – страсть.

Фотограф: Екатерина Емельченко @kate__em

Место: уютные интерьеры ресторана-кафе "Аист"